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菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排（FILET）也稱牛里脊，腰內(nèi)肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂 肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉 筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。 *菲力牛排（Filet Mignon）：是 來自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當(dāng)於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那 一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口 不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。 *肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另 一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗 耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。 *T骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。 *紐約牛排（New York Steak）：紐 約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng) 然就留給紐約客享用了，信不信由你。 *沙朗牛排 (sirloin steak)：就 像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如 和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非 常過癮，豪邁又具個性的風(fēng)味，是許多行家最愛?！≌诘纳忱蕜t取自“後腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質(zhì)細嫩還油花滿布，像大理石紋般美動人;相 對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。 *牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。 *除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心， 牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常 被價格訴求的業(yè)者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非 常物超所值呢。
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