40.棒棒雞絲〖菜系〗四川菜 
〖主料〗嫩公雞一只（約1000克）
〖輔料〗口蘑10克蔥花10克
〖調(diào)料〗芝麻油20克紅油辣椒10克芝麻面5克花椒面2克芝麻醬5克醬油10克白糖10克味精1克
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“棒棒雞絲”是四川的傳統(tǒng)名菜，它的成名與妙處在于，雞絲不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。
〖做法〗1．將公雞宰殺去毛，除去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中煮一刻鐘；
2．摻入半瓢冷水,待水再次煮開時(shí),將雞翻面再煮約10分鐘,再摻入半瓢冷水
3．待水燒開之后翻面，用小竹刺刺入雞肉內(nèi)，無血珠冒出時(shí)即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時(shí)，取出晾干；
4．雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤；
5．食用時(shí)、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調(diào)勻成汁，即可蘸食。
〖注意〗1．雞肉不能蒸太久，剛熟的雞肉才滑嫩；
2．用木棒捶打雞肉時(shí)，用力不可過大；
3．味汁的份量要適中，上桌食用前再淋上。
〖特色〗咸鮮麻辣甜，五味俱全，雞絲滑嫩。
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41.醉雞〖菜系〗江蘇菜
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〖主料〗當(dāng)年光母雞1只(約1500g)
〖輔料〗酒釀200g姜片15g蔥10g
〖調(diào)料〗精鹽50g紹酒100g桂皮4小塊八角4粒丁香6粒。
〖做法〗
1．將光母雞腹開，去內(nèi)臟洗凈，入沸水鍋焯水，洗凈放砂鍋內(nèi)，加滿清水，上火燒沸，撇去浮沫。加姜片、蔥、桂皮，移至小火燜至六成熟離火，撇去雞油，揀去蔥、姜、桂皮。待冷卻后撈出雞，用刀切成4塊，放入容器中。
2．雞湯鍋內(nèi)加鹽、八角、丁香、紹酒燒沸，撇去浮沫離火，待冷卻后放入酒釀攪勻，用湯篩濾去渣，倒入裝雞的容器中浸沒雞，加蓋，浸泡12h左右，取出雞剁成塊裝盤，澆上鹵汁即成。
〖注意〗
1．雞應(yīng)選用當(dāng)年的母雞。
2．雞煮制不可過爛，否則改刀易碎。
〖特色〗肉白鮮嫩，酒香撲鼻。 |
42.香酥雞〖菜系〗四川菜 
主料:仔公雞1只約1500克?
輔料:香蔥50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陳皮10克
調(diào)料:精鹽6克醬油15克黃酒25克白糖8克胡椒粉3克精煉油100克甜面醬15克小麻油10克
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〖做法〗
1．仔公雞宰殺后除凈毛，在雞腹部橫開一小口掏出內(nèi)臟，治凈，放在砧板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷，不能破皮?，然后用手錯(cuò)開下腿骨，再用剪刀從開膛處伸進(jìn)雞肋骨的兩側(cè)，扭斷胸骨，并用力將雞胸部壓扁，處理完后將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陳皮等調(diào)好的味料，使勁用雙手反復(fù)地在雞身內(nèi)外搓擦至入味，然后將料渣和香蔥、姜塊等塞進(jìn)雞腹內(nèi)，腌漬約3小時(shí)。
2．將腌漬好的雞裝入一蒸盤內(nèi)，上籠用旺火蒸約2小時(shí)，至雞大腿骨節(jié)處呈現(xiàn)黃色時(shí)，取出，趁熱抹勻米酒，晾干備用。
3．凈鍋置旺火上，入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入晾干的仔公雞，炸至色黃皮酥時(shí)撈出，改刀后按雞形擺入盤中，淋上５克小麻油，隨甜面醬和小麻油調(diào)成的味碟上桌，即成。
〖特色〗色澤金黃，雞皮酥香，雞肉細(xì)嫩，鮮美可口。 |
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43.蔥油雞〖菜系〗山東菜
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〖主料〗嫩光雞1只（約800克）
〖輔料〗黃瓜1/2條
〖調(diào)料〗
①鹽、雞粉各2茶匙麻油1湯匙酒2茶匙
?、谑[、姜絲各1湯匙鹽半茶匙雞粉1茶匙高湯2湯匙花生油2湯匙
〖做法〗
1．雞洗凈抹干水，用①料內(nèi)外搽勻，腌半小時(shí)后放入盤中，加蓋，以高熱8分鐘，取出斬件上碟；
2、將②料以高熱爆香2分鐘，趁熱淋于排好的雞塊上，邊飾小黃瓜即可。
〖特色〗色澤金黃，蔥香濃郁。
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44.宮保雞丁〖菜系〗四川菜
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〖主料〗生雞腿肉250克
〖輔料〗油炸花生米100克萵筍丁100克
