手剝玉米脆海生

調料：海生200克，玉米100克，

制作：

1、海生切抹刀片，飛水冰鎮(zhèn)備用；玉米帶皮蒸熟，手剝出粒。

2、冰鎮(zhèn)好的海生泡入有味道的檸檬水里半小時。

3、取泡好的海生200克，玉米100克拌入刺身醬油和芥末油裝盤即可。

 鮮辣健康菜

原料：鮮黃花菜200克。

調料：辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陳醋20克，辣鮮露3克，白糖2克，花椒油1克，雞精1克，味精1克，麻油2克。

制作：1、鮮黃花菜摘洗干凈，焯水冰涼備用。

2、將調料調勻備用。

3、上菜時，擠干原料水分，裝盤澆汁即可。

紫薯酸菜卷

原料：紫薯300克，鮮豆皮1張，娃娃菜200克。

調料：白糖、味精、芹菜丁各10克，姜20克，白醋100克，野山椒300克，開水200克。

做法：1、娃娃菜洗凈，切開兩半。

2、野山椒加水燒開，晾涼后加入白糖、味精、芹菜丁、姜、白醋調味，再放入娃娃菜浸泡8小時，撈出切細絲。

3、紫薯大火蒸15分鐘，取出趁熱搗成泥，然后均勻地抹在豆皮上，再卷入切好的娃娃菜絲，斜刀切長段，裝盤即成。

  跳水有機冬瓜

      創(chuàng)意思路  用冬瓜制作的泡菜你見過嗎？肯定沒有見過吧！我們首創(chuàng)的冬瓜泡菜一經推出，就讓食客大為驚艷。

原料   冬瓜400克，仔姜條、尖紅椒圈、野山椒各10克。

調料    川式泡菜水500克。

制作   削掉冬瓜的外皮，切成3厘米見方的塊，用小火煮熟，撈出沖涼，跟其他原料一起放入川式泡菜水中，浸泡4小時，撈出裝盤。

鮮香鵝翅

原料：鵝翅10斤

制作：先將豆蔻5只，白芷一兩，香葉一兩，八角二兩，桂皮一小塊，砂仁五只，羅漢果一只，小茴香二兩，花椒四兩，生姜.0.25斤，小蔥0.1斤，京蔥0.1斤，西芹0.3斤，香菜0.1斤，水22斤，鹽1.8斤糖0.1斤，雞精0.25斤，味精0.3斤，沙姜粉0.1斤，按比例調好，把鵝翅放入其中腌一夜，第二天取出洗凈，入大籠蒸50分鐘左右即可。

咸蛋黃醬蟹子大蝦

原料：海蝦160克，苦苣10克，火龍果丁5克。

調料：蛋黃3只，鹽5克，沙拉醬60克，青芥辣、芝麻醬各10克，蟹子2克。

做法：1、蝦洗凈焯熟，撈出將尾部開片，讓蝦肉外翻。

2、先把蛋黃加鹽打勻，再加入沙拉醬繼續(xù)打勻，然后加入青芥辣、芝麻醬打勻，最后加入蟹子，制成咸蛋黃醬，加入蝦拌勻，擺盤點綴苦苣、火龍果丁即成。

咯吱咯吱卷

這道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“升級版”：將其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作響，方便食用的同時增添了就餐樂趣。

材料：蘋果、梨、黃瓜、圣女果

制作：

1、蘋果、梨、黃瓜、圣女果分別切丁；

2、蘋果丁、梨丁各稱30克；黃瓜、圣女果各稱10克；

3、納盆，加甜味沙拉醬10克拌勻，分別填入3枚蛋筒內，放入天鵝盛器中即可上桌。

漁夫紅燈籠配冰糖紫薯

原料：

小紅水蘿卜250克，小紫薯2個

調料：香醋100克，白糖100克，精鹽2克，野山椒水50克，蒜泥10克，姜絲3克

制作：

1、將蘿卜切好，放入所有調料，姜絲炸油，浸泡4小時。

2、紫薯切好，蒸熟，上菜時裝盤點綴即可。

桔香冷烤魚

原料：武昌魚4條（約400克/條）。

調料：A料（生抽、啤酒各0.2升，南乳汁20克，李錦記撈面蠔油25克，蒸魚豉油25毫升，醪糟40克，雞精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各8克，八角、草果各10克，桂皮、陳皮各30克，香葉5克）

