鮑建民
（浙江海洋學(xué)院，舟山  316000）

摘  要：本文簡要介紹了多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、功能、來源以及多不飽和脂肪酸的保護(hù)和安全性。
關(guān)鍵詞：多不飽和脂肪酸（PUFA）；生理功能；來源

多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心，主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等?！?BR>多不飽和脂防酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分為ω-3、ω-6兩個(gè)系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為ω-3多不飽和脂肪酸，如在第6個(gè)碳原子上，則稱為ω-6多不飽和脂肪酸［1］。
1  多不飽和脂肪酸的生理功能
多不飽和脂肪酸不僅因?yàn)棣?6系列的亞油酸和ω-3系列的亞麻酸是人體不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因?yàn)橛伤鼈冊隗w內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化或者特定食物資源中攝入的幾種多不飽和脂肪酸，在人體生理中起著極為重要的作用。
1.1  不飽和脂肪酸與心血管系統(tǒng)疾病
多不飽和脂肪酸對動(dòng)脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。亞油酸的攝入量與血漿磷脂、膽固醇酯和甘油三酯中的亞油酸含量有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系，而且血小板的總亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、EPA，以及DHA與血漿甘油三酯、磷脂、脂肪組織中的脂肪酸濃度呈顯著相關(guān)性。在芬蘭進(jìn)行的兩項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，ADP誘導(dǎo)的血小板聚積與脂肪組織和血漿甘油三酯中的亞油酸含量呈顯著正相關(guān)，但與血小板的亞油酸含量無相關(guān)關(guān)系。γ-亞麻酸在臨床上的試驗(yàn)結(jié)果表明有降血脂作用，對甘油三酯、膽固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且，γ-亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成具有擴(kuò)張血管作用的前列腺素（PGI2）保持與血管收縮（TxA2）平衡，防止血栓形成［1］。
根據(jù)國外最新的流行病學(xué)和臨床實(shí)驗(yàn)提供的數(shù)據(jù)，ω-3型多不飽的脂肪酸酸的攝取量和冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，40～80歲的男性病例攝取較多的魚肉可降低心臟猝死的危險(xiǎn)。在英國對2033名恢復(fù)期心肌梗塞的患者研究發(fā)現(xiàn)，吃富含ω-3型多不飽和脂肪酸的海魚組死亡率明顯低于不吃海魚組［2］。
1.2  多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長
關(guān)于ω-6和ω-3的研究表明，PUFA對腦、視網(wǎng)膜和神經(jīng)組織發(fā)育有影響。DHA和花生四烯酸是腦的視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸。雖然PUFA對成年人而言它們的缺乏表征極少見，但對于胎兒的嬰幼兒的影響顯著［3］。所以，母親（包括受孕前、懷孕期間及胎兒出生后）的膳食脂肪酸的攝入及嬰兒攝乳中的脂肪酸組成不僅關(guān)系到孩子智力、視力等腦發(fā)育，而且也可能影響成年后對高血壓、心臟病等疾病的易感性。食母乳的嬰兒到7～8歲的智商要高于人工乳喂養(yǎng)長大的兒童，這一差異很可能是緣于人工乳中DHA相對不足［3］。
1.3  多不飽和脂肪酸與抗癌
大量實(shí)驗(yàn)表明，DHA和EPA具有較好的抗癌作用，其抗癌機(jī)理主要有四個(gè)方面：①ω-3脂肪酸干擾ω-6多不飽和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的濃度，降低促進(jìn)PGE2生成的白細(xì)胞介素的量，進(jìn)而減少了被確信為對癌發(fā)生有促進(jìn)作用的PGE2的生成；②癌細(xì)胞的膜合成對膽固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低膽固醇水平，從而能抑制癌細(xì)胞生長；③在免疫細(xì)胞中的DHA和EPA產(chǎn)生了更多的有益生理效應(yīng)的物質(zhì)，參與了細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高了機(jī)體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；④EPA和DHA大大增加細(xì)胞膜的流動(dòng)性，有利于細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞的異常增生［1，4］。