〖調(diào)料〗花椒粉10克干椒（切短段）20克白蔥結(jié)50克姜片20克雞蛋清1個(gè)鹽、醬油適量醋30克味精2克胡椒末1克白糖3克料酒2克水淀粉20克蒜片、姜片各少許
〖做法〗1．雞腿肉去骨切丁，加蛋清、醬油、水淀粉拌勻待用；
2．煮雞腿湯,水淀粉,料酒,醬油,鹽,胡椒粉,味精,醋、白糖共調(diào)成汁待用；
3．雞丁,蒜片,姜片及料酒,放入熱油鍋內(nèi)煸炒至深咖啡色時(shí),倒入萵筍丁,蔥節(jié),將對(duì)好的調(diào)味汁下入拌勻,收汁后,加入花生米和熗花椒,辣椒,起鍋裝盤。
〖特色〗麻辣鮮香，營養(yǎng)豐富。 |
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45.鐵扒金雞〖菜系〗山東菜
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〖主料〗嫩光雞1只
〖輔料〗蔥段姜片
〖調(diào)料〗料酒精鹽白糖味精濕淀粉香油各適量豬油1500克（實(shí)耗100克）番茄醬50克
〖做法〗
1．將雞宰殺干凈，用刀在雞背骨、胸骨的部位均勻地剁四刀；
2、將炒鍋上火燒熱，加豬油燒到七八成熱時(shí)放入雞，炸到呈金黃色時(shí)撈出瀝油，鍋內(nèi)留底油，放蔥段、姜片，煸出香味，然后放雞（雞胸朝上），再加料酒、精鹽、白糖、味精、番茄醬及清湯將雞淹沒，用旺火燒開，加蓋移至微火上燜燒，待肉酥爛，用旺火收汁，用濕淀粉勾芡，淋明油和香油裝盤即可。
〖特色〗雞肉酥爛，味香濃郁。 |
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46.糯米酥雞〖菜系〗江蘇菜
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〖主料〗光雞1只（約750克）
〖輔料〗糯米150克肫丁50克浸發(fā)蓮子（切半、去心）25克濕香菇15克火腿粒10克蝦米10克（魚帝）脯10克
〖調(diào)料〗豬油(耗125克)味精精鹽胡椒粉芝麻油各適量
〖做法〗
1．將光雞“起全雞”(荷包雞).糯米浸洗后瀝去水,入蒸籠炊熟取出.將各種肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干,加入精鹽,味精,芝麻油,胡椒粉炒勻,裝進(jìn)荷包雞腹內(nèi),用竹簽縫密盛在盤里，入蒸籠約蒸40分鐘取出用手壓平候炸。
2．用中火燒熱炒鼎,下豬油，燒至六、七成熟時(shí)，將雞放入、炸至皮呈金黃色撈起,將雞頭切下，雞身切成兩片，再切成長4厘米、寬2厘米塊狀，擺在盤里,再擺上頭、尾，砌成雞的原狀。淋上胡椒油即成。醬碟：甜醬。
〖特色〗皮色金黃，酥松，軟滑，味香。 |
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47.陳皮雞丁〖菜系〗廣東菜
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〖主料〗凈仔雞1只（約1000克）
〖輔料〗蔥段姜片陳皮干辣椒花椒
〖調(diào)料〗精鹽醬油味精料酒白糖紅油植物油各適量
〖做法〗1．將凈仔雞斬去頭,頸,爪,翅,從脊背剖開,剔去大骨,斬成2厘米見方的雞丁,漂洗一遍,撈起瀝去水分,加精鹽,蔥段,姜片,料酒腌漬30分鐘；
2．將干辣椒切成1厘米長的段，陳皮切成1厘米見方的片，泡洗干凈；
3．炒鍋倒入植物油燒至七成熱時(shí)，放入雞丁至脫水，撈起瀝油；
4．原鍋留底油，放入蔥、姜、陳皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（撈出1/3后用）,加清水,料酒,白糖、醬油、精鹽,用大火燒沸,10分鐘后,撇去鹵中浮沫,撈出鍋內(nèi)的料渣,倒入雞丁燒開,轉(zhuǎn)小火燜至香酥入味,約20分鐘后,用大火收稠鹵汁,倒入撈出的陳皮,干辣椒,花椒,加味精,紅油拌勻,冷卻后即成。
〖特色〗配料豐富，口味獨(dú)特。 |
48.百鳥朝鳳〖菜系〗浙江菜 
〖主料〗凈嫩雞1只
〖輔料〗豬腿肉200克火腿皮1塊高筋面粉100克蔥節(jié)5克
〖調(diào)料〗芝麻油5毫升紹酒25毫升味精5克熟雞油15毫升精鹽7.5克
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“百鳥朝鳳”又名“水餃童雞”，是杭州傳統(tǒng)名菜之一。據(jù)記載，此菜早在明代以前就在杭州出現(xiàn)了。那時(shí)的水餃統(tǒng)稱餛飩，因此，我們稱之為雞餛飩，就是“水餃童雞”的前身。鳳凰是我國傳統(tǒng)中的祥瑞之雞、百禽之王，把水餃童雞喻為百鳥朝鳳，正寄寓著這一美好的愿望：食用此菜，將會(huì)給你帶來吉祥幸福。
〖做法〗1．將雞在沸水中汆一下，去盡血水，撈出洗凈。取砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥結(jié)、姜塊、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上燒沸，放入雞和紹酒25毫升，再沸時(shí)移至小火上燉。
2．腿肉剁成未，加水25毫升，精鹽1.5克，紹酒5毫升，味精1克，攪拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成餡。面粉揉成面團(tuán)，搟成水餃皮子20張，放入餡料，包制成鳥形水餃煮熟。
3．待雞燉至酥熟,取出姜塊,蔥結(jié),火腿皮和蒸架,除去浮沫,放入精鹽6克，味精4克,將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上燒沸，淋上雞油即成。