自制紅油10克，色拉油2000克，蔥絲1克。

做法：1、武昌魚宰殺制凈，在兩面打花刀，加入A料腌一天，取出風干一天，再放入室內靜置2小時。

2、來單時，取魚一條，入五成熱油中小火浸炸至成熟，撈起裝盤，淋上燒熱的自制紅油后撒上蔥絲即成。

自制紅油：

紅油、蔥油各300克，色拉油、香油各200克混合。

五彩繡球絲

 創(chuàng)意思路   此菜選用白蘿卜、紅蘿卜、青筍、蛋皮、木耳為原料，切細絲、脫水后，每種食材一種調味方式，組成咸鮮、酸辣、椒麻、酸甜、麻辣的復合口味搭配，且色澤鮮明，搭配成五種口味和色澤的繡球絲，獨具創(chuàng)意。

原料   白蘿卜、胡蘿卜各60克，青筍50克，雞蛋30克，優(yōu)質干木耳40克。

調料   A料（油刀口辣椒5克，花椒0.1克，鹽、味精各2克），B料（鮮花椒10克，花椒油1克，綠蔥葉10克），C料（大紅浙醋10克，白糖25克），D料（鹽、味精各2克），E料（清水1千克，野山椒50克，白醋25克，圓蔥碎15克，蔥姜末、白酒、色拉油各10克，芹菜末8克，八角、靈草、排草各2克），鹽10克。

制作   1.白蘿卜洗凈去皮，切細絲，加鹽，用手抓勻，放入盆中，用重物壓緊，使其軟化脫水，取出蘿卜絲，加A料拌勻成球形，裝入盤中。2.青筍洗凈去皮，切細絲，脫水（做法同白蘿卜），入B料調味，裝盤。3.胡蘿卜洗凈去皮、切絲，脫水，調入C料拌勻成球形，裝盤。4.平底鍋中刷薄薄的一層油，燒熱，將蛋液加D料打勻倒入鍋中，晃動平底鍋，使蛋液均勻地鋪在鍋底，待蛋液完全凝固后，翻面再煎一下，出鍋晾涼即成蛋皮，切絲裝盤。5.將木耳用冷水泡發(fā)1個小時，擇洗干凈，瀝干水分。將E料倒入泡菜盆中，放入木耳浸泡30分鐘，瀝汁撈出，裝盤即成。 




 迷迭香鴨方

原料：鹵仔鴨300克，豬皮100克，鮮迷迭香20克。

做法：1、仔鴨鹵熟后拆去鴨骨，撕成條；迷迭香切成大米粒。

2、豬皮洗凈，入高壓鍋，加水200克壓10分鐘撈出，然后把湯汁與鴨肉拌勻，倒入托盤中，撒上迷迭香，平放冷藏1小時。

3、取出鴨方，切成條狀，擺盤點綴即成。

鹵仔鴨：八角10克，花椒7克，干辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克，丁香2克，白蔻、陳皮各4克，鹽、花雕酒各30克，味精、蔥姜末各5克，生抽40克，高湯5千克小火熬1小時，放入仔鴨小火鹵40分鐘后，在湯中浸泡20分鐘即可撈出。

古鎮(zhèn)陳醋茄

原料：嫩茄子500克

制作：1、先把洗凈的茄子改刀，改成三公分的切墩，然后進行拉油，油溫控制在六成，將切墩放入，把切子炸透，即可撈出待用。

2、調料制作流程：先在鍋中放入少許蔥油，再把切好的鮮南姜未和蒜未炒香，加入美極小炒鮮100克、豉香鮮100克、東古醬油50克、美極鮮辣汁50克、味粉50克、白糖35克、麻油30克，然后把炸好的茄子倒入調料里，泡制20分鐘即可使用。

冰沙三文魚配檸檬泡沫

原料：三文魚，卵磷脂5克，檸檬一個。

調料：白葡萄酒少許，沙拉醬30克，白醋5克，白糖5克，清酒3克，青芥辣少許。

制作：1、將沙拉醬，白醋，白糖，清酒，青芥辣調制成沙拉汁。

2、將卵磷脂、白葡萄酒、檸檬水加入純凈水，用攪拌器打出泡沫備用。
3、將三文魚擺盤，點綴泡沫，配沙拉汁即可。

皮蛋千層豆腐

原料：內酯豆腐1盒，皮蛋2個，蔥花5克，肉松12克，百利丁半片。

調料：東古、味達美各10克，辣鮮露、香油各6克。

做法：1、皮蛋蒸熟，去殼切粒。

2、百利丁加20克開水，用微波爐熱化，澆入皮蛋粒中拌勻。

2、倒出內酯豆腐，片成厚塊，取一塊放入模具中，然后加上一層皮蛋粒，鋪平后再蓋上一塊豆腐塊，重復以上步驟，用保鮮膜包好，冷藏1小時。

3、把“3”扣出，淋入兌好的調料，撒上肉松、蔥花即成。

    青一色肺片

      創(chuàng)意思路   牛肉和牛雜用鹵水鹵制后再加入青椒油、藤椒油等涼拌，成品麻辣鮮香。

原料   牛腱肉、牛心、牛舌、牛大肚各60克，時令鮮蔬100克，香菜1克。

調料    A料（姜片、蔥節(jié)、料酒各10克，鹽3克），白鹵水1千克，青椒油30克，藤椒油8克，仔姜片、芹菜節(jié)各10克，紅椒圈、鮮花椒、鹽各2克。

