相信愛烹飪的朋友，尤其是喜歡西餐的朋友都會愛上牛排。讓我記憶比較深刻的是幾年前去工體旁邊的一家叫澳拜客的牛排店，做的牛排確實很好吃。可是，如果自己想烹飪牛排就沒有那么容易了。每次做好后，牛肉都很硬。而且，不像記憶中的那般鮮嫩多汁，有層次感。后來在網(wǎng)上找到這篇帖子，才發(fā)現(xiàn)原來牛排烹飪的學(xué)問很大。趕緊貼到這，和大家一起分享一下吧！ 

菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、牛小排.......這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。其實，真正的牛排行家，會依據(jù)自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。 

1. 菲力牛排（Falree Steak）

菲力牛排取自長長一條的[腰內(nèi)肉]，相當(dāng)于豬的里脊肉部位，是牛身中運動量最小的一塊，所以質(zhì)地自然超嫩得沒有話說，相對也精瘦得油花極少，很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那么一小條才無以稀為貴的，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就會顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此推薦給牙口比較不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

2. 沙朗牛排（Sirloin Steak ）、紐約客牛排（New York Strip）

就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為[沙朗]，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同屬于[前腰脊肉]的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，確實標(biāo)準的[嫩中帶腴]，[香甜多汁]，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具有個性的風(fēng)味，是很多行家的最愛。 

3. 丁骨牛排（T Bone Steak)、紅屋牛排（Porter House Steak）

 食量大又懂牛排的美國饕客，干脆就點丁骨（T Bone）或紅屋（Porter House）牛排，大塊肉拍中間夾雜著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細嫩，一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

 4. 肋眼牛排（Rib Eye Steak）

 另一種便宜大碗，口感又很受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但[骨邊肉]向拉力很好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾雜著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐腴，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。 

正宗沙朗則取自[后腰脊肉]，而且牛只運動量極少的部位，肉質(zhì)細嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動人，相對于菲力的精瘦，好的沙朗士超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。

 5. 牛小排（Short Ribs）

取自于牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨又帶筋，又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的[臺塑牛排]，嫩而不澀，肉量豐腴的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然自得地享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

 除了以上幾個品項，像牛肩胛部為的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹肋肉，上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維比較粗，但或旖旎油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪厚的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級牛排的三分之一，常被價格訴求的業(yè)者拿來充作牛排，如果上餐廳付高價，卻吃不到名副其實的牛排，當(dāng)然令人火大，但如果拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒牛肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢！ 

第2招：最I(lǐng)N熟度，領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味 

三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指明[全熟]德牛排吧。如果你這么想，那么表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。 

真正合格的三分熟高級牛排，端上來是見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人，就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的艷紅生肉，而是像Baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜余香，這樣，才是[三分熟]。 

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉里的牛肉還干澀難當(dāng)，所以一般專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜；但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度，美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼和紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。 

點用的術(shù)語，Raw幾乎生的（但絕不會是全生的，而是外熟內(nèi)溫），Rare三分熟，Medium-rare三至四分熟，Medium五分熟，Medium-well七至八分熟，Well-done全熟，除非是熟稔的店家，不然建議選擇較生的程度，等送上桌來，不滿意再請廚師加熟，不過遇上真敢點Raw或Rare的食客，廚師也會有點怕怕，因把肉弄熟很簡單，但要煎烤到恰恰好的半生熟，還真是經(jīng)驗技術(shù)的挑戰(zhàn)呢。

 第3招：挑品質(zhì)什么牛排最高級？ 

就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多的餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調(diào)前，全程都以0至2度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的新鮮風(fēng)味，因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品。一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而且甘美，只要吃過便可辨別出箇中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。 

產(chǎn)地及等級，也會影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)，本地牛排主要來自于美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說法，紐澳、阿根廷的牛以情操放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而且有嚼感。美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜，而以[喝啤酒，聽音樂，享受按摩]出名的日本牛，油脂及豐腴，肉質(zhì)極細致，但多吃幾塊便容易感膩，而且世紀進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛肉頂替。 

只有肉品分級，以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪（油花）含量，將牛肉評定為八個等級。最好的兩個等級才適用于牛排，分別是Prime極佳，Choice特選，而Prime一位著油花紋路最細致，多余脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質(zhì)，目前只有少數(shù)五星級飯店及高級餐廳，采用Prime級牛排。 

另外在某些高級牛排屋正當(dāng)紅的[美國安格斯牛肉]，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國有專門協(xié)會飼育此高級牛肉，只供應(yīng)16至30個月齡，肉質(zhì)符合Prime及Choice兩等級的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點是獲得授權(quán)販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實的[貴族]牛排。