〖特色〗肥嫩香酥的越雞，圍以皮薄餡鮮的鳥形水餃，形象生動(dòng)，湯汁清香味醇，營養(yǎng)豐富。 |
49.糟雞〖菜系〗浙江菜 
主料:越雞1只（約重2500克）
輔料:紹興香糟250克
調(diào)料:精鹽125克紹興糟燒酒250毫升味精5克
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“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi)，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間飼養(yǎng)，故又稱越雞。越雞生長快，體重大，成年閹雞可重達(dá)4、5千克，肉質(zhì)含脂率低，是優(yōu)良肉用品種。用此雞糟制，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格，是冬令佳品。
〖做法〗1．選用當(dāng)年新閹肥嫩雄雞,宰凈,放入沸水中汆五分鐘,取出洗凈血蒙，放入鍋中加水至浸沒,在旺火中燒沸,移至小火上燜20分鐘左右,端離火中將其冷卻。然后將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對(duì)剖開,剔出背脊骨,拆下雞翅,再取下雞腿,并在腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀.將雞身斜刀切成兩片,用精鹽75克和味精拌勻,擦遍雞的身,翅,腿各個(gè)部分。
2．將香糟,精鹽50克,加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。
3．取罐一只，將攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內(nèi)，另取紗布袋一只，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用。
〖特色〗色形俱美，酥糯合一，營養(yǎng)豐富。 |
50.栗子炒子雞〖菜系〗浙江菜 
主料:嫩雞肉250g
輔料:栗子肉100克蔥段2g
調(diào)料:米醋2g白糖10g紹酒0.g芝麻油15g醬油25g色拉油75g精鹽1g味精15g濕淀粉35g
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“金桂飄香栗子來”，栗子炒子雞是金秋季節(jié)的一只應(yīng)時(shí)名菜。栗子又稱板栗，是我國的特產(chǎn)，享有“干果之王”的稱譽(yù)。香糯垢栗子和鮮嫩的子雞同炒，色澤黃亮，滋味鮮美，實(shí)為難得之口福。
〖做法〗
1．將雞肉皮朝下，交叉排斬幾下，切成1.7厘米見方的塊，盛入碗內(nèi)，加精鹽，用濕淀粉25克調(diào)稀攪勻上漿待用。
2．將紹酒、醬油、白糖、米醋、味精放在碗內(nèi)，用濕淀粉10克調(diào)成芡汁待用。
3．炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至130度時(shí)，把雞塊、栗子入鍋滑散，15秒鐘以后倒入漏勺。原鍋留油15毫升，放入蔥段煸至有香味，倒入雞塊和栗肉，立即將調(diào)成的芡汁加水25毫升攪勻倒入，顛動(dòng)炒鍋，使雞塊和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出鍋裝盤即成。
〖特色〗造型美觀，酥而不爛，油而不膩。 |
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51.醬油雞〖菜系〗山東菜
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〖主料〗肥嫩雞1只（約1.2公斤左右）
〖輔料〗米酒1/2碗
〖調(diào)料〗醬油0.6公斤砂糖0.15公斤麻油1湯匙清水1/2碗
〖做法〗
1．將雞洗凈，掛起瀝干水；
2．將調(diào)味料放入鍋中煮滾（注：不含麻油），放入瀝干水分的雞，蓋緊，用小火滾煮；
3．每煮4分鐘，揭開鍋蓋翻動(dòng)雞身，共煮16分鐘，需翻動(dòng)4次。離火之后，注意不可開鍋，繼續(xù)燜10分鐘；
4．取出雞，小毛刷沾麻油涂遍雞身內(nèi)外，冷卻后切好即可食用。
〖特色〗做工講究，營養(yǎng)豐富。 |
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52.香橙雞排〖菜系〗福建菜
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〖主料〗雞腿（去骨）1只
〖輔料〗西蘭花1/2棵
〖調(diào)料〗①醬油6湯勺胡椒粉少許酒1湯勺糖2茶勺
②洋蔥丁1/2杯花生油2湯勺
?、鄯厌u3湯勺醋1湯勺橙汁1/2杯濕淀粉2湯勺
〖做法〗1．洗凈雞腿，用刀背拍松，加入①料腌20分鐘備用；
2．烤盤以微波功率火力預(yù)熱5分鐘后，放上鋁箔紙，再放上雞腿（皮面朝下），以微波滿功率火力烤4分鐘，翻面再烤4分鐘，取出切塊裝盤；
3．以微波高段火力爆香碗中的②料3分鐘，然后加入③料調(diào)勻，再以同樣火力煮5分鐘，加入濕淀粉拌勻后，再煮1分鐘，取出淋在雞塊上即可。
〖特色〗清香鮮滑，口味獨(dú)特。 |
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53.何首烏燉雞〖菜系〗湖南菜
