論江蘇境內(nèi)的地方菜肴風味 內(nèi)容提要:江蘇省區(qū)內(nèi)的飲食文化研究目前存在的分歧意見主要是對江蘇省境內(nèi)飲食文化的區(qū)域劃分、對飲食文化的形成淵源、地區(qū)的輻射力大小、核心區(qū)域所在地等有不同見解。本文認為江蘇境內(nèi)的所謂四大風味菜可以稱得上“菜系”的只有淮揚菜和蘇錫菜;江蘇境內(nèi)的菜系劃分與方言區(qū)有密切關(guān)系;從對全國乃至全世界的歷史和現(xiàn)實影響分析,江蘇菜的代表應(yīng)是淮揚菜,淮揚菜的代表是揚州菜。 關(guān)鍵詞:江蘇、飲食文化、淮揚菜、蘇錫菜
人們什么時候開始用“菜系”一詞來歸納地方菜肴風味,烹飪研究者有多種說法。在清末及民國期間京、滬、寧、漢等大城市飲食業(yè),人們一般用“幫口”來表示不同的地方風味菜,如“揚幫”、“川幫”、“魯幫”等,它鮮明地標志了某個餐館的特有的區(qū)域性風味。解放后,這種帶有舊制度隱約胎記的名稱逐漸淡出人們的視線。隨著對飲食文化的研究與教學(xué)的重視,代之而起的是“菜系”這一名詞的出現(xiàn)頻率越來越高。什么叫菜系?著名飲食文化學(xué)者陶文臺給它的定義是“指在一定自然條件和社會歷史條件下,長期形成的自成風味體系的在國內(nèi)外影響較大并得到公認的地方菜?!?/span> [1]在陶文臺定義的這一層面上,某菜系與某菜、某風味是同義詞,如中國菜肴的四大菜系也可稱為中國菜肴的四大風味,江蘇菜系、江蘇風味與蘇菜是同義詞。 中國菜肴有四大菜系之說,似乎已經(jīng)眾所周知。現(xiàn)在能在媒體上見到的四大菜系的最早的表述者是姚依林,上世紀六十年代,時任商業(yè)部部長的姚依林在會見一個外國代表團時說:“在我國,菜肴風味有四大菜系。在北方,黃河上下、長城內(nèi)外屬京魯菜系;在西南,川、滇、湘、黔屬湘川菜系;在嶺南、珠江、粵、桂及閩臺地區(qū)屬粵閩菜系;在東南、兩淮、長江中下游屬淮揚菜系。” [2]聯(lián)系上下文看,姚依林所說的淮揚菜系應(yīng)指長江中下游及淮河流域廣大地區(qū)的菜肴風味,江蘇菜是其中的一個分支。當然在實際生活中,我們很少看到浙江、上海、安徽等省市和江蘇境內(nèi)的蘇、錫、常地區(qū)的人們把當?shù)夭穗日f成是淮揚菜,相反只要提到淮揚菜,人們一般會判斷成是揚、泰、兩淮、鎮(zhèn)江地區(qū)的菜肴特色。 在1987年中國烹?yún)f(xié)成立前討論中國有那幾個大菜系時,出席會議的江蘇代表認為,淮揚菜雖然歷史悠久,曾對江蘇菜乃至國內(nèi)外飲食文化都有過較大影響,但現(xiàn)在僅可與南京、蘇錫、徐海并稱四兄弟,只能是江蘇菜的一個分支。因此會議討論的結(jié)果,是江蘇菜而不是淮揚菜進入四大菜系。但這一帶有行政色彩的結(jié)果既沒有得到民間的公認,也沒有得到學(xué)術(shù)界的公認。研究者們常常用兩種辦法來表達其不同意見,一是把“蘇菜”直接解釋為“淮揚菜”,如陶文臺說:“按地方特點來分,有山東風味、淮揚風味(今亦稱江蘇風味、下江風味)、四川風味、廣東風味等”。[3];二是把四大菜系直接說成是“川、魯、揚、粵”,如陳傳康在1993年臺北舉行的第三屆中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會上的報告中說:“長江下游地區(qū),屬于江南菜系,歷史上這一區(qū)域?qū)佟春>S揚州’,以揚州菜最為典型,故又稱維揚菜、淮揚菜、揚州菜,因其分布范圍包括淮河流域和長江南北,也稱江淮菜?!?/span> [4]也有直接表述不承認有一個“江蘇菜系”的,如邵建華說:“試問江蘇菜系的口味特點是什么呢?重甜?重咸?咸甜兼具?顯然難以概括,即使勉強概括了,又難于幫助人們了解地方特色?!?/span> [5] 盡管在有沒有一個統(tǒng)一的江蘇菜系、究竟是江蘇菜是淮揚菜的一個分支、還是淮揚菜是江蘇菜的一個分支等問題上學(xué)術(shù)界還存在分歧意見,但在江蘇境內(nèi)存在四大風味菜似乎并沒有什么分歧,它們分別是:淮揚風味、蘇錫風味、金陵風味、徐海風味。 