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皇家御膳發(fā)展史 一、中華宮廷御膳有著悠久的歷史文明文化，古代的四大發(fā)明和悠久的歷史文化中，始終有飲食文化的身影在促進(jìn)和影響著人類文明發(fā)展， 宮廷御膳，就是歷代帝王世族所享用飲食。 中國古代宮廷御膳，其各個(gè)朝代的風(fēng)味特點(diǎn)不盡相同，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術(shù)的高峰。因此，每個(gè)時(shí)代的宮廷御膳實(shí)際上都可以代表那個(gè)時(shí)代的中國烹飪技藝的最高水平。 早在夏朝就開始建立帝王宮廷，隨之為宮廷服務(wù)的飲食機(jī)構(gòu)也出現(xiàn)誕生了，夏朝首設(shè)“苞正專職服務(wù)宮廷帝王膳食。 商朝隨著奴隸社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展，宮廷設(shè)有御廚、苞正、內(nèi)、宰夫、司魚等專職膳食官員，負(fù)責(zé)帝王的膳食和祭祀。 周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實(shí)有政治目的。通過宴飲，強(qiáng)化禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序?！对姟ば⊙拧ぢ锅Q》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設(shè)宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報(bào)，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。周王朝對天子及其王室的御膳還設(shè)計(jì)了一整套的管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個(gè)部門，其中竟有二十個(gè)部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào)，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時(shí)之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當(dāng)時(shí)的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料?！对姟ず忾T》：“豈食其魚，必河之魴?！睾又?。”《周禮·虔人》：“春獻(xiàn)王鮪?！敝艽胖惺卟说钠贩N并不多，據(jù)《周禮·醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。 秦漢時(shí)期的宮廷膳食禮制基本上是延續(xù)周朝的制度，但對御膳又有新的發(fā)展。從有關(guān)資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、豆醬等調(diào)味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養(yǎng)豐富、四時(shí)咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時(shí)，則實(shí)庭千品，旨酒萬鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯(cuò)，規(guī)模盛大。 魏晉南北朝時(shí)期，是中國歷史上分裂與動(dòng)蕩交織、各民族文化交融的特殊時(shí)期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當(dāng)時(shí)御廚吸收到宮廷中南史》卷十一《齊宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，并平生所嗜也。” 起面餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習(xí)食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容。 隋朝曇花一現(xiàn)，皇帝花天酒地，極盡天下美食，有謝諷著《食經(jīng)》為證。 唐代御膳不僅相當(dāng)豐富，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會(huì)，很重視“看席”?！侗R氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之'香食’?！表f巨源為唐中宗設(shè)計(jì)“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個(gè)面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規(guī)模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯(cuò)擇其奇異者就有五十八味之多。 宋代御用菜點(diǎn)也有100多種，宋代宮廷御膳，前后有很大差別。北宋初葉至中葉較為簡約，后期到南宋則較為奢侈。 元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主，并充滿了異國情調(diào)。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習(xí)嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延祐年間，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點(diǎn)94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味特點(diǎn)。遼、金、元宮廷御膳與中原宮廷御膳不同，他們依牛羊?yàn)橹鞑?，依餑餑為主食飲料依奶酪為主，遼金兼食野味。 