一、按季節(jié)選料

海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關(guān)系，什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學問可大了。所以，烹制海鮮菜要準確把握海鮮的季節(jié)性。

如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說；還有是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4~10月份，此段時間內(nèi)，蝦的口味最佳。 

二、產(chǎn)地不同質(zhì)地也有別

海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)帶魚的質(zhì)量最好，味道最佳。

黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍；毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳。

總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。

三、根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法

用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少；反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以需要根據(jù)具體情況，選擇不同的烹調(diào)方法。

如新鮮的黃花魚，可采用清蒸、氽湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。

同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。 

四、掌握正確的初加工方法 

烹制海鮮菜，在選料后要先進行初加工，初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。

如烹制“糖醋對蝦”“清蒸對蝦”“椒鹽對蝦”“干燒對蝦”等菜肴時，應(yīng)要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應(yīng)先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。

又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”“燈籠大蝦”時，應(yīng)先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ俪齼裟_須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。

經(jīng)過這樣的初加工后，才可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。

五、烹制海鮮菜應(yīng)搭配時令鮮蔬

為了使海鮮菜更具風味特色，在烹制海鮮菜時要配以時令鮮蔬。其搭配原則是：要做到按質(zhì)組菜，因材搭配，使成菜具備色香味形養(yǎng)均佳的特點。

如蘿卜燉港蝦、白菜爆蜇頭、南瓜熬梭魚、菠菜八爪魚、赤貝冬瓜方、芫爆海蟶、蔥燒墨斗、韭葉海蟶等海鮮菜，都是將主料與時令鮮蔬搭配，相輔相成、相得益彰的最佳搭配。 

六、合理用料，精于調(diào)味

海鮮多腥味，因此為了保證海鮮成菜鮮美可口，烹制時一定要將腥味除去。除去海鮮腥味，可用鮮姜泥加廣東米酒浸泡成的姜汁酒，這樣不僅能對海鮮去腥，而且還有開胃散寒的作用。

烹制海鮮菜，多用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味。在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。

另外，烹制海鮮菜時最好少用香油、大油，以免掩蓋了海鮮的鮮味。

七、因料施法

烹制海鮮菜的方法雖多，但都需按原料的性味來定。如蝦類原料本身鮮味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鮮墨斗魚、八爪魚肉質(zhì)細嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蠣子、海蟶不能長久耐高溫，則多采用涮、氽的技法；黃花魚、梭魚等肉質(zhì)細嫩、清鮮，故多采用清蒸、清燒的技法。 

八、準確掌握火候

由于許多海鮮原料質(zhì)地要么細嫩，要么脆爽，故在烹制時一定要掌握好火候。否則，一旦火候過老，原料就會老韌嚼不爛；而火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會引起疾病。

所以，烹制海鮮菜應(yīng)因料去掌握火候，如涮白蛤、涮毛蚶，可先用七八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水沖燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質(zhì)細嫩，上籠蒸制時間以6~7分鐘以內(nèi)為佳，若蒸制時間過長，肉質(zhì)便會發(fā)柴。 

墨魚汁煎貝丁

制作：

1、澳洲帶子350克自然解凍，沖凈后用毛巾吸干水分，納入盆中，加適量鹽、味精、蔥姜水腌制20分鐘。

2、不粘鍋放橄欖油燒熱晃勻，將腌好的澳帶再次吸干水分，大火煎至定型，中火煎5分鐘至兩面金黃熟透，起鍋盛入盤中。

3、鍋下少許底油燒熱，放入一個墨袋的“墨汁”（約5克）小火炒透，添清湯150克攪勻燒開，調(diào)入少許鹽、味精，大火收濃并勾薄芡，沿邊緣淋入盛貝丁的盤中即可上桌。客人夾起澳帶蘸食墨汁，別有意趣。

關(guān)鍵：

墨汁勾芡時無需太厚，否則食之不夠爽口。

芙蓉三鮮

批量預(yù)制：

1. 雞蛋打入青花瓷大碗內(nèi)，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜后蒸成蛋羹。

2. 龍脷魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。

3. 鮑魚（規(guī)格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼，刷洗干凈。

4. 海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍脷魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，澆入熱花生油10克即可上桌。

