滇味小吃: 我最愛的昆明風(fēng)味豆花米線做法

大概是從小形成的米線情結(jié)吧,每個(gè)離開昆明的姑娘不管離家多遠(yuǎn)都會(huì)一直惦記著豆花米線,小鍋米線.一下了飛機(jī)第一件事一定是先吃碗豆花米線或小鍋米線才過得去的.去年回昆明的時(shí)候小碗豆花米線也就人民幣3.5元,加帽2元.真正的物美價(jià)廉啊.

豆花米線是昆明有名的晌午小吃.它源于民間,后來逐漸成為小吃店中的一款獨(dú)具特色的品種.香辣爽滑,價(jià)廉物美,被人戲稱解饞食品,吃了還想吃,從此情寄線中.




豆花米線也有很長的故事,我在這兒就不啰唆了.

豆花米線中的主料要用酸漿米線，配料是冬菜,豆花,生韭菜.調(diào)料不外乎湯池老醬,花生,甜醬油,咸醬油,辣椒油,蒜姜汁,胡椒面,舂碎的香花生,芝麻味精等,它們所傳達(dá)出來的或辣或香,或濃或淡,細(xì)微的差別只有真正的米線族才知道.



行家們介紹說,它們的組合看似簡單,但是擺放次序不一樣,味道也就不一樣.例如:冬菜特別吸味,如果先放冬菜再放醬油的話,醬油的咸就完全被冬菜吸收了,反而米線的咸味就不夠了,再加鹽和冬菜就無法吃了.



酸漿米線在美國我是找不到了! 都用江西米粉或廣東臺(tái)灣的瀨粉煮過漂洗了來代.冬菜也不自己做了,幸好四川宜賓芽菜或冬菜和云南的很像,但酸腌菜又是另一碼事,非得用云南的.豆花一般要自己做,實(shí)在不行買嫩豆付來也對付.另外豆花一定要煮過才好吃,否則有堿味,拌在米線里全爛了也不容易夾到.韭菜是要昆明郊區(qū)沒有施過化肥的那種細(xì)細(xì)的鮮嫩小韭菜,而且一定是生吃,燙熟的韭菜在這里不做考慮.豆花米線是不用香菜或其它綠菜的.

當(dāng)然,豆花米線的調(diào)料選擇也非常重要,昆明辣醬的品種有幾十種,價(jià)格也各異,質(zhì)量差的醬做出來的豆花米線就是不好吃.醬也必須是面醬而不是豆醬. 這種醬的總體特色是咸辣回甜,醬香濃郁.昆明賣豆花米線的店幾千家,每家的冬菜和面醬都稍有不同,都當(dāng)秘密一樣守著,講究點(diǎn)的還把辣醬用油炒過.這也是人家米線好吃與否的關(guān)鍵.在離家萬里的美國找到的一種韓國辣醬居然和我喜歡的一種辣醬很相近,都是微微有點(diǎn)回甜的紅辣面醬.我以前最無奈的時(shí)候也用甜面醬加辣椒粉炒過醬,呵呵. 豆花米線另一個(gè)特殊醬料是甜醬油.很多北方人估計(jì)沒吃過,那也是用黃豆做出來的醬油,不過沒多少咸味,加了紅糖,麥芽糖.味道鮮甜,比一般醬油稍稠一點(diǎn). 在這里的中國超市我找到一種泰國產(chǎn)的健兒牌甜珠油(sweat soy sauce),和昆明人用的甜醬油味道口感一樣.一般在放東南亞的耗油,魚露產(chǎn)品附近.千萬不要買李錦記的,那就是紅糖水.據(jù)說豆花米線是一些吃素的老人發(fā)明的,演變至今卻有葷素之分.以前我愛吃素的,現(xiàn)在卻更愛吃加了肉帽的豆花米線.



這里只列出了舂碎的香花生,剁碎的韭菜,香芝麻,冬菜,姜蒜汁和辣面醬:


這肉帽也分很多種.通常做豆花米線我用配陪燜肉米線的燜肉臊做這帽子.要說這燜肉也不簡單,正規(guī)的米線店的燜肉帽要用精選豬前腿和五花肉搭配, 用清水沖漂洗凈豬肉血漬,把肉下鍋入開水汆煮后,除去血污浮沫,再煮至五成熟就趕緊起鍋撈出,濾干水氣切成肉丁,熱鍋下冷油倒進(jìn)肉丁煸干水分,撈出肉丁后,又單獨(dú)炒特制什錦面醬(在昆明一般用湯池老醬),把老醬炒香時(shí),再倒入肉丁,加 12味調(diào)料與醬一齊翻炒,一直要炒到老醬香酥,肉丁外皮發(fā)硬,這才按比例加入適量肉湯,不能多,也不能少,再大火燒開小火燜煮很長時(shí)間,最后起鍋裝入大糟桶冷藏,像入酒窖一樣把燜肉"糟窖"五天,讓燜肉醬香徹底入味才出桶拿出來做燜肉米線的帽子.通常我家燜肉快熬好的時(shí)候有一股異香充斥在屋子里,都等不及的想吃了.

