武漢涼菜
　　秘制五香魚→
　　原料：大草魚一條（取凈肉約250克）。
　　調(diào)料：八角3克，桂皮1克，丁香2克，草果2克，白蔻1克，山奈3克，老姜5克，大蔥5克，紅椒5克，鹽5克，味精7克，白糖10克，料酒5克，香油8克，鮮紅椒2克，色拉油2千克。
　　制作：1、把草魚宰殺洗凈，改刀成0.5厘米厚的片（片越長越好），放鹽2克、大蔥、老姜、料酒腌制一天左右，然后下入燒至八成熱的色拉油中小火炸至金黃酥脆，撈出控凈油。2、凈鍋上火入底油燒至六成熱，放入所有香料（八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈）中火爆香，加水1千克小火熬1小時（剩下500克左右），下入鹽3克、味精、白糖3克和炸好的魚，小火煮2分鐘，撈起后整齊擺好。3、凈鍋留底油燒兩成熱，倒入剩余白糖，上小火炒至糖泛泡，加入少許水小火略燒，將2中原湯全部倒入，小火煮2分鐘，淋入香油，將原湯倒到魚上，浸泡1-2小時，擺上幾片紅椒即可。
　　特點(diǎn)：五香味濃郁，有點(diǎn)回甜，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
　　

　　←涮水牛百葉
　　原料：牛百葉200克，香菜5克，蔥花5克，熟白芝麻3克。
　　調(diào)料：瓶裝野山椒50克，白醋30克，鹽5克，味精8克，白糖10克，生姜5克，紅油5克，香油2克。
　　制作：1、把牛百葉改刀成8厘米見方的片，下沸水鍋中中火煮2分鐘，撈出用清水沖半小時沖凈。2、野山椒、生姜用攪拌機(jī)打碎成蓉，裝入調(diào)料盒，加白糖、味精、鹽、白醋攪均勻，淋上紅油和香油，撒上白芝麻，撒上蔥花和香菜，裝入味碟，隨牛百葉上桌即可。
　　特點(diǎn)：食用時將牛百葉夾起，入調(diào)料中涮一下可食用，質(zhì)嫩爽脆，酸辣可口。
　　

　　

　　油淋紅海椒→
　　原料：紅海椒（也叫廣椒）150克，四川產(chǎn)陽江黑豆豉5克，小蔥5克。
　　調(diào)料：鹽5克，味精6克，白糖8克，蒜泥10克，香油5克，白醋10克，色拉油1000克。
　　制作：1、紅海椒洗凈去芯，改刀成5厘米見方的片，入燒至六成熱的油鍋小火過油1分鐘，撈起控凈油，再入開水鍋中飛一下水（約5秒），將面上的油洗掉，小蔥切成末待用。2、海椒片中加入黑豆豉、蔥末、鹽、味精、白糖、蒜泥、白醋拌均勻淋入香油即可。
　　特點(diǎn)：酸甜可口，質(zhì)地脆嫩。
　　

　　川式?jīng)霾?br>　　制作/謝昌勇  四川人，現(xiàn)任菜根香資陽店總經(jīng)理兼行政總廚。擅長創(chuàng)新川菜的制作。
　　土佬肥家傳雞↓
　　
　　主料：放養(yǎng)土雞1只（約1500克）。
　　配料：黃瓜1根約100克，美人椒50克，姜、蔥、芹菜各50克，青花椒油30克（色拉油燒至六七成熱后放入青花椒，離火靜置兩天即成青花椒油）。
　　調(diào)料：精鹽20克，味精5克，泰國魚露20克，美極鮮味汁20克。
　　制作：1、選放養(yǎng)土雞1只，宰殺洗凈，開水下鍋加姜、蔥、芹菜小火煮15分鐘，離火加蓋燜20分鐘，取出用冰水冰涼備用。2、把黃瓜洗凈，切成20厘米長的薄片，美人椒切成小段，把煮好過涼的雞斬成一字條，裝在有黃瓜圍邊的盤中。3、取一調(diào)味碗，放入精鹽、味精、泰國魚露、美極鮮味汁、煮雞的原湯調(diào)勻，加入美人椒段、青花椒油，淋在雞身上即可。
　　味型特點(diǎn):青花椒香麻爽口，土雞脆香。
　　制作關(guān)鍵:此菜要選不太肥的土雞，不能用肉雞；青花椒油在煉制時，存放時間要稍長一點(diǎn)才香。
　　