明朝宮廷御膳機(jī)構(gòu)嚴(yán)密龐大，分工明確，上設(shè)上食局，下設(shè)光祿寺和太常寺其御膳房人數(shù)高達(dá)5000多人，宮廷御膳常見餐點(diǎn)有兩百多道，明代宮廷御膳風(fēng)味十分強(qiáng)調(diào)飲饌的時(shí)序性和節(jié)令時(shí)俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰'三事’，恒喜用焉。由于明代在北京定都始于永樂年間，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時(shí)期的南味菜點(diǎn)在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在冬季食用。另據(jù)《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊?！?/span> 清朝是中國最后一個(gè)封建王朝社會(huì)，清代的宮廷御膳在中國歷史上已達(dá)到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特別強(qiáng)調(diào)“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時(shí)只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動(dòng)。奢侈糜費(fèi)，強(qiáng)調(diào)禮數(shù)，這是歷代宮廷御膳的共點(diǎn)， 清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、魯菜和淮揚(yáng)菜構(gòu)成，御廚對菜肴的造型藝術(shù)十分講究，在色彩、質(zhì)地、口感、營養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強(qiáng)調(diào)彼此間的協(xié)和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛，排場最大，耗資亦最巨。 流傳至今享譽(yù)中外滿漢全席是中華飲食最高標(biāo)志，美食之瑰寶。 清宮御膳管理制度： 清代宮廷飲食的管理機(jī)構(gòu)，主要是內(nèi)務(wù)府和光祿寺。內(nèi)務(wù)府是管理皇族事物的總機(jī)關(guān)，其屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是專門管理皇帝及皇室飲食的機(jī)構(gòu)?；实鄣挠欧棵咳招枰拿?、面、菜、糖、酒、醋等物，由內(nèi)務(wù)府屬下的“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事物處”管理。御膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內(nèi)務(wù)府支出四萬兩銀購買，其中內(nèi)廷每年約用兩萬兩千余兩銀，則由光祿寺按季向戶部支領(lǐng)發(fā)給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直隸進(jìn)奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進(jìn)黃花魚，十月進(jìn)銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進(jìn)石華魚；山東進(jìn)麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進(jìn)石花冰魚、鰣花魚；兩淮進(jìn)風(fēng)干豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進(jìn)銀魚干、蝦米；江西進(jìn)蝦米；外藩蒙古進(jìn)熏豬、鹿肉干；長蘆鹽政進(jìn)豬、羊、雞、鴨、花魚等。 紫禁城內(nèi)到底有多少膳房，尚無?確統(tǒng)計(jì)的數(shù)字。但是，在分?于這座皇城內(nèi)大大小小的宮院里，都有各自的膳房。僅后妃們差不多就有八個(gè)等級，她們的常例飯費(fèi)，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點(diǎn)越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。 在這眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務(wù)的“御膳房”。故宮內(nèi)的御膳房有兩處:一處是在景運(yùn)門外(現(xiàn)在的珍寶館南面)，叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”?！坝松欧俊辈坏谱鞔笱缛撼嫉摹皾M漢全席”，而且有時(shí)還為值班大臣備膳。另一處在“養(yǎng)心殿”側(cè)，叫“內(nèi)御膳房”，又稱“養(yǎng)心殿御膳房”，無數(shù)珍饈異饌都出于這里。 御膳房設(shè)有葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜；素局主管青菜、干菜、植物油料等，掛爐局主管燒、烤菜點(diǎn)；點(diǎn)心局主管包子、餃子、燒餅、餅類，以及宮中獨(dú)特糕點(diǎn)等；飯局則主管粥、飯。[1] 皇帝的御膳房設(shè)官員、廚役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。據(jù)史料記載，“養(yǎng)心殿御膳房”設(shè)有：庖長2人，副庖長2人，庖人27人，領(lǐng)班2人，拜唐阿20人，承應(yīng)長20人，承應(yīng)人44人，催長2人，領(lǐng)催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為“承應(yīng)膳差人”。 還有眾多“司膳太監(jiān)”，其名目和數(shù)額也十分可觀；七品執(zhí)守侍總管太監(jiān)100人，抬水差使太監(jiān)10人，專司上用膳饈，各官饌品及各處供獻(xiàn)、節(jié)令宴席、隨侍、坐更等事。 