燴面也叫上黨爐面，是人人喜愛家家會做的一種家常面食，它既符合大眾口味，又經(jīng)濟實惠。上黨爐面的制作方法既不同于生燜面。也不同于普通的家常炒面。它的制作工藝是先將面條干蒸，成熟后再進行炒制、稍燜的過程，從原料的初加工到面條成熟后的口感都有其獨特之處——綿潤柔韌。

制作上黨燴面要注意以下六點：

第一：和面，上黨爐面對面性的適應性強。不管用精白粉還是標準粉，都要使和制好的面團特別硬，因為面團經(jīng)搟制切成面條后，要放在籠里干蒸成熟，為了不使面條成熟后相互粘連，所以面團必須要和硬。

第二：對水溫的要求很嚴格。制作爐面一般是用溫水和面，面與水的比例是1斤面粉4兩水，做出來的爐面口感綿潤柔韌。如果用冷水和面，蒸出來的面條硬挺筋道；如果用熱水和面(四涼六熱)，蒸出來的面條則柔韌軟筋，因此用不同溫度的水和面!，炒出來的爐面質感也各有千秋。

第三：面條的搟制與切制。一般爐面面條都要求搟得薄薄的，切得極細極細，越細越好!

第四：面條的蒸制。家庭蒸制爐面都以干蒸為主，對火候的要求極為嚴格，必須是大火先把水燒開，再放入面條大火蒸制，時間一般為10分鐘，等到面條出籠后及時用手把面抖開以便于炒制。因為冷水在鍋開的過程中會產生大量的濕氣，面條又是濕性的，如果是冷水蒸制，濕性的面條遇到濕氣會發(fā)生粘連，影響成品的口感。為了防止面條粘連，使炒出來的面更好吃，蒸制時先把面條用適量植物油拌一 下再蒸，炒出來的爐面更加綿潤柔韌 。

第五：面條的燴制。燴制過程也就是炒制過程，可以葷炒也可以素炒，還可以用雞蛋炒，對配料的適用范圍也很廣泛。但不管葷炒素炒,油稍大一點兒,炒出來的面會口感更佳。在上黨地區(qū),春夏之交蒜苔大量上市,人們都習慣用蒜薹炒制爐面,將蒜薹切成3.3cm段,輔以翠嫩的小元白菜切成粗絲,炒葷的就切一些肉片或肉絲,肉可多可少,把肉和蒜薹、元白菜絲炒至七成熟,稍加一點湯,調好口味即放入蒸好的面條改成小火,蓋上鍋蓋稍燜即可出鍋。若到夏秋之交,豆角又上市了,人們都又以豆角炒制爐面。比較粗放的做法:即把豆角洗凈用手掰成2～3節(jié),輔以五花肉片炒七成熟,加少許湯調好口味,即放入蒸好的面條,加蓋稍燜至入味即可。比較細致講究的做法:即把豆角切成絲狀,飛水焯熟,配上蔥頭絲、亢白菜絲、肥瘦肉絲,炒至九成熟后放入蒸好的面條炒稍燜即可出鍋,這種炒法把菜和面融為一體，蔬菜翠綠,面條柔韌,色香味俱佳,既可家庭食用又可登大雅之堂。目前許多飯店舉辦筵席,最后都要上一道這樣的爐面。爐面還可以輔以雞蛋素炒,更有喜歡吃素者,用蘿卜絲、土豆絲輔以芹菜絲來炒,真是花樣繁多變化無窮。

第六：吃爐面時的菜碼和小料也十分講究。上黨人是很會吃爐面的,為了豐富爐面的味道,通過菜碼和澆頭小料的輔助,把爐面的口感可變成芥辣味,也可變成蒜辣味,還可變成辣油味。一般吃爐面時,先用幾個小碟盛上切碎的香菜、尖椒、蔥花、各種咸菜小丁作為小料由食者隨便取用。如果吃芥辣味,就把黃瓜切成細絲,加入鹽、醋,再加入芥茉油拌好,吃爐面時,上面拌些芥末黃瓜絲,嗆鼻子辣眼越吃越美;如果吃蒜辣味,就把蒜搗成蒜泥,倒入醋,滴些香油調勻,澆在爐面上,別具香味越吃越香;如果吃辣子味,那就在蒜辣的基礎上,再澆上些辣椒油,可謂錦上添花越吃越暢快。現(xiàn)在的賓館飯店為了吸引顧客,在爐面出鍋時,就把醋蒜泥烹入面中,那復合味的靈香撲鼻而來,煞是引人食欲。

【原材料和調味料】：

【原材料】：面粉200克、溫清水80克、缸豆、胡蘿卜、雞蛋。

【調味料】：食鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、醬油1湯匙、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油、蒜3瓣、小蔥。

【面團的和制方法】：

1.面粉放在干燥無水無油的和面盆里。

2.分次徐徐的倒入溫水。

3.用筷子把面粉與水攪拌均勻，形成帶有部分干面粉的雪花狀面絮。

4.用手把面絮與干面粉用力揉合在一起。

5.揉成光滑的面團。

6.蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。

【面條的制作方法】

1.案板上撒少許面撲，餳好的面團放在案板上。

2.用手將面團按扁，用搟面杖把面團開始搟制面團。

3.面團纏繞在搟面杖上，來回推移搟面杖，將面團搟開搟大成約1～2mm的大面片，依然將面片卷在面杖上。

4.將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長度方向將面切開，形成約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。

5.左手的手指微曲，壓在面片的寬度邊緣，右手握刀從邊緣處開始切制面條。

6.將面片分切成粗細均勻的細面條。

【面條的蒸制過程】：

1.切好的面條放在剛才的和面盆中，倒入一點食用油。

2.用筷子將面條與油攪拌均勻。

3.鍋內放入足量的清水，大火燒開。

4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。

5.蓋好鍋蓋，大火蒸制約10分鐘，至面條熟。

6.蒸好的面條取出，用筷子快速撥散。

【面條的燴制過程】：

1.雞蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黃液。

2.鍋燒熱，倒入適量的食用油，蛋液倒入鍋中。

3.等蛋液隨油溫的升高膨脹時，用鏟子快速劃散撈出。

4.底油里放入蒜片煸香。

5.長缸豆摘去根部，用清水洗凈，用刀切成細絲。

6.缸豆絲放入鍋中，便炒至吸收油分變翠綠色。

7.加入1/2茶匙食鹽.

8.加入少許白胡椒粉。

9.倒入約1湯匙醬油。

10.胡蘿卜洗凈，去皮切成細絲。

11.胡蘿卜絲放入鍋中，翻炒均勻。

12.蒸熟的面條分散鋪在蔬菜上，不要翻動，沿鍋邊淋入少許清水。

13.蓋好鍋蓋，小火燜制約1分鐘。

14.打開鍋蓋，用筷子把面條翻炒均勻。

15.倒入炒好的雞蛋。

16.剩余的2個蒜瓣放在小碗中，搗成蒜泥，加入2湯匙山西老陳醋、淋入3～5滴芝麻香油，調成蒜泥香醋汁。

17.調好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。

18.用筷子攪拌均勻即可。

制作好的爐面香氣撲鼻，口感綿潤柔韌～

這是我制作過的山西燜面，看樣子好像很難區(qū)分，但制作方法上是截然不同的，爐面是面條先蒸熟再炒制燜煮；燜面是直接把生面條放在鍋中燜熟，我覺得爐面比燜面要好吃，口感上筋道但稍微軟和一點。