很多朋友都反映牛肉片炒出來非常老，嚼不動(dòng)，所以對(duì)于牛肉菜望而卻步，家里買了牛肉也只是燉著吃，久而久之惡性循環(huán)，提牛變色，望牛卻步，并美其名曰牛肉不好吃，典型的吃不著葡萄說葡萄酸，吃葡萄不吐葡萄皮兒，不吃葡萄倒吐葡萄皮兒，靠，說串了，以前我也做過幾個(gè)牛肉的菜，但是沒有細(xì)說，今兒個(gè)就好好和大家聊一下，大家回頭試試看成不成，我這都是過時(shí)的老底兒了，未必全行，不過至少我自己做出來的牛肉還是蠻嫩的。

做菜的烹調(diào)方法決定用什么部位的肉，爆炒用的牛肉必須選用本身就比較細(xì)嫩的肉才行，如果你用牛腩切片來爆炒，那么只有用石灰水估計(jì)才能腌的動(dòng)，所以什么烹調(diào)方式用什么原料，這一點(diǎn)非常重要。

首先說一下爆炒用牛肉應(yīng)該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛霖，牛霖這個(gè)詞可能聽著陌生，其實(shí)就是牛后腿肉，這個(gè)部位的肉纖維相對(duì)較細(xì)，肉質(zhì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，所以做爆炒的牛肉片或者絲比較適合，但是牛霖肉中間會(huì)有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動(dòng)，白干，各位表親覺得如何？因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度，但是家庭里邊一是刀肯定不夠快，甚至有時(shí)候不叫刀，就是不知道從哪兒撿一鐵片兒，二是刀功也不好，即使刀快也未必能干干凈凈片下來，那咋辦呀？最笨的辦法，買的時(shí)候讓賣家?guī)兔μ抟幌拢蛘咦约夯丶一沓鋈ザ嗬速M(fèi)三兩肉也能剔下來，大不了浪費(fèi)的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。還有一個(gè)部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個(gè)更為細(xì)嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個(gè)部位來做炒菜用肉，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。

其次是牛肉的切法，橫切片，順切絲，意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了，順切絲的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。

然后要說的是牛肉的腌法的原理，牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對(duì)嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要借助一些特殊的調(diào)料才能使其達(dá)到細(xì)嫩的程度，小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學(xué)反應(yīng)可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動(dòng)的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來很容易了，不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時(shí)間的，也就是說要有一個(gè)過程，一般來說牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好，如果放一天一夜再用會(huì)更嫩，但是也有一個(gè)時(shí)效期，不是說小蘇打會(huì)無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了？鹿鼎記里海公公的“化尸水”？那這個(gè)世上得平白無故消失多少朋友？小蘇打還有一個(gè)作用就是可以讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，腌牛肉要往肉中打水，肉吸收的水分越多，肯定越嫩，美女們美容不也是補(bǔ)水嗎？區(qū)別在于一個(gè)是人肉一個(gè)是牛肉。。。。。。如果不放小蘇打，那么牛肉的吸水量會(huì)稍微小一些，作用正是在此，因此小蘇打的作用在腌肉上是巨大的，豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對(duì)牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打，那么如果腌牛肉有了小蘇打，再加上腌肉的一些正規(guī)程序，在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

在此鄭重提醒：美女補(bǔ)水不得先把小蘇打抹臉上，否則后果自負(fù)。

最后是腌牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收，最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時(shí)后用就可以了，一般來說一斤牛肉最多能打四兩左右的水，有的飯店為了降低成本會(huì)想辦法打進(jìn)更多的水，這樣出來的牛肉就是看起來非常飽滿，可是口感和味道缺失的厲害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味兒，就像是一個(gè)月出欄的肉雞，淡而無味，吃肉再嫩也要有個(gè)度的。

提醒一下，如果是化凍的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打進(jìn)肉里，這樣味道會(huì)更好些。

最后再說一下小蘇打的問題，提倡健康的朋友們肯定不喜歡這個(gè)，覺得對(duì)身體沒好處，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估計(jì)攝入的小蘇打量比在家吃相同一頓要多上三倍，所以說萬事不必過，讓自己偶爾開心一下吧，畢竟咱們不是天天吃牛肉的。

好了，腌牛肉的基本方法就是這樣，還適用于牛肉絲，牛柳，牛肉粒的腌制，牛柳和牛柳粒因?yàn)樾螒B(tài)大且厚，因些需要在冰箱多放兩個(gè)小時(shí)才可以用，這個(gè)要注意。

下邊是音樂時(shí)間：

《水晶球》是BEYOND〈阿拉伯跳舞女郎〉里一首單曲，個(gè)人覺得一般，詞曲唱全部家駒包辦，不過我覺得是家駒少有的不太好聽的歌曲之一，畢竟家駒不是神，而且感覺他們?cè)缙诘木駹顟B(tài)有時(shí)調(diào)整的不是特理想，可能家駒就是在這個(gè)狀態(tài)下創(chuàng)作的吧，僅此紀(jì)念家駒逝世二十年，家駒，我還會(huì)繼續(xù)懷念你。

豉椒涼瓜牛肉是廣東菜里非常經(jīng)典的一道美味， 涼瓜清口軟韌，牛肉滑嫩，豉香濃郁，酒飯皆可，涼瓜有點(diǎn)像北方的苦瓜，不過區(qū)別在于沒有苦瓜那么苦，肉質(zhì)較苦瓜更厚實(shí)細(xì)嫩，個(gè)人認(rèn)為口感和味道比苦瓜略勝，挑選非常容易，苦瓜更綠且表面是不規(guī)則的粗糙，而涼瓜略發(fā)青色且表面似是一道道長(zhǎng)溝般的平滑均勻分布。

豉汁的做法請(qǐng)移蓮步看下我另一篇文章“豉汁干蔥爆雞球”，那里有超詳細(xì)的做法。

下面我來開始吧

看圖說話：

    后記：

     廣東豆瓣醬是生的，一定要先在溫油里煸熟，不然會(huì)有生味貫穿菜中。

     涼瓜焯一下即可，不可久煮，那樣顏色變黃，口感變爛

     牛肉滑八成熟即可，后邊還要稍微燒一下，不必太擔(dān)心燒完了牛肉會(huì)好，只要腌好了就沒問題

     燒菜的清水千萬不能多放，只是燒一分鐘左右，水放多了菜味道就淡

     這個(gè)菜出來的效果是湯汁要裹在原料上，而且會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)濃稠的湯汁和菜混合在一起最好，這樣吃起來才會(huì)濃郁滑嫩。

好了，明后天還得上兩天，趕緊補(bǔ)補(bǔ)吧，別暈倒了。。。。