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〖主料〗光肉雞500克
〖輔料〗何首烏30克蔥姜
〖調(diào)料〗精鹽味精料酒蠔油香油胡椒粉
〖做法〗
1．將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈，用刀拍松。何首烏同放入碗內(nèi)，加開水燙一下?lián)瞥觯?br> 2．將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內(nèi)。
3．鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調(diào)勻，澆到放雞塊的碗內(nèi)，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調(diào)好即成。
〖特色〗香鮮味濃，營養(yǎng)豐富。 |
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54.花雕姜蔥雞〖菜系〗浙江菜
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〖主料〗光雞1只
〖輔料〗蔥2條姜數(shù)片
〖調(diào)料〗鹽2茶匙花雕酒2湯匙玫瑰露酒1湯匙
〖湯料〗蒸雞汁、水各4湯匙麻油、花雕酒各1茶匙糖、生粉各少許
〖做法〗
1．雞洗凈抹干水，內(nèi)外皆擦上調(diào)味料，放入蔥、姜腌約二十分鐘，放深碟中。
2．用大火隔水將雞蒸熟，蒸雞汁留用，雞斬件置碟中。
3．湯汁料煮滾，淋在雞面即可進(jìn)食。
〖注意〗
1．可用凍雞化凍后烹做此菜，但雞身要擦干所有水分后才用調(diào)味料涂抹，容易入味。
2．蒸時(shí)用大火，可防雞味流失。
〖特色〗酒香濃郁，口感滑嫩。 |
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55.汽鍋雞〖菜系〗云南菜
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〖主料〗嫩雞1只（約1.2公斤）
〖輔料〗厚冬茹6朵冬筍2支火腿12片姜花4片
〖調(diào)料〗酒1杯水適量
〖做法〗
1．將雞切成2寸見方的方塊，冬茹洗凈后泡水發(fā)透，去蒂，一切兩半；
2．洗凈汽鍋后，放入雞胸、雞腳、雞翅，最后放入雞腿，鋪上火腿片、姜花、冬筍片，排成花形，瀝1杯酒；
3．將汽鍋放到大鋁鍋中酌加沸水，以大火隔水蒸1小時(shí)，時(shí)間可視湯汁多少和汽鍋大小而定。
〖注意〗食用汽鍋雞時(shí)，注意不要加鹽和味精，以免失去原味。
〖特色〗綿糯香濃，口感豐富。 |
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56.五香炸雞〖菜系〗北京菜
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〖主料〗生雞肉200克
〖輔料〗蛋白1/2個(gè)
〖調(diào)料〗食用油、淀粉75克精鹽味精五香粉香油
〖做法〗
1．雞肉切成4厘米長、2厘米寬的塊裝碗里，用精鹽、味精、五香粉、香油拌勻，鹵10分鐘左右，然后用蛋白、淀粉抓硬糊；
2．勺里油燒成七成熱時(shí)，把抓糊的雞塊逐個(gè)下油里，炸成桔紅色時(shí)撈出，控凈油，裝盤即可。
〖特色〗鮮香酥脆，味美可口。 |
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57.草茹炸雞〖菜系〗江蘇菜
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〖主料〗嫩雞1只（約0.9公斤）
〖輔料〗生菜0.3公斤小草茹1罐0.4公斤面粉3湯匙玉米粉4湯匙
〖調(diào)料〗醬油2匙白糖1匙酒1匙鹽1匙,味精少許食用油2匙外加半鍋油
〖做法〗1．將雞洗凈后剁成1寸大的方塊,加上醬油,酒,糖腌3小時(shí)以上
2、放入面粉和2湯匙玉米粉將雞塊拌勻。
3、將半鍋油燒熱后把雞塊炸成金黃色，放在盤子上。爆炒小草茹加鹽、味精，以1/4杯水調(diào)2湯匙玉米粉勾芡，倒在雞塊上。
4、最后，可在盤邊將飾炸好的蝦片或生菜。
〖特色〗取料講究，味道鮮香。
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58.當(dāng)歸黃芪雞湯〖菜系〗藥膳
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〖主料〗烏雞雞腿一支
〖輔料〗豬血30克豆皮1片卷心菜50克金針茹20克胡蘿卜10克當(dāng)歸1片黃芪3片
〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒醬油白糖茴香
〖做法〗
1．先將烏雞雞腿剁成塊狀，并將豬血及豆皮切成長片狀，卷心菜及胡蘿卜洗凈切成片狀，并將金針茹洗凈備用。
2．將鍋中裝適量水再放入當(dāng)歸、黃芪，先開大火煮至滾后，入入豬血、豆皮及烏雞雞腿，待水滾后轉(zhuǎn)成小火慢燉約20分鐘。
3．將金針茹及卷心菜放入鍋中，轉(zhuǎn)成大炎至滾后即可
〖特色〗營養(yǎng)豐富，適合體虛者及老人食用。 |
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59.酸辣雞丁〖菜系〗湖南菜
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〖主料〗雞腿肉250克