皇帝進(jìn)膳有膳單，由內(nèi)務(wù)府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內(nèi)務(wù)府大臣還負(fù)責(zé)御膳承做時(shí)的嚴(yán)格要求，每品菜點(diǎn)的配料都有明確的規(guī)定，不許任意增減更換；膳食主次有別。 故宮東路箭亭東邊，南三所西南側(cè)的御茶膳房是宮內(nèi)的總膳房，一共有29間房，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備和制作宮中日常飲食、節(jié)令宴席、各種水果點(diǎn)心、宮中祭祀場所的祭品等。這里是個(gè)大食堂，除了給帝后妃子提供飲食，太監(jiān)、宮女、侍衛(wèi)乃至宮中辦事的大臣都在這里用餐，當(dāng)然吃飯都有規(guī)定的地方，不能隨處亂吃。 皇宮御膳房設(shè)有管理事物大臣，由皇帝信任的心腹擔(dān)任。管理事物大臣下設(shè)尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職。其下再設(shè)廚役、掌灶，由他們來為皇帝和妃子們制作佳肴。 養(yǎng)心殿前也有一處御膳房，是皇帝的御灶?；实燮綍r(shí)在養(yǎng)心殿上朝，有時(shí)就在這里用餐，因此這里開一個(gè)小灶，可以隨時(shí)聽候皇帝傳膳。 嘉慶年間，壽康宮又添設(shè)茶膳房，即壽茶膳房，主要是給慈禧太后做飯。 此外，在“圓明園”、“頤和園”等御園內(nèi)，也設(shè)有御膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房，稱“行在御膳房”?；实勖看纬鲂袝r(shí)，都帶有一個(gè)御膳班子，以供其吃喝。 天上神仙府，世上帝王家?；实鄣氖秤媒^非常人可比，這連飲用之水也要大力選擇。從元代帝王起，就專門飲用京西玉泉山之水。到了清代，玉泉山幾乎成了御用之水，每天從玉泉山到紫禁城，馱水的馬車沿路不絕。 平時(shí)，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥(或湯)。菜肴以雞、鴨、魚、鵝、豬肉及時(shí)鮮蔬菜為主，山珍海鮮、奇瓜異果、乾菜菌類輔之。吃的米是專門培植的黃、白、紫三色米，以及各地進(jìn)貢的上等“貢米”。數(shù)不清的山珍海味，罕見的干鮮果品，從四面八方向皇帝進(jìn)貢。像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮(zhèn)江的“鰣魚”、河南的“油菜”、浙江的蜜棗、令同的“銀耳”等，都曾經(jīng)是飛馬傳送的貢品。 到慈禧太后專權(quán)時(shí)，吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味，飛潛動(dòng)植，精心烹制，花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜肴至少要擺滿三張拼起來的膳桌，菜點(diǎn)常常在百種以上，冷盤、熱饈、爐食、小菜應(yīng)有盡有。 除日常飲食外，宮內(nèi)還會(huì)有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宮家宴、皇太后的圣壽宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重華宮茶宴以及康熙、乾隆朝舉行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、萬壽節(jié)三大節(jié)午正時(shí)刻在太和殿舉行，招待各少數(shù)民族王公及外國使節(jié)。 凡遇皇帝萬壽、元旦、除夕及諸令節(jié)，帝后王公們要舉行乾清宮家宴?；侍蟮纳辗Q圣壽，圣壽舉行的筵宴為圣壽宴?；屎蟮纳辗Q“千秋”，生日宴為千秋宴。茶宴是每年正月?lián)窦赵谥厝A宮舉行以飲茶為主的宴席。千叟宴是清代宮廷中舉行的規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的盛宴，始于康熙時(shí)期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同階層的參加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人參加。 清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始于乾隆年間，慈禧專權(quán)時(shí)，更為奢侈。那時(shí)，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節(jié)等重大的節(jié)日，常常是御宴大開，隆重異常，少則宴桌擺滿丹臺(tái)，王公重臣盛裝赴宴；多則宴桌遍?太和殿前的大院內(nèi)，滿漢臣子普浴皇恩，公子王孫遍嘗御宴。御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據(jù)說，有時(shí)要上134道熱菜，48道冷盤，還有各式點(diǎn)心。到清末，菜肴最多達(dá)200余款。開宴時(shí)，儀仗排列，鼓樂齊鳴，十分隆重。宴會(huì)的最后一幕，往往是群臣搶宴，御品入囊，一掃拘謹(jǐn)，又是一番情景。 但皇上不能馬上吃，先要用銀牌試試飯菜是否變色，來驗(yàn)證是否有毒。然后還要由太監(jiān)來“嘗膳”，確定沒有問題后，皇上才可以吃?；噬线M(jìn)餐時(shí)也不能閑著，邊吃邊要看太監(jiān)遞過來的大臣求見的名牌，叫做“膳牌”，如果皇帝決定召見，會(huì)把該大臣的膳牌留下。 吃晚飯的時(shí)候，皇上則要決定晚上由哪位嬪妃伺寢。 清代御膳房的廚子都是男人，他們不是太監(jiān)，都住在離御膳房較近的宮外，以便隨時(shí)聽候傳喚。 膳房里他們也要分組，每個(gè)爐灶都有負(fù)責(zé)掌勺、配菜和雜役的。雜役，也稱為蘇拉，他們負(fù)責(zé)擇菜、洗菜后，要由內(nèi)務(wù)府派來的筆帖式檢查合格才能交給配菜的人進(jìn)行加工，配菜將菜加工，調(diào)料調(diào)好后，也要由另外的筆帖式檢查后才交有掌勺的廚師烹飪。這個(gè)過程中，誰干了什么都有嚴(yán)格的記錄，出了問題，很快就能知道是哪個(gè)環(huán)節(jié)。皇上喜歡吃的菜也可以很容易知道是哪個(gè)廚師做的，以便獎(jiǎng)賞。清宮御廚主要做三種菜系，滿族菜、山東菜以及蘇杭菜。 