談及粵菜中的肉食，總繞不開(kāi)廣式燒臘。在廣州大大小小的菜市場(chǎng)，總少不了燒臘店的存在。玻璃櫥窗后面，掛著一排排彤紅透亮的蜜汁叉燒、皮脆油亮的燒鵝燒鴨。每至傍晚，燒臘店門(mén)前總會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，都是等待著“斬料加送”的市民?！凹铀汀痹诨浾Z(yǔ)中是指“加菜”，那么“斬料”又是什么？食帖君今天就來(lái)聊聊。

這一次，徹底了解廣東人的“斬料”

本文選自食帖第四本書(shū)《肉！肉！肉！》

一

- 為什么叫“斬料”？ -

購(gòu)買前，不論是燒鵝還是白切雞，都是完整未剁開(kāi)的，跟燒臘師傅確定好所要部位和大小后，師傅現(xiàn)場(chǎng)斬件裝盒，因此，燒臘店里林林總總的肉食都被稱為“斬料”。

“在廣東，無(wú)論是星級(jí)飯店，還是一個(gè)小小的街邊店，基本都會(huì)用到燒臘，并且燒臘經(jīng)常是以招牌菜的地位存在的。一個(gè)粵菜酒樓里最主要的部分，往往并非海鮮，而是燒臘。” 從事燒臘十余年的曾師傅，對(duì)食帖君如此說(shuō)道。

二

- 將燒臘分門(mén)別類 -

廣式燒臘主要分為“燒味”、“臘味”、“鹵味”“白切”和“鹽焗”?！盁丁卑ú鏌?、燒鵝、燒鴨、紅燒乳鴿、脆皮燒豬、燒排骨、燒雞翅、燒豬大腸等；臘味有廣式臘腸、臘肉、蛋黃鳳凰展（臘咸蛋肉餅）、臘鴨、臘魚(yú)等；鹵味指的是潮汕鹵味，燒臘店里常見(jiàn)的有鹵水鵝掌、鹵水鴨腎，此外燒味中的燒豬大腸，也需要用到鹵水事先腌制；“白切”類除了粵菜代表白切雞，還有白切鴨、白切鵝、白切豬肚等；“鹽焗”類則包含咸香雞、鹽焗雞翅、鹽焗雞腳等。

蜜汁燒豬大腸

一道好的白切雞有3大特點(diǎn)：皮爽脆、肉嫩滑、骨頭帶暗紅色血絲。

三

- 傳說(shuō)中的“深井”燒鵝 -

在很多粵式、港式餐廳，深井燒鵝是食客的必點(diǎn)菜。關(guān)于這只聞名中外的深井燒鵝的起源眾說(shuō)紛紜，其中一個(gè)說(shuō)法是深井燒鵝來(lái)源于廣州。

相傳百年前，廣州黃埔的一位村民想做燒臘買賣，當(dāng)時(shí)廣州的燒臘大部分是用瓦缸置于炭火、柴火之上燒出來(lái)的，但由于大瓦缸價(jià)格不菲，村民索性在家門(mén)前挖了一個(gè)地洞，洞底放置炭火，把鵝掛在洞沿?zé)?。村民把鵝燒好后拿到附近販賣，人們嘗過(guò)后發(fā)現(xiàn)這種燒鵝異常鮮香，于是跑到他家一探究竟，卻只見(jiàn)門(mén)前有一眼大洞，形如水井，于是人們就把這種燒鵝成為“深井下的燒鵝”。不久后，這種燒鵝傳到了香港，日漸風(fēng)靡。

如今，真正的“深井燒鵝”在飲食行業(yè)中已難覓蹤跡，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)也不再允許使用這種原始的制作方法，大多數(shù)餐廳只是借用了深井燒鵝的名頭罷了。

制作燒臘常用的香料有桂皮、八角、白胡椒、花椒、白芷、母丁香、草果、玉果、肉蔻和砂仁，用打粉機(jī)磨成粉后混合使用。

四

- 一只燒鴨是如何上桌的 -

廣式的深井燒鵝燒鴨，是從北京烤鴨演變而來(lái)的。曾師傅選用了燒鴨作為例子。制作廣式燒鴨與北京烤鴨一樣，一般挑選6斤左右的北京填鴨（若制作燒鵝，則選擇8斤－10斤的廣東清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)）。