〖輔料〗柿子椒50克干辣椒2克雞蛋清20克
〖調(diào)料〗食用油80g鹽2g醬油3g醋4g味精2g料酒3g淀粉10g香油少許
〖做法〗1．將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。
2．鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。
〖特色〗酸辣鮮香，誘人食欲。 |
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60.椰香雞〖菜系〗海南菜
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〖主料〗土雞腿3只
〖輔料〗椰子1只紅棗15顆
〖調(diào)料〗鹽1/4茶匙
〖做法〗
1．椰子切去上半部1/4、將湯汁倒出備用。
2．雞腿洗凈切大塊狀，入滾水氽燙后洗凈瀝干。
3．將雞腿塊裝入椰子盅內(nèi)，倒入椰子汁、紅棗及鹽，封上保鮮膜入蒸籠蒸50分鐘即可。
〖特色〗椰香濃郁，口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。 |
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61.鄉(xiāng)巴佬草雞〖菜系〗湖南菜
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〖主料〗草雞1只（約1500克）
〖輔料〗生姜60克蔥150克陳酒100克桂皮50克陳皮、丁香30克肉桂30克蔻仁20克山奈10克茴香30克山椒15克小茴香10克良姜20克干辣椒適量
〖調(diào)料〗食用油鹽醬油醋味精料酒香油
〖做法〗
1．草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出；
2．姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出；
3．將炸好的雞放入調(diào)料湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。
〖特色〗色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 |
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62.芙蓉雞片〖菜系〗四川菜
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〖主料〗雞脯肉250克熟火腿末10克
〖輔料〗蛋白6個(gè)火腿25克冬菇2朵芥蘭菜2棵冬筍50克豌豆苗25克
〖調(diào)料〗食用油500克（實(shí)耗45克）鮮湯250克水豆粉30克精鹽5克紹酒20克蔥姜汁15克胡椒粉1克味精2克雞油10克奶湯50克
〖做法〗1．將雞脯肉斬茸，加蔥、姜、料酒、精鹽、牛奶，攪拌成餡，將蛋白打散至泡沫狀，加雞茸攪勻上勁。
2．將冬菇泡發(fā)，去蒂，片成片；芥蘭菜洗凈切成長段；將筍片、冬菇片、芥蘭段用開水略燙一下。
3．將沙拉油入鍋燒至7成熱，用小勺將雞茸剜成柳葉，放入油中，凝固浮出油面即撈起，放入溫水碗中使油浸出。
4．炒鍋留一兩底油回火上,下冬菇略炒,加入高湯后,放入雞片,筍片,芥蘭菜,加蔥姜汁,精鹽,紹酒,味精調(diào)味,勾淀粉芡,顛翻均勻,出鍋裝盤,撒上火腿末。
5．食前淋少許雞油，使色澤鮮艷。
〖特色〗潔白如嬌嫩芙蓉，配上紅色的火腿，綠色的豌豆苗，使成菜清新、妍麗，入口柔軟細(xì)微 |
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63.炸雞扇〖菜系〗山東菜
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〖主料〗雛雞脯7個(gè)(帶翅骨1節(jié))、雞蛋清2個(gè)
〖輔料〗雞蛋清2個(gè)饃饃渣
〖調(diào)料〗食用油精鹽料酒花椒面
〖做法〗
1．將雞脯翅骨上的肉刮凈，修成扇形，在雞脯上切十字花刀，加料酒、精鹽腌漬3分鐘。
2．倒入蛋清拌勻，再蘸上饃饃渣，將雞扇入5成熱油鍋炸熟撈出，待油8成熟時(shí)，再炸至金黃色撈出瀝油，裝盤，撒上花椒面即成。
〖特色〗酥香無渣，味道香辣。 |
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64.符離集燒雞〖菜系〗安徽菜
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〖主料〗光仔雞100只（每只約重1000）
〖輔料〗八角6克山萘片2克小茴香2克沙仁1克姜塊20克白芷2克肉蔻2克花椒5克桂皮6克丁香2克陳皮6克草果2克辛夷2克
〖調(diào)料〗精鹽15克白糖6克，飴糖2克，芝麻油500克（約耗50克）
〖做法〗
1．先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好。
2．將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。
3．在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。
〖特色〗此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。 |
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65.東江鹽焗雞〖菜系〗廣東菜