皇上有時(shí)會(huì)欽點(diǎn)某個(gè)廚師燒某道菜。乾隆時(shí)期的張安官就是一個(gè)皇上寵愛的名廚。據(jù)《清朝野史大觀》記載，他原來是蘇州人，是知府的官廚。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞，贊不絕口，后來就把他帶入宮中當(dāng)了御廚，因此在乾隆的膳單上經(jīng)常會(huì)指定他做某道菜。金庸先生的《書劍恩仇錄》中也提到過此人。 慈禧的壽膳房也有幾個(gè)名廚，如王玉山善作“抓炒”，被稱為“四大抓”--抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、 平時(shí)，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥（或湯）。菜肴以雞、鴨、魚、鵝、豬肉及時(shí)鮮蔬菜為主，山珍海鮮、奇瓜異果、干菜菌類輔之。吃的米是專門培植的黃、白、紫三色米，以及各地進(jìn)貢的上等“貢米”。 同時(shí)，盛京將軍、盛京佐領(lǐng)、盛京三旗網(wǎng)戶、打牲烏拉、張家口外牛羊群各總管還要按照不同的地方特產(chǎn)，每年按規(guī)定數(shù)量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野豬、野鴨、虎骨、鵝、臘豬、咸魚、鱘鰉魚、鱸魚、欒色魚、乳酒、乳油、大乳餅等，蒙古王公要進(jìn)獻(xiàn)黃羊等，其他燕窩、魚翅、海參等由其他各處進(jìn)貢，山珍海味應(yīng)有盡有。 清代內(nèi)務(wù)府檔案里，有很多清代皇帝的膳食單，這些膳單非常詳細(xì)，皇上今天在哪里用膳，吃哪些菜品，每道菜品用什么器皿盛放，做多少量，有時(shí)候還要指定名廚來做?；实鄢圆煌?，就會(huì)賞賜給嬪妃以及下面的臣子。 除日常飲食外，宮內(nèi)還會(huì)有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宮家宴、皇太后的圣壽宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重華宮茶宴以及康熙、乾隆朝舉行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、萬壽節(jié)三大節(jié)午正時(shí)刻在太和殿舉行，招待各少數(shù)民族王公及外國使節(jié)。 凡遇皇帝萬壽、元旦、除夕及諸令節(jié)，帝后王公們要舉行乾清宮家宴?；侍蟮纳辗Q圣壽，圣壽舉行的筵宴為圣壽宴?；屎蟮纳辗Q“千秋”，生日宴為千秋宴。茶宴是每年正月?lián)窦赵谥厝A宮舉行以飲茶為主的宴席。千叟宴是清代宮廷中舉行的規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的盛宴，始于康熙時(shí)期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同階層的參加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人參加。 乾隆時(shí)期的清宮御膳在取料上的珍貴和廣泛，是清代任何一個(gè)時(shí)期都很難比擬的，可以說是集天下珍貴食品之大成。乾隆時(shí)期的御膳具有檔高、珍奇、名貴、質(zhì)精的特色。 乾隆御膳的原料來源，除戶部支銀，采買日常所需的豬、雞、鴨、蔬菜、調(diào)味料、油料、糖類、燃料等以外，掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事物處屬下的官三倉，每年須供各種糧食；慶豐司須供應(yīng)羊；張家口外的三旗牛群，須供乳油、乳餅、乳酒；菜庫須供各類瓜果蔬菜。清宮在各地還設(shè)有三旗皇莊和園圃，以保證宮中的原料供應(yīng)。清宮的膳食管理機(jī)構(gòu)，為了妥善保管這些大批進(jìn)納的食品原料，還專門設(shè)有冰窖。 當(dāng)時(shí)，各省向?qū)m中進(jìn)貢的膳食原料，均有數(shù)量和季節(jié)的規(guī)定。在數(shù)量上，如盛京將軍每年入冬要進(jìn)貢鹿羔六十只，由皇家捕牲兵在圍場捕捉。在季節(jié)上，如正月，東西陵要向內(nèi)府進(jìn)鮮奶，四月底五月初，由崇文門外進(jìn)黃花魚。十一月，由南方進(jìn)冬筍，盛京將軍還要進(jìn)貢鹿。因?yàn)槊磕耆攵亮⒋?，乾隆要吃鹿肉，御膳房必須備用。在冬季，保德州要進(jìn)貢石華魚。十二月，由黑龍江進(jìn)鱘鰉魚。乾隆在春秋兩季謁陵途中，直隸總督還要進(jìn)福壽字餑餑，以及乳羊、雞、鴨等物。 各省進(jìn)貢的土特產(chǎn)品，只是給乾隆和妃嬪們吃個(gè)新鮮。乾隆過萬壽節(jié)時(shí)，宮中諸臣和各省督撫仍要進(jìn)貢，到各地巡游，地方官要進(jìn)貢；每進(jìn)膳時(shí)，各妃嬪要進(jìn)菜為貢……這數(shù)不清的貢品，受用不完的膳食，反映了鋪排場面的盛大和肴饌?cè)〔牡膹V泛。 清朝是中國歷史上最后一個(gè)封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國古代高度發(fā)展的封建經(jīng)濟(jì)，總結(jié)并汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規(guī)模不斷擴(kuò)大，烹調(diào)技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極、嘆為觀止的地步。 清宮的飲食檔案，詳細(xì)記載著筵宴名稱、飲食人員、時(shí)間、地點(diǎn)、食品種類、座次排列、餐桌餐具、桌張規(guī)格、席間音樂、進(jìn)餐程序，以及飲食品種來源、流水賬目、食品賞賜、赴宴衣著等十分豐富的項(xiàng)目內(nèi)容，透過這浩繁的史料可以使我們對清代宮廷宴有個(gè)大致了解。
