燒牛蛙和燉豬手是很多食客喜歡的菜肴，現(xiàn)在將兩種原料混合烹調(diào)，用酸菜和小米辣調(diào)味，用啤酒燒制，做好的成品酸辣開胃，鮮香味十足，非常適合在這個季節(jié)推廣。

砧板：1.牛蛙1只（重約250）宰殺制凈，切成重約10克的塊。

2.豬手200克洗凈，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。

爐頭：1.豬手放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調(diào)料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時出鍋，裝入沙鍋內(nèi)。

質(zhì)檢：豬手雖然已經(jīng)進(jìn)行了熟處理，但是入味不足，所以建議延長后期燒制的時間，讓它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。

這道菜選擇用肥西當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)的大白鵝，加入皖南的臘豬油，與土豆一起燒制，使菜品土里土氣，臘豬油特殊的味道賦予菜品很鮮美的味道。

砧板：高劉集大白鵝600克改刀成塊；土豆400克去皮改成塊。

爐頭：置鍋，放入色拉油50克，把臘豬油30克熬至金黃色，放入鵝塊，炒至水氣減少，放入蔥段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黃豆醬油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水沒過鵝塊，加入黃酒10克，加蓋，小火燒40分鐘，放入雞精、泰椒各5克，倒入土豆燒熟，起鍋裝盤撒蔥花3克即可。

關(guān)鍵：鵝塊血水要漂凈，炒制時要注意使鵝塊充分上色。

質(zhì)檢：此菜肉質(zhì)鮮美，湯汁濃香，土豆充分吸取了湯汁的味道，軟糯解膩，搭配合理，作為一家店的特色菜，銷量應(yīng)相當(dāng)好。

炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣質(zhì)地比較粗糙，口感不好。于是加入了雞蛋液一同煸炒，吃起來順口多了。為了讓炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法進(jìn)行烹調(diào)，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟豬油炒制則是為了讓它更加疏松。

爐頭：1.干鍋燒熱，放入鮮豆渣600克，小火煸炒至無水分，倒入攪拌好的雞蛋液（2個雞蛋），繼續(xù)用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，離火。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油15克，燒至五成熱時，放入炒過的雞蛋豆渣、鹽8克、香菜末50克、紅辣椒碎20克，中火翻炒均勻，出鍋裝盤。

提示：香菜末很多食客不喜歡，你可以用香蔥末來代替。

質(zhì)檢：豆渣的烹調(diào)方法有很多這種，這道菜制作簡單，成本也低，值得推廣。

制作豆渣菜，做法是：1.河蝦250克洗凈，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸30秒，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至三成熱時，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二湯20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河蝦，用美極鮮味汁4克、雞粉3克調(diào)味，出鍋裝盤即可。

它是根據(jù)傳統(tǒng)粉蒸菜改良而來。烹調(diào)過程中，將紅薯和排骨一起蒸制，不僅菜肴的營養(yǎng)搭配更加合理了，還緩解了菜肴的油膩感，而且增加了排骨的鮮香味。

砧板：1.排骨200克剁成長4厘米的段，沖水30分鐘。

2.紅薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滾刀塊。

爐頭：1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌勻。

2.紅薯加入鹽3克拌勻，放入容器內(nèi)墊底，擺放裹上米粉的排骨，上籠大火蒸40分鐘。

3.鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至八成熱時離火，澆在排骨上。

質(zhì)檢 菜肴很實用，現(xiàn)在有些廚師會在蒸肉米粉的基礎(chǔ)上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。

【旺銷家常菜】好味簡單銷得快家常菜2

采用壇子菜的制法腌制翹嘴魚，腌好的魚肉鮮味絲毫不流失，而且肉質(zhì)還非常緊實，吃起來有一定的嚼勁。為了遮蓋魚肉的腥味，烹調(diào)時加入紫蘇、姜末、蒜末短暫煨制，不過，由于魚肉經(jīng)過了煎制，所以它的煨制時間一定要控制在5分鐘以內(nèi)，否則魚肉就會回軟，失去酥脆感。

