很多人包包子的時候，想讓餃子餡的汁水多些，于是就給肉餡補充水分，但是調(diào)出來的肉餡依舊是又干又柴，根本不像大家想的那樣，包子餡中放了蔥姜水就會讓餃子多汁。

很多人都是紙上談兵，根本不懂其中的緣由，所以今天拉面那些事兒就和大家說說，調(diào)包子餡軟嫩多汁的訣竅，搞懂這些原理，保證大家調(diào)制出來的包子餡汁水多多。

訣竅一：剁肉餡有講究

很多人在家調(diào)制肉餡的時候，加一點花椒水，肉餡都吸收不了，吸收不了水分的肉餡，又何談包出來的餃子多汁呢，很多人只有理論而且還都是不知緣由的理論，所以做起來總會遇到各種各樣的問題。

就拿咱們剁肉餡來說，肉餡吃不吃水，和我們剁肉餡有很大關(guān)系，想要肉餡吃水，一定要把肉餡剁的細膩，肉餡顆粒越小，就越容易吃水，這是為啥呢？

原因就是：肉餡吃水的能力主要和水溶蛋白的多少有關(guān)

水溶蛋白就是肉餡中含有的分子量較小的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)何以與水融合，所以被稱為水溶蛋白，而這種分子量較小的蛋白質(zhì)的多少，主要是由肉餡的細膩程度決定的。

肉餡剁得越細膩，分子量較小的水溶蛋白含量就越多，所以細膩的肉餡就更容易吃水了。

只有當肉餡吃足夠多的水分后，包子蒸熟后才會出現(xiàn)更多的湯汁。

同時為了避免肉餡失水過多后，造成肉餡口感變柴，所以肉餡必須吃足水分，所以調(diào)制肉餡的時候，水的用量一定要準確。

一般是肉餡和水的比例為2：1，也就是一斤肉餡用0.5斤的水。

訣竅二：調(diào)肉餡順序很重要

很多人在家調(diào)肉餡的時候，加一點水肉餡都吃不進去，除了和肉餡的細膩程度有關(guān)以外，還和調(diào)肉餡的順序有很大關(guān)系。

調(diào)制肉餡的時候，必須是先加鹽，生抽，這些含有鹽的調(diào)料攪拌均勻后，再加蔥姜水，這又是怎么回事呢？

原因就是：肉餡吃水的能力和鹽溶蛋白的多少有關(guān)

除了水溶蛋白能夠影響肉餡是否吃水以外，鹽溶蛋白也是能影響肉餡是否吃水的因素之一。

鹽溶蛋白指的就是肉餡中分子量較大的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)有個特點就是在鹽的作用下，也可以與水融合，所以才會被稱為鹽溶蛋白。

而我們調(diào)制肉餡之所以要加鹽，就是為了讓肉餡中含有分子量較大的蛋白質(zhì)，在鹽的作用下變?yōu)榭梢耘c水融合的鹽溶蛋白。

當肉餡中的鹽溶蛋白含量多了，肉餡的消化能力自然也就變高了，所以包子也就更容易多汁了。

訣竅三：調(diào)肉餡油要多

最后一個訣竅就是，想要肉餡吃起來多汁，那么油一定要多放一些，原因很簡單，像是包子餡含有比較多湯汁的話，蒸熟的包子在湯汁長時間浸泡的情況下就容易破皮的口感變軟糯。

而我們加油的主要目的就是在包包子的時候，讓包子皮和肉餡接觸的部分沾上油，這樣包子蒸熟后，包子內(nèi)的湯汁就不會被包子皮吸收，湯汁也不會減少。

油就相當于一層保護膜將包子皮和湯汁間隔開。

除了這種方法以外，實際上還可以和面時加點玉米淀粉，一般是每斤面粉加30克玉米淀粉，也能夠起到鎖住肉餡湯汁的作用。

另外像是有些人包包子的時候，準備一些皮凍切成丁，然后包進餃子，也可以增加包子內(nèi)的汁水，很多灌湯包都是用的這種方法。

寫在最后：肉餡攪拌順序

如果僅僅是讓包子餡多汁，那么肉餡的攪拌順序并不重要，因為攪拌肉餡的主要目的就是讓肉餡起膠，而肉餡起膠最大的意義就是可以提升肉餡筋道q彈的口感，其次就是肉餡會呈現(xiàn)肉丸狀，但是對于肉餡吃不吃水，幾乎是沒啥影響。

如果想要肉餡口感更好，那么攪拌肉餡的時候，記住速度一定要快，只要快速攪拌時，產(chǎn)生的熱量才會多，肉餡才會起膠，這是鹽溶蛋白的特點決定的。肉餡起不起膠和攪拌方向沒有一點關(guān)系，只和攪拌肉餡的速度有關(guān)。

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