京菜：北京菜又稱(chēng)京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全國(guó)烹飪技術(shù)之大成，不斷地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風(fēng)味以及在廣東菜基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長(zhǎng)形成的譚家菜，也為京幫菜帶來(lái)了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉?？绝喪潜本┑拿?，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫(huà)中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫(huà)面?，F(xiàn)在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其制法幾乎家喻戶曉。
北京地處華北大平原的北端，四周為河北省所環(huán)抱。面積16000多平方
公里，人口約1081萬(wàn)，現(xiàn)轄18個(gè)區(qū)縣。
北京的東南部分，是華北大平原的一部分；西部、北部是屬于太行山、
燕山山脈的山地。平原區(qū)地勢(shì)平坦，土地肥沃，盛產(chǎn)水稻、小麥、玉米高粱、粟（小米）、蕎麥及各種蔬菜。山區(qū)產(chǎn)板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鮮水果。
背景
北京猿人、山頂洞人先后生活在這里。北京是華北平原
與內(nèi)蒙古高原之間的交通要道。自古以來(lái)，這里一直是中原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與北方草原畜牧經(jīng)濟(jì)商品交換的集散地，也是兵家必爭(zhēng)的軍事戰(zhàn)略重鎮(zhèn)。
春秋時(shí)
自春秋時(shí)燕國(guó)建都于此，以后陸續(xù)有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當(dāng)時(shí)京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災(zāi)年或戰(zhàn)亂，貧民往往連雜合面（玉米面加少許黃豆面）也難以吃到。貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年節(jié)，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買(mǎi)魚(yú)買(mǎi)肉。據(jù)清末的統(tǒng)計(jì)，京師居民號(hào)稱(chēng)120萬(wàn)，日食豬約600頭，羊800只。逢年過(guò)節(jié)需用量則須加倍。魚(yú)鮮一類(lèi)水產(chǎn)品，主要來(lái)自津沽，但價(jià)格昂貴，一般平民難以問(wèn)津。近幾十年來(lái)，
北京人口激增，全國(guó)各地來(lái)北京定居的人口占相當(dāng)大的比重，他們帶來(lái)了各地區(qū)的飲食習(xí)俗，這是我國(guó)各地飲食風(fēng)俗空前的大融合。北京傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)俗逐漸淡化。
由于社會(huì)的變化
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
北京人在飲食上的消費(fèi)水平日益提高。每日上市的魚(yú)肉禽蛋量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了過(guò)去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的，應(yīng)首推北京的菜肴?！×硗?，北京還有不少值得稱(chēng)道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現(xiàn)的
美食薩其馬，“致美齋”的名點(diǎn)蘿卜絲餅，譚家菜中的名點(diǎn)麻茸包，“正明齋”的糕點(diǎn)，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號(hào)”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠(yuǎn)齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個(gè)市民都能吃到，更不會(huì)成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過(guò)去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣(mài)面食。二是二葷鋪?zhàn)樱杜f京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣(mài)豬羊肉炒菜，主食賣(mài)饅頭、花卷、烙餅、拉面（抻面）。三是規(guī)模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱(chēng)某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專(zhuān)門(mén)做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會(huì)的生意。常有幾個(gè)大院子，有大罩棚，有戲臺(tái)可以唱堂會(huì)戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
北京叫“番菜館”
過(guò)去賣(mài)西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣(mài)面包、湯、菜等。日本人開(kāi)的飯館，賣(mài)西餐的叫“西洋料理”，賣(mài)中餐的叫“支那判理”。宮廷飲食是
中國(guó)飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也并非空中樓閣。一般認(rèn)為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。
御膳房是為皇帝設(shè)的飲食機(jī)構(gòu)
在清宮內(nèi)有兩處，一是景運(yùn)門(mén)外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不為皇帝備膳，只在大宴群臣時(shí)制作“