砧板：翹嘴魚1條（重約650克）宰殺制凈，從腹部剖開成連而不斷的一片。

打荷：翹嘴魚加入鹽、蔥段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均勻，放入壇子內(nèi)，密封后擺放在陰涼通風(fēng)處存放5-6天，即可使用。使用前要用電風(fēng)扇吹干魚身的水分。

爐頭：鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入翹嘴魚小火煎至兩面金黃，倒入清水沒過魚身，下入鮮紫蘇15克，姜末、蒜末各5克大火燒開，改小火燜5分鐘，離火裝入平鍋內(nèi)，撒入青椒末20克，上桌后繼續(xù)加熱食用。

質(zhì)檢：做法很有創(chuàng)意，建議烹調(diào)時增加一點生抽，鮮味會更濃郁。

同樣是一道高點擊率的家常菜。黃瓜加入雞蛋煎成蛋餅，改刀后搭配木耳、粉條一起燒制，再裝入墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi)上菜，粗料細(xì)做，推薦給大家參考。

砧板：黃瓜200克切成0.5厘米見方的小丁。

打荷：黃瓜加入鹽15克拌勻，腌制半小時，擠一下水分（腌制后的黃瓜經(jīng)過煎制后口感依然脆爽）。

爐頭：1.雞蛋3個打散，加入黃瓜丁、紅椒粒10克、鹽5克、雞粉3克、生粉15克攪拌均勻。

2.鍋內(nèi)放入大豆油30克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液，小火煎成色澤淺黃的蛋餅，取出后切成10等塊。

3.鍋內(nèi)放入大豆油50克、熟豬油30克，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高湯，入鹽5克、雞汁3克調(diào)味，下入發(fā)好的木耳30克、蛋餅，中火燒制1分鐘后再放入泡軟的紅薯寬粉條100克，青、紅椒丁各20克，小火燒至粉條回軟，出鍋裝入提前燒燙并墊有圓蔥絲（40克）的石鍋內(nèi)，撒入蔥花2克點綴。

質(zhì)檢：蛋餅煎制后略微燒制口感就會受到影響，所以建議出鍋前下入。反倒是粉條可以提早放入，燒制時間越長味道越好。

這是酒店的高人氣菜，它的做法很簡單，但是經(jīng)過香辣湯汁長時間的浸煮后，豆皮將湯汁充分吸收，所以即使是一道簡單菜，也有著非常美味的口味。

砧板：豆皮300克洗凈，切成長10厘米的細(xì)絲；胡蘿卜10克、五花肉50克分別切成細(xì)絲。

爐頭：1.豆皮絲快速焯水。

2.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蒜末、干辣椒碎各5克炒香，下入辣妹子醬50克、五花肉絲，小火炒出紅油，放入高湯800克、豆皮絲，大火燒開，倒入李錦記金標(biāo)老抽、雞汁各5克，鹽4克調(diào)味，小火繼續(xù)燒5分鐘，撒入雞粉3克和胡蘿卜絲，調(diào)勻后出鍋，裝入容器內(nèi)即可。

質(zhì)檢：做法簡單，但是味道應(yīng)該不錯。建議將辣妹子醬的用量略微減少一些，再增加點阿香婆牛肉醬，菜肴的香辣味會更好。

這個菜用家養(yǎng)的土雞下的蛋，上桌當(dāng)著客人的面烹飪，讓客人自己動手參與制作，從中體驗到樂趣。這道菜在店里銷量一直很好。

砧板：韭菜10克切末。

打荷：土雞蛋7個打散，加鹽2克、雞精1.5克、韭菜末10克拌勻。

爐頭：1.燒塊鐵板（這里的鐵板要夠大夠深，要燒的熱一點）。

2.把色拉油20克倒在燒熱的鐵板上燒熱，在把雞蛋均勻地鋪在鐵板上，用筷子快速地翻炒至熟即可。

關(guān)鍵：因為上桌后客人自己動手，所以上菜要快，不然鐵板不熱，雞蛋熟不了，要防止?fàn)C傷。

【旺銷家常菜】好味簡單銷得快家常菜3

　　這道菜很多人來吃的時候都會大吃一驚，問這真的是南瓜？其實它真的是南瓜做的，選用老南瓜，水分比較少，炸后口感香甜綿軟，搭配一點青椒，甜中帶著一絲絲辣味，是一道旺銷的高利家常菜。

