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野兔肉菜譜
2009-2-13 14:43:00 來源: 網(wǎng)友評論(0)
1 .生烤野兔
【 原料】 野兔1 只（約重1 . 5 千克），醬油125 克，大蔥末25 克，白糖30 克，蒜泥5 克，黑胡椒面2 . 5 克，生姜末5 克，芝麻面15 克（焙好），漬汁250 克，芝麻油30 克。
【 制作】
( 1 ）野兔去皮，去內(nèi)臟、頭、腳、筋膜，洗凈，涼水浸泡1 天后，撈出，控干，擦去水分。
( 2 ）取大瓷盆，放醬油、大蔥末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末調(diào)拌均勻，放入野兔，擦抹兔身里、外后，放入大瓷盆上腌漬半天，入味后，待用。
( 3 ）先把90 克醬油，30 克芝麻油倒入瓷碗中，加入16 克大醬和8 克辣椒油，5 克大蒜茸泥、6 克精鹽和50 克白糖，攪拌倒進(jìn)每個人的小碗里。
( 4 ）將腌漬入味的野兔裝入烤盤，用小刷刷勻芝麻油，入烤箱烤，隔半小時，刷1 次芝麻油，翻轉(zhuǎn)1 次，至烤熟，出烤箱。
( 5 ）食用時，將整野兔剁成小塊，分裝在小碗里，蘸已調(diào)好的漬汁食用。
2 ．酥炸野兔
【原料】 野兔肉500 克（帶骨后腿肉），淀粉25 克，生菜150 克，熟豆油500 克（實耗60 克），料酒25 克，精鹽8 克，醬油25 克，白糖15 克，辣大醬25 克，醋5 克。
【制作】
( 1 ）將帶骨野兔后腿肉放人清水中浸泡，撈出，洗凈，用刀將兔腿肉剖開，露出腿骨，用開水悼一下，取出，洗去血污。
( 2 ）生菜葉洗凈，消毒，待用。
( 3 ）沙鍋洗凈，加人雞湯旺火燒開，放精鹽、白糖、料酒、醋，嘗好口味，放人兔腿肉燒開，改用小火燒煮至酥爛，撈出，剔去骨頭，改切成1 . 5 厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。
( 4 ）炒鍋燒熱后放入熟豆油，待油溫五成熱時，投入野兔肉炸黃，撈出，待油九成熱時，投人復(fù)炸1 次，至野兔肉酥香時，立即撈出，切成一字條形，裝人圍生萊葉的盤子里。
( 5 ）食用時，蘸辣大醬。
3 ．酸辣野兔肉
【 原料】 野兔肉300 克，料酒20 克，豆油500 克（實耗75 克），淀粉25 克，醬油10 克，雞蛋50 克，香醋25 克，精鹽2 . 5 克，大蔥10 克，生姜10 克，花椒粒10 顆，味精1 克，胡椒面1 . 5 克，芝麻15 克（焙好），青椒25 克，雞湯300 毫升。
【 制作】
( 1 ）將野兔肉洗凈，去筋膜，切成8 毫米厚的大片，拍松后，放人冷水內(nèi)浸泡半個小時，洗凈，瀝去水分，去其血漿，切成長3 厘米，寬1 . 5 厘米片；青椒洗凈，去蒂籽，切小丁。
( 2 ）將野兔肉片放入瓷碗內(nèi)，加料酒10 克、雞蛋、淀粉、少許精鹽上漿拌勻；大蔥去皮、洗凈、切段；生姜去皮、洗凈、拍松。
( 3 ）炒鍋燒熱放豆油，待五成熱時，將上漿的野兔肉分兩次投入油中，炸至表面有硬殼時撈出，待油溫九成熱時，投入野兔肉片復(fù)炸1 次，然后，裝入大瓷碗中，放入蔥段、姜塊、花椒粒，加少許雞湯、精鹽、香醋、味精、料酒調(diào)好口味，上籠蒸30 分鐘，撈出，灌去湯汁，放入大碗里。
( 4 ）湯汁過濾后，放雞湯，燒開，去浮沫，放人胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精鹽調(diào)成酸辣口味，燒開，倒入盛野兔肉的碗中即可。
4 ．紅燒野兔肉
【 原料】 野兔肉500 克，竹筍50 克，松蘑25 克，淀粉5 克，油加克，雞湯750 毫升，精鹽2 克，醬油15 克，香醋25 克，鮮姜15 克，辣椒面0 . 5 克，白糖15 克，大蔥15 克，花椒5 顆，料酒15 克，花生油500 克（實耗60 克），大料5 克，味精1 . 5 克，芝麻油3 克，大醬25 克。
【 制作】
( 1 ）將野兔肉切成4 厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水悼燙一下，洗凈，控干水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，腌潰入味。
( 2 ）罐頭竹筍切成菱角塊；松蘑水發(fā)好，洗凈泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗干凈，切成象眼塊；生姜去皮，切片拍松；蔥去皮、洗凈、切段，待用。
