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京醬肉絲是一道傳統(tǒng)的北京菜，它以豬里脊肉為主料用甜面醬“醬爆”而成，成菜色澤紅亮、醬香濃郁、甜咸適中。在吃法上，這道菜無疑受到了北京烤鴨的影響，食用時(shí)用豆腐皮或者薄餅卷上裹滿醬汁的肉絲和蔥白絲，一口塞進(jìn)去，那叫一個(gè)地道！今天分享給盆友們正宗的京醬肉絲做法～調(diào)料：生姜、大蔥，甜面醬，醬油、料酒，胡椒粉，土豆淀粉、雞蛋清，白砂糖、雞精、食鹽、食用油準(zhǔn)備生姜一小塊拍散，大蔥兩段切絲，放入碗中加半碗溫水、半勺鹽，抓捏出蔥姜汁，制成蔥姜水備用。里脊肉半斤多左右，去掉筋膜、逆著紋理切成3～4毫米厚的大片，再改刀切成類似筷子粗細(xì)的肉絲。然后將肉絲在清水中浸泡一會(huì)兒，浸泡出血水后清洗干凈，攥干水分放入料理盆中。隨即少量分次加入蔥姜水順著一個(gè)方向不停攪拌，使肉絲吸收蔥姜水后上勁，隨后加入半個(gè)蛋清、1～2勺料酒、半勺白胡椒粉、半勺食鹽，順著一個(gè)方向攪拌均勻，然后再加入1～2勺土豆淀粉，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌均勻上漿。最后淋入少許食用油攪拌均勻備用。豆腐皮適量（約兩大張），開水浸泡5分鐘，瀝干水分后切成巴掌大的正方形，碼在盤中備用。取大蔥一根去掉蔥葉部分不用，大蔥白部分用刀劃開取出蔥芯不用，將蔥白鋪平斜著切成細(xì)蔥絲鋪在盤底備用。炙鍋潤鍋，起鍋燒寬油，油溫四成熱時(shí)下入漿好的肉絲，保持中大火滑散、肉絲變白后出鍋瀝干油備用。鍋留底油，小火下入3～4勺甜面醬，炒香，隨后下入1～2勺醬油、半勺白砂糖、1勺清水、半勺雞精，轉(zhuǎn)中火翻炒收汁。待水分揮發(fā)、醬汁粘稠，下入肉絲快速翻炒均勻，最后再淋入少許香油翻炒均勻出鍋，將肉絲放在蔥絲上方，美食即成～1、肉絲腌制上漿是非常重要的環(huán)節(jié)，是肉絲入味、嫩滑的保證。打入蔥姜水有增香去腥的效果，但不可過量，要分次少量打入，打好后不能滲出水分。蛋清一般半個(gè)就夠了，淀粉也要適量不可過量。2、肉絲下鍋滑油時(shí)，油溫不要太高，四成熱油溫下鍋，這樣肉絲會(huì)比較舒展不易蜷曲、抱團(tuán)，肉絲完全變白即可出鍋，不要過火變成“油炸肉絲”。3、切蔥絲時(shí)，角度要傾斜一點(diǎn)，切段蔥白的筋脈，吃的時(shí)候蔥絲比較容易咬斷，口感更好。4、豆皮用開水浸泡一會(huì)，可以使豆皮更軟一點(diǎn)，在卷肉絲時(shí)會(huì)更方便，口感也會(huì)更好。不喜歡豆腐皮的可以用薄餅替代。5、除了蔥白絲，根據(jù)個(gè)人的喜好還可以搭配一些黃瓜絲與蔥絲卷起來一起食用，其他蔬菜不推薦。6、最后炒甜面醬時(shí)，要用“炸醬”的手法，切忌用水淀粉勾芡。只要醬汁濃度合適，完全可以完美地裹在肉絲上，勾芡會(huì)影響色澤與味道。這道經(jīng)典的京醬肉絲，卷起來入口的那一刻，醬香濃郁、肉絲鮮甜嫩滑，蔥白絲清爽解膩、具有畫龍點(diǎn)睛作用……簡直妙不可言，完全不輸北京烤鴨。京醬肉絲雖然吃起來和北京烤鴨一樣地道過癮，但卻比烤鴨經(jīng)濟(jì)實(shí)惠得多，而且制作簡單方便，盆友們快試試吧～
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