砧板：將老南瓜800克去皮，切1厘米厚的片；青椒30克切圈。

爐頭：1.鍋上火，下色拉油燒至三四成熱，下老南瓜慢火炸熟，撈出控油。

2.鍋留底油倒入青椒圈略炒，加鹽5克，味精、醬油各2克，倒入炸好的南瓜出鍋裝盤即可。

試做：很家常的一道菜，但是做出來的味道很好，方便快捷，原料本味純正，是一道很好的裸烹菜品加鄉(xiāng)土菜，適合在很多菜館推廣。

青椒是長沙餐桌上最常見的食材，尤其是青椒炒肉更是有名。這道菜跟別人的不同，首先是青椒沒有經(jīng)過刀工處理，這樣吃到嘴里的青椒能保證最大的原味。其次，也沒有將青椒進(jìn)行過油處理，而是用干鍋小火慢慢焙出虎皮狀，味道焦香。最后用熟豬油增香，用瀏陽豆豉增加風(fēng)味，很家常的一道菜，卻能吃出媽媽菜的味道。

砧板：本地青椒450克洗凈。

爐頭：1.凈鍋上火不放油，下青椒，用小火慢慢地把青椒焙出虎皮狀。

2.洗凈鍋，下熟豬油75克，下大蒜子10克、瀏陽豆豉4克爆香，加青椒煸炒，加鹽5克、味精3克、老抽4克調(diào)味，出鍋裝盤即可。

試做：青椒經(jīng)過焙制再炒，口感不油膩，方法簡便，是道不錯的家常菜。

這道菜選用的涼瓜產(chǎn)自廣東杜遠(yuǎn)，跟普通的涼瓜不同，這種涼瓜吃完后在口腔內(nèi)有微微回甘的感覺，涼瓜也不再是涼拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，風(fēng)味性很強(qiáng)。

砧板：將杜遠(yuǎn)涼瓜500克洗凈去籽一開為六，改刀斜切片。

爐頭：1.涼瓜片焯水，過涼。

2.將涼瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌勻，擺好盤，入蒸箱蒸制6分鐘即可。

豉汁：鍋內(nèi)入花生油10克燒熱，下生姜2克、干蔥頭3克爆香，加陳皮1克，雞粉、味精、鹽、白糖、李錦記柱侯醬、李錦記豆瓣醬各2克，陽江豆豉10克，魚生壽司醬油、李錦記蒸魚豉油、李錦記生抽各5克，李錦記味蠔鮮6克熬制即可。

試做：用豉油蒸過的涼瓜，味道很好，但是經(jīng)過蒸制的涼瓜，色澤和脆感有些遜色，于是在試做時將蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外將豉汁澆到中間，只蒸了3分鐘，不僅顏色美觀，菜品還保留了苦瓜本身的味道。

這道煨土雞的做法非常另類，將裝有半成品菜肴的容器擺放在烤肉的爐子內(nèi)，跟烤肉一起烹調(diào)。經(jīng)過長時間的加熱后，雞肉細(xì)嫩濃香，雞湯清澈潤口，而且這種特殊的加熱方式還大大節(jié)省了能耗。

砧板：1.凈土仔雞1只（重約600克）剁成重約25克大小的塊。

2.杏鮑菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以選擇口蘑。

爐頭：鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入姜片20克、仔雞塊，中火煸炒至肉變色，烹入高度白酒10克，繼續(xù)炒香，倒入礦泉水500克、杏鮑菇（或口蘑）大火燒開，改小火燜2-3分鐘，用鹽10克、胡椒粉2克、白糖3克調(diào)味，出鍋倒入陶罐內(nèi)，蓋上蓋子，放入自制的烤肉爐子內(nèi)，加熱5-6小時，取出上桌用香菜2克裝飾即可。