滿漢全席”，也為值班大臣備膳。另一處才是專(zhuān)為皇帝服務(wù)的“大內(nèi)御膳房”，位于養(yǎng)心殿側(cè)。此外圓明園、頤和園等御園內(nèi)也有“園庭房”?；实鄢鲂幸獛б粋€(gè)御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16 節(jié)的專(zhuān)車(chē)，其中有4節(jié)就充當(dāng)臨時(shí)御膳房，車(chē)廂內(nèi)單是灶就備有50 座，廚師雜役一二百御膳房下設(shè)五個(gè)局：葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局。御膳房的菜點(diǎn)都有嚴(yán)格要求：第一，配料有嚴(yán)格規(guī)定，不得任意增減更換。第二，主次關(guān)系有嚴(yán)格區(qū)分，不能影響主料的原味。例如做雞，無(wú)論使用哪種調(diào)料，都不能影響雞的原味。第三，不準(zhǔn)任意使用調(diào)料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。后妃們另設(shè)膳房，并有嚴(yán)格的等級(jí)之分。地位高的，常例飯費(fèi)達(dá)50 兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。妃子一級(jí)的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指雞鴨等）10 只，羊肉15 盤(pán)，六安茶葉14 兩（舊制16 兩為1 斤，約合公制500 克。以下皆同），天池茶葉8 兩，每月豬肉9 斤，陳粳米1升3合5勺，白面3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬干棗1兩6錢(qián)，香油6 錢(qián)，豆腐1 斤8 兩，粉鍋渣8 兩，甜醬6 兩5錢(qián)，醋2 兩5 錢(qián)，鮮菜10 斤，茄子8 個(gè)，王瓜（黃瓜）8 條。”
清代宮廷
清代宮廷里，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6 點(diǎn)到8 點(diǎn)，晚膳在中午12 點(diǎn)到2 點(diǎn)。正餐之間，還有小吃，隨時(shí)伺候。一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20 碗到50 碗?；实鄣娜粘ｏ嬍常瑦?ài)新覺(jué)羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費(fèi)人力物力財(cái)力最大的排場(chǎng)，莫過(guò)于吃飯。關(guān)于皇帝的吃飯，另有一套術(shù)語(yǔ)，是絕對(duì)不準(zhǔn)別人說(shuō)錯(cuò)的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進(jìn)膳’，開(kāi)飯叫‘傳膳’，廚房叫‘御膳房’。到了吃飯的時(shí)間，..由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養(yǎng)心殿而來(lái)..平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..這些菜肴經(jīng)過(guò)種種手續(xù)擺上來(lái)之后，除了表示排場(chǎng)之外，并無(wú)任何用處..我每餐實(shí)際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送。因?yàn)樘筇鷤兌加懈髯缘纳欧?，而且用的都是高?jí)廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來(lái)樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠(yuǎn)遠(yuǎn)擺在一邊，不過(guò)做個(gè)樣子而已。”溥儀回憶的，基本上是清帝遜位后留居紫禁城時(shí)的情況，較“乾嘉盛世”時(shí)皇帝的飲食遜色多了。請(qǐng)看從清宮里保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請(qǐng)駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鐘蓋。“卯正一刻，養(yǎng)心殿東暖閣進(jìn)早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五?，m瑯碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤(pán)一品，竹節(jié)卷小饅首一品（黃盤(pán)）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進(jìn)菜四品，餑餑二品，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品。隨送面一品（系里邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金鐘蓋）。額食四桌：二號(hào)黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤(pán)肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進(jìn)畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品。”另外，每日還有點(diǎn)心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當(dāng)屬慈禧太后。她一日的飯費(fèi)，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)光緒皇帝，甚至連最會(huì)吃喝玩樂(lè)的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令御醫(yī)們配制各種滋補(bǔ)藥膳，對(duì)后世人制做藥膳影響頗大。帝后們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地產(chǎn)的“御米”。據(jù)說(shuō)清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質(zhì)量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內(nèi)食用。帝后們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來(lái)。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮(zhèn)江的鰣魚(yú)，南方的荔枝等，常常要通過(guò)驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農(nóng)供給。菜農(nóng)們園藝水平很高?！段咫s俎》里記載：“京師大內(nèi)進(jìn)御，每以非時(shí)之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然。”就是說(shuō)，菜農(nóng)們很早就會(huì)使用溫室，超越季節(jié)培植果蔬，以供皇室不時(shí)之需。宮廷里需用的牛乳、牛羊肉由專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)“慶豐司”提供。另外，值得一說(shuō)的是元明清歷代的帝王們，專(zhuān)門(mén)飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數(shù)十里遠(yuǎn)，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數(shù)十輛水車(chē)排成長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，在天亮以前把水運(yùn)到紫禁城里，以供一天之需。