( 3 ）炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將腌漬好的野兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。
( 4 ）炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、姜片略蝙，倒入炒好的野兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開后，加入味精，調(diào)好口味，入松蘑片、竹筍塊，改小火燒至酥爛，燒到余油少許湯汁時，改旺火，加水淀勾濃芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出鍋，入碗即可。
5 ．麻辣野兔肉
【 原料】 野兔肉200 克，雞蛋50 克，淀粉10 克，黃瓜片25 克，精鹽2 . 5 克，料酒10 克，醬油5 克，味精1 克，生姜10 克，大蔥10 克，辣椒油15 克，花椒面1 克，花生油500 克（實耗50克），千紅辣椒5 克，芝麻油3 克。
【 制作】
( 1 ）取野兔肉洗凈，去筋膜，切成均勻的薄片，放人瓷盆中，加清水浸泡半小時，發(fā)白后，去其血污，瀝干水分，加料酒、精鹽、雞蛋、淀粉上漿，拌勻。
( 2 ）鍋燒熱，倒入花生油，燒至四成熱時，下入野兔肉片滑散至熟時，倒入漏勺瀝油，余油倒入油罐。
( 3 ）凈鍋燒熱，放入25 克花生油。五成熱時，放入干紅辣椒段，炸香，撈出，再下入花椒面，炒勻出香味，投入蔥片、姜片、黃瓜片，倒入野兔肉片，加精鹽、料酒、醬油、辣椒油、味精、翻炒均勻，撒入芝麻油，出鍋，入盤。
( 4 ）食用時，配春餅同時吃。
6 ．煮野兔腿
【 原料】 野兔后腿500 克，松籽仁50克，干辣椒1 個，大棗50 克，醬油25 克，熟豆油500 克（實耗40 克），料酒25 克，蔥段10 克，芝麻油15 克，姜片10 克，白糖100 克，大蒜頭5 克，味精1 克，雞湯7 動毫升，辣大醬20 克。
【 制作】
( 1 ）將野兔后腿剔出骨頭，切成長條，洗凈，用醬油拌勻，腌漬4 小時，使其入味。
( 2 ）炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒三成熱，把野兔腿條投入鍋中，炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，余油倒出。
( 3 ）原炒鍋留余油15 克，把蔥段、姜片、大蒜頭、棗、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入雞湯，放入野兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時，揀出蔥、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮開，烙濃，淋上芝麻油，出鍋。
( 4 ）食用時，每碗盛勻野兔肉、棗、松籽仁即可。
7 ．纏絲野兔
【 原料】野兔1 只，豬肋肉100 克，花椒面3 克，五香粉2 . 5 克，醒糟汁10 克，醬油50 克，麻繩一根，鹽60 克。
【 制作】
( l ）野兔剝皮，除去內(nèi)臟、腳爪。
( 2 ）鹽下鍋炒熟晾冷。與花椒面、五香粉、醬油、醒糟汁混合拌勻成調(diào)料。
( 3 ）將豬肋肉同剝皮野兔放進(jìn)調(diào)料中抹勻，入缸腌制3 天（盛夏腌24 小時），中途翻缸1 次。豬肋肉去骨，滴干腌水，塞入兔腹裹攏包好。折轉(zhuǎn)前腿，用細(xì)麻繩從頸項往下纏成螺旋形，至后腿跟部為止，掛通風(fēng)處晾約20 天即成。
( 4 ）食用時，先將晾干的野兔洗凈，入籠旺火蒸約40 分鐘，取出晾冷，解去纏繩便可，即“纏絲兔”。
8 ．五香野兔
【 原料】 選用1 . 5 ～ 2 千克重的野兔，凈野兔肉100 千克，丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮、硝水、精鹽各100 克，麻油3 千克，黃酒5 千克，白糖6 千克，上等醬油5 千克。
【 制作】
( 1 ）野兔宰殺后除去淤血、雜污和皮毛，用清水洗凈，切塊分頭頸2 塊、前后腿4 塊、中部1 塊。然后入鍋加水，旺火煮沸5 分鐘，除去水腥氣，然后用涼水漂洗，冷卻備用。
