〔主料輔料〕

甲魚裙邊……300克

姜………………40克

嫩雞翅…………10克

精鹽……………10克

冬筍……………30克

紹酒……………5克

水發(fā)冬菇………20克

味精……………3克

蔥………………20克

胡椒粉…………2克

雞清湯……600毫升

熟豬油…………25克

熟雞油…………10克

〔烹制方法〕

1.甲魚裙邊洗凈，放入沸水鍋中燙1分鐘取出，刮凈外衣黑皮，斬成4厘米見方的小塊。雞翅剁去翼尖，從中間肘關節(jié)處劃開，在清水中浸泡半小時，再撈在熱水鍋中燙至斷生，抽出雞翅骨。蔥切段。姜、冬筍切片。

2.炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸香，加冬筍、冬菇稍炒，注入雞清湯，再下雞翅、裙邊、紹酒，稍炒后起鍋。將鍋內的全部原料倒入砂鍋內，用旺火燒沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分鐘，起鍋前下鹽、胡椒粉、味精調勻，淋上雞油即成。

〔工藝關鍵〕

甲魚初加工：將活甲魚背向下放于木案上，侍魚頭伸出后用刀斬掉放置一邊，使血流出。鍋內放入清水上火燒開，待甲魚血完全流出之后，投入鍋內燙之，魚下鍋后，用勺來回翻動，視黑皮能刮掉時馬上撈出，放入溫水盆內。用小刀慢慢刮凈甲魚背面軟邊的黑皮和肚面以及腳上的薄皮，用清水洗干凈，然后把魚背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲魚的背殼，由硬殼和軟邊接連處下刀剔之，使殼和軟邊脫離，取下背殼和五臟，用清水洗凈即可。

〔風味特點〕

1.裙邊系甲魚骨殼的軟質邊緣。甲魚學名鱉，又稱團魚，滇南一帶多有出產。裙邊多含動物膠質，味鮮美且滋補，歷來被視為席上珍品。據《江陵縣志》載，北宋時期，宋仁宗召見荊州府張景時問道：“卿在江陵有何景？”張答：“兩岸綠柳遮虎渡，一灣芳草護龍洲?！庇謫枺骸八澈挝?？”答曰：“新粟米煮魚子飯，嫩東瓜煮鱉裙羹”?？梢婘M裙羹其時已是膾炙人口的滋補名肴。

2.云南的風翅煨裙邊，與湖北的冬瓜煮鱉裙羹一脈相承，而以雞翅代替冬瓜，其菜雞翅爛，裙邊粘糯而軟溶，味鮮醇濃郁，色調素雅，菜高一檔。