炒肉絲是家家戶戶必不可少的家常菜，但是你可能會發(fā)現(xiàn)，無論你怎樣努力，炒出的肉絲都很干硬，不像飯店里的肉絲滑嫩可口。這究竟是怎么回事呢？原來，要讓肉絲滑嫩可口，關(guān)鍵是要給肉絲上漿。當(dāng)然，給肉絲上漿也是很有講究的，搞不好反而弄巧成拙。為了讓朋友們都能做出美味可口的炒肉絲，今天我就給大家詳細(xì)說說如何給肉絲上漿——

　　選肉：要做出好吃的炒肉絲，首先要選好肉。最理想的是選用里脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

　　切絲：選好肉料以后，清洗干凈，下一步就是將肉切成肉絲了。這里，你要記住一句話：“橫切牛羊斜切豬，豎切魚肉好脫骨。”具體原因就不多說了，反正你記住豬肉要順著肉纖維的紋路稍斜切就可以了。最好要切得粗細(xì)一致、長短一致、不連刀。切肉絲時(shí)一定要找準(zhǔn)肉的紋理，按著肉的橫斷面切片，再切成絲。這樣切成的肉絲與順著紋理切的肉絲相比，炒熟后更為嫩滑，易于入味，易于咀嚼。

　　泡水：切好的肉絲不要忙著上漿，要先看看肉的含水量。如果肉絲較干，最好先用水泡一泡，一般泡10來分鐘左右即可，讓水分充分浸入肉絲中，保持肉絲的水分。當(dāng)然，如果肉絲本身水分較大，這一步就可以省略了。

上漿：將肉絲從水中撈出，放入一只空碗中，開始上漿。先放入適量食鹽、生抽、味精，還可以放一點(diǎn)胡椒面等調(diào)味料，隨你的喜好吧，這樣做的目的主要是讓肉絲先入味，與炒出的肉絲是否滑嫩無關(guān)，所以也可以不放這些東西。

　　下面，我們還要放一些熟的食用油，或者放香油也可以，不用放太多，一般500克肉絲稍放一小勺油即可。記住，這一步不能省，因?yàn)榉劈c(diǎn)油可以防止粘鍋，讓肉絲更漂亮，還可以使肉絲更滑嫩一些?，F(xiàn)在，我們可以將碗中的肉絲及種調(diào)料用手抓勻，使其充分溶解滲入肉料之中。

　　做好上面的事情后，接著就可以正式開始用水淀粉上漿了。在此說明一下，所謂水淀粉，其實(shí)就是去除了面筋的面粉，是上漿最常用的一種淀粉，一般超市或商店都有的賣。再找一只空碗，然后加入冷水，切記一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點(diǎn)稠狀就OK了，在這里，你可以加入一只雞蛋清，一般500克肉加半只雞蛋清即可，千萬不要把蛋黃也一起加入，嫌麻煩可以不加。

　　最后，將上述攪拌均勻的稠狀水淀粉倒入到肉碗中，攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。

　　腌制：上漿后的肉絲并不能直接炒制，在正式炒菜前還要經(jīng)過腌制及滑炒兩個(gè)步驟。腌制就很簡單了，就是把上好漿的肉絲放置20分鐘左右即可。經(jīng)過腌制后，肉絲已經(jīng)充分吸收了所加的水和其它調(diào)味料，再滑炒時(shí)就不容易脫漿了。

　　滑炒：將腌制好的肉絲進(jìn)行滑炒，最后一步，也是很關(guān)鍵的一步。也有人稱之為油滑，就是把軟嫩細(xì)小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。而“斷生”就是我們常說的“八成熟”。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。

滑炒時(shí)關(guān)鍵是要掌握好火候。簡單來說，就是要求鍋體要凈，熱鍋涼油。下肉絲時(shí)的溫度控制在70～110度，這樣肉絲入油才能既不粘連，也不脫衣，此時(shí)油表面較平靜，無青煙，無響聲；下入肉絲后有少量氣泡逸出?；鸷虻拇笮?yīng)視肉絲的多少而定，一次下的肉絲多，火候就大，反之亦然。需多次實(shí)踐才能掌握。

　　下入肉絲后，用筷子將肉絲滑散，翻炒到肉絲發(fā)白即可盛出備用。至此，給肉絲上漿的全部過程就結(jié)束了。

　　在下鍋滑制過程中，必須根據(jù)原料的性質(zhì)，掌握好油的溫度、數(shù)量和滑油的時(shí)間。具體地說：油的使用量以為原料的2～3倍為宜?；偷腻伇仨殱崈?。油溫可根據(jù)原料的質(zhì)地、大小而上下變動(dòng)。如鮮活細(xì)嫩的原料則要低于5成熱油溫；硬的或稍大的原料則要5成熱或5成熱以上稍高的油溫。同時(shí)，原料下鍋一定要抖散，若有個(gè)別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切不可亂攪動(dòng)，以免原料脫芡或粘勺；滑炒的原料滑制時(shí)間不能過長，以滑至8成熟為度。

　　補(bǔ)充說明：最后一步滑炒很難掌握，如果你實(shí)在學(xué)不會，也可以放棄滑炒，將腌好的肉絲入開水焯熟即可。上漿時(shí)要注意的是，在肉絲里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉絲，不能讓淀粉水溢出來，否則會在煸炒肉絲時(shí)有炒糊了的感覺。