抹茶與日本的關(guān)系，恰如鐘表之于瑞士、香水之于法國(guó)，雖談不上“嚴(yán)絲合縫”，但總是緊密相連。

如今的日本抹茶，早已成為日本茶飲文化最重要的標(biāo)識(shí)和載體，被越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛與認(rèn)同。

通俗來(lái)說，抹茶就是茶葉經(jīng)過特別工藝處理后形成的粉末狀茶品。這也是早年間抹茶在中國(guó)文字里被寫作“末茶”的原因所在，其中的“末”是“粉末”“碎末”的意思。

飲茶興盛于日本并不是一帆風(fēng)順的。

據(jù)日本史料記載，早在奈良時(shí)代，日本高僧行基就把中國(guó)的茶樹帶回了日本。不過那時(shí)候，種茶并沒有真正流行起來(lái)。

在奈良和平安時(shí)代，日本茶文化尚未發(fā)展出自己的特色，更多的只是對(duì)中國(guó)茶文化的初步學(xué)習(xí)與復(fù)制。在日本宮廷貴族、僧侶與上層社會(huì)之中，種茶、制茶、飲茶，每個(gè)步驟都酷似唐朝，效仿之味甚濃。

到了鐮倉(cāng)時(shí)期，日本茶文化開始與當(dāng)?shù)刈诮獭⒄軐W(xué)、美學(xué)等融合，形成了一種名為“茶湯”的日式風(fēng)雅。抹茶的應(yīng)用，也成為日本茶文化的重要組成部分。

有意思的是，到了室町時(shí)代，日本的飲茶風(fēng)格開始發(fā)生變化。此時(shí)的中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入明朝，可一海之隔的日本卻突然向往起中國(guó)宋朝的茶藝，并模仿宋朝的“斗茶”之風(fēng)，形成了自己的“斗茶”之術(shù)。

在室町時(shí)代前期，豪華“斗茶”成為主流。與宋朝文人們高雅的“斗茶”方式不同，日本武士階層“斗茶”的目的是擴(kuò)大交際、炫耀財(cái)富，當(dāng)然還少不了大吃大喝?？赡苁且?yàn)槿绱恕岸凡琛贝_實(shí)有失風(fēng)雅，豪華“斗茶”盛極而衰，東山書院茶文化開始興起。

作為室町時(shí)代中期極為盛行的一種文化，東山文化帶有濃重的書卷氣。當(dāng)時(shí)，在禪師村田珠光的引領(lǐng)下，書院茶將外來(lái)的中國(guó)文化與日本文化結(jié)合在一起，使“茶湯”更加技藝化，日本茶道也初現(xiàn)雛形。正因?yàn)榇?，東山時(shí)代或稱東山文化，在日本茶道史上占據(jù)了極為重要的地位。

經(jīng)歷了前期的奈良、平安時(shí)代，中期的鐮倉(cāng)、室町時(shí)代，后期的江戶時(shí)代和現(xiàn)代，日本茶文化終于日臻成熟。

在茶文化本土化的進(jìn)程中，隨著一位又一位大師級(jí)人物涌現(xiàn)，精細(xì)、精致、精彩成為日本茶道的特點(diǎn)。

改良品質(zhì)。在室町時(shí)代，宇治的茶農(nóng)們專門針對(duì)當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候等發(fā)明了“覆蓋培育法”，即在茶葉采摘前，對(duì)茶樹進(jìn)行“覆蓋遮陽(yáng)”，從而使抹茶更加翠綠、香甜，宇治抹茶也因此名聲大噪。

改善工藝。茶對(duì)于當(dāng)時(shí)的日本人而言，與其說是一種飲品，不如說更像工藝品。體現(xiàn)在制茶工藝上，就是更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟襟E和更考究的操作。從采摘前遮陽(yáng)覆蓋、采摘后蒸汽殺青、入烘焙爐烘干到切割碾碎，十來(lái)道工序道道都有講究，甚至于精磨加工環(huán)節(jié)用到的石磨都追求天然。

改革茶風(fēng)。在東山書院茶文化中，藝術(shù)家能阿彌是一位重要代表人物，他是武士出身，通曉書、畫、茶。在他的主持下，日本斗茶會(huì)一掃奢靡嘈雜之風(fēng)，開始形成“書院裝飾”和“臺(tái)子裝飾”的新茶風(fēng)。

