發(fā)海參的方法是“八仙過海，各顯其能”，最終只要能達到“條條大路通羅馬”就是好方法。我們愿把自己多年來總結(jié)摸索出來的一套行之有效的方法或者說是秘密講出來與大家共同分享、學(xué)習(xí)和提高，并希望更多的消費者朋友能全面掌握海參的發(fā)制方法，在海參發(fā)制過程中，增添情趣，體驗技能感和成就感，更好地去鑒別海參的真?zhèn)蝺?yōu)劣，買質(zhì)量好的海參，不花冤枉錢，使烹飪出來的海參菜肴達到色、香、味、形、器、意的完美統(tǒng)一，食之，健身滋養(yǎng)，延年益壽。

       干海參(刺參)的發(fā)制 本方法適用于當?shù)卮虆ⅰ⑷毡娟P(guān)東關(guān)西參、俄羅斯參、澳洲參、美國參等海參，歡迎共同探討海參知識及發(fā)制方法。

      （一）發(fā)制要領(lǐng) １、 發(fā)制用水：最好是蒸溜水，其次是純凈水、礦泉水或清潔的自來水，使用凈水機過濾后的水發(fā)海參也是相當不錯的。 (我們的一位顧客在青島自己家里用大桶水發(fā)海參，海參長度可以漲發(fā)到2.5倍，幾天后，帶著剩下的同一品種海參，去馬來西亞看望在中國使館工作的兒子，用從自來水管直接接出的水發(fā)制海參，海參輕輕松松長度就漲到3倍，回國后她告訴我：李經(jīng)理如果我不是自己親身經(jīng)歷，真不感相信水不一樣發(fā)得確實不一樣，她的話卻讓我想到了很多。) ２、 泡制、蒸煮器皿：為清潔、不粘油鹽的不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、高級陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用鋁鍋或鐵鍋。 ３、 海參發(fā)制數(shù)量：家庭食用，應(yīng)根據(jù)食用的人數(shù)每日食用的個數(shù)以一周食用量（７天）為宜。酒店用參可以根據(jù)季節(jié)淡旺，就餐消費者的消費情況來確定，每次發(fā)制的海參應(yīng)保持在３至５天內(nèi)用完。確保海參的外觀、口感、口味和營養(yǎng)。 ４、 發(fā)好海參的保存：家庭食用海參可以不加水，用保鮮膜把海參逐個包裹起來，放在冰箱冷凍層單凍起來，也可以放在冰水中，覆保鮮膜，置于冰箱保鮮層，保持水中始終有冰塊，每２－３天換１次水；酒店可以凍一大塊冰把發(fā)好的海參背部朝上分列于冰塊上， 覆保鮮膜，放于保鮮冷柜中，便于觀賞、挑選和保存。 ５、注意事項： ① 海參在漲發(fā)過程中，應(yīng)選擇同樣大小薄厚的海參一同漲發(fā)，不同種類、不同方法加工干制的海參參肉薄厚不一，膠原蛋白、骨片含量多少不等，堿性微粒含量或多或少，季節(jié)不同，溫度冷暖有別，器皿中水量不等，漲發(fā)的時間和方法也不同。 ②海參在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能粘油和鹽，換水和挑選海參時要把手洗凈，油可使海參 溶化，鹽可使海參不易發(fā)透。 ③煮發(fā)海參與煮水餃不同，不能只品嘗一個好了，就全部出鍋，就是同樣大小的海參，薄厚也不一樣，小而薄的海參漲發(fā)時間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些，先發(fā)透的應(yīng)先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。這樣發(fā)出的海參個個形態(tài)飽滿，肉刺圓挺，外觀漂亮完整。 ④干海參在用涼水浸泡時水量要多，還要勤換水，這樣可以把海參中的鹽和微小的塵粒全部脫解出來。 海參質(zhì)量的好壞需要經(jīng)過幾道關(guān)去仔細鑒別，但最重要的一關(guān)就是發(fā)制。常言說得好，“是騾子，是馬拉出來溜溜”。海參質(zhì)量如何，一發(fā)便知曉。

      （二）發(fā)制過程 其實海參的發(fā)制全過程可以概括為泡---煮（蒸）----泡（冰）三階段 1、先把干海參放在不銹鋼器皿中加入涼水浸泡 小時，其間要換5-6次水（容器大點，放水多一些好，特別是鹽參要勤換水，把鹽脫盡，海參可以漲發(fā)得更好），換水時要把手洗干凈，防止手上的油污浸入水中，影響海參的發(fā)制，夏季溫度高時，因為細菌繁殖快，不銹鋼器皿中加入涼水和干海參，放在冰箱保鮮層去泡發(fā)，效果會更好。 2、待海參全部回軟后，先清洗干凈海參表面，然后沿海參的原擴刀口向上剪至頭部，向下剪至尾部，去掉海參頭部的白色的石灰質(zhì)的環(huán)形骨板（俗稱海參牙），然后清洗干凈海參內(nèi)臟，再把海參的筋（體壁內(nèi)腺管），一般有5條，沿著與筋垂直的方向輕輕挑剪斷，根據(jù)海參的大小，每條剪為2-3段，也可以把海參的筋直接拿出來，與海參肉一同發(fā)制，剪筋的時候不要傷到海參的表皮，刺參的筋里含有豐富的酸性粘多糖，營養(yǎng)價值豐富，因此不要丟掉，海參的頭部有一些絮狀的觸手，可保留食用，另外海參的骨板也可以研磨成粉末食用，可以補鈣。（海參身體可以食用的部分為100%） 3、將清洗干凈的海參放在不銹鋼鍋中與涼水一同加熱煮發(fā)，大火開鍋即關(guān)火，離火悶 小時，然后再大火開鍋小火煮 分鐘，離火悶 小時，開始檢查，把發(fā)好的海參揀出來，較硬的繼續(xù)重復(fù)上述步驟，煮幾分鐘檢查一次，直到達到發(fā)制標準。 4、把發(fā)好的海參放在加有冰塊（冰塊可以用純凈水自制）的純凈水中，置冰箱保鮮層放置24-48小時，海參會在零界度的冰水中繼續(xù)發(fā)漲，肉質(zhì)口感和味道更好，形態(tài)更為飽滿，肉刺堅挺漂亮，更適合于烹飪和按例上菜。 5、發(fā)好的海參可以用保鮮膜一個個裹好，放在冰箱冷凍里單凍起來，吃的時候在前一天晚上取出，放在冰箱保鮮層自然解凍，再用熱水汆一下即可。海參最好每天早上空腹食用，半小時后再就餐，這樣海參的營養(yǎng)可以充分吸收。如果為了有滋味，也可以放入香油、雞精等調(diào)味品，也可以粘XO醬吃，另外，也可以按照我們的海參菜譜烹飪享用。

      （三）檢查海參是否發(fā)好的兩個標準 檢查海參是否發(fā)好的標準有兩個：第一，用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；第二、用筷子在海參的背部輕輕一戳，就可以穿過去，就發(fā)好了，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮悶后達到這兩標準，我們就認為達到標準了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能全部發(fā)好。