私房甲魚

此菜由“紅燒甲魚”改良而來，共有三大亮點：第一，甲魚塊、鵪鶉蛋、香菇、冬筍以及蔥、姜、蒜在燒制之前需先入油浸炸，不僅可使口感更油潤，還能促使主輔料盡快成熟；第二，將所有主、輔料倒入高壓鍋壓2分鐘，可節(jié)省20多分鐘的燒制時間，出菜更迅速；第三，最后收汁時加入適量花生醬，既能增香，也讓湯汁更加粘稠。

食材：

甲魚塊、鵪鶉蛋、香菇、冬筍、蔥、姜、蒜

制作流程：

1、甲魚1只（重約900克）宰殺治凈，改成3厘米見方的小塊，表面拍一層干淀粉；大蔥、姜塊、蒜子、冬筍各50克切成?。基g鶉蛋150克煮熟；發(fā)好的香菇50克改刀成片備用。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下甲魚塊及甲魚殼炸至定型，撈出后依次下蔥丁、姜丁、蒜丁、鵪鶉蛋、香菇、冬筍入油炸至金黃，撈出瀝油。

3、鍋入豬油200克燒至六成熱，下八角6個炸香，放入炸好的蔥丁、姜丁、蒜丁略煸，加蠔油20克翻炒幾下，倒入炸好的甲魚、鵪鶉蛋、香菇、冬筍，調(diào)入東古一品鮮醬油25克、二鍋頭白酒15克、美極鮮味汁13克，添高湯2500克，加鹽8克、老抽、雞精各5克翻勻，倒入高壓鍋內(nèi)壓2分鐘，然后重新倒回鍋中，加花生醬8克翻勻收汁即成。

小二回鍋雞

此菜成菜雞肉香味濃，肉質(zhì)入口更具彈性，雞腰滑嫩，清香爽口，別有一番風味。

制作流程：

1、取兩年半散養(yǎng)公雞一只（約5斤）宰殺治凈，斬成3厘米見方的均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。

2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱，放入干花椒10克、姜片、蔥段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克，添入高湯5斤，下雞精10克，大火燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。

3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱，放入鮮花椒15克、姜片50克炒出香味，下入雞塊，加入原湯500克，調(diào)入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克，下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。

炒雞料：

白芷、八角各100克、干青花椒、山東小?；ń贰⑸P蘿子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻后粉碎即成。

炒雞醬：

將臨沂產(chǎn)花椒醬、蠔油、炒雞料按照7∶2∶1的比例混合均勻即成。

雞汁什錦燴御圓

這是店里每次換菜譜都保留下來的一道特色菜，銷量極高。王濤介紹：“丸子的做法特別，每斤鮮豆渣要加半斤肉餡、三兩肥膘、二兩魚泥，炸出的丸子既有豆制品的香氣，又比純?nèi)馔杷绍?，而且吃起來還健康。”

制作御圓：

1.新鮮豆腐渣500克、豬五花肉餡250克、肥膘肉泥150克、魚蓉（草魚或者花鰱魚）100克納入盆中，調(diào)入鹽10克、白胡椒粉6克、白糖5克、雞汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，攪拌均勻之后朝同一個方向攪打上勁。

2.將打好的餡擠成丸子，入六成熱油浸炸至八成熟，撈出控油。

走菜流程：

1.蟹味菇、白玉菇各100克，木耳80克汆水（水里添加適量鹽、味精）。

2.鍋入菜籽油40克燒熱，下小蔥段、姜片各5克爆鍋，下汆過水的雙菇、木耳翻勻，烹入料酒8克，添高湯500克燒開，下制好的丸子200克，調(diào)入雞汁、鹽各5克，胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分鐘，放入油菜心，淋明油后裝入鍋仔，撒枸杞，點火上桌。

制作關(guān)鍵：

1.一定要選新鮮豆渣。

2.調(diào)味時要加少許白糖，以中和豆渣的腥味。

3.由于豆渣遇熱會發(fā)干，所以炸丸子的油溫不可太高，也不宜炸太久，否則丸子容易裂。

4.批量炸好的丸子最多可以放入保鮮冰箱保存兩天，時間長了，豆渣容易變質(zhì)。