制作關(guān)鍵：

鹽焗海鮮雞拼盤

餐具預(yù)制：

細鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分攪拌均勻制成略稠的鹽泥，灌進定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至干透，置于通風干燥處存放。這款鹽制餐具可以重復(fù)使用，注意輕拿輕放、干燥保存，一般可以使用5-6個月。

鹽焗雞：

1.冰鮮三黃雞5只解凍，沖凈后吸干水分，在雞身表面及肚內(nèi)均勻抹上一層鹽焗雞粉（每只雞約抹20克），腌制30分鐘，用錫紙將整雞包嚴。

2.鍋入適量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。將熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每只砂鍋盛一只雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關(guān)火晾涼后取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋后放進保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1.基圍蝦200克焯水瀝干，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻；花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻。

2.將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉(zhuǎn)小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。

3.鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。

制作關(guān)鍵：

白汁薯泥燴花蟹

原料：

花蟹兩只（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許。

調(diào)料：

二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

制作：

1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進攪拌機內(nèi)，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。

3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。

4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香后倒進白汁稍煮一會，然后加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口就可裝盤上菜。

白汁：

高山甜豆燜鮮貝

原料：

高山甜豆200克，鮮貝300克，青椒圈、紅椒圈各25克，蒜蓉10克。

調(diào)料：

鮮湯200毫升，鹽3克，雞精2克，菜籽油30毫升。

制作：
1. 將鮮貝入沸水中汆熟，撈出洗凈泥沙待用。

2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。

花甲愛上蝦

制作：

1、金針菇500克去根、撕開，放入鍋仔內(nèi)墊底；韭菜50克切3厘米長的段，放在金針菇上。

2、青蝦6個去頭，背部開刀，去掉沙線。

3、花甲（花蛤）500克入鍋內(nèi)焯水，撈出擺放在韭菜上。

4、青蝦焯水，擺放在花甲上，撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克，倒入海鮮醬油30克，鍋仔蓋上蓋兒，上火加熱燒3分鐘即可。

蒜蓉：

鍋仔番茄梭子蟹

制作：

1.梭子蟹2只（250克/只）改刀；口蘑75克入沸水中煮熟，切片；西紅柿510克切塊。

2.鍋中放入色拉油，燒至四成熱時下入梭子蟹過油，撈出瀝干。

3.鍋留底油，放入西紅柿塊煸透，放入清水150克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬成糊狀，放入梭子蟹塊、口蘑，燒沸后轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，撒入鹽10克調(diào)味即可。

小白菜雞蛋燉黃蜆子

制作：

1、小白菜300克切小段；雞蛋4個打散；黃蜆子10個洗凈。

2、鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，將打散的雞蛋入鍋內(nèi)煎熟，取出切大塊。

3、鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片各5克爆鍋，下五花肉丁10克炒熟，下入骨湯1千克燒開，下入小白菜、雞蛋、黃蜆子，加鹽5克，味精、雞汁各10克，燉1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，用小米椒圈5克點綴即可。

手把黃花魚

制作：

1、生菜50克切細絲。

2、小黃花魚16條宰殺制凈，加料酒、蔥段、姜片各10克，鹽5克，味精3克，白胡椒粉1克拌勻，腌制10分鐘，去掉小料，用竹簽子將魚穿起來，一根簽子穿一條魚。

3、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至三四成熱時，下入生菜絲，小火慢慢炸至水分干、顏色深綠，撈出控油，裝入盤內(nèi)墊底。

4、將香辣裹粉、鷹粟粉、天婦羅粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌勻。

5、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至六成熱時，將小黃花魚裹勻一層拌勻的脆炸粉，入油鍋炸至金黃色、外酥里嫩，撈出控油，擺放在炸好的生菜絲上。

6、將杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克，陳醋、白糖各100克，鹽3克，辣鮮露15克拌勻放入小碗內(nèi)，跟小黃花魚一起上桌，蘸汁食用即可。

香辣扇貝丁

原料：

扇貝750克，西芹塊200克，干辣椒節(jié)、青紅椒節(jié)、花椒、炸花生、面包糠各少許。

調(diào)料：

香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。

制作：

1、把扇貝剔出肉，洗凈，切丁，加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數(shù)下，然后下炸好的扇貝和青紅椒節(jié)，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最后撒入炸酥花生裝盤便可上桌。