淮揚風味以揚州為中心,以大運河為主干,南起鎮(zhèn)江,北至兩淮,東及于沿海。一般認為淮揚菜的風味特點是清淡適口,主料突出,刀工精細,適應(yīng)面較廣。制作的江鮮、雞類菜肴很著名,肉類菜肴名目之多,居各地方菜之首。面點小吃制作精巧,品種繁多。 蘇錫風味,包括蘇州、無錫一帶,西到常熟,東到上海、松江、嘉定都在這個范圍內(nèi)。蘇錫菜中魚饌很著名,有松鼠鱖魚、清蒸鰣魚、煮糟青魚、響油鱔絲、碧螺蝦仁、白湯鯽魚、原燜魚翅等名菜。一般認為蘇錫菜原特點是甜出頭、咸收口,濃油赤醬,近代已向清新雅麗方向發(fā)展,甜味減輕。蘇州糕團品種豐富,以技藝精、用料廣、造型巧和口味全的特色揚名于世。 金陵風味,是指以南京為中心的地方風味。一般表述是金陵風味兼取四方之美,適應(yīng)八方之需,以滋味平和、醇正適口為特色,尤擅烹制鴨饌,金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色。 徐海風味,指徐州、連云港一帶的地方風味。一般表述徐海菜以鮮咸為主,風格淳樸,注重實惠,名菜別具一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。 從以上表述可以看出四大風味菜除當?shù)卦咸厣?,在制作上以淮揚菜和蘇錫菜比較精致,徐州菜比較質(zhì)樸,在口味上蘇錫菜偏甜,徐州菜偏咸,淮揚菜與南京菜咸甜適中,適應(yīng)面較廣。用前引陶文臺給“菜系”所下的定義衡量這所謂的四大風味,我們會發(fā)現(xiàn)它們還是有區(qū)別的。 首先是否存在一個統(tǒng)一的徐海風味是值得質(zhì)疑的,因為品嘗過徐州與連云港的菜肴就知道它們并不是一個風味。徐州菜歷史悠久,彭祖被稱為“中國第一位職業(yè)廚師”,相傳彭祖曾制作過雉羹,被譽為“天下第一羹”。其名菜大多有歷史淵源,如沛縣狗肉、東坡回鍋肉、糖醋四孔鯉魚、珍珠鴨子、魚汁羊肉、十面埋伏、盧府肘子、牝雞捉蛋、鳳凰臥巢、霸王別姬、油炸長春卷、煎椿牙托盤等;傳統(tǒng)風味小吃有辣湯、羊肉湯、包子餛飩、馮天興肴饌、麻老歪鹵豬肉、馬蹄燒餅等,帶有北方色彩。徐州是江蘇境內(nèi)受黃河文化的影響最大的一個地區(qū),由于行政區(qū)域劃分的人為因素,被納入江蘇境內(nèi),但其菜肴特色與魯菜接近,可以看成是魯菜的一個分支。連云港菜除原料有海鮮特色外,在制作上的特色實際還是屬于淮揚風味。連云港當?shù)鼐W(wǎng)站對其飲食文化特色的介紹就是淮揚風味和海鮮菜。 其次值得討論的是南京菜。南京是十朝古都,長期是全省乃至全國的政治、文化中心,又是京滬鐵路及長江水運的交通樞鈕,各地的風味菜肴都有在此表演的舞臺。在此情況下,南京當?shù)仉m有一些特色菜肴,但是并沒有形成有影響的菜系。我國的政治、經(jīng)濟、文化中心北京和上海的風味菜肴也沒有能列入中國的四大菜系或八大菜系,其主要原因就在于各地菜肴都在此匯集,菜肴品種復(fù)雜多元,兼容并蓄八方風味,雖有一些當?shù)靥厣耍旧聿]有形成易于歸類的菜系特色,也就不能成為有影響的菜系。南京菜在這一點上與京、滬菜相似。 淮揚菜和蘇錫菜就與徐州菜和南京菜相比有以下幾個不同的特點: 1、影響地域較廣,不局限于本地。徐州菜和南京菜都局限于一座城市,而淮揚菜和蘇錫菜都是一片相當大的地域的菜肴風味。 2、特色鮮明,容易歸納。“長江北岸的揚州菜和長江南岸的蘇州菜,口味上有明顯的不同,‘蘇州菜口味趨甜’,‘揚州菜清淡適口,咸甜適中’。” [6]淮揚菜細點以發(fā)酵面點取勝,蘇錫菜則以糕團為特色。 3、品種繁多,自成系列。拿出幾個風味特色菜,這是許多中國城市都能做到的,但形成菜系就不是每個地方能做到的,而淮揚菜和蘇錫菜能做到。以淮揚菜為例,僅揚州一地就有著名的淮揚三頭(折燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭)、清湯三套鴨、大煮干絲、揚州炒飯等眾多名菜,有小籠包子、千層油糕、三丁包子等眾多名點,還有場面盛大、名菜眾多的特點,如揚州的滿漢全席、紅樓宴、三頭宴、鑒真素宴、清真宴、兩淮的長魚席,靖江的全羊席,寶應(yīng)的全藕席,高郵的全鴨席、汪氏家宴、興化的板橋宴,泰州的梅蘭宴等。