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拉面那些事兒:肉餡為什么放了花椒水,吃不進去水?內行人告訴你,原因在于2點肉餡放花椒水卻吃不進水的原因主要有兩點:一是滲透壓原理,二是鹽溶蛋白的作用。正確的做法是先加鹽改變肉餡液體濃度,再加花椒...

 思明居士 2024-12-14
肉餡為什么放了花椒水,吃不進去水?內行人告訴你,原因在于2點
肉餡放花椒水卻吃不進水的原因主要有兩點:一是滲透壓原理,二是鹽溶蛋白的作用。正確的做法是先加鹽改變肉餡液體濃度,再加花椒水。

1. 滲透壓原理
低濃度液體中的水分會流向高濃度液體。未加鹽的肉餡液體和后加的花椒水濃度差不多,肉餡吸水能力差。

2. 鹽溶蛋白的作用
肉餡中的分子量較小的蛋白質可溶于水,稱為水溶性蛋白;分子量稍大的蛋白質在鹽的作用下也能溶于水,稱為鹽溶蛋白。在二者共同作用下可提升肉餡吸水能力。

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