深井燒鵝做法

原料：:

光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克

米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克 　  

準(zhǔn)備

光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。

填肚：

將鹽15克、五香粉5克、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進(jìn)肚中，用鵝尾針穿好尾洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

上鉤:

左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。9 ~/ z6 D8 C$ z" S6 R

上皮：

米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至干爽。

下爐：

猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

上桌：

拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。

燒鴨是燒味的一種，是把填滿調(diào)味料的鴨，掛進(jìn)炭爐里用木炭高溫?zé)境鰜淼牟耸?，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質(zhì)和份量則不及后者。然而由于燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。

原料：

鴨1只、姜末、蒜蓉和蔥末各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）。

做法：

1、將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘；

2、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；

3、用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

溫馨提示：

1、不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往里吹氣。（據(jù)說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時(shí)候令鴨皮更加香脆。）；

2、吹好后再把鴨子晾干，據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會(huì)有“皮光肉滑”的絕佳效果；

3、給鴨身上刷脆皮水的時(shí)候，要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤會(huì)不一致?？镜倪^程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會(huì)更加光滑油亮。

燒鵝

 / 2008-06-11 / 16698人看過

喜歡美食杰就關(guān)注一下吧！1

星級(jí)：3分

評(píng)分：0分點(diǎn)擊星星給菜譜評(píng)分吧！

• 做法：烤

• 口味：家常味

• 難度：中級(jí)掌勺

• 人數(shù)：2人份

• 準(zhǔn)備時(shí)間：30分鐘

• 烹飪時(shí)間：<30分鐘

• 鵝肉1000克

調(diào)料

• 食鹽5克

• 八角5克

• 桂皮3克

• 蝦醬5克

• 白砂糖10克

• 白皮蒜10克

• 麥芽糖10克

• 白醋3克

• 白酒3克

燒鵝的做法

鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身，懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干

海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調(diào)勻

蒜頭去外衣?lián)v爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合

麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料

將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結(jié)封密，以防腹內(nèi)汁液流出

將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干

放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長(zhǎng)柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉(zhuǎn)翻移動(dòng)。使受火均勻，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透

臘鵝的做法

臘鵝的做法簡(jiǎn)單是補(bǔ)氣食譜里的常見菜，但怎么做臘鵝最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，跟著家常美食網(wǎng)來做這道臘鵝吧

　　菜系及功效：補(bǔ)氣食譜 咳喘食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 工藝：臘

　　臘鵝的制作材料：主料：鵝10000克

　　調(diào)料：鹽150克,花椒10克,白砂糖30克

　　臘鵝的特色：具有特殊的香味

　　臘鵝的做法：

　　1.鵝（壯鵝）宰殺后，燙煺羽毛，從背上剖開，掏除內(nèi)臟(另用)清洗干凈，曬干水分。

　　2.精鹽炒去水分，均勻擦抹在鵝體上，肉厚處多擦，并用竹扦穿幾個(gè)眼。擦抹后裝入木盆中加蓋，腌2天。取出在太陽(yáng)下掛曬1到2天，曬時(shí)用竹棍撐開，水分曬干后，即可收在避陽(yáng)光，通風(fēng)好的地方懸掛保存。

　　3.食用時(shí)切割部分采用適宜的方法烹制。

　　臘鵝的制作要訣：1.有的地方加工時(shí)采用干拔羽毛的辦法,注意不要把皮搞壞.2.多數(shù)人對(duì)臘鵝的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨頭煮食,煮時(shí)入蕓豆或花生米味道更佳.3.鵝宰殺時(shí)前禁食1至2天,可喂一些淡鹽水.

家鄉(xiāng)燒鵝 做法及步驟

家鄉(xiāng)燒鵝屬于私房菜譜，主要原料是鵝肉，口味是香，工藝是燒，難度屬于中級(jí)，如果您按此菜譜制作了，歡迎對(duì)此菜譜發(fā)表你的看法，無論成功還是暫時(shí)失敗，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經(jīng)驗(yàn)。圖　　片:

原　　料:光黑鬃鵝1只（凈重約2500克）。

白砂糖50克、鹽25克、味精10克、玫瑰露酒20克、麥芽糖100克、醬油20克、五香粉10克、米醋100克。[HaoChi123.com]

操　　作:1、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉，洗凈瀝干水分；麥芽糖、米醋調(diào)勻成上皮水；

2、白砂糖、鹽、味精、玫瑰露酒、醬油調(diào)勻，放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻，然后用鵝尾針把尾部穿好，腌漬30分鐘；

3、用清水洗凈鵝身；鍋內(nèi)清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然后將上皮水刷在鵝身上；

4、用鐵鉤把鵝掛起，用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干；將吹干的鵝放入明爐中先用慢火烤背部20分鐘，待其色澤發(fā)紅，轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘，取出即可；

