 北京烤鴨與廣東燒鴨的幾個不同之處 開口取內(nèi)臟的方法不一樣，北京烤鴨是從亦下取內(nèi)臟，廣東燒鴨、鵝、是開尾口取內(nèi)臟。掛鉤方式不一樣，北京烤鴨是用’’S’’型牛肉鉤從喉部鎖骨穿入，反扣背脊骨的掛鉤方式。廣東燒鴨是用燒鵝鉤鉤住雙亦的掛鉤方式。 吃法不一樣：北京烤鴨是把燒好的鴨子用片刀片成108片——傳說代表梁山108位好漢煮酒吃肉論英雄。配以可以生吃的蔬菜、豬肉醬、用豆皮包好沾甜面醬吃。鴨架子熬湯，有一鴨多吃之說，廣東燒鴨是把烤好的鴨子直接斬塊，沾酸梅醬吃。 燒鵝爐的演變，第一代是磚窯爐、有600年歷史。第二代是瓦缸爐、間隔時間400年。第三代是炭爐、間隔時間100年。第四代是電爐、煤氣爐。間隔時間幾年。以上最為實用是第三代炭爐，用木炭燒烤 燒之最香。 燒鵝鹽的配方 鹽1000克 白糖1100克、 味精50克、 雞粉50克》、 沙姜粉50克 十三香50克 白胡椒5克 甘草粉10克 耗油3小勺 高度白酒1小勺 芝麻油3小勺 以上調(diào)料混合攪拌成燒鵝鹽 一只鴨、鵝塞一個八角進肚子里 選料：鴨選用白鴨、填鴨、生長期必需在39-42天。鵝選用肉鵝、黑棕鵝、生長期必需90-100天。 宰殺：水溫（65-75度）超過溫度對表皮傷害大。 脫鴨細(xì)毛用白蠟10斤（食用蠟）+1斤油放鍋里煮化，把鴨放進去過蠟水、浸泡不宜超過5秒。 過完蠟水后馬上放入準(zhǔn)備好的水里冷卻脫毛。蠟水可多次使用。冷卻池或盆記得半月消毒一次，殺細(xì)菌。 3．充氣：未開肚之前給鴨子表皮充氣、使其表皮與肉充分分離，把氣管塞進鴨的脖子里，捏住充氣管與鴨脖子、使氣往鴨身流去，手要捏緊兩下松一下。不可以一直捏住，以免爆皮。充到肚皮完全鼓起就可以了，氣泵機買300W的。 4.開肚與清洗：開尾口取出所有內(nèi)臟、鴨屎管在鴨肛門里面要找出來拔掉。。。。。很重要直接影響到味道，去掉所有雜毛，去掉中亦、去掉腳、去鴨油、留肺和食管、然后清洗干凈。 5．填料：用燒鵝鹽放70克均勻抹擦鴨鵝內(nèi)腔直至融化。（每只鴨填70克，鵝填80克）按鴨、鵝、大小放料 6.縫針：用鵝尾針20CM長鴨尾針17MC把鴨的尾部開口處穿好，縫的第一針要從其屁眼中間穿過，然后像縫衣服一樣把鴨鵝的尾開口處縫好，縫的最后一針要插入其針要進胸肉里去，無論怎么縫只要縫的不漏氣不漏水即可。 7.定型：用手拿住鴨鵝的頭與脖子處，把鴨鵝的下半身浸沒在燒開的開水中，提起后用手拿住其中一腳把鴨鵝的上半身浸沒在燒開的開水中，浸沒開水定型的鴨全身收緊且變成黃色，鴨鵝在水中定型的時間不宜超6秒。 8.上皮水：把定型好的鴨鵝淋上已經(jīng)配好的皮水。 皮水配方：麥芽糖400克 水7.2斤 皮水配方：麥芽糖1500克 水10斤 皮水配方：白醋10斤 麥芽糖4斤 米酒1斤 大紅浙醋1斤 以上皮水比例可以按量減少 風(fēng)干或涼干：把鵝鴨掛在風(fēng)口出用風(fēng)扇吹干其表皮，不能太陽曬干，風(fēng)干3—8個鐘，天氣好風(fēng)干快，最少3個鐘，用手按其背部不沾手即可，不可按其腹部。皮一定要干才燒，皮干感覺會扎手。 3——4斤的鴨 30分鐘 4——5斤的鴨 35分鐘 冬季溫度低時間要延長10—20分鐘 5——6斤的鴨 40分鐘 碳最好選用好的碳 切勿用淋水碳，也就是比較濕的碳 6斤的鴨——燒 50分鐘 酸梅醬的制作： 原料：A，冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。（小湯勺） B ，酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。 C，紅椒5克，酸姜3片（C料提前切絲）。   |
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