清宮筵宴種類繁多，各有名目，但又并非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團(tuán)為統(tǒng)治核心的封建王朝。清入關(guān)前，其先世盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會(huì)具有濃厚的民族色彩，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的漁獵生活特色。 入關(guān)后，清朝統(tǒng)治者在學(xué)習(xí)漢制，沿用明代宮廷宴例之時(shí)，又將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關(guān)后的第一次大宴。嗣后，順治年間又設(shè)冬至宴、大婚宴等。為了宣揚(yáng)皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次日宴于禮部的“恩榮宴”;皇帝經(jīng)筵禮成，宴于文華殿的“經(jīng)筵宴”;臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇大軍凱旋歸來，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進(jìn)饌，此為凱旋宴。為了鼓勵(lì)和表彰儒臣翰林等官員，每當(dāng)欽命編修實(shí)錄、圣訓(xùn)之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時(shí)群臣朝服預(yù)宴，行禮如儀，此為“修書宴”。專門招待文臣學(xué)士的，有每年春三月文華殿之“經(jīng)筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制?？滴跄觊g，清宮宴開始有所改革，入關(guān)前之元日宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“萬壽”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除夕等節(jié)，清宮均在乾清宮等處設(shè)宴，筵宴九卿六部、滿漢大臣、諸藩使節(jié)。 太和殿筵宴原設(shè)宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁減宴席為19席、羊18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據(jù)實(shí)際情況又有所增減。 康乾盛世時(shí)，更首創(chuàng)中國古代社會(huì)之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宮少有的大宴之一，這也是各種筵席中舉行得最少的一種，僅康熙、乾隆兩朝時(shí)舉行過四次，但較其他宴會(huì)場面最盛、規(guī)模最大、準(zhǔn)備最久、耗費(fèi)最巨。
一次宮廷宴，就是一次人間美味的盛展。 宮廷宴伊始，手捧著一道道佳肴妙饌的侍膳太監(jiān)，從各路魚貫而來，匯集到筵宴大殿。將美饌擺在千百張?bào)圩郎?，宛若天女散花，蔚為壯觀! 乾隆朝時(shí)，在皇帝的金龍大宴桌上，擺滿漢族南北名肴和滿、蒙、維、回美食。那上面，燕窩口蘑鍋燒雞、紅白鴨子、鹿筋拆肉、膾銀絲是漢族北方名菜;酒燉八寶鴨子、冬筍口蘑雞、龍須馓子、蘇州糕等為漢族江南菜點(diǎn);鹿尾醬、燒狍肉、敖爾布哈(奶餅)、塞勒卷(脊骨面食)等為滿洲肴饌;額思克森、烏珠穆泌全羊、喀爾喀燒羊、西爾占(肉糜)等是蒙古名食;谷倫杞、滴非雅則、薩拉克里也等是維吾爾族名菜，粗略統(tǒng)計(jì)，品種竟達(dá)上千種。 道光以后，清宮宴漢菜日漸增多，且席面上多有吉祥字樣的拼擺。光緒皇帝大婚時(shí)，宴席上已見“龍鳳呈祥”字樣。慈禧過壽，席面上出現(xiàn)“萬壽無疆”字樣。清宮的元旦宴，席面上可見“三陽開泰”字樣。有誰曉得，這些字，竟是以一絲絲瑩潔名貴的燕窩拼擺而成，可謂豪華至極! 清代，凡宮中的重大筵宴，均有音樂、歌舞助興，以烘托氣氛。據(jù)《嘯亭雜錄》記述：“國家肇興東土，舊俗所沿，有喜起、慶隆二舞。凡大宴享，選侍衛(wèi)之狷捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用國語奏歌，皆敷陳國家開創(chuàng)之事。樂工吹簫擊鼓以和，舞者應(yīng)節(jié)和拍，頗有古人起舞之意，謂之喜起舞。又于庭外丹陛間，作虎豹異獸形，扮八大人騎禺馬作逐射狀，頗沿古人儺禮之意，謂之慶隆舞。”在這里，“國語”系指滿語，要用它來在席間歌詠舞蹈，以助其興。 喜起舞畢，“吹笳人員進(jìn)殿”奏蒙古樂曲，接著掌儀司官員，“引朝鮮、回部各擲倒伎人，金川番子番童等，陳百戲”，表演雜技，這時(shí)筵宴進(jìn)入高潮，然后鳴鞭奏樂，皇帝還宮，眾皆出，宴畢。在宮中元旦(正月初一日)舉行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日壽辰時(shí)，在慈寧宮中也要舉行類似的筵宴。 當(dāng)時(shí)所呈現(xiàn)出的一派歌舞升平景象，體現(xiàn)了清宮筵宴中濃郁的封建文化色彩。
封建社會(huì)嚴(yán)格的等級制在清代宮廷宴中也鮮明地體現(xiàn)出來。 在森嚴(yán)的禮儀制度下，飲宴進(jìn)餐過程十分嚴(yán)格有序。就位進(jìn)茶，音樂起奏，展揭宴幕，舉爵進(jìn)酒，進(jìn)饌賞賜等，都是在固定的程式中進(jìn)行的。分明的封建禮儀程序，顯得十分繁瑣。 根據(jù)文獻(xiàn)記載，宮中大宴所用宴桌，式樣，桌面擺設(shè)，點(diǎn)心，果盒，群膳、冷膳、熱膳等數(shù)量，所用餐具形狀名稱，均有嚴(yán)格規(guī)制和區(qū)別。在座次的安排上，皇帝的寶座和宴桌高踞于筵宴大殿迤北正中，親王、阿哥、妃嬪、貴人、蒙古王公、額駙臺(tái)吉等人，則依品級分列于筵宴大殿之東西兩邊。 宴桌上的餐具和肴饌也因人而異，在清代宮廷宴上，蒙古王公皆蒙一等飯菜之優(yōu)遇，額駙臺(tái)吉等則受次等飯菜之待。一等飯菜由御膳房制作，每桌有羊西爾占(肉糜)一碗，燒羊肉一碗，鵝一碗，奶子飯一碗，盤肉三盤，蒸食一盤，爐食一盤，螺螄盒小菜二碟，羊肉絲湯一碗。次等飯菜由外膳房制作，菜點(diǎn)花樣比一等飯菜略少，品種上的變化是：鵝一碗換成了奶子飯一碗，奶子飯則換成了狍子肉。 人們常說，“旗人禮多”，這一點(diǎn)在清宮宴中也可看出。赴宴眾人向皇帝跪叩謝恩，是清宮宴禮節(jié)繁縟的突出一例。 一俟皇帝入座，漫無休止的跪叩即行開始。諸如皇帝賜茶，司儀授茶，將茶飲畢，大臣至御前祝酒，其他如斟酒，回位，飲畢，樂舞起上等等，皆要跪叩。宴會(huì)完畢，眾人要跪叩謝恩以待皇帝還宮。整個(gè)宴會(huì)，眾人要跪33次，叩99回，可謂抻筋練腰勞脖頸!
