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說到菠菜面就必須和陜西掛鉤，雖然這不是陜西的專利，但是菠菜面卻是陜西地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食小吃，這種面條不僅色澤鮮綠，滋味清香，而且營(yíng)養(yǎng)還很豐富。
要想把菠菜面做到顏色翠綠，口感筋道也是要有技巧的，否則做出來的顏色不綠，而且容易斷，這樣的問題其實(shí)都很好解決，而解決這些問題的秘密就隱藏在細(xì)節(jié)之中?？梢哉f沒有難度，你一看就會(huì)。 菠菜面的制作方法：【主料】：面粉1000克。 【配料】：菠菜460克。 【調(diào)料】：食用堿2克、食用鹽4克。 【烹飪方法】： 1、準(zhǔn)備1把新鮮的菠菜，先要把菠菜的老根和發(fā)黃的葉子給去掉，這些都會(huì)影響打出來的菠菜汁的顏色。然后清洗干凈，把菠菜葉子表面的雜質(zhì)徹底清洗干凈后控水備用。 2、起鍋多加些水，大火把水燒開，我們先要對(duì)菠菜進(jìn)行焯水處理，焯水的目的就是要去除菠菜中的草酸，我們知道人體過度攝入草酸會(huì)對(duì)身體健康不利，這不僅會(huì)影響人體對(duì)鈣元素的吸收，還會(huì)影響到菠菜的鮮嫩味道和口感。菠菜是開水下鍋，下鍋后最多1分鐘，菠菜變軟后就可以撈出，然后放入涼水中過涼，這樣菠菜就不會(huì)因?yàn)槌掷m(xù)的高溫而變黃。經(jīng)過這樣的處理，不僅可以去除菠菜中的草酸，還可以讓菠菜清鮮爽口無澀味。 3、把菠菜從冷水中撈出后先用刀切成小段，把切好的菠菜放入破壁機(jī)中，再加入80克清水進(jìn)去，然后打成細(xì)膩一點(diǎn)的菠菜汁，這樣在和面的時(shí)候才不會(huì)有顆粒感。500克面粉大概需要210克菠菜汁，1000克就需要420克左右的菠菜汁，不同的面粉加的量也是不同的，所以具體的量還是壓根據(jù)時(shí)間情況而定，這個(gè)數(shù)據(jù)只能作為參考之用。 4、接下來就可以開始和面了，大盤中加入面粉、鹽和食用堿，加鹽可以讓面粉更有筋性，加食用堿也可以讓面更勁道，同時(shí)也可以讓菠菜汁保持碧綠的顏色不變。先把面粉、鹽和食用堿攪拌均勻，然后把420克菠菜汁分次加入到面粉中，邊加邊攪拌，先把面攪拌成面絮狀，再把面絮揉成面團(tuán)，接著用大盤蓋住面團(tuán)醒面15分鐘，面團(tuán)醒好后再次把面團(tuán)揉光滑，揉光滑后再用盤蓋住醒面10分鐘，醒好后再次把面團(tuán)揉光滑，最后再次醒面10分鐘，這樣經(jīng)過三醒三揉，我們的面團(tuán)就好了。 5、我們把面團(tuán)取出來，然后再次給它揉光，揉均勻，接著在案板上和面團(tuán)上撒一些玉米淀粉，為什么是玉米淀粉而不是干面粉呢？這是因?yàn)橛糜衩椎矸鄣脑?，要比用面粉做出來的面條在煮出來后面條的表皮會(huì)更光滑，更筋道。先用手掌把面團(tuán)按扁些再用搟面杖把面團(tuán)壓開，把面團(tuán)壓成大厚片后，就用搟面杖邊搟邊，邊轉(zhuǎn)動(dòng)，一直把厚片搟成更大更薄些的大片，然后就用搟面杖把面皮卷起來，用力從里往外使勁搟。 6、搟開后，面皮還在很厚，案板沒那么大，搟面杖沒那么長(zhǎng)，我們就可以把面皮對(duì)折一下，然后用搟面杖卷起來繼續(xù)搟，一直搟到正常面條的厚度就可以把面皮一層一層疊起來，再切成筷子粗的面條，或者切成你自己喜歡的寬度都沒問題。面條切好后將面條提起后抖散。這樣我們的菠菜面就做好了，這樣做出來的面條開水下鍋煮3分鐘就可以出鍋，面條顏色翠綠光滑，口感筋道不斷節(jié)。 做好的菠菜面可以做成各種口味的面食，可以根據(jù)自己的口味任意配料。前面說了這是陜西傳統(tǒng)的特色面食小吃，那么我們就來一碗具有陜西特色的肉哨子菠菜面和一個(gè)簡(jiǎn)單的油潑面。 1、油潑菠菜面 碗中加入食用鹽5克、雞精2克、生抽10克、醋水10克，然后把煮熟的菠菜面撈入碗中，接著把蔥花、蒜末、辣椒面和五香粉放在面條上，再潑上一勺熱油，喜歡吃辣的還可以再來上一勺剁椒醬，最后攪拌均勻即可食用。 2、肉臊子菠菜面 先把五花肉的肥肉和瘦肉分開后切成小丁。熱鍋加油燒熱，先下入肥肉煸炒出油，等肥肉開始大量出油時(shí)把瘦肉倒入鍋內(nèi)，炒到瘦肉變成白色時(shí)淋入少量的白酒去腥增香，接著加入蔥姜末一起炒出香味，香味出來后加少許的生抽和老抽來提味增色，再加入適量的的辣椒面給油增加顏色，炒出紅油后加入稍微多一些的水，先用大火把水燒開后改小火。 然后加入少量的蠔油提鮮，還要加入少許的鹽、雞精和白胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻后放入香料包，然后繼續(xù)用小火燉上半個(gè)小時(shí)即可，這樣一個(gè)肉臊子（肉鹵）就做好了。在煮熟的菠菜面中加入鹽、雞精和香醋，再來上2勺素臊子和肉臊子，還可以來上1勺油潑辣椒和少量的蔥花。這樣的面條想不好吃都很難。 香料包中有大料10克、香葉5片、桂皮1小塊、小茴香6克、花椒3克、草果1個(gè)、陳皮3克、肉蔻5克、良姜10克、丁香2個(gè)。 技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：1、選用菠菜的時(shí)候盡量挑選顏色翠綠的，菠菜根和爛葉一定要去掉，打菠菜汁加水是為了讓機(jī)器更好地轉(zhuǎn)動(dòng)起來，所以無須太多，否則容易沖淡菠菜汁的顏色。 2、和面的時(shí)候如果用的是高筋面粉那么在和面的時(shí)候就沒必要加鹽進(jìn)去。如果是商用的話可以加少許的鹽進(jìn)去增加筋性。 3、用這樣的方法可以做出不同顏色的面條，比如用紅蘿卜做成紅色的，紫署做成紫色的等，發(fā)揮你的想象，想要什么樣的顏色都可以找到相應(yīng)的食材。和面的時(shí)候也可以加雞蛋進(jìn)去，讓營(yíng)養(yǎng)更豐富。 4、搟好的面皮也可以切成小菱形片，這樣就更方便老人和小孩食用，更不會(huì)咽在喉嚨中而帶來麻煩。 結(jié)語：看這面條的顏色就很舒服，這可是正宗的天然綠色食品，有顏值，有營(yíng)養(yǎng)，有口感，這就是對(duì)待生活的一種享受，享受大自然的饋贈(zèng)，享受自己動(dòng)手的豐衣足食。
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