肉食主義者的幸福，注定從煎鍋上一路熱到舌尖

論大塊吃肉的快感

絕對是非牛排莫屬了吧

說句實(shí)話，西餐的主菜說來說去就那么幾樣，在歐美，各家正餐廳優(yōu)劣的區(qū)別，除了環(huán)境、風(fēng)格等的不同，更像是比賽翻來覆去的那么幾道菜誰家做得更好，這和中餐完全不是一回事。

其中，牛排（Steak又稱牛扒）做得好壞，是一個(gè)西餐廳立足的根本。菲力，沙朗，肋眼，紐約客，T骨，肋排，牛小排...... 這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛身上牛排肉取材的部位，皆是塊狀的牛肉，名稱都是英語翻譯來的。它們各有各的特點(diǎn)，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。

各種牛排介紹

菲力牛排（Filet Mignon），也稱牛里脊，腰內(nèi)肉，來自牛的腰部的小塊里脊肉。

牛只運(yùn)動量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒話說，瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，相對也精瘦得油花極少。

很多人認(rèn)為菲力高貴又不會太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而物以稀為貴，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的南京食客不太合。

因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用，當(dāng)然，還有喜歡瘦身減肥，要保持身材的女子。

西冷牛排（Sirloin Steak），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，也是牛只運(yùn)動量極少的部位。

肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美麗動人，尤其是外沿有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁。

就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是這種帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，相對于菲力的精瘦，好的西冷是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚于牛肉的極致鮮甜。

T骨牛排（T-bone Steak），是牛背上的脊骨肉，T骨牛排取材于牛腰部后面的肉。

在分割的時(shí)候會保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到，一舉兩得。

所以T骨牛排通常份量比較大，食量夠大又懂牛排的美國饕客特別喜歡點(diǎn)它。

肉眼牛排（Rib's Eye Steak），也叫肋眼牛排，肉眼是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉。

由于這個(gè)部分的肌肉不會經(jīng)?；顒?，所以肉質(zhì)十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。它的另一個(gè)名字“肋眼牛排”更容易讓人顧名思義，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道。

油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比西冷耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。

牛小排（Short Rib/ Baby Ribs），牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分，取自牛只胸腔左右兩側(cè)。

帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，汁多耐嚼，口感鮮美，有大理石紋，上桌十分好看。因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，加上牛小排除了煎以外，還適合用以烤、炸、紅燒烹飪，可以做成中西合璧的口味，更容易被本地食客接受。

毫不隱晦的說，街面上不算正宗的牛排館最愛使用的就是牛小排，加上濃郁的本土調(diào)味，全熟的肉質(zhì)，很受怕生的本地食客喜愛。牛排初級愛好者、附庸風(fēng)雅但葉公好龍型牛排客、被請吃牛排但不甚好此道的同學(xué)應(yīng)該首選它。

除了以外幾個(gè)品項(xiàng)，還有其他一些牛排，比如：紐約客牛排（New York Steak），其實(shí)和菲力同屬于“前腰脊肉”，至于為何稱之為紐約客牛排，至今無定論。

有一種說法是早期在美國東部，所有牛只宰殺后尚未冰凍前，都會送往紐約的肉鋪分割出售，最好的里脊肉當(dāng)然就留給紐約客享用了。

它和菲力的區(qū)別在肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的嫩中帶腴，香甜多汁，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁而具個(gè)性的風(fēng)味，是美國人的最愛。

還有像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部分的腹脅肉，上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美西冷，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級肉排的三分之一，常被有價(jià)格訴求的業(yè)者拿來充牛排。

如果讓人上餐廳付高價(jià)食用，卻吃的名不副實(shí)，當(dāng)然令人火大，不過若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，烤肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。

關(guān)于雪花牛排，沒有哪一個(gè)部位的牛排叫雪花牛排，這個(gè)名字來源于“雪花牛肉”。雪花牛肉實(shí)際上是從外形上來命名的，所謂“雪花”，是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋（Marbling）的牛肉。

一般來說大理石花紋越多越豐富，表明牛肉越嫩，品質(zhì)越好，價(jià)格也越高，因?yàn)榇罄硎y豐富的牛肉含有大量人體所需的脂肪酸，隨著牛肉里脂肪含量增高，膽固醇的含量減少，大理石花紋含量超過30%的牛肉，一公斤這樣的牛肉膽固醇的含量僅相當(dāng)于一個(gè)雞蛋的雞蛋黃含有的膽固醇。

雪花牛肉的說法源于日本神戶和牛，后來，有好事者將大理石紋分了等級，多以其分布的密度、形狀和肉質(zhì)作為等級之分。雪花牛肉在牛不同的部位均有，同樣是一塊西冷或者肉眼，在不同Marbling等級下就會有明顯的區(qū)別，而Marbling等級高的通常就被稱為雪花牛排。

最適合的熟度，領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味

有別于其他大部分熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)校生熟程度。

生熟程度最早以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

全生（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：生，煎的時(shí)間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，呈灰褐色，但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時(shí)還有血水滲出，剖面為血紅色，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

三分熟（Medium-Rare）：中生，煎的時(shí)間6-8分鐘。外表有燒烤過得痕跡，呈灰褐色，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈紅色。切開時(shí)還有少許血水滲出，剖面為血紅色，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。

五分熟（Medium）：稍熟，煎的時(shí)間8-10分鐘。外表燒烤成深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的褐色。切開時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下，核心仍有血紅色。

七分熟（Medium-Well）：中熟，煎的時(shí)間10-12分鐘。外表燒烤成深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的褐色。切開時(shí)流出褐色肉汁，核心為粉紅色，需要咬上數(shù)口才能咽下。

全熟（Well-Done）：煎的時(shí)間12-15分鐘，外表已經(jīng)有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽，常見于牛小排的煎制和路邊攤，路邊攤的肉品較為低廉，老板會主動煎到全熟。

后來四分六分八分熟的說法，讓熟度區(qū)分更精準(zhǔn)。

叫全熟是因?yàn)榕律卵?，那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)情。真正合格的三分熟高級牛排，端上來是見不到血水的，看得到的只有漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪的絕對很誘人。

就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的紅生肉，而是像baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜余香。

這樣，才是三分熟，如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉干還干澀難當(dāng)，所以一般專業(yè)大廚的建議，牛排都是以三至八分熟為宜。肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習(xí)慣。

但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。我建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的西冷、肉眼，四至六分熟；帶骨的T骨，五至八分熟；牛小排，全熟。