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〖主料〗光雞
〖輔料〗姜2片蔥2條沙紙3張
〖調(diào)料〗精鹽2錢酒八角茴香豬油2兩老抽2錢粗鹽10捭食用油
〖做法〗
1．光雞吊干水份、將雞內(nèi)涂上精鹽，把姜、蔥、八角、沙、酒放入內(nèi)膛，涂上老抽；
2．將沙紙鋪平，涂上豬油，然后把雞包好；
3．將粗鹽炒至滾熱，然后扒開中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆云沙紙；
4．將雞手撕成胄、皮、肉分離，然后砌回雞形便成。
〖特色〗色彩微黃，皮爽肉滑，骨香味濃。 |
66.咖喱雞〖菜系〗廣東菜
〖主料〗雞腿12兩（約480克）
〖輔料〗洋蔥2個(gè)馬鈴薯1個(gè)紅椒1個(gè)番茄1個(gè)玉桂丁香蒜茸干蔥檸檬葉淡奶青豆仁各適量
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〖調(diào)料〗食用油3湯匙水溶粟粉3湯匙麻油1湯匙水2杯酒2湯匙生抽2又1/2湯匙糖1茶匙
〖腌料〗酒、雞蛋液各1湯匙生抽1茶匙鹽1/8茶匙胡椒粉少許粟粉3湯匙
〖咖喱調(diào)味料〗蒜蓉姜蓉豆瓣醬各1茶匙咖喱粉2湯匙
〖做法〗
1．將雞腿斬開大塊用腌料腌制2小時(shí)。
2．馬鈴薯去皮，切小塊；洋蔥去皮，切片。
3．雞件放滾油中泡透，取出瀝干油分；（2）之蔬菜亦泡油備用。
4．燒滾油3湯匙，依次下咖喱調(diào)味料，慢火炒拌至香，注入2杯水，下的雞肉及蔬菜，蓋煮。
5．煮至汁液半干時(shí)，下調(diào)味料，加入淡奶，煮至滾即用粟粉水勾芡，淋下麻油即成。上桌時(shí)撒下青豆仁，以紅椒及番茄片作裝飾。
〖特色〗咖喱香辣，雞肉香濃。 |
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67.文昌雞〖菜系〗海南菜
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〖主料〗肥嫩雞1250克
〖輔料〗熟瘦火腿65克雞肝250克郊菜300克
〖調(diào)料〗精鹽5克香油料酒味精各1克濕淀粉15克芡湯25克淡二湯2000克熟豬油75克高湯225克
〖做法〗
1．整雞小火煮15分鐘取出去骨，斜切成24片；
2．雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣大小24片；
3．雞肉、火腿、雞肝片間隔開在蝶上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火蒸熟后取出潷去水；
4．放油、料酒、高湯、味精、濕淀粉中火勾芡，加香油。
5．佐料調(diào)配通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風(fēng)味。
〖特色〗以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。 |
68.油淋雞〖菜系〗湖南菜
〖主料〗肥母雞
〖輔料〗姜末蔥末花生米50克姜30克紅(青)椒110克蒜
〖調(diào)料〗豬油100克黃酒50克醬油50克味精
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〖做法〗1．將肥母雞宰殺去毛，從第2關(guān)節(jié)處切斷翅膀、腳，開膛，取出全部內(nèi)臟，洗凈晾干。
2．用一塊長6.5厘米、寬5厘米竹(木)片，從翼下開口處插入胸腔，將胸背撐起，放入沸水鍋內(nèi)，讓雞展開，然后從沸水中取出，把雞輕輕抹干水，用少許稀釋糖放在手心中，從上至下將雞體抹勻。再用切成斜口的細(xì)竹筒一根，插入雞雙腿吹氣后，送進(jìn)烤房，將雞烤到表皮起皺紋時(shí)取出。用5厘米長的竹簽將兩翅掛起。備一口鍋將茶油燒沸，一手拿鐵鉤將雞提起，另一只手用小鐵勺將油反復(fù)往雞身上淋，油淋順序：先淋雞身、雞腿，后淋雞背、雞頭，肉厚的地方可反復(fù)淋，油溫控制在90度左右。溫度過高，容易使雞皮起殼脫皮，而肉不熟。大約淋到9分鐘左右，雞身呈金黃色，帶光亮，有皺紋，雞已淋好。取下竹片和木片后，如有雞流渾水，雞沒有熟透，還必須繼續(xù)淋；如肚內(nèi)流出的是清水，即為成品油。
3．油淋雞有涼吃和炒吃兩種食用方法：涼吃時(shí)，將雞切成片或塊做拼盤，加姜末和蔥末，淋上麻油和醬油。隨淋隨吃，味道好。
4．炒吃時(shí)，先把雞切4～5厘米長、3厘米寬的條塊，與花生米同時(shí)下到沸豬鍋中爆炒一下，然后分別加姜、紅椒、蒜、黃酒、醬油、味精等攪動(dòng)炒，炒熟出鍋后再淋麻油。這種油淋雞肉鮮嫩麻辣，雞皮松脆，顏色金黃，香酥適口。〖特色〗肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。 |
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69.冬菇蒸雞〖菜系〗廣東菜
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〖主料〗凈嫩雞1只（約重500克）
〖輔料〗大冬菇、紅棗各4個(gè)臘腸1條姜絲2片量蔥白4小條
〖調(diào)料〗生油、生粉、糖各少許
〖腌料〗蠔油、生油各1湯匙生抽、糖、麻油各1茶匙紹酒2茶匙生粉1/2茶匙鹽、胡椒粉各少許
〖做法〗
1．冬菇用水浸軟，取出擰干水，去蒂切件，加入生油、糖、生粉各少許腌片刻。
