無(wú)論你住在哪個(gè)城市，在街上走一圈。“川菜”的招牌總是最多的。為什么川菜這么受歡迎呢？如果說(shuō)是因?yàn)樵摬讼档奈兜雷罴?，估?jì)有人會(huì)不服氣——我們家鄉(xiāng)的菜肴也是倍兒美，怎么就沒(méi)成為暢銷菜呢？一個(gè)菜系的流行與否其實(shí)并不完全取決于好吃與否。 
        道理很簡(jiǎn)單。開飯店都是要考慮成本的。川菜的最大特點(diǎn)毫無(wú)疑問(wèn)就是“麻”和“辣”。所以要做出川菜的味道，主要靠花椒和辣椒等作料。晾干的調(diào)味料運(yùn)輸起來(lái)顯然很方便，于是川菜師傅們走到哪兒都能輕松地做出拿手好菜。其實(shí)不僅是川菜，凡是以辣見長(zhǎng)的菜系，比如湘菜、渝菜等，都很容易流傳，道理都一樣，調(diào)料的運(yùn)輸成本是非常低的，所以他們很容易擴(kuò)張地盤。 
        從地理上來(lái)看，湖北物產(chǎn)豐饒，而且緊鄰重慶和湖南。照理講鄂菜和川菜、湘菜是不相上下的，但實(shí)際情況卻是鄂菜的知名度遠(yuǎn)不及這兩個(gè)菜系，原因何在？因?yàn)槎醪丝谖肚宓?，它的特色主要靠原材料?lái)體現(xiàn)，比如鮮藕、菜薹以及淡水魚等。這些東西的運(yùn)輸成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花椒、辣椒，所以鄂菜無(wú)法在全國(guó)各地大規(guī)模擴(kuò)張?？v觀全國(guó)，口味清淡、以原材料取勝的菜系，其影響力都比川、渝、湘等“辣妹系列”弱一些。 
        不過(guò)，也許你很快想到反例——粵菜，粵菜口味清淡，而且廣州的地理位置也決定了這一菜系的取材更加依賴當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，運(yùn)輸頗為費(fèi)事，但粵菜為什么還是能夠殺出重圍笑傲江湖呢？原來(lái)，粵菜走的是上層路線。廣東歷來(lái)是商賈云集之地，粵菜很容易在生意人中流行，價(jià)位自然提得上去。既然顧客愿意開高價(jià)，那么飯店老板就能夠承受較高的運(yùn)輸成本，即使天天空運(yùn)燕窩魚翅，也還是有得賺。這樣一來(lái)，粵菜哪有不流行的道理？而其他那些走“平民路線”的清淡菜，就沒(méi)這個(gè)命了。
         看來(lái)，一種菜系的流行真不是件容易的事。滿桌山珍海味的下面還隱藏著成本和收益的計(jì)算。