問：加熱5-6小時湯不會干掉嗎？

答：不會干掉。因為烤肉爐子里的溫度并不高，一般就會控制到100℃左右，因此陶罐里的湯一直處在似開非開的狀態(tài)中。

質(zhì)檢：做法有新意，還節(jié)省能源，贊一個。如果將杏鮑菇換成水發(fā)香菇，或者其他中高端一點的菌菇，可能烹調(diào)效果更佳。

【旺銷家常菜】好味簡單銷得快家常菜4

1舟山家燜一鍋鮮

這道菜將小黃魚、帶魚、小鯧魚三種魚放到一起制作，使客人一道菜吃到三種原料，制作過程中加入了醬油、生抽等調(diào)色，又加入了陳醋調(diào)味，使得魚不會軟爛，帶點酥酥的感覺。

砧板：小黃魚300克、帶魚段450克、小鯧魚250克宰殺制凈。

爐頭：鍋內(nèi)下菜子油90克燒熱，將拍粉的帶魚、小黃魚、小鯧魚稍煎至金黃，加生姜、香蔥各45克，鮮肥肉80克煸香，加清水沒過魚燜制，加入胡椒粒、八角、干辣椒各2克，繼續(xù)燜制，待湯汁濃稠后加鹽2克，味精、雞粉、白糖各3克，李錦記生抽15克，李錦記老抽、李錦記味蠔鮮各5克，陳醋10克調(diào)味，繼續(xù)燜至湯汁濃郁即可。

質(zhì)檢：海鮮味道很鮮，經(jīng)過燜制，使其充分入味，湯稠味濃，肉質(zhì)鮮美。

在烹調(diào)野鴨時，采用兩個方法增加鮮味：一是用啤酒和高湯混合燒制，提鮮又遮異味；二是用油豆腐、黃豆芽、蒜子、萵筍四種輔料增加混合香味，所以做好的菜肴不僅更加實惠，而且也特別美味。

砧板：1.野鴨1只（凈重1400克）剁成重約20克的塊。2.萵筍70克去皮，切成滾刀塊。

爐頭：1.鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時放入野鴨，小火煸炒至肉變色，倒入啤酒沒過野鴨，同時放入調(diào)料（老抽20克，味精、雞精、白糖各5克，胡椒粉3克）、高湯250克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后再壓15分鐘。

2.客人點菜時，將野鴨和湯汁放入鍋內(nèi)燒開，倒入油豆腐250克、黃豆芽400克、萵筍、蒜子50克一起燒約5分鐘，出鍋裝入鐵鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各3克點綴。

質(zhì)檢：炒制野鴨時，增加30克姜片一同煸炒，祛異味的效果更好。

將小青菜曬干后加鹽制成腌菜，搭配煎豆腐一起炒制，口味家常，還有種特殊的清香味。

砧板：1.手工豆腐250克切成4×4×1厘米的片。

2.小青菜25千克洗凈，曬干水分后切成長1厘米的段，加入鹽1千克抓拌均勻，腌制12小時。

爐頭：1.鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時放入豆腐塊，小火兩面煎至色澤金黃。

2.鍋內(nèi)放入菜子油20克，燒至五成熱時，放入小料（蔥末、姜末、蒜末各5克）、腌菜100克，中火炒香，放入白糖2克、味精3克調(diào)味，再下入豆腐翻炒均勻，撒入青、紅椒圈各5克即可。

提示：除了這道菜外，還用腌菜炒牛肉，食客也很喜歡。

這道菜由青椒炒肉改良而來，用基圍蝦代替五花肉，菜肴吃起來鮮味更足。

制作：1.基圍蝦去頭、去殼，從背部開刀去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分，再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至基圍蝦酥脆。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟時，放入基圍蝦、鹽、味精、白糖，大火翻炒均勻，出鍋裝入燒熱并墊有圓蔥絲的平鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。

點評：做法很有新意，提出兩點建議：一是青椒最好用熟豬油煸炒，這樣炒出的青椒香味才能更濃郁；二是在炒制青椒時，建議增加少許生抽。