( 2 ）將丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮碾碎，裝袋扎口，放入鍋內(nèi)，再加清水適量，放入黃酒、冰糖、精鹽，在旺火上煮成鹵水。
( 3 ）將野兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出，抹去浮汁；晾后再用清水漂洗1 小時，取出瀝干。
( 4 ）把肉塊放入用硝水、蔥花、姜汁配成的溶液浸泡30 分鐘，取出瀝干。再用熟麻油涂抹肉表面即為成品。
( 5 ）食用五香野兔肉時，如灑上蒜泥、麻油、醬油或醋制成的調(diào)料汁，其味更佳。
9 ．扒野兔肉
【 原料】 凈熟野兔肉300 克，精鹽1 克，花椒面5 克，醬油5 克，辣椒醬15 克，生姜末10 克，大蔥片10 克，雞湯150毫升，大蒜片10 克，濕淀粉15 克，芝麻油15 克，熟雞油35 克，熟芝麻15 克。
【 制作】
( 1 ）將熟野兔肉切成6 厘米長，1 . 5 厘米寬的長條。
( 2 ）炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入野兔肉條，辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯，燒開后，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用濕淀粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋入盤即可。
10 ．桂花野兔肉
【 原料】 野兔肉150 克，醋5 克，熟花生油500 克（實耗60 克），蘇打粉2 克，精鹽1 克，雞蛋50 克，料酒10 克，淀粉15 克，味精1 克，面粉5 克，大蔥5 克，白糖5 克，桂花5 克，生姜10 克，醬油5 克，芝麻油15 克，鮮湯10 毫升。
【 制作】
( 1 ）野兔肉放入清水中浸泡，撈出，控千，切成寬2 厘米，厚3 毫米，長5 厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用蘇打粉浸泡30 分鐘，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔凈的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油腌漬入味。沾上面粉，即可桂花野兔肉生坯。
( 2 ）大蔥、生姜均切成細(xì)絲；雞蛋磕入碗里，加淀粉打勻，取小碗1 只，加鮮湯10 毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻，勾兌成咸甜味芡汁。
( 3 ）炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻面粉的野兔肉片逐片拖蛋糊，放油內(nèi)炸至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。
( 4 ）原炒鍋凈后，放入25 克熟花生油，燒熱放入蔥絲、姜絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調(diào)味芡汁炒勻，順鍋邊淋入醋，炒勻，撒入余下的芝麻油即可。
11 ．椒鹽兔片
【 原料】 鮮野兔肉300 克，雞蛋2 個，面粉40 克。熟豬油1 000 克（實耗75 克），精鹽5 克，味精0．5 克，料酒25 克，蔥花5 克，花椒粉0 . 5 克，濕淀粉25 克，香油5 克。
【制作】
( 1 ）將鮮野兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3 厘米長、2 厘米寬、0．3 厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽抓勻，腌3 分鐘。
( 2 ）將面粉、雞蛋、濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊，倒入腌好的免肉片均勻掛糊。
( 3 ）炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。
( 4 ）炒鍋內(nèi)留州午油置旺火上，下野兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤即成。
12 ．黃白兔圓筒