最隆重的要屬新春元旦
宮廷里也過(guò)四時(shí)八節(jié)，其中最隆重的節(jié)日要屬新春元旦（春節(jié)）、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)和冬至節(jié)?；始疫^(guò)年最熱鬧的是除夕這天。皇帝一家平日里是難得在一起用膳的。只有年節(jié)，才特許后妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們?cè)谥厝A宮共進(jìn)早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團(tuán)圓年飯要于申正（下午4 時(shí)）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪?cè)现饕菨M族傳統(tǒng)食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數(shù)額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數(shù)額為：豬肉65 斤，肥鴨1 只，菜鴨3 只，肥雞3只，菜雞7 只，豬肘子3 個(gè)，豬肚2 個(gè)，小肚子8 個(gè)，野豬肉25 斤，關(guān)東鵝5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 斤，野雞6 只，魚(yú)20 斤，鹿尾4個(gè)，大小豬腸各3 根。另外，制點(diǎn)心用白面5 斤4 兩，白糖6 兩。這些物料大多是“關(guān)東”所產(chǎn)，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環(huán)境下，品嘗故鄉(xiāng)風(fēng)味，反映了皇家在進(jìn)食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據(jù)記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。在膳桌東邊，還要擺奶子等點(diǎn)心及南小菜、清醬、醬三樣、老腌菜等四品菜?？拷实鄹?，左面擺金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。后妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設(shè)在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設(shè)點(diǎn)心和小菜。未初二刻，皇帝在樂(lè)聲中升座，接著皇后等依次入宴。先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮后，方給后妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“轉(zhuǎn)宴大席”開(kāi)始。所謂轉(zhuǎn)宴大席，就是將宴席上的各類(lèi)膳品、陳設(shè)（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開(kāi)始，在陪桌上轉(zhuǎn)一遍，意為全家共同享用。轉(zhuǎn)宴之后，擺酒宴?；实劬粕乓蛔婪治迓饭菜氖?，后妃酒膳每桌十五品?；实墼诘ど髺|樂(lè)聲中進(jìn)第一杯酒，后妃接次一一進(jìn)酒。酒后進(jìn)果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂(lè)奏起，家宴始告結(jié)束。
除夕
清末時(shí)，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達(dá)數(shù)十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之后，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午后則在太和門(mén)外大宴群臣。宴會(huì)十分隆重，伴有禮樂(lè)歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩澤。中秋節(jié)慈禧太后以前，宮中過(guò)中秋節(jié)并無(wú)特殊之處，一般是在天香亭（一說(shuō)是在乾清宮），有時(shí)在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設(shè)祭桌。祭品為月華糕（即月餅，因“餅”與“病”音近，故改稱(chēng)月華糕）及各種時(shí)鮮瓜果。
月餅
月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70 厘米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給寵愛(ài)的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈（奶餅子）月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎后分賞給眾臣子。
中秋佳節(jié)
慈禧以母后身份掌國(guó)，月亮又名太陰星，正應(yīng)在慈禧身上。而此時(shí)的北京，又處在最美好的季節(jié)，故慈禧便借中秋佳節(jié)，盡情享受。光緒年間，頤和園修造完畢，慈禧長(zhǎng)期居留于此，祭月便在這里舉行。每年從八月十四日起，便在排云殿外設(shè)“夜明幄”一座，內(nèi)設(shè)“夜明之神位”，飾以月白的云緞。所設(shè)之供品與從前在宮中一樣。15 日晚，由慈禧主祭，光緒皇帝與隆?；屎舐暑I(lǐng)眾妃嬪、王公、大臣、福晉、命婦隨祭。祭畢，慈禧親手將切好的月餅分賜光緒諸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟飲宴，樂(lè)舟上奏著十番樂(lè)。湖面上萬(wàn)盞湖燈與月光交輝，水天一色，使人如臨仙境。
冬至又稱(chēng)長(zhǎng)至節(jié)。舊時(shí)很重視這個(gè)節(jié)日，認(rèn)為這是新年伊始?！抖Y記》：“郊之祭也，迎長(zhǎng)日至也。”清代宮中慶祝長(zhǎng)至節(jié)是在冬至的次日。有時(shí)要在太和門(mén)外搭起涼棚，棚內(nèi)生炭火，皇帝在這里大宴群臣，故名“涼棚宴”。皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于涼棚下的棕氈之上。天氣嚴(yán)寒，赴宴者亦十分辛苦，經(jīng)過(guò)一道道繁瑣的禮節(jié)，宴會(huì)始結(jié)束。臘八臘月初八過(guò)臘八。相傳這天是佛祖釋加牟尼成佛之日，古代的寺院這天都用米和蔬果煮粥。清宮中這天也吃臘八粥?！豆饩w順天府志》記載：“臘八粥，一名八寶粥，每歲臘八日，雍和宮熬粥，定制，派大臣監(jiān)視，蓋供上膳焉。其粥用粳米雜果品和糖而熬。”宮廷用粥為什么要委托雍和宮的喇嘛們煮？這是因?yàn)榉痖T(mén)向來(lái)有煮臘八粥的傳統(tǒng)，煮得好是不用說(shuō)了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是給予黃教的極大榮譽(yù)。據(jù)說(shuō)熬制此粥，使用一口大銅鍋，一次可熬制數(shù)石米。