5、將烤好的鵝的鵝尾針拔出，此時(shí)鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出，將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤，跟燒鵝產(chǎn)生的原汁一起上桌。[HaoChi123.com]

菜 名】  潮州燒雁鵝
【菜 系】 潮州菜
【特 點(diǎn)】 潮汕的獅頭鵝肉厚而纖維不粗，用此法燒制，外脆內(nèi)嫩。傳說，前新加坡總統(tǒng)李光耀訪粵時(shí)特點(diǎn)此名菜，可見其知名度已名揚(yáng)遐邇。
【原 料】 主料： 光鵝1750克，酸黃瓜150克。 
配 料： 調(diào)味料：冰糖100克，芫荽50克，醬油200克，紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量，蔥、蒜頭、辣椒適量，甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】 
1、用鍋下清水6斤，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、蔥等煮滾下鵝（宜慢火滾），如鵝嫩的鹵熟為止，鵝老些必須鹵爛一點(diǎn)，取起候涼（勿浸鹵汁）。

2、起成兩邊肉，用碟盛起，鵝皮向上，在皮部涂上濕生粉，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉，候用。

3、起油鍋先炸骨，后炸肉，兩面部在炸透，不可炸得太干（才能達(dá)到外脆、內(nèi)嫩），鵝骨先落墊底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，擺在骨上面，淋上胡椒油，碟邊伴酸黃瓜或蘿卜、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。

寧波燒鵝的做法

寧波燒鵝的做法簡(jiǎn)單是補(bǔ)氣食譜的常見菜，不一定要看寧波燒鵝視頻才能學(xué)會(huì)，但怎么做寧波燒鵝最好吃，跟著菜譜大全的做法圖解來做這道寧波燒鵝吧。

　　菜系及功效：浙菜 補(bǔ)氣食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

　　口味：咸甜味工藝：明爐烤

　　寧波燒鵝的制作材料：

　　主料：鵝3000克

　　調(diào)料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克

　　寧波燒鵝的特色：

　　皮色紅潤(rùn)光亮，肉質(zhì)鮮嫩香酥。

　　教您寧波燒鵝怎么做，如何做寧波燒鵝才好吃

　　 1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)；

　　2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調(diào)勻；

　　3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；

　　4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進(jìn)拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；

　　5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；

　　6. 接著送進(jìn)爐內(nèi)，用炭火燒烤；

　　7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；

　　8. 聞到香味時(shí)啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；

　　9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬成條片即成。

　　寧波燒鵝的制作要訣：

　　1. 鵝腹內(nèi)裝入調(diào)料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調(diào)和；

　　 2. 制作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認(rèn)真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤(rùn)、油亮，肉質(zhì)香

潮蓮燒鵝做法

怎么做潮蓮燒鵝？
味料：燒鵝料70克（見下方）、八角2離、生姜片2片、脆皮水適量

配料：酸梅醬適量

做法
1.將從尾部開口的棚鵝去掉所有的內(nèi)臟，包括肺喉等、但鵝油需要留下，清洗干凈，瀝干水分。

2.用手將燒鵝料約70克均勻涂抹鴨腔，并且放入八角、姜片。

3.用鵝尾針把棚鵝開口處縫好。

4.手拿住鴨腳，把鵝上半身放入燒開的水中燙皮，再用手提住脖子，把鵝的下半身放入燒開的水中燙皮。|

5.上脆皮水：把配好的脆皮水均勻淋在鵝身上，然后用燒鵝鉤掛好。

6.然后就直接給鵝身充氣，使其脹身。

7.風(fēng)干處理：充氣的鵝放在風(fēng)口處吹干。

8.加好滿爐炭，放入吹干的鵝，以中火燒50分鐘，整個(gè)過程不需要轉(zhuǎn)動(dòng)鵝身，將鵝燒至全身金紅色，斬件配上味料即可上碟。

燒鵝料做法：
叉燒鵝鹽、燒豬鹽配方
叉燒鵝鹽、燒豬鹽配方材料：白糖5千克 鹽10千克 味精500克沙姜粉450克 五香粉250克 雞肉醬250克 柱候醬250克 芝麻醬250克花生醬250克 芝麻油300克 南乳醬150克 腐乳醬250克 蒜蓉500克食用油400克。

叉燒鵝鹽、燒豬鹽配方做法：把蒜蓉先用油爆香，然后把其它味料倒進(jìn)去鏟至不黏鍋鏟即可。
叉燒鵝鹽、燒豬鹽配方適用于:燒鴨、燒鵝、雞等燒味前內(nèi)腔腌制用料

吊爐燒鴨操作流程

吊爐燒鴨 
 
成品特點(diǎn)：
皮酥肉嫩，甘香可口。

　 
  