① 第一步是脫毛。鴨子經(jīng)過(guò)機(jī)械打毛之后，身上殘留很多細(xì)小的絨毛，難以一根根拔除，此時(shí)要用食用蠟協(xié)助。將食用白蠟融化后，淋在鴨子表皮上，再將整只鴨浸入涼水冷卻，除去白蠟，就可將細(xì)小的絨毛徹底脫去。

② 脫毛后要將鴨子從脖子處放血，之后進(jìn)行充氣。將空氣從放血口充入鴨子體內(nèi)，使皮肉分離，充氣后燒制的鴨子，更容易達(dá)到皮脆肉嫩的口感。充氣完成后，開(kāi)肚去內(nèi)臟，并將鴨翅、鴨掌剁去。制作燒鴨時(shí)去除翅和掌是廣東地區(qū)的一種風(fēng)俗，只有用來(lái)祭拜祖先的燒鴨，才能帶有翅和掌這些部位。

③ 接下來(lái)的一步是填料。與北京烤鴨不同，廣式燒鴨的鴨腹腔需要填料調(diào)味。在鴨子尾部開(kāi)口，清理干凈內(nèi)臟，往鴨腹中填入“燒鵝鹽”?！盁Z鹽”是廣式燒鵝、燒鴨連骨帶肉鮮香濃郁的秘密。將八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉，與鹽、糖混合，填入鴨腹中，用針把鴨尾部縫好，確保填料不會(huì)流出。

④ 填料之后，要用開(kāi)水燙鴨皮，將表皮的油膩去掉，然后上“皮水”。所謂“皮水”，就是用麥芽糖和白醋調(diào)配而成的糖水。白醋能使鴨皮更脆，而麥芽糖的主要為了給鴨皮上色。白醋與麥芽糖的比例按照火候調(diào)整，若火候較猛，麥芽糖的用量就要少一些。

⑤ 上完“皮水”后，要給鴨子進(jìn)行第二次充氣，讓鴨子的外形更飽滿漂亮。下一步，也是鴨子入爐前的最后一步，就是用風(fēng)扇將鴨子表皮吹干。若想燒出色澤均勻的的表皮，此步驟必不可少。

⑥ 最后便是入爐了。燒鵝、燒鴨的“爐子”多是瓦缸或鐵缸，過(guò)去燒制的時(shí)候用木炭。但如今，為了快速簡(jiǎn)單，大多數(shù)燒臘店改用電爐和煤氣爐。曾師傅說(shuō)：“用電爐、煤氣爐燒出來(lái)的鴨或鵝，動(dòng)物本身的腥味還會(huì)存在；但如果用炭火燒制，煙熏味會(huì)將腥味去掉，肉香更濃郁。”所以他自己一直堅(jiān)持用木炭來(lái)燒制。待鴨子表皮風(fēng)干完畢，入炭火爐，燒制50分鐘，即為成品。斬件擺盤(pán)，蘸特色酸梅醬吃，酸甜解膩。

五

- 燒臘店師傅一天日常 -

比起電爐或煤氣爐，用最傳統(tǒng)的炭火燒鴨子，能夠去除腥味，肉味更香濃。

在成為燒臘培訓(xùn)師之前，曾師傅也曾經(jīng)營(yíng)過(guò)數(shù)家燒臘店，他坦言“經(jīng)營(yíng)燒臘店很辛苦，從早到晚沒(méi)有停歇?！?/span>

燒臘師傅的工作通常是從前一晚開(kāi)始的。將入爐前的所有步驟準(zhǔn)備妥當(dāng)：脫毛、放血、充氣、填料、上皮水、二次充氣、風(fēng)干。第二天清早，直接掛爐燒制，然后送到店里出售。

近年來(lái)，為了保證食品安全，廣州衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定，燒臘制品從燒制到銷售的時(shí)間不能超過(guò)3個(gè)小時(shí)。所以燒臘師傅每天要做兩次燒臘。上午時(shí)段的顧客主要購(gòu)買燒臘盒飯作為工作午餐；到了下午，燒臘師父要開(kāi)始燒制傍晚售賣的燒臘。晚上收攤后休息片刻，匆匆食過(guò)晚飯，又將開(kāi)始新一輪準(zhǔn)備，迎接第二天的黎明。