Zhu等研究發(fā)現(xiàn)絕經(jīng)后的乳癌病人，攝入的EPA和DHA在膳食中的比例及乳腺脂肪組織中DHA占磷脂的比例，明顯低于乳腺良性疾病病人，建議攝入ω-3脂肪酸可以預(yù)防（尤其是絕經(jīng)后婦女）乳癌的發(fā)生［4］。
l.4  多不飽和脂肪酸與免疫調(diào)節(jié)
花生四烯酸、EPA和DHA等多不飽和脂肪酸能影響多種細(xì)胞的不同功能。其中ω-3系脂肪酸的作用特別強(qiáng)：①通過免疫系統(tǒng)的細(xì)胞調(diào)節(jié)類二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；②調(diào)節(jié)膜流動(dòng)性；③調(diào)節(jié)細(xì)胞信號傳導(dǎo)途徑，尤其是與脂類介質(zhì)、蛋白激酶C和Ca2+動(dòng)員有關(guān)的途徑；④調(diào)節(jié)與細(xì)胞因子生成或過氧化體增殖 ，脂肪酸氧化脂蛋白組裝有關(guān)基因的表達(dá)［1］。
l.5  其他
多不飽和脂肪酸還能防止皮膚老化、延緩衰老、抗過敏反應(yīng)以及促進(jìn)毛發(fā)生長等。
2  多不飽和脂肪酸的來源
2.1  多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源
2.1.1  亞油酸
亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂和大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂的含量都較高。
2.1.2  α-亞麻酸
α-亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花子油中都有一定的含量。相對于亞油酸而言，α-亞麻酸的資源和日?？色@得性要差得多，但在一些藻類與微生物中存在較多的α-亞麻酸資源。
2.1.3  γ-亞麻酸
含量較高的γ-亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量低很難成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的可利用資源。
2.1.4  DHA和EPA
陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動(dòng)物油中也測不出。但高等動(dòng)物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的DHA。海藻類及水魚是EPA與DHA的重要來源，在海產(chǎn)魚油中或多或少地含有AA、EPA、DHA、DPA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高［1］。
2.2  多不飽和脂肪酸的微生物資源
由于動(dòng)物、植物資源的種種限制，人們將尋求PUPA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。而微生物本身具有低成本、培養(yǎng)迅速、生產(chǎn)周期短、可以規(guī)模化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，因而有著非常廣闊的前景。
3  多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性
多不飽和脂肪酸制品由于其活潑性質(zhì)使其暴露在空氣中很快發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，從而失去其商業(yè)和營養(yǎng)價(jià)值。盡管還沒有專門提出ω-3脂肪酸安全性問題，卻有一些關(guān)于攝入大劑量ω-3脂肪酸導(dǎo)致嚙齒類動(dòng)物肝功能變化的報(bào)道。另一方面，目前還沒有報(bào)道人類攝入大劑量ω-3脂肪酸會引起副作用。但是，根據(jù)富含ω-3脂肪酸的LDL在體外對氧化作用的敏感性升高，有人建議增加抗氧化劑（維生素E）的攝入作為保護(hù)措施。
維生素E、維生素C及卵磷脂都是常用的抗氧化劑或抗氧化助劑，同時(shí)又是良好的生理活性物質(zhì)，與多不飽和脂肪酸具有協(xié)同功效。卵磷脂的乳化功能更是多不飽和脂肪酸制品中常用的。另外，像茶多酚、黃酮類化合物也是有效的抗氧化劑物質(zhì)，同時(shí)具有一定的保健功能［1］。
正是由于多不飽和脂肪酸所具有的特殊的生理功效，已經(jīng)引起人們的廣泛重視。隨著社會的發(fā)展，功能食品已經(jīng)被越來越多的人所接受，因此通過科學(xué)合理的方法制取多不飽和脂肪酸，并添加到各種食品中制取保健食品，必將會有廣闊的發(fā)展前景，帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益?！?/P>