 原料：肥嫩光鴨1只。
味料：燒鴨料150克，皮水4800克（約耗150克）肉蔥、姜片、蒜蓉各20克，燒鴨蘸料100克。

燒鴨料配方：完整做法請(qǐng)見本站《燒臘秘籍精華版》
材料：白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
 

制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

燒鴨皮水配方：完整做法請(qǐng)見本站《燒臘秘籍精華版》
材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。
適用：燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時(shí)才能著色。

燒鴨蘸料配方：
材料：冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。
 

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
適用：作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。

 
　 

制作方法：
（1）光鴨在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。
（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鴨皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長(zhǎng)。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端，將內(nèi)臟握在手中。
（3）輕輕取出所有內(nèi)臟，鴨肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鴨的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務(wù)必除去。然后反復(fù)清洗干凈鴨的內(nèi)腔。
（4）按適當(dāng)尺寸砍去鴨腳，砍去鴨翼尖。
（5）用燒鴨料拌擦鴨內(nèi)腔，直至涂抹均勻整個(gè)內(nèi)腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個(gè)放入鴨內(nèi)腔反復(fù)拌擦。用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。
（6）把縫好的鴨放入燒開的水中燙皮定型，使其皮周身收緊，鴨在水中的時(shí)間不能超過6秒鐘。
（7）把鴨放在已經(jīng)燒開的皮水中，將鴨的周身都淋上皮水。
（8）用燒臘鉤鉤在鴨翼下，將其鉤穩(wěn)。用氣泵再次給鴨身充氣，便其壯身然后把鴨頭彎進(jìn)鐵圈中。
（9）把充好氣的鴨晾在風(fēng)口處吹干，時(shí)間為5小時(shí)左右。
（10）爐子生好火，待火勢(shì)穩(wěn)定。把鴨放入烤爐里，蓋上蓋子用中火開始燒鴨。燒30一50分鐘后出爐，具體時(shí)間視鴨的大小而定。
（11）上碟裝飾，放上醬料即可。

備注要點(diǎn)：
上皮水的時(shí)候要淋遍周身；充氣的時(shí)候要控制好節(jié)奏，氣充足緊緊脹起時(shí)，要稍微松手再充，以免充氣過猛使得鴨皮爆裂；縫針是關(guān)健步驟，要縫緊，冬量不要漏氣，否則鴨子會(huì)由于香味逸失而味道變淡，并且會(huì)在出爐后顏色不均勻。

深井燒鵝的做法詳解

深井燒鵝制作技術(shù)配方
制作深井燒鵝的方法現(xiàn)在已經(jīng)不采用從前的那種比較復(fù)雜的方法了。制作皮脆肉紅的深井燒鵝關(guān)鍵在于鵝的選擇和脆皮水的制作。鵝的好壞能影響到鴨肉的口感。
脆皮水的好壞能影響到鵝皮的口感。所以鵝和脆皮水是制作深井燒鵝的關(guān)鍵。

先從鵝說起：廣東的清遠(yuǎn)雞大家都很熟悉，但是清遠(yuǎn)的鵝卻很少有人知道的了。黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)，體軀寬而短，骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚。另外最好是買６斤以上的鵝。

下邊我們來制作深井燒鵝

原料
光黑棕鵝1只（凈重約３０００克）
調(diào)料
A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。

成菜特點(diǎn)
上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。
(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）
色澤油亮、紅潤(rùn)，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

制作關(guān)鍵：
1、用風(fēng)扇吹制時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí)，冬天吹3小時(shí)；在北方，夏天、冬天各吹2小時(shí)即可。
２、上皮水調(diào)制時(shí)不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會(huì)受熱散失。

上皮水制作（附）
先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

制作方法
A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。
2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。
3、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。
4、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。
5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。
6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時(shí)鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

熏五香兔肉怎么做，如何做熏五香兔肉才好吃

1. 將去皮凈膛的家兔洗凈，放在冷水中浸泡6 至8 小時(shí)，撈出；
2. 將兔肉再放在開水鍋中煮一下，鍋開后將兔肉取出洗凈；
3. 把精鹽、醬油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大蔥、鮮姜放在500毫升清水中制成醬汁；
4. 將醬汁在旺火上燒開，放入兔肉，燒開；
5. 燒開后移至慢火上，燒至兔肉熟后，撈出，撇出浮沫；
6. 將白糖均勻地撒在熏鍋里，放上熏架，擺好燒熟的兔肉，蓋嚴(yán)上火，燒至冒黃煙時(shí)，離開火口，燜熏10 分鐘即可。

熏五香兔肉的制作要訣：

1. 熏兔肉時(shí)，不可時(shí)間過長(zhǎng)，否則，易糊肉老，色澤發(fā)黑，有苦味；
2. 也可選用山兔肉。