有沒(méi)有人和我一樣，在看一些菜譜教程的時(shí)候，每當(dāng)看到少許、適量、一小撮這些「玄學(xué)計(jì)量單位」，都會(huì)不禁發(fā)出一聲感嘆：“這到底是什么鬼！”

下面以一道再家常不過(guò)的青椒炒肉絲舉例：

一道家常的青椒肉絲，竟然包含如此多的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，這些名詞到底是什么鬼，往下看，你就懂了！

首先送上一個(gè)結(jié)論：新手不知道食材比例，就按照1:1來(lái)買，不會(huì)出錯(cuò)。按兩人份算，像青椒肉絲這樣的葷素小炒，一盤菜的分量在150-200g。

像這盤青椒肉絲，理論上應(yīng)該準(zhǔn)備100g青椒，100g肉絲，但實(shí)際上因?yàn)榍嘟沸枰バ荆缘枚鄠潼c(diǎn)兒，所以需要2個(gè)青椒和150g肉絲。

青椒要和肉絲切成統(tǒng)一規(guī)格的絲兒，這是炒好一盤青椒肉絲的關(guān)鍵。

切成統(tǒng)一規(guī)格的絲兒，是因?yàn)楹每磫幔慨?dāng)然不！是因?yàn)槭軣峥梢跃鶆颍筒粫?huì)出現(xiàn)肉熟了青椒沒(méi)熟的尷尬場(chǎng)面。

青椒對(duì)半切開(kāi)，去芯后先切成大小差不多的片，再切絲，大概3-4mm寬，和筷子夾菜那一頭粗細(xì)差不多，盡量切得均勻。

那么肉要怎么切呢？什么叫順紋理切肉逆紋理切肉？先送上知識(shí)點(diǎn)：

(1) 豬肉、雞肉要順紋理切，否則肉絲容易斷；

(2) 牛肉要逆紋理切。

仔細(xì)觀察下面這塊肉肉，這些一條條的就是肉的紋理。刀刃和紋理平行，就是順紋理，垂直就是逆紋理。

肉絲上漿，是中餐菜譜里常見(jiàn)的手法。依次放入半調(diào)料勺的鹽、2勺水、1勺料酒、1個(gè)蛋清、1調(diào)料勺淀粉，用手抓勻，放置一會(huì)兒，最后倒一層食用油，加上保鮮膜，放入冰箱腌制20分鐘。

為了避免你們分不清勺子大小，參考下圖尺寸。

順便附贈(zèng)一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：焯水。主要目的是去掉食物中不該有的氣味。

(1) 大塊的肉，要用冷水鍋焯水，主要是為了去除血腥味。把肉放進(jìn)冷水鍋，煮滾后再滾5分鐘，直到血沫完全焯出，把肉撈出后冷水沖洗干凈。

(2) 蔬菜焯水，一般是為了去除青草味。水里放3調(diào)料勺鹽，水滾后放入蔬菜，8秒即可撈出。焯過(guò)水的蔬菜更容易熟，炒菜時(shí)候也不吸油。

熱鍋冷油：開(kāi)中火把鍋燒熱后，然后倒入油，馬上放入食材（蔥姜蒜和容易糊的食材）；

熱鍋熱油：鍋燒熱后，倒入油，等到油溫7分熱的時(shí)候，再放入食材。（適合爆炒）

這里的肉絲因?yàn)楣说扒迳蠞{，油溫一高就容易糊，所以適合熱鍋冷油的做法。

如何測(cè)量油溫呢？一根木筷子或者一根蔥就能試。把筷子或者蔥插進(jìn)油里，開(kāi)始起泡且密集的時(shí)候，就是油已經(jīng)熱了。

少許、適量這些計(jì)量單位，也是新手最為困惑的。

適量，就是放下去咸淡剛剛好。200g的菜量，第一次先加1調(diào)料勺鹽，后續(xù)嘗嘗味道，如果不夠就再半勺半勺加，最后試完記住這個(gè)分量。

少許，是指放進(jìn)去不會(huì)讓味道太重，多用來(lái)提鮮和提亮，基本都以半勺為準(zhǔn)。比如半調(diào)料勺鹽，半勺生抽。

淀粉水一般都和另一個(gè)名詞“勾芡”相結(jié)合。一碗黃金比例的淀粉水配比：8調(diào)料勺淀粉，半碗水，調(diào)勻。菜出鍋前淋上去，才不會(huì)結(jié)成糊糊。

據(jù)T11的一位不愿透露姓名的大廚介紹，還有一種更為專業(yè)的勾芡方法。把鍋中火加熱，倒入淀粉水，保持中火，順時(shí)針攪動(dòng)直到透明，就成為傳說(shuō)中的玻璃芡，澆在食物上，透亮保溫，端上桌也不容易涼。

以上知識(shí)點(diǎn)由「T11沒(méi)事干編輯部」火熱出品，你都掌握了嗎？再奉上視頻教程，再學(xué)不會(huì)真的要打PP了！