菠菜木耳炒瀨尿蝦

原料：

菠菜250克，水發(fā)木耳30克，瀨尿蝦150克。

調(diào)料：

鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、色拉油各適量。

制作：

1、菠菜洗凈，切成長段，待用。

2、瀨尿蝦投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側(cè)，取出蝦肉待用。

3、燒油至5成熱，放入蝦肉過一下油，倒起瀝油。

4、鍋留余油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份。

5、鍋內(nèi)放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調(diào)味后翻炒均勻，然后倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。

地瓜香芋辣醬蟹

制作：

1、梭子蟹4只（重約150克/只）洗凈，揭殼，蟹身一切為四；地瓜200克、香芋300克分別去皮，切成橄欖形，再分別油炸至色澤金黃。

2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，下入自制辣醬100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹塊翻炒均勻，倒入骨頭湯400克、地瓜和香芋，大火燒開，改小火燒至蟹肉成熟，用鹽、味精各5克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)。

自制辣醬：

酥椒炒貝肉

原料：

生開扇貝肉250克，紅干椒段20克，姜片、干花椒各5克，蒜片10克，香辣酥50克。

調(diào)料：

白砂糖、鹽、美極鮮雞粉各5克，色拉油500克（約耗50克），干粉50克。

制作：

1、扇貝肉自然解凍，均勻的裹一層干粉，入七成熱的色拉油中炸至酥脆，撈出控油。

2、鍋留底油，下蒜片、姜片、紅干椒段、香辣酥、干花椒爆香，放炸好的扇貝肉，調(diào)入鹽、白砂糖、美極鮮雞粉翻炒均勻即可。

麻辣泡菜蟹

制作：

梭子蟹2只（重約150克/只）洗凈，放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟，取出放涼，一切為二，放入自制料汁中低溫浸泡24小時，撈出裝盤，配韓國泡菜卷30克上桌。

自制料汁：

杏香好味汁蝦球

批量預(yù)制：

1、手剝南美蝦仁10個開背去掉沙線，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。

2、美國大杏仁片攤?cè)肟颈P，放入120℃的烤箱中烤至微黃、起糊斑，取出放涼待用。

走菜流程：

1、沙拉醬50克、煉乳20克、濃縮橙汁15克、青芥辣3克調(diào)勻成醬。

2、面粉、淀粉各100克納入碗中，加入適量清水調(diào)成面糊。

3、蝦仁掛上一層面糊，入五成熱油中炸至金黃熟透，撈出瀝干，裹上一層醬，粘上烤香的杏仁片，擺盤后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

剁椒黃花魚蒸蛋羹

制作流程：

1. 雞蛋500克打散，加清水750克、蜢子蝦醬100克、料酒10克、鹽5克攪拌均勻成蝦醬蛋液，撇掉表層浮沫，將其分裝入八個小碗里，入蒸柜中火蒸4分鐘至質(zhì)地細嫩。

2. 黃花魚8條（100克/條）宰殺治凈，開腹開背，腹部朝下放入瓷盤里，每條魚淋剁椒醬20克，入蒸箱大火蒸8分鐘至熟。

3. 將蒸好的黃花魚逐條立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒蔥花少許，澆七成熱油激香即可。

制作關(guān)鍵：

菠蘿酸辣帶子

原料：

鮮帶子4個，紅蔥頭1個，菠蘿心1條，紅辣椒1個，蒜末10克。

調(diào)料：

白糖2克，鹽1克，料酒、魚露、生抽、白醋各5毫升，花生油10毫升。

制作：
1.把紅蔥頭、紅辣椒、菠蘿心分別切成小丁。

2.取鮮帶子肉洗凈，另把其外殼放開水鍋里燙去黏液和腥味，撈出來再把帶子逐一放回殼上。

3. 碗里放紅蔥頭丁、紅辣椒丁、菠蘿丁、蒜末、鹽、生抽、魚露、白醋、料酒和花生油，攪勻成醬汁。

4.把調(diào)好的醬汁澆在帶子上，腌漬5分鐘后，入蒸鍋蒸3分鐘即可出鍋裝盤。