清宮宴龐大的規(guī)模、重疊的肴饌和過長的宴時(shí)，使得其在人力、物力和財(cái)力上出現(xiàn)驚人的耗費(fèi)。 皇子娶福晉(妻子)，在福晉家所設(shè)之定禮宴就需擺下餑餑桌50張，酒宴50席，用羊49只。成婚宴又要擺下餑餑桌40張，酒宴60席，用羊59只，黃酒60瓶。 公主下嫁，皇帝面前要設(shè)定禮宴60席，用羊36只，乳酒和黃酒70瓶。皇太后宮內(nèi)也要擺下30桌筵席，用羊18只，備乳酒、黃酒20瓶。 每年殿宴蒙古王公，要設(shè)餑餑桌90張，備酒40瓶，獸肉50斤。大宴還要用宴花500枝作藝術(shù)點(diǎn)綴。 清代皇帝及其皇室成員在進(jìn)行筵宴時(shí)，不僅精于美食，而且重視美器，通過精美的食品和精巧的食器，來體現(xiàn)政治上地位的至尊至榮，以及“舉世無雙”的顯赫權(quán)勢。所用食器多為金銀、玉石、象牙器皿，并由專門的工匠精工制作。瓷器，則有江西景德鎮(zhèn)“官窯”燒造，再由專門派遣之官送到紫禁城。宴會(huì)進(jìn)行前，烹制佳肴所需要的原料，隨著皇帝大宴旨意的下傳而源源不斷地從水陸運(yùn)來：蒙古草原上優(yōu)良的烏珠穆泌羊群，伴隨著牧羊人的駝鈴過清水河涌進(jìn)京城;金色甜美的新疆哈密瓜漫過絲綢之路，經(jīng)過長達(dá)四個(gè)多月的風(fēng)沙洗禮而呈進(jìn)皇宮;關(guān)外的關(guān)東鴨、野雞爪、狍鹿等來自滿洲發(fā)祥地的珍食，越過天下第一關(guān)而到達(dá)京城;裹著明黃錦緞、系著大紅繡帶的福建、廣東的金絲官燕，順著大運(yùn)河直上京都，到通州碼頭轉(zhuǎn)抵京城;鎮(zhèn)江鰣魚、蘇州糟鵝、金陵板鴨、金華火腿、常熟皮蛋、西湖龍井、信陽毛尖等各地名產(chǎn)，也沿著驛路貢抵京城。 不難看出，每一次盛宴，都是一次能工巧匠展示技藝的良機(jī)，名品寶器的盛展，四海時(shí)鮮在京都的薈萃，御廚名師的精彩表演。 但是，每一次的盛宴，也是清代勞動(dòng)人民的一次災(zāi)難。光緒朝時(shí)山西、陜西、河南等省貧苦農(nóng)民因饑餓而死的竟達(dá)一百三十萬人，而光緒帝的大婚宴等項(xiàng)開支，卻耗費(fèi)白銀五百五十多萬兩! 清代王室愛吃富春江的鯽魚，從杭州到北京的驛道，每30里挖一個(gè)水塘，每年產(chǎn)鯽魚季節(jié)(春末夏初)，塘邊豎起旗桿，晚上點(diǎn)著燈籠，等候日夜兼程的貢魚濡濕保鮮，動(dòng)用快馬3000多匹，民夫數(shù)千人專送。真是“金樽美酒千人血，桌上佳肴萬姓膏”! 盡管清代宮廷與節(jié)日筵宴的名目繁多，儀式繁縟，但它卻有明顯的政治目的，是直接服務(wù)于清代的封建統(tǒng)治的，也是清王朝最高統(tǒng)治者致力于維護(hù)多民族封建國家鞏固統(tǒng)一而采用的一種十分奏效的手段與方式。 皇家御膳 http://www./ 三、歷史的變遷，那曾經(jīng)千百年飄揚(yáng)著山珍海味奇香的御膳房，也同?鳴鼎食的帝王們一起為歷史所埋葬，為帝王備膳的無數(shù)御廚們及后代也所剩無幾了。但是，御廚們創(chuàng)造的高超的烹調(diào)技藝，都是勞動(dòng)人民聰明才智的結(jié)晶。菜品清宮菜肴集南北風(fēng)味之大成，精工細(xì)做，品目繁多，不可遍述。 現(xiàn)僅選 幾種較著名的簡單介紹如下。
3）蘇造肘方此菜系由蘇州出身的御廚張東官傳入清宮。清代康熙、乾隆二帝多次下江南巡幸，沿途品嘗了蘇州菜后十分欣賞，于是招當(dāng)?shù)貜N師入宮供奉，一時(shí)“蘇造”菜肴盛行宮中。蘇造肘方便是其中的佳品。它的主要材料是：豬肘1個(gè)約2斤、香油4兩6錢、酒4錢、蔥1棵、陳皮兩片、鮮姜2兩、冰糖4錢、香蕈4錢、蘿卜兩片（各厚約3厘米）、甘草若干。制做時(shí)，先將肘子燎毛洗凈，放入鍋中，用香油炸至黃色，然后換鍋倒入清水，放入甘草、蘿卜、陳皮、鮮姜和肘子，用中火燉一小時(shí)，再把肘子取出放在砂鍋中，加上醬油、冰糖、酒、蔥、姜、香蕈和水，用中火煨一小時(shí)，湯盡時(shí)即可上桌。此菜既保留了肘子的自然風(fēng)味，又融入了其它香味，頗耐咀嚼。此菜至今仍為北京民間宴賓上品。 4）金魚鴨掌此菜是清宮滿漢全席中第一道宴席所上的一品菜。主料為鴨掌12個(gè)，配以雞茸2兩、水發(fā)香菇6錢、水發(fā)玉蘭片3錢、水發(fā)魚肚6錢、鮮豌豆24粒、黃瓜皮5錢、發(fā)菜少許、料酒3錢、精鹽4分、濕玉米粉4錢、面粉1錢、雞蛋清兩個(gè)、清湯8兩、雞油2錢。具體烹制工序分為五道：（一）將鴨掌在清水中煮15分鐘，五成熟時(shí)取出，剔除掌背骨頭與掌心硬黃，再把掌心向上放入平盤中；（二）把香菇、玉蘭片、魚肚放入鍋中，用清水在火上漂一遍，撈出切絲，再把黃爪切成4分長細(xì)長絲；（三）將雞茸放入盆中，加入料酒等佐料，攪拌后再放雞蛋清，拌成糊狀，并用糊擠成約一寸的金魚形，放在鴨掌根上，以兩顆豌豆放在魚頭兩側(cè)為“眼睛”，魚背上撒一條發(fā)菜，兩側(cè)以黃瓜絲碼成魚鱗狀，然后上屜蒸6至8分鐘取出；（四）將香菇、玉蘭片等切絲，在清湯中煮兩分鐘左右，取出碼在金魚鴨掌上；（五）用清湯、料酒、精鹽、玉米粉在鍋中調(diào)勻，淋上雞油，倒在菜上。此菜樣式精美，味道芳香，深受宮中歡迎。清亡后傳至民間，至今猶存。 5）百鳥朝鳳此菜系乾隆帝為慶賀其母鈕祜祿氏60壽辰命御廚創(chuàng)制而成。主料為一只重約2斤的肥嫩母雞，配以鴿蛋10個(gè)、瘦火腿1兩、蟹黃2兩、油菜心10棵、香菇5只、鴨胗5個(gè)。調(diào)料有紹酒、大油、精鹽、白糖、蔥姜、胡椒粉等。制作時(shí)，先把雞洗凈，剁去尖爪，用刀拍平雞背骨與脯上龍骨，呈趴臥狀，用開水燙透，置于砂鍋內(nèi)；再把鴨胗一切兩瓣，與紹酒、蔥姜一起放入砂鍋，加湯，在小火上煨兩小時(shí)；用豬油與蟹黃炒出黃油與香味，加鹽、胡椒粉倒入砂鍋中，以小火燉約1小時(shí)；另外10個(gè)扁長形酒盅，內(nèi)抹豬油，再用香菇、火退擺成鳥的翅膀和尾形，每盅內(nèi)打入鴿蛋一枚，上屜蒸約4分鐘取出，扣出的鴿蛋成小鳥形。最后將雞與小鳥在大平盤上擺成百鳥朝鳳的樣式，再澆上鍋內(nèi)湯汁便告完畢。此菜造型優(yōu)美，色彩鮮艷，味道香醇。如今被列為傳統(tǒng)名肴。 