形成茶道。在能阿彌的推薦下，村田珠光晚年成為幕府將軍足利義政的茶道老師。在充分了解東山書院茶文化，并接觸到將軍搜集的大量文化藝術(shù)珍品后，村田珠光的茶道思想有了進(jìn)一步飛躍。他將源于平民階層的奈良流“草庵茶”與貴族階層的“書院茶”結(jié)合起來(lái)，完成了從茶文化升華為茶道的重要一步。村田珠光也被后人譽(yù)為“日本茶道的開山之祖”。

至此，形成茶道必須的三大步驟——茶的民間化、茶禪結(jié)合、貴族茶和民間茶的融會(huì)貫通全部完成。日本人在接受中國(guó)吃茶習(xí)俗多年后，終于發(fā)展出了自己的茶道。

很多人都有一個(gè)感覺，認(rèn)為任何東西一旦被冠以“道”之名，就該高高在上、云山霧罩。實(shí)際上并不完全如此。至少在日本人看來(lái)，大眾消費(fèi)與“道”可以有重合的部分。

一方面，茶道大師依舊受到全社會(huì)的尊重。他們辦茶社、習(xí)茶道，追隨者眾多。另一方面，市面上陸續(xù)出現(xiàn)了大量大眾口味、食用便捷的抹茶產(chǎn)品，無(wú)論是上班族還是學(xué)生都能一飽口福。

上世紀(jì)90年代是一個(gè)關(guān)鍵的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。從生產(chǎn)角度上講，當(dāng)時(shí)的罐裝和瓶裝茶技術(shù)已經(jīng)成熟，為抹茶進(jìn)入大眾市場(chǎng)提供了很好的載體。從需求角度上講，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始追求天然、健康的生活理念，口味也變得越來(lái)越清淡。得益于此，抹茶終于走出了高大上的小圈子，成功轉(zhuǎn)型為流行口味。

1996年，日本率先推出了哈根達(dá)斯抹茶冰激凌；2001年，星巴克在日本推出了抹茶味卡布奇諾咖啡。除此以外，抹茶蛋糕、餅干、糖果、肉丸、巧克力、面條、餡餅還有抹茶面膜、肥皂等，各類以抹茶為原料的食品飲料和日化產(chǎn)品越來(lái)越多，既讓更多人了解了抹茶、愛上了抹茶，也培育出一個(gè)體量極為巨大的全球市場(chǎng)。

海外需求日益擴(kuò)大，有力帶動(dòng)了日本國(guó)內(nèi)的抹茶生產(chǎn)。在占日本茶葉出口量近一半份額的美國(guó)市場(chǎng)，“MATCHA”一詞已被廣泛應(yīng)用，融合抹茶元素的飲品與食品也越來(lái)越多。歐洲市場(chǎng)也是如此。

如今，抹茶消費(fèi)浪潮正在席卷全球。根據(jù)《全球市場(chǎng)洞察》的最新研究報(bào)告，預(yù)計(jì)到2027年，全球傳統(tǒng)抹茶市場(chǎng)總規(guī)模將超過25億美元，全球抹茶市場(chǎng)價(jià)值將超過55億美元。目前，全球抹茶年度產(chǎn)量約為8000噸，尚有4000噸缺口亟待滿足。報(bào)告判斷，憑借強(qiáng)大的品牌和厚重的傳承，日本抹茶將在這波全球超級(jí)抹茶熱中繼續(xù)扮演重要角色。

面對(duì)潛力依舊巨大、前景依然可期的抹茶行業(yè)，當(dāng)下的日本業(yè)界已經(jīng)開始居安思危了。一方面，進(jìn)一步開拓全球市場(chǎng)需要時(shí)間，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已逼近瓶頸；另一方面，日本本土合格的茶葉種植園面積有限，茶樹品種也出現(xiàn)老化跡象，產(chǎn)能和品質(zhì)都已逼近天花板。反觀適宜茶樹生長(zhǎng)的其他國(guó)家和地區(qū)，還有大量產(chǎn)能亟待開發(fā)。這些無(wú)不加劇了日本本土企業(yè)的壓力。

日本抹茶還能在行業(yè)主導(dǎo)地位上待多久？或許，只有勇于探索和敢于拼殺的企業(yè)，才能回答這個(gè)問題。

來(lái)源/經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)（作者蔡本田）

監(jiān)制/代明

審核/王玥

編輯/劉辛未

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