第一步，先泡姜蔥水。大蔥9克，生姜6克舂爛，加入水50克，提前泡出味道。蔥姜水用于肉絲的腌制，起嫩滑作用。

辣椒選當?shù)氐耐炼G條辣椒，皮薄，香，辣。

秋天的辣椒彎彎扭扭，不好切，斜片切絲。

把辣椒籽洗出來，濾干水分，嫌麻煩，不去籽也可以。

里脊肉157克，順筋起片，切二粗絲。里脊肉一定要順筋切，否則肉絲會斷。里脊肉裹著的筋膜一定要留著，也同樣切成絲，筋膜炒出來是脆的，口感非常好。

碼味。放重慶黃花園醬油5.6克，胡椒粉0.3克，玉米淀粉4克，料酒5克，先揉勻，把肉抓起膠，把蔥姜蒜水30克分三次揉進肉里。水完全吃進去之后，放蛋清6克，再揉勻。最后放熟菜籽油15克抓勻。

這是碼好味道，上漿的肉絲。

碗汁：重慶黃花園醬油30克，干淀粉3克，水10克，鹽巴2克，胡椒粉0.5克，雞精1克，料酒10克。炒菜的生姜絲5克，大蒜絲8克。

制鍋。把鍋燒滾燙，少放一點油，把鍋拿起來轉(zhuǎn)，把油在鍋里轉(zhuǎn)勻。（這一步的作用是防止肉絲粘鍋。再放熟菜籽油50克，豬油22克。炒青椒肉絲，一定要混合油才香。

油溫三成熱，下肉絲。一成油溫30°，三成油溫100°左右，測試方法用一根大蔥放進油里，大蔥周圍起小泡。

肉絲滑散開，肉絲炒發(fā)白，下姜蒜絲。

下甜面醬水，炒香，肉變色。這一步把火調(diào)大。下甜面醬水的時候把醬汁攪一下。注：甜面醬水，即甜面醬加水10克調(diào)稀。另外，這里用的甜面醬是重慶南泉甜面醬，不同品牌的甜面醬，口感和咸淡會不同，需要酌情增減。

下青椒絲。這種是生炒，成菜青椒顏色碧綠，外觀好看，辣椒清青香。還有一種做法，如果辣椒較辣，先煸炒辣椒，鍋里不放油，先干炒辣椒，放一點鹽，等辣椒有點蔫，馬上盛出來，辣椒不要炒的太死。下次再做這個菜，如果辣椒是生炒，把肉絲加到200克，辣椒減到150克。如果熟炒辣椒，則辣椒分量不用減，提前煸炒過的辣椒，分量會縮減很多。

辣椒顏色變碧綠，下碗汁，迅速翻炒均勻，出鍋。碗汁下鍋前一定要再攪一下，把沉淀的淀粉攪起來。

青椒顏色碧綠，肉絲嫩滑。

倆人，覺著不夠吃，肉絲太嫩啦！

湯汁泡飯，哈哈哈????????

辣椒太辣了，否則都不會剩呢！肉絲全部選吃干凈，覺著欠一點，說這辣椒得留著，再割點肉，加進去再炒一頓。