肉餡為什么放了花椒水，吃不進去水？內(nèi)行人告訴你：根本原因在于這2點。

網(wǎng)上有很多，關(guān)于肉餡為啥吃不進去水的說法，但是99%的都是錯誤的答案，而且還有一些看似很科學(xué)的解釋，實際上卻是一本正經(jīng)的胡說，就像是下面這個說法：

肉在制碎以后，會釋放出大量的蛋白質(zhì)分子，而后加入的鹽可增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，促使蛋白質(zhì)分子表面的親水基團發(fā)生水化作用而吃水，并且在攪動的作用下，原來蛋白質(zhì)分子球形的空間結(jié)構(gòu)被破壞。

蛋白質(zhì)間的多肽鏈逐漸連接起來，組成新的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣花椒水就被包裹在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中了。并且隨著不斷地攪動和鹽分的滲入，就會形成蛋白質(zhì)凝膠，肉餡就抱成一團了，這也就是我們常說的“上勁”。

上面的這個科普是不是看著很深奧而且很有道理的樣子，實際上則是一本正經(jīng)地胡說，所以今天拉面那些事兒就和大家說說，為啥肉餡吃不進去水？

1斤肉餡能吸收4兩的水，又是怎么做到的？保證大家看得明明白白的。

科普一：1塊肉放到水中為啥不能吃水，肉餡為啥卻能吃水，很多人搞不懂

整塊的肉放到水中無法吃水，肉餡卻能吃水，這是什么原因？

實際上這個就涉及到了一個原理：滲透壓的原理

肉餡吃不吃水，和我們平時燉肉，煮肉的時候，肉夠不夠軟爛多汁的原理是一樣的，都是因為滲透壓的原理導(dǎo)致的，就像是我們燉肉一樣，有時口感軟爛多汁，有時卻又老又柴，其中的根本原因就是鹽的添加順序?qū)е碌牟町悺?/p>

煮肉的時候，先放鹽，燉出來的肉就容易又老又柴，肉燉軟爛后再放鹽，做出來的就軟爛多汁。

何為滲透壓原理？

簡單地說就是：低濃度液體中的水分會流向高濃度液體

而在我們燉肉時，肉中也是有水分的，沒有加鹽的時候，肉中的液體濃度要高于水，這是因為肉中的血水有咸味。所以在燉煮的時候會吸收鍋里的水，肉質(zhì)纖維充分吸收水分后就會變得軟嫩。反之，肉中的水分流失，肉質(zhì)纖維就會變得干且柴。

調(diào)制肉餡也是一樣的道理

很多人在家調(diào)制肉餡之所以不吃水，主要是因為調(diào)制肉餡的時候，沒有先加鹽，所以肉餡中的液體和后加的花椒水的濃度差不多，這樣肉餡的吸水能力就會比較差，吃不了多少水分。

所以正確的做法就是，調(diào)制肉餡時，先加鹽改變?nèi)怵W液體中的濃度，然后再加花椒水，此時肉餡中的液體含有鹽，濃度自然會變高，花椒水的濃度就相對變低了，所以根據(jù)滲透壓的原來，花椒水中的水分就會流向肉餡液體中，肉餡的吸水能力會大大增加。

直到肉餡吸收了足夠的水分，稀釋了肉餡中的鹽分，到達一個臨界點后，肉餡中的溶液濃度和花椒水的濃度一致后，就沒有滲透壓了，所以此時肉餡的吸水能力幾乎為0。

而此時我們不斷地攪動肉餡，你會發(fā)現(xiàn)肉餡會起一層黏液，也就是我們常說的制作肉丸子，肉餡出現(xiàn)“起膠”的情況，這是怎么回事？

科普二：肉餡“起膠”的原理

肉餡起膠簡單地說就是因為4個字導(dǎo)致的：鹽溶蛋白

簡單地說：

我們攪打的肉餡中因為含有鹽，所以肉餡中的一部分蛋白質(zhì)會溶解到水中，把脂肪顆粒，未溶解的蛋白質(zhì)顆粒以及空氣包裹住，而在持續(xù)的攪打過程也會讓溶解出來的蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀，而此時整個體系的黏性增大，所以這就是我們?nèi)庋劭梢姷念愃起ひ旱摹捌鹉z”

深度解析：

肉再被攪成肉泥的時候，其所含的分子量較小的蛋白質(zhì)可溶于水中，這種蛋白質(zhì)被稱為“水溶性蛋白”，所以我們沒有加鹽的肉餡之所以能夠吸水，主要就是2點原因：滲透壓原理，水溶性蛋白。

而肉餡中含有的分子量稍大一些的蛋白質(zhì)，在鹽的作用下也能溶于水中，這種被稱為'鹽容蛋白”，所以在鹽溶蛋白和水溶蛋白的共同作用下，可以將肉餡的吸水能力提升到最大。

這樣肉餡就容易起膠，但是還缺少一個必要的條件，就是攪拌肉餡。

辟謠：肉餡要順時針攪拌才容易“起膠”？

網(wǎng)上還有一種說法，就是攪拌肉餡一定要順時針攪拌，肉餡才能起膠，實際上這個說法是錯誤的，肉餡起不起膠，和攪拌的方向有點關(guān)系，但是關(guān)系不大，這是因為攪拌肉餡的關(guān)鍵，不在于方向，而在于攪拌肉餡的速度，只要你攪拌肉餡的速度足夠快，怎么攪拌都可以。這是為啥呢？

肉餡起膠離不開“鹽溶蛋白”的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)

鹽溶蛋白有一個特點，就是在遇熱的時候，分子間的決裂運動會使水分包裹其中，在一些離子的絡(luò)合作用下形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，而這個結(jié)構(gòu)就是我們說的“起膠”，這種起膠的肉餡，在熟制后，就會有獨特的q彈口感，就像是我們制作牛肉丸。

而這一起都是源于鹽溶蛋白的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)，所以我們攪拌肉餡的關(guān)鍵點在于速度，而不是哪個方向，為啥朝著一個方向攪拌肉餡更容易起膠呢？這是因為朝著一個方向攪拌肉餡，速度更快。

你要是不同方向胡亂攪拌，速度根本提不上來，變換方向就需要停頓，而順著一個方向不用停頓，而且還能接著慣性，更省勁，速度也更快，速度上來了，肉餡的溫度就上來，所以就更容易起膠。

寫在最后：

看到這里很多人就明白了吧，肉餡起不起膠，和攪拌肉餡的方向沒有關(guān)系，你可以順時針攪拌肉餡5分鐘，然后休息一下，在逆時針攪拌肉餡5分鐘，總之只要攪拌肉餡時速度夠快，肉餡就容易起膠。另外一點就是調(diào)制肉餡的時候，要先加鹽，后加水，和水分幾次添加也沒關(guān)系，之所以要分幾次添加水，是怕加的水過多，超出了肉餡的吸水能力范圍，這樣肉餡就成湯了。

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