　　川椒苦菜兔↑
　　主料：燙皮兔1只（重約1000克－1500克）。
　　配料：兒菜100克（此菜微苦）。
　　調(diào)料：蔥、姜各50克，鮮花椒50克，美人椒50克，精鹽10克，味精10克，鮮湯100克，蔥花10克。
　　制作：1、將燙皮兔開水下鍋，加蔥、姜中火煮5分鐘，離火燜15分鐘，撈出晾涼，兒菜煮5分鐘撈出過涼。將燙皮兔斬成一字條，兒菜對開，鮮花椒剁成細(xì)末，美人椒剁成細(xì)末。2、將改刀后的兒菜擺放在盤子的四周，一字條燙皮兔放中間。3、取調(diào)味碗，放入鮮花椒末、美人椒末、精鹽、味精、鮮湯等調(diào)勻，淋在盛有兒菜和燙皮兔的盤中，撒上蔥花即可。
　　味型特點(diǎn)：鮮麻清香，味道獨(dú)特。
　　制作關(guān)鍵：兒菜在四川也叫“抱兒菜”，最好用它的嫩尖，較嫩，且有清香。
　　

　　爽口青瓜脆→
　　主料：青瓜（即黃瓜）1根。
　　配料：香菜10克，鮮紅椒10克。
　　調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋30克，海天生抽30克，精鹽10克，白糖10克，鮮湯20克，糊辣油20克（干紅辣椒和干花椒用八成熱油澆成醬紅色即成）。
　　制作：1、將青瓜洗凈去皮，切成3厘米見方的滾刀塊，再片成0.2厘米厚的片，泡入清水中。香菜切段，紅椒切成絲。2、取調(diào)味碗，加香醋、生抽、精鹽、白糖、鮮湯調(diào)勻，放入青瓜卷，裝盤后淋上糊辣油，撒上香菜、紅椒絲即可。
　　味型特點(diǎn)：青瓜脆爽。
　　制作關(guān)鍵：青瓜要稍嫩一點(diǎn)，片不要切太厚，否則影響口感。
　　

　　我的拿手涼菜
　　海派冷菜--紅子雞制作/張杰
　　張杰  上海人，畢業(yè)于錦江烹飪學(xué)校，曾在和平飯店做過兩年涼菜，后在北京、海南、南京等地做涼菜主管，1999年至今在上海紅子雞澳門店任冷菜主管。
　　椒醬鹵鴨舌→
　　原料：新鮮凈鴨舌500克。
　　調(diào)料：張氏湖南椒醬100克，干辣椒50克，上湯5千克，花雕酒150克，鹽75克，味精50克，白糖25克，八角25克，桂皮10克，香葉25克。
　　制作：1、將鴨舌洗凈，入沸水中飛一下水，立即撈出控干水分。2、上湯內(nèi)加入張氏湖南椒醬、干辣椒、所有香料，小火熬兩個半小時熬成鹵水，然后放入鴨舌、鹽、糖、花雕酒小火鹵10分鐘，快起鍋時放味精，撈起晾涼上桌即可。
　　特點(diǎn)：鴨舌香辣鮮嫩，為佐酒佳品。
　　

　　芝士黃瓜卷←  原料：黃瓜2根，胡蘿卜150克，心里美蘿卜100克，進(jìn)口芝士片50克。
　　調(diào)料：上海白醋100克，白糖100克，鹽2克。
　　制作：1、將黃瓜去皮先切成5厘米長的段，再斜片成0.1厘米厚的片。芝士片、胡蘿卜、心里美蘿卜切成細(xì)絲。用黃瓜片將三種絲包起備用。2、用白醋、糖、鹽調(diào)成糖醋汁，將包好的黃瓜卷放入糖醋汁內(nèi)浸泡45分鐘即可撈出上桌。
　　特點(diǎn)：酸甜爽口，奶香濃郁。
　　制作關(guān)鍵：在批量制作時可將黃瓜卷全部包完后進(jìn)0℃冷藏箱保存。
　　

　　涼拌山野菜
　　原料：野山蕨菜150克，胡蘿卜50克，野山金針菇150克，野鮮山筍25克。
　　調(diào)料：芥末油25克，鹽3克，味精1克，雞精1克，白糖1克（去腥味、澀感）。
　　制作：將胡蘿卜、鮮山筍洗凈切成0.2厘米粗的絲，與擇洗干凈的野山蕨菜、野金針菇拌勻，加入芥末油、鹽、味精、雞精、糖調(diào)味即可。
　　特點(diǎn)：口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，芥香爽口。
　　

　　齒留香鳳爪→
　　原料：鳳爪500克。
　　調(diào)料：老抽150克，麥芽酚25克，鹵水一鍋，花雕酒100克，鹽100克，味精50克，白糖25克。
　　制作：鳳爪去趾尖洗凈，入沸水中飛水2分鐘后撈起，放入鹵水中，再入老抽、麥芽酚、花雕酒、鹽、糖小火鹵15分鐘，快起鍋時放味精，撈出鳳爪瀝干，放在托盤中晾涼上桌即可。
　　特點(diǎn)：鮮香撲鼻，食用后齒頰留香。
　　