臘月二十三是日皇帝要在坤寧宮、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前設(shè)供祭灶。供品要用黃羊。《燕京歲時(shí)記》：“二十三日祭灶，古用黃羊，近聞內(nèi)廷尚用之。”祭灶后，熱鬧非凡的新年活動(dòng)又開(kāi)始了。
清室崇信薩滿教。清宮中的祭祀活動(dòng)是滿族的固有習(xí)俗，其祭祀禮儀和祭品供獻(xiàn)均遵循祖先舊制。“坤寧宮每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清寧宮舊制。”（《養(yǎng)吉齋叢錄》）在清宮中，每年的祭祀活動(dòng)是很頻繁的，除坤寧宮每日祭神及春秋大祭外，還有新年大祭、四季祭、太陽(yáng)祭、佛堂祭、天壇大祭、太陰祭、祭祖、祭田苗神、祭馬等等。這些祭祀中的祭品供獻(xiàn)不僅體現(xiàn)了滿族的傳統(tǒng)食俗，也與清宮御膳有密切關(guān)系。坤寧宮祭神坤寧宮是皇帝平日祭神的主要場(chǎng)所。每日祭兩次，分為朝祭和夕祭。朝祭在寅時(shí)或卯時(shí)（視晝?nèi)臻L(zhǎng)短而定），夕祭在未時(shí)或申時(shí)。豬為主要祭品，每日用豬兩只。朝祭除用豬外，還用糕（用黃豆面、粟米面制成）和凈水。夕祭時(shí)要撤去燈火，故有“背燈祭”之說(shuō)。祭祀用豬，宰殺后，先用大鍋煮熟，再供奉在神壇前?；实邸⒒屎笮卸Y畢，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在場(chǎng)的臣子們分食，叫食“背燈肉”。祭祀用的豬，要求毛色純黑，無(wú)雜毛，膘肥肉厚的豬肉被稱(chēng)為“神肉”（福肉）。殺豬時(shí)，給豬耳內(nèi)灌黃酒而引起的叫聲，被當(dāng)做吉祥之聲。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事實(shí)上，這福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍衛(wèi)分食。照例，早間的敬神肉不準(zhǔn)帶出殿門(mén)，謂之“不留神意”。祭萬(wàn)歷太后這個(gè)掌故出于明朝萬(wàn)歷年間，清太祖在攻打撫寧時(shí)，為明兵俘虜，囚于獄中。后來(lái)，經(jīng)賄賂求得萬(wàn)歷太后的格外恩典，方出獄。故清廷以此為報(bào)，于清宮紫禁城東北場(chǎng)設(shè)小屋三椽，供萬(wàn)歷太后神牌，俗稱(chēng)為“萬(wàn)歷媽媽”。祭萬(wàn)歷太后所煮白肉的老汁，史籍中稱(chēng)有200 年之久，雖有夸大之嫌，但湯汁濃香味醇確是事實(shí)。煮成的白肉由大門(mén)侍衛(wèi)們各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四個(gè)地方。按清制，皇帝親來(lái)謁陵時(shí)，要行“大
饗禮”。平歲清明、中元、冬至、歲暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）兩次舉行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一?？滴跞暌柞篂檠?。除牛羊外，還要用糕點(diǎn)、果品、茶酒、菜蔬等二三十種。
飲食活動(dòng)
皇家平日的飲食活動(dòng)，時(shí)時(shí)處處都遵照一定的禮儀進(jìn)行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“國(guó)喪”等，其形式更為隆重?；始业南矐c婚喪、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光祿寺主持。其飲宴皆有一定的規(guī)定：光祿寺舉辦的“滿席”，共分六等。一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夾餡各4 盤(pán)，白蜜印子、雞蛋印子各1 盤(pán)，黃、白點(diǎn)子松餅各2 盤(pán)，合圖例大餑餑6 盤(pán)，小餑餑2 盤(pán)，紅、白馓子3 盤(pán)，干果12 盤(pán)，鮮果6 盤(pán)，磚鹽1 碟。其陳設(shè)計(jì)高1 尺5 寸（折合公制0.5 米），每桌銀價(jià)8 兩，一般用于皇帝、皇后死后隨筵。二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盤(pán)，綠印子、雞蛋印子各1 盤(pán)，方酥翻餡餅各4 盤(pán)，白蜜印子、黃白點(diǎn)子松餅各2 盤(pán)，餑餑以下與一等席同。其陳設(shè)計(jì)高1 尺4 寸（折合公制0.42 米），每桌銀價(jià)7兩2 錢(qián)3 分4 厘，一般用于皇貴妃死后隨筵。三等席用面亦為100 斤，席上無(wú)黃、白點(diǎn)子松餅，另有四色印子4 盤(pán)，福祿馬4 盤(pán)，鴛鴦瓜子4 盤(pán)，其它與一等席同。其陳設(shè)計(jì)高1 尺3 寸（折合公制為0.39 米），每桌銀價(jià)5 兩4錢(qián)4 分。一般用于貴妃、妃、嬪死后隨筵。四等席用面60 斤，方酥以下，大體與三等席同。其陳設(shè)計(jì)高1 尺3 寸（折合公制為0.39 米）。每桌銀價(jià)4兩4錢(qián)4分。主要用于元旦、萬(wàn)春節(jié)、皇帝大婚、大軍凱旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死后的隨筵等。五等席用面40斤，方酥以下大體與四等席同。其陳設(shè)計(jì)高1尺1寸（折合公制為0.37米）。每桌銀價(jià)3兩3錢(qián)3分，用于賜宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏達(dá)賴(lài)?yán)锖桶喽U額爾德尼的貢使、除夕賜下嫁外藩的公主及蒙古王公、臺(tái)吉等的饌宴。六等席用面20斤，無(wú)方酥夾餡、四色印子、雞蛋印子，其余與五等席同。其陳設(shè)計(jì)高1尺（折合公制0. 33 米）。每桌銀價(jià)2 兩2 錢(qián)6 分。用于賜宴經(jīng)筵講書(shū)，衍圣公來(lái)朝，越南、琉球、暹羅（今泰國(guó)）、緬甸、蘇祿（今菲律賓的蘇祿群島）、南掌（今老撾）等國(guó)來(lái)朝進(jìn)貢的使臣。漢席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品種主要是各類(lèi)葷素菜肴。以至后來(lái)人們視清宮的“滿席”和“漢席”所具備的特色一向有“滿點(diǎn)漢菜”之稱(chēng)。
檔案記載
清宮中，妃子產(chǎn)下皇子，更有額外的優(yōu)待。檔案記載，慈禧在產(chǎn)下載淳（即后來(lái)的同治皇帝）后，“總管史進(jìn)忠等為懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、紅粳米、碎紅粳米、老黃米、碎老黃米、小米、涼谷米。此8樣米，每樣7合5勺，芝麻4合，雞蛋20個(gè)，自今日得給至小滿月（產(chǎn)后12天為小滿月〕之日。”皇子的奶媽也受優(yōu)待：“嬤嬤一人，每日用鴨子半只，或
肘子、肺頭輪流食用。”
市區(qū)食風(fēng)
飲食上差別
舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、巨商們居住的大宅門(mén)里，吃喝極為講究；而一般市民，大多是饑一頓、飽一頓，終年以棒子面（即玉米面）窩窩頭就咸菜度日。1949 年以后，北京人的飲食才發(fā)生了巨變。來(lái)京定居的人超過(guò)了原有居民，飲食習(xí)俗日趨復(fù)雜，除了少數(shù)節(jié)日有特定的食俗外，日常飲食、節(jié)假日飲食皆是各隨其好，沒(méi)有任何統(tǒng)一的“規(guī)格”。一般來(lái)說(shuō)，居民之間的飲食水平差距不大。大米的消費(fèi)量比例逐年增大，尤其喜食質(zhì)量上好的圓粒大米；棒子面成了飲食中的點(diǎn)綴。一年四季，蔬菜、魚(yú)、肉供應(yīng)充足。本章記述的飲食風(fēng)俗以傳統(tǒng)的風(fēng)俗為主。
