1、皮水中放有糖，皮水中的糖在烤制過(guò)程中受熱慢慢分解，由開(kāi)始的無(wú)色—淺紅—正紅—深紅，最后變成紅褐色，也就是和棗紅色比較相近了，從糖變色的這個(gè)過(guò)程我們就應(yīng)該知道，火候控制在燒鵝烤制過(guò)程中太重要，適可而止，控制好皮水中糖的量，火候的大小，燒制的時(shí)間很重要。除此之外，想要好吃，建議選擇老嫩適中的鵝。

2、烤爐的使用。為了更好地控制爐溫，建議使用保溫性能更好的雙層不銹鋼，比起單層爐，貴一點(diǎn)，但是保溫控溫比較方便。燒制的時(shí)候，盡量不要讓火苗太高，如果可以，爐內(nèi)不要見(jiàn)明火，否則鵝的皮容易起泡，容易變黑。

3、燒鵝表皮有黑點(diǎn)，一坨一坨的，影響美觀，這是怎么回事呢？首先，檢查火苗是不是太高，燒上來(lái)了；其次，掛鉤時(shí)，鉤子是否把皮戳破了，導(dǎo)致肉里滲出來(lái)的血水聚集，一燒，就形成了黑點(diǎn)。

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