每一種宴席都有數(shù)十道菜,如清代的滿漢全席共有86種菜肴和食品,從早到晚,吃不終席。再如淮安的長魚席,即黃鱔席,品種竟達百種之多。人們通常對淮揚菜系的菜肴品種通常需要分為風味菜肴、風味小吃、藥膳、貢品膳食、家常菜等幾個系列來研究和介紹。 4、家常菜的制作水平也普遍較高,有些家常菜還進入了正規(guī)的宴席。以揚州家常菜肴制作為例,揚州家常菜注重季節(jié)性,如春季有韭菜炒螺螄肉、蠶豆瓣炒莧菜、春筍燒刀魚,夏季有毛豆米燒仔雞、干咸菜燒肉、絲瓜豆腐湯,秋季有茭白炒肉絲、藕夾、螃蟹斬肉,冬季有雪里蕻炒冬筍、慈姑燒肉、羊糕、老鴨湯等。民俗節(jié)慶有相應(yīng)的民俗節(jié)慶菜,如端午節(jié)時吃燒黃魚、燒牛肉、炒蝦、炒紅莧菜、炒鱔魚、燒仔鵝、咸鴨蛋、楊花蘿卜等十二種帶“紅色”的菜肴,則更具民俗風情。 二、江蘇境內(nèi)的四大風味菜與區(qū)域文化的劃分并不一致,但與方言區(qū)有密切關(guān)系 流經(jīng)江蘇的長江、淮河(今為廢黃河故道,其南有蘇北灌溉總渠)兩條大河,把省境分為三塊,現(xiàn)在這三塊大地正好各有一種方言,大體上說,長江以南主要是吳方言,分布于蘇州、無錫、常州市和南通、鎮(zhèn)江、南京三市的一部分,使用人口1800余萬。江淮方言區(qū)主要是長江以北至淮河兩岸,分布于南京、揚州、鎮(zhèn)江、淮安、鹽城市和南通、連云港兩市的一部分,使用人口3600余萬。淮河以北約 一百公里以外是北方方言。分布于徐州市和連云港、宿遷市的一部分,使用人口900余萬。 對江蘇省境內(nèi)文化區(qū)域的劃分,學(xué)術(shù)界意見目前還未統(tǒng)一,其中以王長俊主編的《江蘇文化史論》為代表的五分法影響較大,他把江蘇境內(nèi)的區(qū)域文化分為五大塊:吳文化,以蘇、錫、常地區(qū)為中心;金陵文化(寧鎮(zhèn)文化),以南京、鎮(zhèn)江為中心;徐淮文化(楚漢文化),指徐州、淮安、宿遷以及連云港、鹽城的部分地區(qū);維揚文化,以揚州及泰州為中心;蘇東海洋文化,指南通、鹽城及連云港的海岸區(qū)域。 [7]也有學(xué)者提出不同意見,如鎮(zhèn)江學(xué)者嚴其林在《京口文化芻議》指出:“京口文化與金陵文化雖同處寧鎮(zhèn)地區(qū),但京口文化自有其鮮明個性,且歷史上從未成為金陵文化的附屬。” [8]至少從方言的角度和飲食文化的角度看,嚴其林的看法是有一定道理的。 由此可見,蘇錫菜與吳語區(qū)、吳文化區(qū)是比較吻合的,而其他菜肴風味與文化區(qū)并不吻合,而與方言區(qū)的分區(qū)卻是比較一致的。實際上這種情況的形成與歷史上北方居民大規(guī)模南遷有關(guān)。據(jù)王長俊主編《江蘇文化史論》介紹,江蘇地區(qū)的方言多次受到中原地區(qū)居民大規(guī)模南遷的影響。江南寧鎮(zhèn)地區(qū)和蘇北揚淮地區(qū)原為古吳語區(qū)。因江南山青水秀,安定平靜,故凡中原動亂,中原士族往往循運河一線而下,或滯居江淮,或南渡建康,使這一地區(qū)逐漸變成古代中原漢語區(qū)。寧揚地區(qū)歷經(jīng)戰(zhàn)亂,人口遷移頻繁,語言演變速度加快,使該地區(qū)成為江淮方言中最接近現(xiàn)代北方話的方言區(qū)。尤其是南北朝時期和北宋末年北方居民的大規(guī)模南遷,促使了江蘇語言的第二次和第三次中原化。[9] 江蘇境內(nèi)的語言第二次(中古)中原化是在西晉末年,北方民族進據(jù)中原,史稱“永嘉之亂”。中原漢人大規(guī)模南遷,多定居于江淮之間和寧鎮(zhèn)地區(qū),由此形成了江蘇境內(nèi)中古時代的兩大語言板塊:江淮語區(qū)和吳語區(qū)。使江蘇語言第三次(近古)中原化的是“靖康之難”。北宋末年,金人進據(jù)中原,又導(dǎo)致中原居民大規(guī)模南遷。