海參是一種名貴海產(chǎn)動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。最名貴的海參當(dāng)屬產(chǎn)自黃渤海的北方刺參，屬于稀有品種。海參味甘咸、性溫，入心、腎、脾、肺經(jīng)；具有滋陰補腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補血、治潰瘍。

一、夏令進補海參的理由

按照中醫(yī)理論，進補并無季節(jié)所限，有虛就可補，因此一年四季皆能進補，尤其夏季各種生命活動較為亢進，能量與營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，所以夏季是人體最需要進補的時機之一。由于夏季氣候十分炎熱，機體需要通過分泌汗液來達(dá)到散熱的目的，如果汗液的過度丟失，就有可能導(dǎo)致機體的水分和電解質(zhì)代謝紊亂、使血容量下降，血粘度增高，從而影響到心血管功能的正常進行。為此中醫(yī)學(xué)強調(diào)進補應(yīng)因時而宜，夏日屬火，陽氣最盛，逼汗外出，汗為津液，津血同源，汗液大量流失則引起體內(nèi)津液、陰血的虛虧，出現(xiàn)口干舌燥、大便秘結(jié)、小便稀少、頭暈?zāi)垦５汝幪撽柨褐Y。故夏季進補首當(dāng)補陰生津，此乃夏季進補的第一條理由。

二是夏季光照時間延長的緣故，夏季白晝長，黑夜短，由于日長夜短使陽多陰少，陰陽難以平衡。而且夏季人的作息與睡眠時間，因光照的影響而發(fā)生改變，使體內(nèi)原有正常的代謝節(jié)律受到干擾，人體易疲勞，它的主要原因也是陰陽不調(diào)所致。  因此夏季養(yǎng)生保健還應(yīng)調(diào)補陰陽，此乃夏季進補的理由。夏令進補它不同于側(cè)重辛甘助陽、峻補的冬令進補，而以養(yǎng)陰生津為主，酸甘化陰，佐以健脾利濕，屬于清補，海參即有此功效。夏季吃海參，會彌補體內(nèi)陽氣的不足，達(dá)到新的陰平陽秘，提高戰(zhàn)勝疾病的能力。

值得一提的是，海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品。幾億年的歷史衍變，底棲礁叢、趨利避害的生活習(xí)性，物競天擇、適者生存的生物進化規(guī)則，使海參體內(nèi)積累了極其豐富的營養(yǎng)成分，形成了近乎完美、均衡合理的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，自古就被人們所認(rèn)識。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，藥食同源。食用海參將成為現(xiàn)代人養(yǎng)生調(diào)理、滋容美體、延年益壽的首選 。

廣西潿洲島產(chǎn)的刺參,刺參是食用海參中最名貴的品種。海參是一種高蛋白含量和氨基酸、微量元素教均衡的營養(yǎng)食品，每百克干品含蛋白質(zhì)76.5克，脂肪1.1克，糖類13.2克，鈣、磷、鐵、碘等有益礦物質(zhì)4.2克。海參是唯一不含膽固醇的動物性食品。此外，海參還具有較高的藥用價值，據(jù)藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結(jié)核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參以其豐富的營養(yǎng)價值和顯著的療效受到人們的青睞。因此，手術(shù)后病人、產(chǎn)婦、骨折外傷患者、獻血者或其他失血過多者，食用海參止血、補血，恢復(fù)元氣，復(fù)原壯體，能明顯縮短康復(fù)時間。海參被稱為“百補之王”和“補血之神”。

如何發(fā)制海參

①洗凈雙手，找一個無油污的干凈器皿，放入需要發(fā)制的海參，加入漫過參體的純凈水，浸泡8~10小時（我用了一夜）。

②10小時后用軟刷輕輕刷凈表皮，剪刀從尾部到嘴部剪開，將海參破肚，去沙嘴，洗干凈。

③用冬瓜瓤腌制洗干凈的海參，5分鐘后用清水沖洗2~3遍。

④將洗好的海參放在無油鍋內(nèi)煮15--20分鐘，用手能掐透后，閉火。（我是用電飯鍋煮，煮30分鐘以后斷電，熄火后蓋捂待其自然涼透）

⑤待海參自然涼透后撿出煮軟的海參，將硬的海參留在鍋中，換涼純凈水再煮，直至全部煮軟。如有硬心可按上述方法重復(fù)幾次，直至軟硬合適為止。

⑥全部出鍋的海參放入冰水中（或者清水加冰塊），讓它充分漲發(fā)，置于冰箱冷藏。此過程是海參長個頭的時候!發(fā)制兩整天,每天換水一次!