6）紅娘自配此菜為晚清宮廷名肴。傳說光緒初年，令25歲以上宮女離宮，但慈禧太后扣住身邊的4名超齡女侍不放，御廚梁會(huì)亭的侄女梁紅萍即為其中之一。于是梁會(huì)亭以戲劇《西廂記》為題，做了一道名為“紅娘自配”的菜獻(xiàn)給慈禧品嘗，慈禧悟出其意，但仍不放人。三年后梁會(huì)亭再獻(xiàn)此菜，慈禧才對四名宮女說：“爾等可隨時(shí)出宮，自配郎君?！贝瞬酥髁蠟樨i里脊肉3兩6錢，大蝦6兩；配料為蛋清3個(gè)、冬筍、海參、冬菇各5錢，火腿、香菜少許。調(diào)料有大油、紹酒、淀粉、番茄醬、胡椒粉、面粉、蔥姜等。做法是：先把大蝦去殼去頭，留下尾梢，在蝦背上劃一刀口，加入少量的鹽、酒、胡椒粉；其次將肉剁成細(xì)泥，加入調(diào)料后，夾在蝦片中間，裹上面粉，使其呈半圓形；再次，將蝦放入三成熟的油中炸，只炸一面，熟后在沒炸的一面沾些香菜，再經(jīng)拚盤處理即可。此菜香鮮酥脆，造型美觀。清亡傳入民間，至今仍為酒宴佳肴。 7）猴首慶壽此菜原是御廚為祝慈禧太后壽辰所獻(xiàn)貢品。用料為水發(fā)猴頭蘑兩只約一斤半，配以凈魚肉5兩、火腿2兩、油菜心6棵、豌豆泥1兩余、雞蛋清2兩，再佐以大油、雞油、料酒、胡椒粉及蔥姜等，經(jīng)過一系列精細(xì)、復(fù)雜的烹飪而制成。此菜用猴頭蘑扒制成猴首，以魚丸象征蟠桃，取齊天大圣孫悟空盜食王母蟠桃之意，名稱新奇，造型清雅，口感軟嫩鮮美。據(jù)說，慈禧品嘗后贊不絕口，并將此菜列入滿漢全席之中。 8）菊花火鍋傳說此菜為慈禧太后所發(fā)明。具體做法是：摘一、二朵新鮮的雪球白菊花，放溫水中漂洗，再放入加礬的溫水內(nèi)漂洗，洗凈備用。待火鍋內(nèi)原汁雞湯或肉湯煮沸，將薄生魚片或生雞片放入鍋中，約五、六分鐘后，再酌量放入菊花瓣，蓋上蓋子，又約五分鐘后，即可開蓋食用，味道鮮美、清香。此種火鍋?zhàn)龇ㄖ两癃q存。
鮮花玫瑰餅每年農(nóng)歷四月，當(dāng)玫瑰花盛開之際，清宮均派人去民間采購鮮玫瑰花。購得后洗凈晾干，磨成細(xì)粉，和以面粉、蜂蜜，做成餅，蒸熟而食。其味芳香甘甜，別有特色。上述餑餑除供宮內(nèi)享用外，還經(jīng)常被用作賞賜百官之物，以示恩寵。 滿漢全席 《詩經(jīng)》中講：“普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣?！痹谥袊饨ㄉ鐣?huì)中，國家就是帝王的家天下。在長達(dá)兩千余年的中國封建社會(huì)里，身居于巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有至高無上的權(quán)力，在飲食的占有上也凌駕于千萬人之上。因此，帝王擁有最大的物質(zhì)享受。他們可以在全國范圍內(nèi)役使天下名廚，集聚天下美味。宮廷飲膳憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹調(diào)條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、益壽等原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準(zhǔn)和文化色彩。 清朝是中國歷史上最后一個(gè)封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國古代高度發(fā)展的封建經(jīng)濟(jì)，總結(jié)并汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規(guī)模不斷擴(kuò)大，烹調(diào)技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極、嘆為觀止的地步。 清宮筵宴種類繁多，各有名目，但又并非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團(tuán)為統(tǒng)治核心的封建王朝。清入關(guān)前，其先世盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會(huì)具有濃厚的民族色彩，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的漁獵生活特色。 入關(guān)后，清朝統(tǒng)治者在學(xué)習(xí)漢制，沿用明代宮廷宴例之時(shí)，又將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關(guān)后的第一次大宴。嗣后，順治年間又設(shè)冬至宴、大婚宴等。為了宣揚(yáng)皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次日宴于禮部的“恩榮宴”;皇帝經(jīng)筵禮成，宴于文華殿的“經(jīng)筵宴”;臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇大軍凱旋歸來，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進(jìn)饌，此為凱旋宴。為了鼓勵(lì)和表彰儒臣翰林等官員，每當(dāng)欽命編修實(shí)錄、圣訓(xùn)之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時(shí)群臣朝服預(yù)宴，行禮如儀，此為“修書宴”。專門招待文臣學(xué)士的，有每年春三月文華殿之“經(jīng)筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制?？滴跄觊g，清宮宴開始有所改革，入關(guān)前之元日宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“萬壽”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除夕等節(jié)，清宮均在乾清宮等處設(shè)宴，筵宴九卿六部、滿漢大臣、諸藩使節(jié)。 滿漢全席 是我國歷史上著名的筵席之一，也是清王朝最高級的國宴。它是由滿點(diǎn)漢菜所組成。