2．紅棗用熱水浸軟去核，每個(gè)切片；臘腸切薄片。
3．切出雞胸肉、腿肉，兩翼斬件，放入腌料，腌片刻，與冬菇、姜、紅棗排放上碟，隔沸水用大火蒸十分鐘。
4．將蔥段放在雞面上再蒸一分鐘，即可取出供食。
〖注意〗為避免冬菇因吸入肉類的咸味而導(dǎo)致味道過濃，所以烹調(diào)冬菇前應(yīng)用油、生粉、糖腌片刻，這樣，可保持冬菇原有的鮮味。
〖特色〗雞肉原汁原味，肉嫩鮮美，甘香可口，滑而不膩。 |
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70.脆皮雞〖菜系〗廣東菜
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〖主料〗雞1只（約80O克）
〖輔料〗麥芽糖4克生粉50克炸蝦片25克
〖調(diào)料〗白醋100克白鹵水2500克食用油200克
〖做法〗1．將雞去掉眼球,然后放入煮沸的白鹵水中浸煮至熟,取出揩干
2．將飴糖,生粉,白醋放在碗里,調(diào)成漿狀,均勻地涂在雞的外皮,掛在風(fēng)涼處晾干
3．將花生油放入鍋中,旺火燒至七成熱,然后用笊將雞托著放入熱油中，用勺舀油不斷澆灌入雞腔內(nèi)，至變色，繼續(xù)澆全身，直澆至大紅色時(shí)為熟；
4．將熟雞取出，斬成塊，拼砌在盤上成雞形；用炸蝦片圍在雞的四周；食時(shí)以醬油淮鹽為佐料。
〖特色〗皮色大紅，肉質(zhì)鮮美。
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71.雷州土雞〖菜系〗廣東菜
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〖主料〗雞1只（1.25千克左右）
〖輔料〗蔥絲生姜蒜泥香菜
〖調(diào)料〗精鹽味精姜片花生香油老抽
〖做法〗1．鍋中加入水和適量精鹽、味精、姜片、花生香油，燒熱至沸，把雞放進(jìn)燒滾的水中翻轉(zhuǎn)，在沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，使雞身四面受熱膨脹定形，待雞皮變成淺橙色后，用筷子從雞翅膀下插進(jìn)去，撈起瀝干水分，在水中冷卻，將香油抹在雞身上。
2．吃雞的蘸料主要有兩種：一種是以優(yōu)質(zhì)老抽為主，配以蔥絲、味精等調(diào)料；另一種以生姜、蒜泥為佐料，和煮雞熱湯混在一起，加入適量味精，再加些細(xì)碎的香菜調(diào)勻即成。前一種屬咸性，香味濃郁；后一種屬酸甜性，香甜爽口、刺激食欲。〖特色〗色、香、味、形均有獨(dú)到之處。 |
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72.黨參黃芪燉雞〖菜系〗藥膳
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〖主料〗母雞（柴雞或綠烏雞）1只
〖輔料〗黨參50克黃芪50克紅棗10克
〖調(diào)料〗精鹽味精姜片
〖做法〗
1．將母雞下沸水鍋中焯去血水、洗凈；將紅棗洗凈、去核；將黨參、黃芪用清水洗凈、切段。
2．將雞放入燉盅內(nèi)，加適量水，放入黨參，黃芪、紅棗、料酒、精鹽、味精、姜片，放入籠內(nèi)蒸至雞肉熟爛入味，取出即成。
〖特色〗有健脾胃，補(bǔ)氣益血，提高人體免疫力，強(qiáng)壯身體，延年益壽。 |
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73.鍋燒雞〖菜系〗山東菜
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〖主料〗雞1000g
〖輔料〗蔥10g姜片10g面粉25g雞蛋25g
〖調(diào)料〗紹酒20g精鹽4g醬油10g淀粉25g桂皮5g八角5g花椒5g花生油1000g
〖做法〗1．將凈雛雞放入湯鍋內(nèi)，煮至九成熟，剔凈雞骨，裝入大湯盤內(nèi)，保持雞身原形。加紹酒、精鹽、醬油，蔥段、姜片、桂皮、八角、花椒、清湯，上籠旺火蒸20分鐘取出，去蔥姜和香料，潷去湯汁。
2．雞蛋加入淀粉、面粉和水?dāng)嚢璩呻u蛋糊。取盤一只，將1／3的雞蛋糊倒在盤內(nèi)抹平，把雞身放上，倒上其汆蛋糊掛滿雞身。
3．鍋上火放花生油,燒至六成熱（終150℃）時(shí)，將雞原樣推入鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)撈出瀝油,改切成長條,裝入盤內(nèi)呈馬鞍形,是撒上花椒面即成。
〖特色〗軟香鮮嫩,色味俱佳,如以蔥絲,蘿卜條,甜面醬佐食,風(fēng)味尤佳。
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74.千島汁雞球〖菜系〗浙江菜
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〖主料〗雞腿肉450克
〖輔料〗芥菜心11條蒜茸2克
〖調(diào)料〗千島汁10克雞粉5克胡椒粉1克鹽5克香油1克
〖做法〗1．雞腿肉切片，加鹽、味精、生粉、食粉、水腌20分鐘，在4成熱油中滑熟成球；
2．鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加芡湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡點(diǎn)明油出鍋，放在盤中。
3．芥菜心焯水后，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒，起鍋碼在雞球邊即可。