　　相關(guān)鏈接
　　鹵水制作：火腿1千克，老雞2只，瘦肉500克，八角100克，桂皮50克，香葉100克，豆蔻100克，草果8個，香茅草50克，清水10千克，老雞與瘦肉先入沸水中飛水后再入七成熱油中過油，然后與其他用料全部放入水中煲6小時左右。過濾掉渣，即為鹵水。
　　海派冷菜--齊魯萬怡
　　制作/黃海飛
　　黃海飛  上海齊魯萬怡大酒店廚師長。
　　蔥香拌芋艿→
　　原料：鮮芋頭300克，小蔥20克。
　　調(diào)料：鹽20克，雞粉25克，胡椒粉5克，蔥油5克。
　　制法：1、將鮮芋頭洗干凈后煮熟去皮，冷卻后切成2厘米見方的小塊待用。小蔥切成末備用。2、鍋上火放蔥油燒至六成熱，下入蔥末用小火爆香，淋入切好的芋頭塊中，加入鹽、雞粉、胡椒粉拌勻即可。
　　特點(diǎn)：蔥香味濃，咸鮮適口。
　　

　　川香樟茶鴨絲→
　　原料:樟茶鴨半只重約600克，綠豆芽100克，青、紅椒絲各25克。
　　調(diào)料：鹽10克，雞粉15克，海鮮醬10克，辣椒油5克，花椒油3克，熟芝麻5克，色拉油2千克，干生粉10克。
　　制作：1、先將樟茶鴨去骨后切成細(xì)絲，略微撒一點(diǎn)干生粉，下入燒至五成熱的油鍋中小火炸約5分鐘至熟取出待用。2、將綠豆芽摘去頭、根洗凈，和青、紅椒絲一起入沸水中焯水后立即撈出，瀝干水分放入盆中，加入炸好的樟茶鴨絲，放鹽、雞粉、海鮮醬、辣椒油、花椒油調(diào)味拌勻，撒上熟芝麻即可。
　　特點(diǎn)：麻辣鮮香，略有煙熏味，口感獨(dú)特。
　　

　　薄荷蕓豆糕↓
　　原料：白蕓豆1000克。
　　調(diào)料：鮮薄荷葉20克（如果沒有鮮薄荷葉也可以用適量的薄荷香精代替），葡萄干50克，瓊脂100克，白糖150克。
　　制法：1、先將蕓豆用清水浸泡4－5個小時，洗干凈后放入水鍋中用慢火煮約半小時至酥軟，剝?nèi)ナ|豆外皮，用食品粉碎機(jī)將蕓豆打成泥后待用。2、將鮮薄荷葉加水30克打成汁后過濾，留汁待用。3、將瓊脂用400克水煮化加入白糖、蕓豆泥和薄荷汁后調(diào)勻放入容器中，再將葡萄干均勻的撒在蕓豆糕的表面，放入冰箱內(nèi)冰2小時后即可。
　　特點(diǎn)：清涼甜糯，清新爽口。
　　

　　紫菜鱸魚凍↓
　　原料：紫菜100克，鱸魚1條重約500克，魚凍200克。
　　調(diào)料：鹽25克，雞粉15克。
　　制法：1、先將鱸魚宰殺洗凈后取肉，放鹽15克腌制約5分鐘后再用清水沖洗干凈，上籠旺汽蒸約8分鐘至熟取出待用。2、將紫菜用溫水泡約10分鐘泡軟，瀝干水分后待用。3、將魚凍上籠蒸化后加入鱸魚肉、紫菜、剩余的鹽、雞粉拌勻化開，入冰箱待其冷凍后取出切成0.2厘米厚的片即可。
　　特點(diǎn)：水晶剔透，鮮咸適口。
　　

　　桃仁熏蛋↑
　　原料：雞蛋3只，核桃仁50克。
　　調(diào)料：紅鹵水200克，煙熏原料（普洱茶30克，糯米20克，白糖15克），香油15克，火腿蓉20克。
　　制法：1、首先將雞蛋放入開水鍋中煮6分鐘后取出剝皮，然后將蛋浸入紅鹵水中浸30分鐘使之入味后取出。2、將煙熏原料放入熏爐燒至起煙，后再將入味的雞蛋放入熏爐內(nèi)小火熏10分鐘后取出，刷上香油待用。3、將核桃仁制成琥珀桃仁放在盤子的中間，熏蛋縱向一切為二后圍在核桃仁邊上，再撒上火腿蓉即可。
　　特點(diǎn)：造型美觀，熏香濃郁，別具風(fēng)味。