【 原料】 凈野兔肉700 克，雞蛋2 個，水發(fā)木耳25 克，菠菜50 克，黃花萊25 克，面包75 克，豆?jié){250 毫升，面粉75 克，鹽5 克，味精3 克，胡椒面2 克，醬油15克，蔥段15 克，姜末10 克，雞湯150 毫升，豆油500 克（實耗50 克），雞油25 克，香菜段25 克，松蘑10 克，芝麻15 克，（焙好）蔥頭1 個。
【制作】
( l ）凈野兔肉去筋膜，取350 克野兔肉剁成肉茸，放在瓷碗內(nèi)，加鹽、水淀粉及少許清水，攪拌均勻后，再加雞蛋黃2 個、姜末、味精攪拌成糊，擠成核桃大小的野兔肉圓10 個。
( 2 ）炒鍋放豆油，燒至六成熱時，將肉圓逐個下鍋，炸成金黃色，倒入漏勺，控油。
( 3 ）余下350 克凈兔后腿肉350 克，用清水浸泡，撈出，控干，剁成茸；面包用水泡散，擠去水分；蔥頭去皮，切絲，用50 克豆油炒熟，放入另一個大碗里，打入2 個雞蛋清拌勻，加適量雞油、鹽、胡椒粉，攪拌均勻后，作成10 個白色野兔肉圓。
( 4 ）炸野兔肉圓放在碗中，加雞湯、醬油；白色野兔肉圓放入另一個碗中神話入蒸鍋蒸熟。
( 5 ）炒勺燒熱，放入蒸野兔肉圓的原汁，放蔥段、醬油一、雞湯、黃花菜、松蘑丁、木耳、菠菜段，燒開后勾薄芡，淋化雞油，澆在炸野兔肉圓上。
( 6 ）白色野兔肉圓子取出，放入盤的另一邊。
( 7 ）用50 克豆油燒熱，把面粉35 克炒熟，放入豆?jié){、雞油攪拌均勻，倒入雞湯燒開，放白糖、味精爆濃，撒芝麻，澆在白野兔肉圓上。
( 8 ）盤中間放香菜段分隔即可。
13 ．宮保野兔肉
【 原料】
凈野兔肉150 克，花生米50 克，料酒10 克，精鹽l 克，豆瓣辣醬巧克，白糖5 克，蔥、姜末各少許，雞蛋清1 個，濕玉米粉15 克，花生油500克（約耗25 克）。
【 制作】
( l ）用水將野兔肉洗凈，切成邊長4 分的方丁，放入碗內(nèi)，加入料酒、精鹽、蔥姜末、濕玉米粉各少許以及1個雞蛋清，拌勻漿好。
( 2 ）將花生米放入碗中，注入開水浸泡5分鐘，撈出剝?nèi)テ?。坐煸鍋，注?SPAN lang=EN-US>100 克花生油，下入花生米用溫油炸熟呈黃色撈出。
( 3 ）坐鍋，注入花生油，燒至五成熱，下入野兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。
( 4 ）鍋中留底油，下入豆瓣醬、料酒、精鹽、白糖和蔥姜末煸炒至汁濃時，倒入野兔肉丁和花生米，翻炒均勻，即可出鍋．
14 ．云腿燜野免
【 原料】 野兔1 只，云腿200 克，豬肥膘150 克，筍片50克，水發(fā)口蘑25 克。熟豬油、料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、濕淀粉、蔥段、姜片、蒜片、花椒、大料、雞湯。
【 制作】
( 1 ）先將野兔去皮、內(nèi)臟、剔去骨剩凈肉，洗凈切成塊備用，將豬肥膘洗凈切片，云腿切片，口蘑洗凈切片，冬筍切片后，下入沸水鍋中焯一下，撈出備用。
( 2 ）將鍋燒熱，放入豬油，燒熱后，將蔥段、姜片、大蒜、花椒、大料下鍋，煸出香味，下入兔肉塊一起煸炒，等兔肉煸炒沒有血水時，將鍋離火，揀出兔肉，再用清水泡2 小時，撈出瀝水。取鍋燒熱放入豬油，油燒至五成熱時，將兔肉塊下入鍋中，炸透后，撈出瀝油備用。
( 3 ）將鍋燒熱，放入豬油、蔥段、姜片、大蒜、煸至金黃色時，放入豬肥膘片、冬筍片、口蘑片，繼續(xù)煸透，烹入雞湯，加入精鹽、料酒、味精、白糖、醬油，等湯沸后，撇去浮沫，放入云腿、兔肉塊，用火燜爛，揀去蔥姜蒜不用，再用濕淀粉勾芡收汁，出鍋裝盤即成。
15 ．麻辣兔丁
【原料】 新鮮野兔肉100 克，紅辣椒50 克，大蒜50 克，花生油1 000 克，料酒25 克，鹽5 克，味精1 . 5 克，醬油25 克，香醋15 克，湯50 克，花椒粉0 . 5 克，濕淀粉50 克。
【制作】
( 1 ）野兔肉洗凈去掉骨和筋，用刀背錘松，切成2 厘米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕淀粉漿好。
( 2 ）紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成2 厘米大的斜方塊，大蒜切成2 厘米長的斜段。用醬油、醋、味精、湯、香油和濕淀粉兌成汁。