制作   1.牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚分別洗凈，放入盆內，加入A料腌2小時，取出來入沸水鍋里焯水。2.原料放入燒開的白鹵水里，小火浸鹵50分鐘至熟，撈出晾涼，分別切成片。3.時令鮮蔬焯水，放盤里墊底。4.鹵好的原料加入剩余的調料拌勻，放在鮮蔬的上面，用香菜點綴。

青椒油   青椒250克放入粉碎機內，加入色拉油50克充分粉碎。

 

雞絲涼面

原料：面條，雞胸肉

制作：1、面條煮熟，冰涼，控水。

2、花生醬5克、芝麻醬4克、陳醋、東古各20克，水少許，白糖20克，調制好，取面條拌勻，放少許蔥花，麻油，辣油，裝好盤撒上雞絲即可。

荷塘烤小魚

原料：小橡皮魚300克

調料：料酒10克，胡椒粉2克，白醋10克，大紅浙醋10克，番茄沙司30克，水50克，排骨醬10克，鹽2克，白糖20克。

制作：

1、將原料炸酥備用。

2、鍋里放少許油，放入所有調料，放入原料小火收汁出鍋，上菜時裝盤點綴即可。

脆皮土雞

原料：土雞500克。

調料：鹽50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克。

做法：1、土雞宰殺制凈，洗凈瀝水。

2、調料拌勻，均勻抹在雞身上，腌8小時，洗凈。

3、燒開水，投入雞燙2分鐘，再撈出冰激1分鐘，重復三遍，然后把雞放入開水鍋中，用小火燜煮半小時，撈出用冰塊蓋住30分鐘。

4、把雞皮片下改刀，雞肉墊底，裝盤即成。

花雕冰花雞

原料：老雞2斤左右

調料：古月龍山三年陳300克，寶鼎香糟鹵150克，味粉50克，白糖50克，好一點的白酒20克，純凈水100克，味淋50克

制作：1、取小號桶放入3/1的水，加入少許的蔥，姜燒開，放入老雞大火燒開后，轉小火燒制30分鐘，然后關火燜制30分鐘，即可沖涼待用。

2、將沖涼的雞中間劈開，洗干凈，放入調料中泡制一晚上即可使用。

椒香螺片

成菜口感豐富，肉質鮮爽，麻香入味，值得作為餐廳主打特色涼菜推出。

材料：

原料：大海螺肉300克，蘆筍節(jié)200克，紅椒塊10克，鮮花椒5克。

調料：鹽、料酒、雞粉、美極鮮醬油、藤椒油各適量。

制法：

1、把大海螺肉治凈并片成大片，投入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈入涼開水里浸涼待用；另把蘆筍節(jié)和紅椒塊也投入沸水鍋，汆熟便出鍋待用。

2、把海螺片、蘆筍節(jié)和紅椒塊納盆，加入鮮花椒、鹽、雞粉、美極鮮醬油和藤椒油，拌勻便可裝盤上桌。

阿三碳烤黑牛肉

原料：牛腱10斤

制作：1、將牛腱用花椒鹽、西芹、香菜、青紅椒、蔥姜腌一夜，插水，切片。

2、托盤放牛肉，加蔥姜、黃酒，蒸30分鐘左右至熟后撈出。

3、鍋中放油、叉燒醬2瓶、排骨醬2瓶、雞飯老抽大半勺、十三香一包、孜然粉70克、雞精、味精各少許、糖5克，下牛肉翻勻，然后入烤箱，上200，下180烤30分鐘（期間每次翻身時需加入少許孜然粉）即成。

滋味醬豬手

原料：豬前爪10副

制作：豬爪一開二，沖水，氽水后燒毛，放入高壓鍋排好，底下墊上竹網(wǎng)，放入海鮮醬50克、排骨醬50克、生抽30克、蒸魚豉油30克、美極鮮60克、白糖20克、冰糖20克、紅曲米適量，香料少許，老油少許（漫過豬手），壓15分鐘即成。

