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海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營(yíng)養(yǎng)，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調(diào)技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風(fēng)味別致的特點(diǎn)。 目前，海鮮菜的影響越來(lái)越大，學(xué)習(xí)烹制海鮮菜的廚師也越來(lái)越多。這里，筆者特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會(huì)介紹如下。 一、按季節(jié)選料海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關(guān)系。什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學(xué)問(wèn)可大了。所以，烹制海鮮菜要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性。 如吃海鮮魚(yú)：講究春吃黃花魚(yú)、梭魚(yú)、鯽頭魚(yú)；夏吃鯰魚(yú)（近海所產(chǎn)的鯰魚(yú)）、目魚(yú)、馬口魚(yú)；秋吃刀魚(yú)；冬吃銀魚(yú)。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說(shuō)。另外是吃蝦，雖然市場(chǎng)上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的４～１０月份。此段時(shí)間內(nèi)，蝦的口味最佳。 二、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚(yú)的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺(tái)、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。黃花魚(yú)的產(chǎn)地主要分布在我國(guó)沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍。毛蚶在我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳?？傊?，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。 三、根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實(shí)際上，每天海鮮的新鮮程度都不會(huì)完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚(yú)，我們可采 用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點(diǎn)的可用干、油燜、炸烹；再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒。
四、掌握正確的初加工方法烹制海鮮菜，在選料后要先進(jìn)行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。如烹制“糖醋對(duì)蝦”、“清蒸對(duì)蝦”、“椒鹽對(duì)蝦”、“干燒對(duì)蝦”等菜肴時(shí)，應(yīng)要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時(shí)，應(yīng)先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚(yú)大蝦”、“燈籠大蝦”時(shí)，應(yīng)先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿?，再除凈腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。 又如烹制墨斗魚(yú)、八爪魚(yú)時(shí)，應(yīng)先去其骨，除凈內(nèi)臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗凈），然后剝?nèi)ネ馄?，這樣魚(yú)肉才會(huì)潔白細(xì)嫩。經(jīng)過(guò)樣的初加工后，便可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚(yú)或八爪魚(yú)的頭與身子分開(kāi)，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內(nèi)的墨汁和一圓點(diǎn)硬物，再取下中間吸盤(pán)上的一片黑褐色角質(zhì)，隨后從圓筒形體的背部剖開(kāi)，取出脊骨，撕凈里面的黑色蒙皮，洗凈后即可切片、切絲，或剞各種花刀，然后再進(jìn)行烹制。 |
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