脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個(gè)），中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個(gè)）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個(gè)）三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1 個(gè)雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個(gè)以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動(dòng)物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態(tài)。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。

幾種常用油脂的脂肪酸組成（%脂肪酸）
油 脂	飽和脂肪酸	單不飽和脂肪	多不飽和脂肪酸

大豆油	14	25	61
花生油	14	50	36
玉米油	15	24	61
低芥酸菜子油	6	62	32
葵花子油	12	19	69
棉子油	28	18	54
芝麻油	15	41	44
棕櫚油	51	39	10
豬 脂	38	48	14
牛 脂	51	42	7
羊 脂	54	36	10
雞 脂	31	48	21
深海魚油	28	23	49