滿點(diǎn)又稱“滿洲餑餑席”，以點(diǎn)心為主，菜肴品種并不豐富，烹調(diào)方法也較簡單。后來在滿席基礎(chǔ)上加入一些漢族菜肴，使其在原料、品種、制法、口味、形象上都十分豐富多彩，稱為滿漢全席。 此席在滿清政權(quán)入關(guān)以后逐漸形成。創(chuàng)于康熙年間，相傳清圣祖玄燁在皇宮內(nèi)首嘗，并御書“滿漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時(shí)。當(dāng)時(shí)滿漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、貴人等享用；近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會(huì)議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時(shí)要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 太和殿筵宴原設(shè)宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁減宴席為19席、羊18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據(jù)實(shí)際情況又有所增減。 滿漢全席規(guī)定菜肴總數(shù)為108件，其中，南菜54件，北菜54件，點(diǎn)菜不在其中，隨點(diǎn)隨加。滿洲餑餑大小花色品種44道，一席使用面粉44斤8兩，從主副食品種上可見滿漢全席的規(guī)模滿漢全席是清宮規(guī)格最高、菜點(diǎn)品種最多的宴席。它由滿點(diǎn)和漢菜兩部 分組成?！皾M點(diǎn)”即滿洲餑餑；“漢菜”則指以漢族傳統(tǒng)風(fēng)味為主的宮中菜 肴。因席中主、副食兼?zhèn)?，滿、漢風(fēng)味齊全，菜點(diǎn)種類之多超過以往任何宴 席，故稱“滿漢全席”。滿漢全席在雍正時(shí)已具雛形，乾隆、嘉慶兩朝得到 進(jìn)一步發(fā)展。 據(jù)乾隆時(shí)的一份菜單記錄，當(dāng)時(shí)的滿漢全席僅菜肴就要分五次 品嘗： 第一份以海鮮為主，有頭號五簋碗10件，如燕窩雞絲湯、海參燴豬 筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹 羹、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯等； 第二份以水陸八珍為主，有二號簋碗10件，如鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽等； 第三份是時(shí)鮮菜，有細(xì)白羹碗10件，如假江瑤鴨舌羹、豬腦羹、雞筍粥、假斑魚肝、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、甲魚肉、肉片子湯、繭兒羹等； 第四份為蒸烤類，有毛魚盤20件，如■炙、油炸豬羊肉，掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿臛（音霍，肉羹），白煮豬羊肉，白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝等； 第五份是下酒菜，有洋碟20件、熱吃勸酒20味、小碟20件、枯果10撤桌、鮮果10撤桌等。每份菜肴琳瑯滿目、爭奇斗艷； 整個(gè)宴席，山珍海味，飛禽走獸，無不搜羅畢至。如此豪宴，固然窮奢極欲，耗費(fèi)驚人，但它確實(shí)又集中華飲食文化之大成，把滿族古代食俗藝術(shù)推向了極致。作為保留菜譜。 在乾隆甲申年間李斗之《揚(yáng)州畫舫錄》一書詳實(shí)的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。
山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。 器具多用銅制，雕制巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設(shè)有火家具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點(diǎn)火。載水家具則用錫制，分內(nèi)外二層，內(nèi)層放湯，外層放沸水，便于保溫。 清室擺設(shè)滿漢全席時(shí)，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之“翻臺(tái)”。賓客進(jìn)入席宴大廳先奏樂，坐下后先用點(diǎn)心，賓客到齊后，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會(huì)奉上，整個(gè)過程先后共換桌面四次，調(diào)換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”。此后漸漸流傳到民間，成為達(dá)官顯貴一展奢華的象征。 民國后滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉(zhuǎn)流傳到后，各地因應(yīng)不同口味，材料、烹調(diào)方法，出現(xiàn)有不同演繹。 民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，制作一圍整由于有些動(dòng)物已經(jīng)成為受保護(hù)動(dòng)物，加上部份烹調(diào)技巧也已經(jīng)失傳，所以再制作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。 皇家御膳 http://www./ 滿漢席六種宴席簡介 ... (一)蒙古親潘宴 (二)廷臣宴 (三)萬壽宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)節(jié)令宴 |
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