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱(chēng)早點(diǎn)，或去早點(diǎn)鋪購(gòu)買(mǎi)，或在家吃頭天的剩飯。舊時(shí)大宅門(mén)里的早點(diǎn)多由指定的早點(diǎn)鋪?zhàn)铀驮琰c(diǎn)上門(mén)，品種也是市面上常見(jiàn)的燒餅、炸糕、粳米粥之類(lèi)。有地位的人家認(rèn)為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團(tuán)子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米面餅子）。經(jīng)濟(jì)條件好的，能吃到機(jī)米（糙米）飯，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分）或熱湯面（有白面或雜面之別）。菜肴多是用蘿卜、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿卜絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭豆
腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及咸菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
千層餅
近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及后，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提高日常飲食水平。就大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，早晨或去早點(diǎn)鋪購(gòu)買(mǎi)些早點(diǎn)，或干脆在自家里煮牛奶，煮雞蛋，煮掛面，或煮點(diǎn)咖啡，吃點(diǎn)面包。因?yàn)殡p職工都要上班，午飯以簡(jiǎn)便、省事、省時(shí)為主，或在單位食堂吃，或買(mǎi)成品、半成品主食（如饅頭、花卷、包子、烙餅、面條等）來(lái)家稍稍加工，再做兩個(gè)菜，配個(gè)湯。吃過(guò)飯又急急去上班、上學(xué)。只有到晚上，下班之后，才有較充裕的時(shí)間整治晚餐。所以一天飲食的重點(diǎn)是在晚餐。近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調(diào)技術(shù)，烹、炒、熘、炸，做出十來(lái)個(gè)菜，也非什么難事。現(xiàn)今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結(jié)合，南北風(fēng)味俱全，西式冷餐已進(jìn)入不少家庭。因?yàn)榕路逝趾蜖I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區(qū)較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱(chēng)窩頭，為舊北京勞動(dòng)人民的主食品種，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小蘇打）或食堿蒸成，因底部有凹窩得名?；雍芏啵杭訔梼赫糁平袟椄C頭，調(diào)入紅糖的稱(chēng)糖窩頭，加入蔥和鹽的稱(chēng)咸窩頭?，F(xiàn)在，有些人為了調(diào)換口味，偶爾也吃些窩頭。菜團(tuán)子用玉米面做皮，包上調(diào)好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發(fā)面和死面（不經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)）兩類(lèi)。面可硬可軟，餅可薄可厚。死面餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來(lái)層多，又稱(chēng)千層餅。
待客飯
餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚(yú)餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱(chēng)水餃，入籠蒸熟稱(chēng)蒸餃，以油煎熟稱(chēng)“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子種類(lèi)也不少，采用發(fā)面，包葷餡或素餡。若搟成大皮，攤放餡料卷起來(lái)，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱(chēng)之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱(chēng)豆包；包糖餡則稱(chēng)糖包，糖包多包成三角形，故又多稱(chēng)為糖
三角
面條分切面和抻面兩種。現(xiàn)在家庭很少自己搟制面條了，多從糧店購(gòu)買(mǎi)加工好的切面（有濕、干兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟面團(tuán)揉成條后，再抻拉入鍋煮制，面條比專(zhuān)業(yè)廚師抻制的粗得多，但吃起來(lái)筋道。將調(diào)料直接加在煮面的湯水中，連湯食用，叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者，稱(chēng)為炸醬面、鹵面等。副食蔬菜中，秋冬季節(jié)以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對(duì)于冬春季缺蔬菜的北京人來(lái)說(shuō)，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜，但價(jià)格昂貴。《學(xué)圃余疏》上說(shuō)：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實(shí)。”《帝京景物略》記載，明代“元日進(jìn)椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢(qián)”?，F(xiàn)代郊區(qū)暖棚生產(chǎn)蔬菜，價(jià)格雖貴些，但一般市民均能購(gòu)到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應(yīng)市，產(chǎn)量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應(yīng)更充足了。也有不少人喜食咸菜或醬。如水疙瘩（腌芥菜頭）、腌雪里蕻、腌蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。
過(guò)去前門(mén)外延壽寺街王致和的臭豆腐譽(yù)滿京城。北京特有的