記得以前上學(xué)時(shí)經(jīng)常路過武成路一家老字號豆花米線店.操作臺(tái)上擺著十幾個(gè)裝佐料的盆盆.賣米線的大媽一只手端個(gè)大盤子,盤里有7,8只小碗.每只碗里已經(jīng)放了大半碗剛燙過的米線,大媽另一手拿個(gè)大勺從各種醬料盆里舀起大半勺,再順序朝每只小碗微微抖一下,竟然分得很均勻.四五種液體佐料放完后拿長竹簽挑一點(diǎn)點(diǎn)胡椒,味精什么的,再用根一指寬的小竹片從淺盆里刮出一點(diǎn)點(diǎn)舂得半碎的香花生,香芝麻.最后才抓一小撮冬菜和切碎的嫩韭菜放在頂上,還一邊問要不要加油辣子,一邊瀟灑地撇上一勺油辣子.沒等我張口就默認(rèn)我是要辣油的了 大媽動(dòng)作嫻熟,一氣呵成.我的眼睛就跟著她的手轉(zhuǎn),不知是想記住每樣佐料的配比呢還是在欣賞那令人眼花繚亂的動(dòng)作,跟玩兒過家家的游戲一樣.總之一小碗米線放到眼前,色彩那是很艷麗的,沒有湯,全是各種醬汁,攪勻了以后吃,味道又濃又香,豆花吃起來特別的嫩,真的是非常非常非常的美味.

以前豆花米線的碗根本沒有什么大中小碗之分的.一律是用普通家常吃飯的那種小碗.一碗米線裝出來估計(jì)幾筷子就沒了,那吃的是一種味道,一種感覺.一般人最多也就買個(gè)一,兩碗,最多三碗.點(diǎn)到即止.若有人叫個(gè)五碗的話,就有點(diǎn)牛嚼牡丹的嫌疑了.可現(xiàn)在昆明的米線館里已經(jīng)幾乎見不到小碗了,到處都是捧大碗中碗的人,吃得也豪邁,有個(gè)名詞叫"甩"."去某某館甩個(gè)大碗米線..."是一句常用的話.估計(jì)現(xiàn)在的人也沒空去小碗小碗的品這豆花米線的閑情了.

說了半天,趕緊把今天我用的原料列一下:
江西米粉一包,冬菜一小袋,豆花一碗,新鮮韭菜一小把.韓國辣醬一小勺,舂碎的香花生少許,香芝麻少許,健兒牌甜珠油一小勺,生抽醬油一小勺,辣椒油一小勺,蒜姜汁各半勺,胡椒面少許.炒好的辣醬肉帽一大勺(可選)
做法:

1, 干的米粉先用大鍋燒很多水,因?yàn)橹髸r(shí)會(huì)濃湯.水開后煮個(gè)十幾分鐘等完全柔軟后再拿出來在涼水下漂洗清爽,再用冷水泡兩個(gè)小時(shí).會(huì)稍微脹大一些,口感也好些.吃的時(shí)候再用開水燙過濾干放碗底.這樣泡在水里的米線可以放兩天,不過要每天換水.千萬不要放冰箱,一放冰箱就變硬失去彈性了.

2, 煮豆花.豆花要煮過的才好吃,剛剛能用筷子夾起來最好.否則拌在米線里都成汁了.


3, 把新鮮韭菜洗干凈切碎,花生炒(烤)香舂碎,姜蒜剁茸加小半勺水兌成汁(直接放也行).辣面醬用小半勺水兌稀成KETCHUP那樣稀稠度的醬汁.



4, 先用漏勺舀些煮好的豆花蓋在米線上,再放姜蒜汁,甜咸醬油和辣面醬.然后把冬菜和生韭菜撒在上面,再放碎花生,芝麻,胡椒面和辣椒油.


5, 要吃素的到這兒就可以拌勻吃了.原先的豆花米線都是素的.

這碗是素的:


拌開以后:


我喜歡加帽,所以加一勺事先做好的燜肉臊做帽子,香啊 :


拌過以后:


這是我另做的一次,素的:


加帽的:


拌勻之后:


兩碗,一碗加帽,一碗素的:


抱歉,我用那么多圖片,只是為了表達(dá)我對豆花米線的偏愛

這是我回昆明時(shí)在老滇味小吃館看見的價(jià)錢:


在店里三個(gè)人各吃一碗小碗豆花米線配木瓜涼粉: