涼菜調(diào)味三劍客

　　蔥油、辣椒油(紅油)、花椒油，這幾把“刷子”可是做好涼菜的終極法寶！想知道在家怎么做出它們最正宗的口味嗎？我們?yōu)槟憬颐亍?br>
　　●蔥油

　　家里做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來(lái)你丟進(jìn)垃圾筒的東西，原來(lái)竟是大廚們的寶貝。把它們洗凈了，記住一定要晾干水分，與食用油一起放進(jìn)鍋里，稍泡一會(huì)兒，再開(kāi)最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開(kāi)就關(guān)掉火，晾涼后撈去蔥，余下的就是香噴噴的蔥油了！

　　●辣椒油(紅油)

　　辣椒油跟蔥油煉法一樣，但是如果你老是把干辣椒煉糊，其實(shí)還有一個(gè)更簡(jiǎn)單的辦法教給你——把干紅椒切段(更利辣味滲出)裝進(jìn)小碗，將油燒熱立馬倒進(jìn)辣椒里瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時(shí)候放一些蒜，會(huì)得到味道更有層次的紅油。

　　●花椒油

　　花椒油有很多種做法，家庭最簡(jiǎn)單的是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進(jìn)油，在油面出現(xiàn)青煙前就關(guān)火，用油的余溫繼續(xù)加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊?；ń酚屑t綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會(huì)偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

　　麻醬鳳尾

　　

　　主料：嫩萵筍尖250克、芝麻醬25克。

　　調(diào)料：醬油15毫升、白糖10克、鹽6克、香油10毫升、涼白開(kāi)適量。

　　妙廚法寶：醋

　　做法：

　　1.萵筍洗凈，晾干水。整理在一起放在案板上，切成約2寸長(zhǎng)的段，碼盤(pán)。

　　2.芝麻醬加進(jìn)醬油、鹽和白糖阿調(diào)味，再加水調(diào)稀，如果希望有更濃郁的味道，可以再加上點(diǎn)香油，滴上幾滴醋會(huì)讓麻醬的味道增加幾分爽口感。

　　3.麻醬汁兌好后澆在萵筍上或蘸食均可。

　　支招：

　　●芝麻醬分量掌握在占萵筍分量的1/10比例比較合適。

　　●芝麻醬的質(zhì)量直接關(guān)系到這道菜的味道，所以除了選擇質(zhì)量好的芝麻醬外，調(diào)芝麻醬的方法也很重要，水要用涼白開(kāi)，一點(diǎn)點(diǎn)加，次數(shù)盡量多，每次加的分量要盡量少，這樣才可以保證和出的芝麻醬黏稠有力。

　　　泡椒鳳爪

　　

　　原料：雞爪10只。

　　調(diào)料：野山椒50克、甜椒30g、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個(gè)、老姜一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開(kāi)足量。

　　妙廚法寶：維生素C片

　　1.提前先將所有調(diào)料和碾碎的維生素C片混合，保證浸泡時(shí)間在半天以上。

　　2.雞爪洗凈，剪掉爪尖，對(duì)半切開(kāi)以便入味，開(kāi)水中煮20分鐘左右，過(guò)涼，放入1料中，加蓋密封腌制半天以上即可。

　　支招：

　　●如果家里做過(guò)四川泡菜，可以直接用泡菜壇里的水來(lái)泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用，并適當(dāng)加一點(diǎn)鹽補(bǔ)充咸味。

　　●鹽腌的雞爪中會(huì)含有較多的胺類(lèi)，放維生素C的目并非為了增加營(yíng)養(yǎng)和提高酸度，而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成。

　　千層黃瓜

　　

　　原料：黃瓜150克。

　　調(diào)料：鹽足量、糖少許、紅油30毫升、蔥油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。

　　妙廚法寶：兩根筷子

　　做法：

　　1.黃瓜洗凈，將筷子平行排在黃瓜兩邊，刀呈45度角從左切到右。

　　2.將黃瓜翻個(gè)身，用同樣的方法處理，會(huì)自然形成與第一步中切出的刀口呈垂直關(guān)系。

　　3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽，放置一會(huì)兒，再?zèng)_凈，這樣黃瓜變得柔軟任你旋轉(zhuǎn)碼盤(pán)。

　　4.所有調(diào)料調(diào)和均勻，澆在黃瓜上即可。

　　支招：

　　●黃瓜要選擇粗細(xì)均勻、較直一些的才好切。

　　●筷子墊在黃瓜兩邊，可以使得每刀切下去遇阻，而黃瓜不斷，最后得千層相連的效果。

　　　沖菜毛豆

　　

　　原料：芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。

　　調(diào)料：鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調(diào)油20毫升。

　　妙廚法寶：旋口瓶子

　　做法：

　　1.將芥菜的嫩莖洗凈、晾干，切成顆粒。倒入燒熱的干鍋并快速翻炒，約有七八分熟時(shí)馬上關(guān)火，迅速裝進(jìn)瓶子并隨即旋緊蓋子。

　　2.放置約半天或一夜，見(jiàn)瓶中的菜顏色變微黃，聞起來(lái)有沖鼻感時(shí)，取出下鍋和煮熟的黃豆一起翻炒均勻，加鹽和花椒面調(diào)味，出鍋放涼。

　　3.將油燒熱，澆在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖調(diào)好的味汁拌勻，裝進(jìn)直身杯壓緊，再倒扣盤(pán)中成型即可。

　　支招：

　　●第一步有個(gè)名字叫“十八鍋鏟”，是這個(gè)菜的關(guān)鍵。說(shuō)的就是動(dòng)作一定要快，炒的時(shí)間也就十幾秒，后面的裝瓶和蓋蓋，動(dòng)作也都要快，否則就出不來(lái)“沖”的味感了。

　　冰心山藥

　　

　　原料：山藥250克、圣女果1粒。

　　調(diào)料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、檸檬1個(gè)、鹽和薄荷少許。

　　妙廚法寶：檸檬

　　做法：

　　1.檸檬帶皮和薄荷都切碎，拌上鹽放置片刻殺出水，然后用紗布將檸檬和薄荷的水?dāng)D到蜂蜜中，調(diào)勻備用。

　　2.山藥去皮、切成片，煮熟后過(guò)冷水，擺盤(pán)。

　　3.冰糖鍋中化開(kāi)，然后倒進(jìn)第一步中備好的汁炒成黏稠狀，淋在山藥上，再裝點(diǎn)圣女果。

　　支招：

　　●山藥的黏液會(huì)讓手很癢，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。

　　●切山藥的時(shí)候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦一擦，可以防止山藥切開(kāi)的斷面變色。

　　　夫妻肺片

　　

　　原料：牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。

　　調(diào)料：紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

　　妙廚法寶：高度白酒50毫升

　　1.將牛肉和牛雜洗凈，切大片。開(kāi)水中放花椒浸泡至水涼后將牛肉和牛雜放進(jìn)去泡上一夜。

　　2.撈出牛肉和牛雜放進(jìn)開(kāi)水中，煮至呈白色時(shí)撈出。

　　3.另取鍋放進(jìn)牛肉和牛雜，加水至沒(méi)過(guò)食材3個(gè)指頭寬的高度，放進(jìn)高度白酒、八角、肉桂、鹽，煮到牛肉熟而不爛，撈出晾涼。

　　4.糟鹵、辣椒油、醬油、白糖、花椒面調(diào)勻淋在牛肉、牛雜上，撒花生碎和芝麻即成。

　　支招：

　　●酒精沸點(diǎn)低，在水沒(méi)開(kāi)時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始沸騰，出現(xiàn)氣體，不但可以幫助牛肉很快煮熟，還能使煮出的牛肉更嫩。

　　口水雞

　　

　　原料：雞肉200克、竹筍50克。

　　調(diào)料：花椒油和紅油各30毫升、料酒20毫升、醬油20毫升、鹽10克、糖10克、醋15毫升、蠔油少許、蔥白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少許、烹調(diào)油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

　　妙廚法寶：冰塊若干

　　做法：

　　1.雞洗凈剁成大塊，焯水去污。

　　2.鍋放蔥、姜、料酒，加水煮10分鐘，關(guān)火撈出雞塊。

　　3.將冰塊投入煮雞的原湯中使湯迅速冷卻到低于常溫的溫度，然后再放入雞塊浸泡半小時(shí)后取出，在雞塊表面涂抹上烹調(diào)油，放涼備用。將湯重新燒開(kāi)放進(jìn)竹筍煮熟，裝盤(pán)。將雞改刀成長(zhǎng)條狀碼在竹筍上。

　　4.紅油、花椒油、醬油、鹽、糖、醋、蠔油、香油調(diào)勻，淋在菜上，白芝麻、花生碎干鍋小火炒香，撒在雞上即可。

　　支招：

　　●冰塊的作用是利用熱脹冷縮的原理使雞肉更易吸收湯汁的味道。

　　萬(wàn)年常青

　　

　　原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京蔥15克。

　　調(diào)料：鹽10克、糖5克、香油少許、蔥油20毫升、姜汁少許。

　　妙廚法寶：冰水

　　做法：

　　1.菠菜洗凈，開(kāi)水中燙一下迅速撈出，浸入冰水，再撈出瀝干，切成段后撒上白糖拌勻。

　　2.豆腐香干切成細(xì)絲。

　　3.將菠菜段和豆腐香干裝盤(pán)，把剩余的所有調(diào)料混合兌成味汁澆上拌勻即可。

　　支招：

　　●燙菠菜的時(shí)間一定要短，葉子的顏色一發(fā)生變化立刻撈出，否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。

　　●浸冰水除了有助于保持葉子嫩綠的顏色，還可以讓爽脆的口感得到加強(qiáng)。

　　●先將菠菜拌上一點(diǎn)白糖，可以更好地消除菠菜的澀口感。

　　　蔥香木耳

　　

　　原料：黑木耳150克。

　　調(diào)料：小米椒20克、蔥油20毫升、鹽10克、白糖5克、香油和醋少許，熟芝麻5克。

　　妙廚法寶：淘米水

　　做法：

　　1.把木耳用淘米水泡軟，摘掉根部，撕成小塊，入開(kāi)水中燙一下，撈出，控干水分裝盤(pán)。

　　2.在小碟子里將蔥油、鹽、白糖混合均勻，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌勻澆在木耳上即成。

　　支招：

　　●泡木耳的時(shí)候雖然用熱水會(huì)更快些，但卻沒(méi)有用冷水泡出的體積大，口感也沒(méi)有用冷水的好。推薦的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水還很方便將木耳表面的頑污祛除。

　　　蕨根粉

　　

　　原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。

　　調(diào)料：鹽、醬油、香醋40毫升，姜、蒜、蔥各少許。

　　妙廚法寶：廚用剪刀

　　1.把小米辣洗凈，切成碎末，泡在醋中。蔥和姜切成末，蒜剁碎。

　　2.蕨根粉在沸水中煮5～6分鐘，直到硬芯消失，然后撈出用涼水淘洗一下，控水，用廚用剪刀剪成自己滿意的長(zhǎng)度，裝盤(pán)。

　　3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽，然后兌入醬油，放蔥、姜、蒜，攪拌均勻后澆在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。

　　支招：

　　●蕨根粉先泡軟再煮，不但縮短時(shí)間節(jié)約煤氣，還可避免糊鍋底，因?yàn)檗Ц壑械牡矸郾容^多，煮的時(shí)候也要不斷攪動(dòng)。

　　●事先將小米辣切碎泡在醋里，是為了將辣味溶解在醋中，這樣拌的時(shí)候會(huì)很均勻，不會(huì)出現(xiàn)吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一點(diǎn)辣味沒(méi)有的現(xiàn)象。

　　糟香蕓豆

　　

　　原料：蕓豆150克、醪糟500毫升。

　　調(diào)料：冰糖30克、紅棗和枸杞少許。

　　妙廚法寶：鹽

　　做法：

　　1.蕓豆用冷開(kāi)水泡軟備用。

　　2.將300毫升的醪糟倒在鍋里，放上蕓豆、紅棗和枸杞，再加水使豆子完全被浸沒(méi)，放上一點(diǎn)鹽用中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢煮到蕓豆酥軟，關(guān)火晾涼。

　　3.倒進(jìn)可以密封的容器，然后加進(jìn)剩余的200毫升醪糟攪拌均勻，密封好后放進(jìn)冰箱。

　　支招：

　　●蕓豆用生水泡易出現(xiàn)異味，用冷開(kāi)水會(huì)好一些。

　　●蕓豆含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出現(xiàn)內(nèi)部夾生的現(xiàn)象。

　　●鹽的味道以吃不出咸味為主，放一點(diǎn)鹽的目的是為了讓醪糟的甜鮮味道更明顯。

　　●最后再加一些醪糟，可以讓成品味道更濃郁。

　　桂花木瓜

　　

　　原料：木瓜150克。

　　調(diào)料：糖桂花醬30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少許。

　　妙廚法寶：烹調(diào)油幾滴

　　做法：

　　1.木瓜去掉皮，將果肉部分切成菱形塊裝碗。

　　2.將蜂蜜加3倍的水稀釋?zhuān)缓笈c桂花醬混合均勻，再加少許的水淀粉并滴上幾滴烹調(diào)油，在鍋中用小火慢慢熬稠。待涼后澆在木瓜上即可。

　　支招：

　　●桂花醬有甜、咸兩種口味，買(mǎi)的時(shí)候一定要仔細(xì)看標(biāo)簽，做這個(gè)菜需要甜味的。

　　●這道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比較合適。

　　●熬汁的時(shí)候用慢火，不但可以減少香味的流失，也比較好控制水分的減少，而且還能讓水淀粉不至于渾濁。

　　●熬汁的時(shí)候滴進(jìn)的幾滴烹調(diào)油，可以讓汁出現(xiàn)很好看的亮澤感。

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