家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、
炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產(chǎn)品，呈綠色糊狀，略酸。炒時(shí)多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽?jī)旱拇笄喽梗?、胡蘿卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。
素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時(shí)放些香菜即可。
白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴(yán)，澆上米醋，趁熱焐嚴(yán)，二至三日后即可取食。
炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細(xì)絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪里蕻將腌雪里蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風(fēng)味兒。
總的來(lái)說(shuō)，北京市民由于經(jīng)濟(jì)條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點(diǎn)是共同的，即口味偏咸鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜，注重吊湯和使用淀粉，烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個(gè)字。
北京的小吃也博采各地的精華，并形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味。據(jù)統(tǒng)計(jì)，舊時(shí)北京的小吃多達(dá)200 余種，且價(jià)格便宜，故與一般平民最接近。即使深居宮中的帝后，也不時(shí)以品嘗各種小吃為快。清人的《都門(mén)竹枝詞》寫(xiě)道：“日斜戲散歸何處？宴樂(lè)居同六和居，三大錢(qián)兒賣(mài)好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買(mǎi)得，又聽(tīng)硬面叫餑餑。稍麥（燒麥）餛飩列滿盤(pán)，新添掛粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨黃花片兒湯。”可見(jiàn)遠(yuǎn)在清代，小吃就已相當(dāng)豐富了。
北京的面食小吃，不少是用雜糧制成的，如江米面（即糯米面）、綠豆面、黃米面、玉米面、小米面、蕎麥面、大麥、紅小豆等。經(jīng)營(yíng)小吃者，過(guò)去多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車(chē)沿街叫賣(mài)，或擺攤于市場(chǎng)廟會(huì)、街頭巷尾。他們有一定的叫賣(mài)聲，抑揚(yáng)頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定的音樂(lè)節(jié)奏，讓人一聽(tīng)，便知是賣(mài)什么的。那些逛大街趕廟會(huì)的人們，碰到各色小吃，順便看看，買(mǎi)點(diǎn)嘗嘗，花錢(qián)不多，圖個(gè)新鮮，并不飽餐。過(guò)去北京的廟會(huì)實(shí)際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在某個(gè)節(jié)日。如東城的隆福寺廟會(huì)每月逢九、十開(kāi)市；土地廟廟會(huì)逢三舉行；逢五、六則是白塔寺廟會(huì)。也有每年固定在某個(gè)時(shí)間舉行的，如廠甸、大鐘寺、雍和宮、蟠桃宮廟會(huì)等。除廟會(huì)外，平日小吃最集中的地方就是東安市場(chǎng)、鼓樓、天橋、前門(mén)外的門(mén)框胡同。解放前，天橋小吃經(jīng)營(yíng)品種之多可謂北京之冠。有人粗略統(tǒng)計(jì)，僅小飯
店就有50 多家，各種食攤150 多個(gè)，這些食攤，兼營(yíng)早點(diǎn)的少。因一般工人店員平時(shí)連棒子面粥還喝不飽肚皮，哪有錢(qián)買(mǎi)早點(diǎn)吃？住在雞毛小店的窮漢，一清早起來(lái)就到“人市”（出賣(mài)勞動(dòng)力的市場(chǎng)）上找活兒干去了，哪里還想到吃早點(diǎn)？上午過(guò)了10 點(diǎn)鐘，游人漸多，小吃攤子也一個(gè)個(gè)擺出來(lái)；一套鍋灶炊具，一塊案板，一條長(zhǎng)板凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤等。往往兩個(gè)攤子相互依賴(lài)，如賣(mài)豆汁的與賣(mài)燒餅的相鄰，賣(mài)五香牛肉的與賣(mài)酒的在一起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計(jì)花樣翻新，招徠顧客。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)營(yíng)，天橋一帶形成了獨(dú)具特色的小吃。有些經(jīng)營(yíng)好的則出了名。象石潤(rùn)經(jīng)營(yíng)爆肚，人稱(chēng)“爆肚石”；舒永利經(jīng)營(yíng)豆汁，人稱(chēng)“豆汁舒”；李萬(wàn)元經(jīng)營(yíng)盆兒糕，人稱(chēng)“盆糕李”等。舊北京的小吃還有個(gè)重要特點(diǎn)，就是隨著時(shí)辰季節(jié)的不同而更換品種。就一天來(lái)說(shuō)，清晨最早出來(lái)的是賣(mài)硬面餑餑的，接著是提小籃賣(mài)燒餅、火燒、大麻花的。太陽(yáng)露頭時(shí)，街頭巷尾已擺上了賣(mài)杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣(mài)油餅、油條的攤子也到處可見(jiàn)。稍講究點(diǎn)的人，則要到早點(diǎn)鋪中去吃：要一碗豆?jié){，來(lái)兩套“燒餅馃子”就滿好了。待清晨上班的人們走了，街巷里則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車(chē)或挑擔(dān)或挎籃，開(kāi)始做這部分人的生意：賣(mài)五香爛蠶豆、云豆餅、豌豆餅等。午后常常賣(mài)江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。豆汁兒整天有供應(yīng)，一般是日落之后賣(mài)生豆汁兒，供家庭主婦采購(gòu)。晚飯后賣(mài)熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣(mài)心里美大蘿卜的點(diǎn)著電石燈，沿街叫喊：“蘿卜，賽過(guò)梨?。?#8221;盛夏之日，太陽(yáng)未落山就出現(xiàn)了推車(chē)叫賣(mài)冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的，一只手里兩個(gè)疊在一起的銅盅，叮呤呤地響。一年四季，季節(jié)不同，出售的小吃也不同。春季賣(mài)豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子干；盛夏賣(mài)杏仁豆腐、奶酪、冰鎮(zhèn)酸梅湯、漏