〖特色〗鮮嫩滑爽，風(fēng)味獨(dú)特。 |
75.鴛鴦雞〖菜系〗廣東菜
〖主料〗廣東清遠(yuǎn)雞2只（約每只2斤）
〖輔料〗豬肉餡200g薏米150g茭白4片青菜心4棵香菇4片熟火腿4片楂糕3片
〖調(diào)料〗姜茸10g蔥末5g味精8g白糖8g精鹽5g香油100g
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〖做法〗
1．兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。
2．把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
3．將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。
4．分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
〖特色〗形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 |
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76.蘆筍炒雞柳〖菜系〗四川菜
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〖主料〗雞腿肉6兩（約240克）
〖輔料〗鮮蘆筍6兩（約240克）
〖調(diào)料〗水1/3杯生抽1湯匙紹酒3/2湯匙胡椒粉少許粟粉2茶匙油5湯匙
〖腌料〗油1湯匙粟粉2茶匙鹽1/4茶匙胡椒粉少許
〖做法〗
1．蘆筍去根部老皮，洗凈，切長段。
2．雞腿肉切粗條，下腌料拌勻。
3．蘆筍放入鹽滾水內(nèi)焯至脫生，取出瀝干水分。
4．燒熱4湯匙油，下雞肉炒至變色，取出。
5．燒熱1湯匙油,下蘆筍迅速炒拌,加雞柳，拌入調(diào)味料，兜勻上碟。
〖特色〗肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香濃郁。 |
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77.怪味雞〖菜系〗四川菜
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〖主料〗仔公雞一只（約1500克）
〖輔料〗脆花生仁25克鄲縣豆瓣15克糟蛋黃15克姜10克蔥10克
〖調(diào)料〗醬油20克醋15克辣椒油10克花椒粉3克白糖40克芝麻醬10克味精1克香油10克料酒15克湯750克
〖做法〗
1．嫩仔公雞宰殺、開膛、去內(nèi)臟、洗凈后，去掉頭。頸、爪，入鍋出一水、再入沸湯鍋，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出、放入涼湯內(nèi)浸涼。撈出擦干水分，去盡雞骨，改成片、絲、塊均可。
2．鄲縣豆瓣剁細(xì)炒酥，糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。脆花仁剁成細(xì)粒。
3．食用時(shí)將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
〖特色〗充分體現(xiàn)川味獨(dú)特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鮮味濃，細(xì)嫩爽口 |
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78.金雞曉唱〖菜系〗福建菜
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〖主料〗凈雞翅6只（400克）
〖輔料〗糯米50克水發(fā)蝦米水發(fā)干貝火腿肉青豆仁各15克熟豬肚尖20克水發(fā)花菇10克蔥白少許
〖調(diào)料〗精鹽味精醬油各少許大紅浙醋50克飴糖35克花生油2000克
〖做法〗1．將雞翅去尖，剖開剔去故。糯米用凈水泡2小時(shí)，上籠屜蒸20分鐘成熟取出。
2．蝦米、干貝、火腿肉、肚尖、花菇、蔥白、勻切小丁，與青豆仁一并下油鍋炒，調(diào)好味取出，與糯米飯拌為餡料，分別釀入雞翅，上籠屜15分鐘取出。風(fēng)干后用飴糖、浙醋調(diào)成的漿涂勻，先后涂三次。
3．將上漿釀餡雞翅下六成熟油鍋炸至皮脆色赤紅時(shí)撈出，切段裝盤擺成紅日狀。盤邊用南瓜預(yù)制的小亭、小丘及曉唱的雄雞飾佩即成。
〖特色〗此菜形象逼真，外脆里嫩，香醇甜美。 |
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79.梅菜客家雞〖菜系〗福建菜
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〖主料〗嫩油雞1只（1000克）
〖輔料〗熟火腿25克梅菜芯300克（凈）
〖調(diào)料〗味精少許玫瑰酒20克桂皮4克八角4克麻油、淀粉、雞湯少許
〖做法〗1．將嫩雞去內(nèi)臟洗凈、用鹽、玫瑰酒、八角、桂皮、蔥姜入雞肚內(nèi)，裝盤上籠約蒸15分鐘，取出拆骨，再切成長1寸半、寬六分的條塊，另將火腿去皮去肥膘，切成同雞塊一樣大小的薄片，再用一片雞一片火腿相互合起來，分兩排整齊地?cái)[成腰子型的盤內(nèi)。
2．再將梅菜芯倒入油鍋，加適量鹽、味精，炒熟轉(zhuǎn)邊，然后用淀粉、麻油加些雞湯下鍋勾薄欠（要燒成金黃色），澆在雞上即可食用。
〖特色〗客家美食,別有… |