南宋與金以淮河為界,由此形成了江蘇境內(nèi)方言三分 (蘇南吳語、江淮語、徐州語)的基本格局。其中徐州語因地處淮北,故受近古北方漢語影響尤大。 其實這種大規(guī)模南遷帶來的不僅是語言變化,民俗與飲食也帶來了較大的變化。江淮方言區(qū)對偏甜口味的揚棄和對發(fā)酵面點的接受與吳方言區(qū)對糕團的愛好和偏甜口味的保留就形成鮮明對比。 三、從對全國乃至全世界的歷史和現(xiàn)實影響分析,江蘇菜的代表應(yīng)是淮揚菜,淮揚菜的代表是揚州菜。 邱龐同說:“一般認為,淮揚菜主要是由長江、淮河之間的淮安、揚州地區(qū)的菜肴發(fā)展而成。(也有加上鎮(zhèn)江菜的)。而揚州菜,則是淮揚菜的主體?!?/span> [10] 揚州是淮揚菜的中心和發(fā)源地。大運河開鑿以后,揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐,經(jīng)濟、文化高度發(fā)達,氣候適宜,物產(chǎn)豐富,有個性鮮明的烹飪原料實力,醞釀出“清鮮平和,濃淡兼?zhèn)?,咸甜適度,南北皆宜”的風味特色,很早就確立了中華一大風味菜系之地位?;磽P菜作為一個“菜系”,至唐代基本形成了。 周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風味為主的菜肴。1949年10月1日晚,在中華人民共和國開國大典之后,于北京飯店舉行了國宴,史稱“開國第一宴”。據(jù)報道,“這個盛大宴會的菜點烹調(diào)就是由北京飯店淮揚菜廚房承擔的”,“賓客對宴會菜點給予了高席評價”。 說淮揚菜是江蘇菜的代表,既在于它的歷史,也在于它的現(xiàn)實影響是本省其它風味所不能比的。首先是2001年揚州贏得了“淮揚菜之鄉(xiāng)”的金字招牌;中國烹飪協(xié)會自2000年起,開展四大菜系“認證歸鄉(xiāng)”活動,從歷史、文化、烹飪、菜系的由來和發(fā)展,論證菜系起源,揚州是中國烹?yún)f(xié)正式命名的全國第一個“菜系之鄉(xiāng)”。近幾年,揚廚在全國各類烹飪大賽中屢屢榮獲大獎;揚州數(shù)十位烹飪大師、學(xué)者曾先后赴歐、美、澳及日本、東南亞和祖國各地講學(xué)、獻藝;北京、上海、南京、濟南、香港、新加坡、澳門等地多次舉行淮揚菜美食節(jié),受到高度評價。揚州廚師在海內(nèi)外執(zhí)廚計有萬人之眾,主要發(fā)達國家均有揚州餐館。在北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂和北京飯店,淮揚菜歷來都是主供風味之一。 江蘇境內(nèi)的其他風味菜肴也有向淮揚菜看齊的趨向,徐海菜原近齊魯風味,菜肴色調(diào)濃重,口味偏咸,習(xí)尚五辛。近年來,徐海菜則咸味大減,色調(diào)亦趨淡雅,蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶?,一般認為都是受到淮揚菜的影響。在整個江蘇境內(nèi)的菜系中,淮揚菜占主導(dǎo)地位。 參考文獻: [1] [3]陶文臺.中國菜系和宮廷菜[J].烹調(diào)知識,1988(8):20-21,23 [2]陳忠明、邱楊毅、胡國建.H型架構(gòu)下的淮揚菜體系[C]. 淮揚菜發(fā)展創(chuàng)新論壇論文集 [4]陳傳康.中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢[J].地理學(xué)報,1994,(3):227-233 [5]邵建華.菜系之我見[J]中國烹飪,1984(5):16-17 [6]鄭昌莊.論我國菜系的區(qū)域性和超區(qū)域性[J]中國烹飪,1996(7):10-11 [7] [9]王長俊. 江蘇文化史論[M].南京:南京師范大學(xué)出版社,1999. 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