魚(yú)、扒糕、切糕等；金秋到來(lái)，市場(chǎng)上就出現(xiàn)了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則是多賣(mài)面茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜面、烤白薯等，給人驅(qū)寒送暖。50 年代后期，許多小吃幾乎瀕于絕跡，沿街叫賣(mài)的沒(méi)有了，風(fēng)味也多有喪失。但是近些年來(lái)，不少小吃品種又逐漸恢復(fù)起來(lái)。下面介紹幾種常見(jiàn)的風(fēng)味小吃：艾窩窩多由回民小販賣(mài)，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米面和熟江米飯揉合制皮，用澄沙、金糕條、熟芝麻、白糖等制餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區(qū)回民的傳統(tǒng)小吃。豌豆黃將豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黃色糕狀物，食時(shí)切成小塊。此品質(zhì)地細(xì)膩，綿軟爽口，具有濃郁的豌豆香味。原是民間小吃，后被引進(jìn)宮中，成為著名的宮廷小吃之一。
小窩頭用精細(xì)的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，內(nèi)外壁光滑滋潤(rùn)，精巧別致。據(jù)說(shuō)當(dāng)年慈禧在八國(guó)聯(lián)軍侵華時(shí)逃難途中，吃到民間的玉米面窩頭，回宮后命御膳房仿制，故清宮中留下了這種小點(diǎn)心。豆面糕用黃米面（黍子米面）和成面團(tuán)，蒸熟后放在炒熟的細(xì)黃豆面上搟成片，卷入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一層豆面，形似粘滿黃土的驢子，故一般人稱(chēng)之為“驢打滾”。扒糕用蕎面粉和成面團(tuán)，用手拍成直徑約5 厘米大的圓餅，入籠蒸熟，取出后用冷水浸泡。食時(shí)切成小條，蘸芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調(diào)料吃，是北京消夏的美食。
甑兒糕制作者備有火爐和水鍋。一般是銅制小蒸鍋，蒸屜系一木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的，中間凹下。制做時(shí)凹底內(nèi)放少許大米面，加糖少許，再用大米面將凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋蒸熟。熟后將木模放短棍上頂出。北京人有“甄兒糕上籠——一屜頂一屜”的歇后語(yǔ)。此糕由上邊看是六角形的，底部卻是圓的，很小，一口可吃一個(gè)。舊時(shí)多為兒童零食，近二三十年很少見(jiàn)。
栗子糕將煮熟的栗子搗碎過(guò)羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中間夾有澄沙餡及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時(shí)切成小方塊，澆上糖汁。此糕共分五層，上中下為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的
金糕和褐色的澄沙），色濃重艷麗，宜秋冬食用。
焦圈據(jù)說(shuō)是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱(chēng)馃子、麻花、油炸鬼（過(guò)去北京的東、西、南、北城叫法不一），剛出鍋的最好吃，又香又脆。原料為面粉、鹽、堿、礬，先做成面坯，逐個(gè)炸制成手鐲形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天后仍能保持其脆性。過(guò)去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅里夾著吃，合稱(chēng)“一套”。炸三角做時(shí)先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌成餡。把圓面片（直徑約16 厘米）對(duì)切成兩半，呈半圓形，先把底邊兩角相對(duì)粘在一起，呈圓錐形，裝入25 克餡，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。熱吃時(shí)，先將皮上扎幾個(gè)眼兒，使熱氣放出，以免燙嘴。炸回頭將牛肉剁碎，加黃醬、姜汁、韭蘋(píng)末等調(diào)制成餡，用白面皮包制成餃子狀，再把兩角相對(duì)彎回到中間，捏在一起即“回頭”。入油中炸制，
皮呈金黃色。是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。薄脆形似油餅，然而比油餅薄得多，似紙一樣，個(gè)兒也比油餅大，用料與做焦圈的面同，成品呈棕黃色，既薄又脆，又酥又香。灌腸明代就有這種小吃。原系在豬腸內(nèi)灌制淀粉、紅曲水及各種香料，煮熟后切片，放鐵鐺中用豬油煎制，吃時(shí)澆以鹽水蒜汁。后改用淀粉加紅曲粉水調(diào)制，蒸成細(xì)圓柱形，然后取出切片，以豬油煎之，仍稱(chēng)“煎灌腸”。過(guò)去多在市場(chǎng)或廟會(huì)上出售，小販?zhǔn)帜描F鏟，邊煎邊吆喝：“焦哦——灌腸！”茶湯舊時(shí)多由小販沿街叫賣(mài)，一副擔(dān)子，一頭是一個(gè)木箱子，內(nèi)裝調(diào)料；另一頭是一個(gè)熱騰騰的紫銅大茶壺，有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，里層燒木炭。吃時(shí)，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少許水調(diào)勻，加白糖，用滾燙的壺水沖成糊狀。此品多在春秋與初夏時(shí)賣(mài)。豆汁兒這是北京的特有食品，《燕都小食品雜詠》記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸。”系用綠豆粉漿發(fā)酵而成，是粉坊的副產(chǎn)品，食時(shí)煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣咸菜絲兒，酸溜溜、辣絲絲，喝到口中，后味轉(zhuǎn)甜。初喝的人很不習(xí)慣，待習(xí)慣后則成癮。豆汁兒營(yíng)養(yǎng)豐富，有增食欲、助消化、軟化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。
炒肝兒實(shí)為燴肥腸，并不需要“炒”。前人打油詩(shī)云：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語(yǔ)流傳豬八戒，一聲過(guò)市炒肝香。”沿街叫賣(mài)的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！”最早的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮制，不勾芡，當(dāng)時(shí)流傳這樣一句俚語(yǔ)：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”現(xiàn)已改為勾芡，而免去了心、肺，只選用肝尖、肥腸。做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾芡后燴制而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。