三醬焗龍脷魚柳

原料：龍脷魚柳250克。

調料：叉燒醬10克，海鮮醬5克，番茄辣椒醬6克，色拉油1千克，生粉20克，鹽、味精各2克，花雕酒3克。

做法：

1、龍脷魚柳解凍，切成2厘米見方的塊，用鹽、味精、花雕酒腌10分鐘，加生粉拌勻。

2、鍋入色拉油燒至4成熱，放入魚柳炸至金黃色，撈出。

3、鍋留底油，放入叉燒醬、海鮮醬、番茄辣椒醬炒香，倒入魚柳翻勻，晾涼后裝盤再加以點綴即成。

玫瑰鴨舌

如果你還停留在玫瑰花只能用在西餐甜心輕點心的范疇那么請你看看這道玫瑰鴨舌。玫瑰獨特的花香給予香辣鴨舌更上一層次的視覺與味蕾的雙重感受，絕對不平凡。

材料：

原料：鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗、芹菜節(jié)）。

調料：鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。

制法：

1、鴨舌治凈后納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香后，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤里，即成。

酸湯蜜豆

原料：蜜豆

酸湯汁：青、紅椒2只，西芹3兩，洋蔥3兩，香菜梗2兩，白醋半馬勺，加半瓶黃燈籠椒和少許野山椒，加3斤高湯，糖和鹽1比1，放入豆油把副料炒一下，然后熬成酸湯汁。

制作：

蜜豆飛水冰鎮(zhèn)，用時將原料泡湯汁40分鐘撈出，裝盤。

醬燜小筍

原料：新鮮小野筍300克

制作：1、小筍飛水去澀味，瀝凈水分后拉油待用。

2、鍋添少許清湯，下入蠔油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉大火收濃湯汁，出鍋后用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。
3、蘆筍20克沖洗干凈，放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。

夏日風情

原料：鐵棍山藥5斤，地瓜30斤

調料：純牛奶，綿白糖，蜂蜜，芒果汁

制作：1、將鐵棍山藥加工洗凈，入蒸箱蒸熟去皮；黃地瓜去皮，切方塊，沖水沖去淀粉，放入不銹鋼小桶，加入芒果汁半瓶、蜂蜜大半瓶、純凈水（漫過地瓜）大火燒開，加上蓋小火煮30分鐘。

2、將去好皮的山藥加入純牛奶、白糖、少許純凈水泡入味，和地瓜裝盤即可。

煙熏三文魚黃瓜卷

原料：包裝煙熏三文魚150克，青瓜2個。

調料：番茄辣椒醬60克，香油10克。

做法：1、三文魚切成薄片；青瓜切成細方條。

2、把青瓜放在魚片上，卷成卷，擺盤。

3、將番茄辣椒醬、香油調勻跟上即成。

九廚粒粒香

成菜一咸一甜，香脆入味，值得作為餐廳主打涼菜推出。

材料：甜酥核桃

原料：干核桃仁（去皮）500克，小蘇打10克。

調料：冰糖100克，白砂糖30克，麥芽糖50克，清油適量。

椒鹽豆瓣

原料：胡豆瓣500克。

調料：清油3000毫升，椒鹽25克。

制法：

甜酥核桃：

1、把核桃仁放入沸水鍋，加小蘇打煮3分鐘，撈出來用清水沖過后，瀝水待用。

2、鍋里放入冰糖、白砂糖、麥芽糖和300毫升水，熬濃以后下入核桃仁翻炒至表面晶瑩時，撈出來控去多余的糖汁。

3、凈鍋入清油，燒至三成熱時改小火，隨后放入裹勻糖漿的核桃仁，炸至表面起小泡時，撈出晾涼了密封待用。

椒鹽豆豉：

1、鍋入清油2000毫升，燒至五成熱時，倒入豆瓣并馬上關火，炸2～3分鐘后再開小火，等到用勺子輕輕攪動能聽到豆瓣清脆的碰撞聲時，撈入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分鐘后撈出，用吸油紙吸去多余油分，納盆撒些椒鹽，密封好待用。

2、臨走菜時，取甜酥核桃和椒鹽豆瓣裝盤便好。

滋味素燒鵝

原料：

豆腐皮100克，金針菇150克，胡蘿卜絲30克，小甜豆10克，雞蛋1個。

調料：

高湯300克，美味鮮、蔥油各50克，冰糖20克，東古60克，老抽、雞汁、桂皮各5克，雞粉2克，八角2顆，香葉3片，色拉油500克。

做法：

1、金針菇、胡蘿卜洗凈切絲，焯水過涼，擠干水分。

2、豆腐皮撕成片，釀入金針菇、胡蘿卜絲，卷起，用雞蛋液封口。

3、鍋入油燒至四成熱，放入“2”炸成金黃色，撈出控油。

4、鍋入蔥油燒熱，下入桂皮、八角、香葉煸香，加入高湯、老抽、雞汁、冰糖、東古、雞粉燒開，放入“3”小火燒2分鐘，撈出碼在托盤中，再倒入原汁泡20分鐘后倒去原汁，用托盤壓住，上面放重物壓1小時，待壓扁后拿出，入保鮮盒，放進冰箱冷藏。

5、用時拿出改刀裝盤，再把小甜豆煮熟并擺上，淋上原汁即成。