⑦如一次發(fā)制較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)立即用小塑料袋單根套起來,帶水冷凍，需要時用熱水浸泡即可食用。如發(fā)制海參數(shù)量較少,則可在零攝氏度左右冷藏備用.

注意事項：1、發(fā)制海參全程不要沾油  2、 在海參浸泡換水過程中不要對海參進行搓洗，發(fā)好后等食用時一次性洗凈就可以了。手要干凈，特別是油性皮膚的人，要先洗凈雙手。  3、保管時：發(fā)好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結(jié)冰的冰箱中；如是干貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮  。海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應(yīng)避免油水接觸尚未完全發(fā)泡的海參，否則外皮軟爛內(nèi)層仍硬反而不好。4、用冷水和冰塊浸泡,可使娠體急劇變涼并收縮,然后在低溫下慢慢吸收水分,參體能從內(nèi)部緩緩向外漲發(fā),內(nèi)外膨脹均勻,又不損傷參體外表的形體及肉質(zhì),浸激后的海參,挺直而有彈性,色澤鮮亮呈半透明,出成率高,又能延長保存時間,防止腐爛變質(zhì)。

是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)

（1）用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；  （2）用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里講的“戳”是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮悶后達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能全部發(fā)好。（3）筋的處理。海參有五根筋，筋里含有豐富的酸性粘多糖，營養(yǎng)價值豐富，因此不要丟掉。實驗與生產(chǎn)都表明，是否斷筋對發(fā)制率幾乎沒有影響，為了保證發(fā)制后海參形態(tài)完好，在發(fā)制過程中切忌對筋進行處理。

烹飪技巧

海參粥：作為早餐海參可以切碎熬粥，在做海參粥前先把米粥熬好， 然后把切碎的海參放進粥里，同時加入少量的鹽和適量的姜絲，再熬5分鐘后就可以出鍋。海參粥保留了海參的營養(yǎng)，加入姜絲更有暖胃的作用。這種吃法比較適合平時吃海參的老年人，不但營養(yǎng)吸收好，而且口感比較柔和，也不會傷胃，對于老年人的體弱虛寒、產(chǎn)后虛弱的產(chǎn)婦或者術(shù)后需要進補的人群大有好處，每天早晨空腹食用效果最佳。 

大蔥燒海參 ： 海參要買筋道而肉厚的。另準(zhǔn)備大蔥兩根。 首先把海參清洗干凈，用刀切成2寸左右的條，注意不要切太小。蔥要切段，備用。把水燒熱，將海參放進去煮，大概5min左右，不必?zé)_，然后海參過冷水，沖洗干凈。(以上步驟是因為水發(fā)海參里面有堿和沙子，一定要清理干凈.)把炒鍋放在火上加熱，然后倒油進去，稍熱一點放2勺糖進去，中火，等糖熔化，變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之后加入海參。    翻炒之后依次加入：料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然后小火蓋蓋子悶10分鐘，中間時常翻動。最后大火收湯，起鍋裝碟。油里加糖是為了上色，注意防止?fàn)C傷。吃海參最佳時間為飯前半小時空腹食用。

食物相克 

海參不宜與甘草酸、醋同食。中醫(yī)認(rèn)為，海參可以補腎、養(yǎng)血，營養(yǎng)和食療價值都非常高?？墒牵龊r如果放了醋，在營養(yǎng)上就會大打折扣。酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮。海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同時食用，不僅會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，難以消化吸收，還會出現(xiàn)腹疼、惡心、嘔吐等癥狀。