羊頭肉又稱(chēng)白水羊頭，舊時(shí)多由回民賣(mài)。其做法是將羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調(diào)料），煮熟后撈出，剔下豐頭肉，晾涼后切成大薄片，撒上五香細(xì)鹽食用，脆嫩不膻。舊時(shí)的小販，賣(mài)羊頭肉的同時(shí)還帶賣(mài)熟羊眼及羊蹄兒。
羊雙腸又稱(chēng)“霜腸”。做法是將洗凈的羊腸內(nèi)灌入羊血、羊腦，入鍋中煮熟，再經(jīng)鹵湯煨煮。食時(shí)切段，加香菜、辣椒汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀——羊肚兒！”奶酪又稱(chēng)“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料制成的半凝固食品，呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。據(jù)說(shuō)這種食品是從北方游牧民族那里傳來(lái)的，在北京“落戶”已有幾百年歷史了。開(kāi)始只作為夏日冷食出現(xiàn)于街頭，后來(lái)則常年有出售。《都門(mén)紀(jì)略》中寫(xiě)道：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤(rùn)枯喉，覺(jué)來(lái)下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”贊美此品香甜、清涼、爽奶酪有很多種類(lèi)。在酪里加上山楂，稱(chēng)山
楂酪，呈紅色；加進(jìn)甜杏仁，稱(chēng)杏仁酪，色白如雪；也有放進(jìn)各種瓜子仁的，稱(chēng)八寶酪。奶酪用碗盛著，放木桶中，用冰塊鎮(zhèn)著，甜酸涼爽。舊時(shí)賣(mài)奶酪的小販還要帶賣(mài)奶卷和酪干。久食奶酪的人說(shuō)它：“饑者甘食，渴者甘飲，內(nèi)以養(yǎng)壽，外以養(yǎng)神。”
酸梅湯用酸梅（烏梅）或去核青杏加糖煮熟，晾涼后濾去渣子，調(diào)進(jìn)玫瑰、木樨或桂花，放冰鎮(zhèn)著。顏色呈淡黃（水晶蜜色）。舊時(shí)，每年立夏后，“冰鎮(zhèn)梅湯”四個(gè)字的橫幅象酒家的簾子一樣在干鮮果店的門(mén)口迎風(fēng)招展。賣(mài)酸梅湯的往往兼賣(mài)果子干，有的小販口中還要唱道：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗來(lái)嘗。蘇造肉是北京著名傳統(tǒng)小吃。傳說(shuō)始于蘇州民間，在清乾隆皇帝下江南時(shí)，被帶回京，遂成為宮廷小吃。至于如何流傳到京都民間，還有一段故事。過(guò)去皇帝上朝，百官要在天亮?xí)r去到宮里，腹中未免饑餓，時(shí)間一長(zhǎng)，太監(jiān)們就勾結(jié)幾個(gè)小蘇拉（宮中打雜役的）在隆宗門(mén)外擺幾個(gè)攤子賣(mài)早點(diǎn)（有的說(shuō)是在東華門(mén)外設(shè)攤），供上朝的老爺們吃。除了賣(mài)炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外，還有蘇造肉。溥儀出宮后，蘇造肉的制法則傳到了什剎?！苫ㄊ袌?chǎng)的小攤上。其制法是把用調(diào)料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗，用漏勺盛著，浸入蘇造湯（熱鹵湯）中，反復(fù)燙幾次，放入碗里，澆上熱鹵湯，趁熱食用。
在飲料上，過(guò)去北京市民主要是喝茶（特別嗜好花茶），極貧困者喝白水。過(guò)去的旗人（指原屬滿漢八旗的人家），最講喝茶，閑著沒(méi)事兒就要到茶館中坐著喝茶，邊喝邊聊，高興了再唱上幾句?！毒┒贾裰υ~》云：“小帽長(zhǎng)衫著體新，紛紛街上步芳?jí)m。閑來(lái)三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“內(nèi)城旗員于差使完后，便易便服，約朋友，茶館閑談，此風(fēng)由來(lái)久矣。”“漢族人很少涉足，多是八旗人士，雖官至三四品，亦廁身其間（茶館），并提鳥(niǎo)籠，雜坐閑談。”一般市民也酷愛(ài)喝茶。不分冬夏，早飯前定要喝幾杯。老北京人認(rèn)為，早晨不喝茶，不但一天沒(méi)精神，而且連嘴也張不開(kāi)。一般是用“水氽子”（直徑大約10 厘米的帶把長(zhǎng)鐵筒）插放在火爐里燒水沏茶，也有上茶館喝茶或自帶茶葉到茶館買(mǎi)開(kāi)水沖茶喝的。
隨著時(shí)代的發(fā)展，電冰箱等家用電器的普遍應(yīng)用，近些年來(lái)，市民的飲料也豐富起來(lái)，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香檳、汽水、可樂(lè)、各種果汁應(yīng)有盡有。有客臨門(mén)，任你選飲。冬季飲茶或咖啡更為愜意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。
京菜作為一個(gè)菜系，在形成中由于特殊的歷史條件，其人才的廣集、原料的豐富，使其在演變過(guò)程中，內(nèi)涵的復(fù)雜程度遠(yuǎn)非其他菜系可比。
畜肉類(lèi)
1 清蒸爐肉
2 板栗金塔肉
3 四喜丸子
4 紫酥肉
5 清醬肉
6 元寶肉
7 蟠龍菜
8 福壽肘子
9 帶把肘子
10 抓炒里脊
11 京醬肉絲
12
炒合菜
13 玉兔五彩絲
14 炒肉絲拉皮
15 京味扣葷素
16 肉絲炒如意菜
17 金絲韭菜
18 炒黃瓜醬
19 炒榛子醬
20 炒豆醬
21 芫爆肚絲
22 爆炒腰花
23 涮羊肉
24 爆羊三樣
25 北京烤肉
26 黃燜羊肉
27 它似蜜
28 醋熘木須
29 菊花羊肉
30 蔥爆羊肉
31 酸菜羊肉
32 酥炸牛肉
33 貴妃雞
34 菊花燴雞絲
35 象牙雞條
36 拔絲雞盒
37 北京烤鴨
38 炒鴨絲掐菜
39 八仙鴨子
干貨水產(chǎn)類(lèi)
40 清湯燕菜
41 雞蓉燕菜
42 黃燜魚(yú)翅
43 蟹黃魚(yú)翅
44 珍珠鮑魚(yú)
45 宮府鮑魚(yú)
46 烏龍吐珠
47 爐肉扒海參
48 紅燒海參
49 炸烹蝦段
50 紅娘自配
51 紅梅珠香
52 金絲海蟹
53 三味全蟹
54 炒賽蟹
55 花籃蟹肉
56 五彩魚(yú)皮絲
57 蟹子燒鯊魚(yú)皮
58 梅花干貝
59 翡翠裙邊
60 燴烏魚(yú)蛋
61 四味三文魚(yú)
62 小樓燒鲇魚(yú)
63 酥小鯽魚(yú)
64 煎蒸黃魚(yú)
65 潘魚(yú)
66 兄弟全魚(yú)
67 官燒目魚(yú)
68 湛香魚(yú)片
69 京東侉燉魚(yú)
70 酥炸銀魚(yú)
71 繭兒羹
72 玉黍鱖魚(yú)
其他類(lèi)
73 蓮蓬豆腐
74 三鮮釀豆腐
75 炒麻豆腐
76 拔絲蓮子
77 五彩葫蘆
78 辣油雪貝
79 干燒冬筍
80 焦熘餡馇
81 鉗子米炒芹菜
82 酥炸番茄
83 雪花桃泥
84 三不粘
85 炸香椿魚(yú)
86 麻醬冬瓜脯
87 黃豆疙瘩絲
88 毛豆燒茄子
89 清醬茄子
90 芥末墩
91 炒成什
小吃類(lèi)
92 小窩頭
93 豌豆黃
94 小雞酥
95
焦圈
96 炸馓子
97 姜汁排叉
98 開(kāi)口笑
99 愛(ài)窩窩
100 驢打滾
