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掌握了做菜的這幾個硬核規(guī)律，如果廚藝沒有提升兩個檔次，那不是你笨，是我太笨了。 1、肉湯是變白的原理，簡單的說就是肉里的脂肪顆粒被熱量逼出到水中，再被翻滾的熱水打碎在水中，然后肉中分解出的可溶性蛋白質和乳化劑將其包裹，通過光呈現的一種散射反應，繼而你看到的湯就是乳白色的了。 綜上可以得知，湯要變白要具備3個條件，脂肪，蛋白質，大火。 脂肪一定要有，而且是越多越容易產生白色，這也是很多人燉魚湯時喜歡先煎一煎的原因，增加了脂肪的含量的同時還可以去腥增香。使湯水翻滾的大火也一定要有，脂肪顆粒被攪動得越細小，越容易出白湯，這也是為什么文火容易出清湯的原因。 而同樣原理，你煎個雞蛋再水燉煮，一樣可以有類似效果，做出濃白湯汁，平時也可用于煮面什么的。 2、雞肉剛熟為度最嫩。 除非你做的是燜雞燉雞，否則雞肉要做到肉嫩多汁，最好嚴格控制溫度，如粵菜里的白切雞，就是用浸的做法，來使整雞均勻加熱，剛熟為度，起鍋后再迅速過冷河降溫，防止雞肉持續(xù)加熱收縮，所以粵菜白切雞切開來皮爽肉滑，肉剛熟，骨還帶點血絲?？倦u類的，尤其是雞胸等對溫度非常敏感的部位，更是如此，一旦過溫，神仙難救。 3、茄子先腌再過油，有助于軟嫩入味。 茄子本身是海綿薄壁結構，不過里面充滿的是水，可以通過鹽腌出水，烹飪過程再進一步加熱使之失水變軟。那為什么說過油可能會更好吃？其實關鍵在于高油溫使得茄子失水的同時，茄子的海綿體也吸附了油，而隨后我們加入的調味料，往往更多是脂溶性香料，因為更容易順著吸附的油進去茄子內部，于是就顯得更加入味。 4、想要牛肉炒不老，食用小蘇打少不了。 炒牛里脊絲或者片(切薄一點兒)前，用食用小蘇打腌制十分鐘，然后流動的水洗干凈(一定要洗干凈，不然炒起來會有泡沫)，再繼續(xù)接下來的步驟，怎么炒都不會老哦(ps:牛肉和黑胡椒更搭) 5、骨頭肉類冷水下鍋， 焯去血沫，肉不腥。 6、熱鍋涼油，鍋燒熱了再放油，炙好鍋以后， 把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋。 7、調料的作用是增香，而不是遮住食材本身的香氣，吃的是食材，不是調料。 8、油炸的時候，淀粉面粉少許泡打粉加啤酒和的面糊炸出來更酥脆，油熱以后再下裹了面糊的食材，保證下鍋定型，下鍋以后過一會再翻動 不脫糊，小火慢炸，防止外表糊了里面還不熟， 如果怕回軟，再復炸兩遍。 9、鮮肉不好切 冰箱里凍一會再切就容易的多 10、荷包蛋怎么做不碎，一是水開以后關火。然后打入雞蛋，等外層蛋清凝固一些以后，再開火加。 二是鐵勺潤一點油，打入雞蛋，放入沸水中加熱。 11、好多食材去皮營養(yǎng)減少 不去皮影響口感 看你更注重哪方面 比如黃瓜 茄子 12、處理食材的時候， 為了使食材成熟速度一致，盡量切的大小都差不多，有些食材，比如韭菜、包菜。因為梗和葉厚薄不一，成熟速度不一樣，切的時候分開，炒制的時候，先炒梗，?？焓斓臅r候再放葉，這樣就不會梗熟了，葉也炒爛了。 13、千燉豆腐萬滾魚，小火慢燉更好吃。 14、西紅柿如何去皮？頂部改十字刀，煮開的水一燙，再過涼水就能很容易剝下來。 如果你要做西紅柿雞蛋鹵的話，可以試著把去皮的西紅柿切的很碎，如果嫌不碎用料理機打或者用手捏碎。 用西紅柿的汁水直接加炒好的雞蛋熬制，全程不放一滴水，效果會比大塊切的更香濃。 15、燉肉的時候滴點醋， 肉更容易軟爛，放心不會有酸味，因為加熱的過程中醋會揮發(fā)掉。 16、做辣椒炒肉的時候，切好的辣椒，用漏勺把辣椒種子過出去，防止種子糊了有糊味。鍋中不要放油，放入辣椒開始炒， 炒的開始發(fā)軟的時候加點鹽，再炒一會，這是辣椒入味的關鍵。 17、疙瘩湯里的面疙瘩怎么做？找一個大點的盆擦干里面的水，放進盆里干面粉，手上蘸水往盆里甩，甩三五下用筷子攪一攪面粉，重復幾次， 面疙瘩就做好了。 18、做饅頭和面的時候加點啤酒蒸出來的饅頭更松軟。 19、煎魚的時候不要翻動的太頻繁，最好一面煎好后再翻過來煎另一面，魚下鍋以后不要用鏟子鏟，怕粘的話晃動一下鍋就好，這樣煎魚不容易碎。 20、山藥的汁液弄到手上會過敏發(fā)癢，去皮的時候戴個一次性手套就能解決了，沒有一次性手套用個塑料袋子也可以。 21、白菜燉粉條的時候，粉絲加點老抽提前煮一下，然后浸泡會，粉絲更好看，不會白乎乎的看起來沒有食欲。 22、新手不知道怎么看油溫，炸東西的時候不知道該什么時候下鍋？教你一個方法，用木筷子伸進去，筷子周邊冒泡的時候就可以了。 23、注意看下產品介紹，耗油是需要冷藏的 24糖醋汁就是料酒：生抽：糖：醋＝1：2：2：4 照燒汁(無日本醬油版)料酒：生抽：老抽：蜂蜜＝1：2：0.5：1 三汁燜鍋就是蠔油：番茄醬：黃豆醬：海鮮生抽：糖＝2：2：2：2：1。#我的花樣生活# 宮爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣醬.也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋蔥白。#打卡美好生活#   |
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