( 3 ）將花生油燒沸后下入野兔肉，炒散即撈出，待油內(nèi)的水分燒干，下入野兔肉重炸焦酥呈金黃色便倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留50 克油，下入經(jīng)辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和野兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝盤即成。
16 ．酥炸野兔
【 原料】 野兔肉500 克（帶骨后腿肉），淀粉25 克，生菜150 克，熟豆油500 克（實耗60 克），料酒25 克，精鹽8 克，醬油25 克，白糖15 克，辣大醬25 克，醋5 克。
【 制作】
( 1 ）將帶骨兔后腿肉放入清水中浸泡，撈出，洗凈，用刀將兔腿肉剖開，露出腿骨，用開水焯一下，取出，洗去血污。
( 2 ）生菜葉洗凈，消毒，待用。
( 3 ）沙鍋洗凈，加入雞湯旺火燒開，放精鹽、白糖、料酒、醋，嘗好口味，放入兔腿肉燒開，改用小火燒煮至酥爛，撈出，剔去骨頭，改切成1 . 5 厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。
( 4 ）炒鍋燒熱后放入熟豆油，待油溫五成熱時，投入兔肉炸黃，撈出，待油九成熱時，投入復(fù)炸l 次，至兔肉酥香時，立即撈出，切成一字條形，裝入圍生菜葉的盤子里。
( 5 ）食用時，辣大醬小碟單跟，即可。
17 ．黃燜野兔
【 原料】 野兔1 只，水發(fā)蘑菇150 克，水發(fā)玉蘭片50 克?；ń?、料酒、精鹽、醬油、味精，蔥段、姜片、肉湯、熟豬油、麻油。
【制作】
( 1 ）將野兔剝皮去內(nèi)臟，斬去頭、腳，漂洗干凈，斬成小方塊，用清水浸泡30 分鐘，再放入沸水鍋內(nèi)悼一下，撈出，瀝干水，蘑菇對切。
( 2 ）炒鍋放旺火上，下豬油燒至七成熟，放入兔塊、醬油、蔥、姜、花椒煸炒幾下，加入肉湯、料酒、鹽、玉蘭片、蘑菇燒沸，撇去浮沫，改成小火，燉至兔肉熟爛，盛入盆內(nèi)，揀去蔥、姜、花椒，加味精、麻油即成。
18 ．扒野兔肉
【 原料】 凈熟兔肉300 克，精鹽1 克，花椒面5 克，醬油5 克，辣椒醬15 克，生姜末10 克，大蔥片10 克，雞湯150 毫升，大蒜片10 克，濕淀粉15 克，芝麻油15克，熟雞油35 克，熟芝麻15 克。
【 制作】
( l ）將熟兔肉切成6 厘米長、1 . 5 厘米寬的長條。
( 2 ）炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯，燒開后，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用濕淀粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤即可。
19 ．八寶野兔
【 原料】 野兔腿肉200 克，松仁100 克，棒仁50 克，夏果50 克，花生仁50 克，葡萄干30 克，山植（條）20 克，馬蹄25 克，青梅25 克。蛋清50克，淀粉50 克，鹽5 克，醬油15 克，味精10 克，姜絲少許，紹酒25 克。
【 制作】
( 1 ）野兔腿肉切成丁，用蛋清、鹽、淀粉上漿；松仁、榛仁、夏果均挑洗干凈；山楂、馬蹄、青梅切丁。
( 2 ）勺上旺火入油，待油熱后放入野兔丁滑透取出，控去油，倒回勺內(nèi)，烹入紹酒、姜絲略翻炒，再放入醬油、鹽（少許）, 隨即放入松仁、棒仁、夏果炒熟后，再勾入淀粉少許，放入葡萄干、山楂丁、馬蹄丁、青梅丁等，淋入熟油即可。
20 ．兔肉干
【 原料】 野兔腿10 千克，白糖800 克，醬油600 克，生姜250 克，五香粉250 克，精鹽200 克，黃酒100 克。
【 制作】
( 1 ）選用野兔的前后腿；剔去骨頭和筋腔、洗凈瀝干后，切成200～300 克肉塊，放入鍋內(nèi)，加水至沒過肉塊，加熱煮開，去掉肉湯上的血沫，再浸燙20 分鐘，肉塊發(fā)硬，撈出后，切成所要求的條狀或片狀備用。
( 2 ）取白糖、醬油、生姜、五香粉、蔥、精鹽、黃酒，分別放入取出的部分原湯里，再用旺火煮開，將備用的肉條（或肉片、肉丁等）放入鍋里，改用文火，并用鏟刀輕輕翻炒，到湯汁燒干時、將肉出鍋。
( 3 ）把肉條（或肉片、肉丁等）鋪在鐵絲網(wǎng)上，在烘爐上烤，溫度保持在50～55 ℃ ，經(jīng)常翻動，以防烤焦，約經(jīng)8 小時后，肉發(fā)干、變硬，同時聞到香味即成。將色澤、大小適中的兔肉干，裝入干凈的干燥木箱里，可保存2～3 個月，也可放入滅菌的罐中，可保存3～5 個月。
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