節(jié)會(huì)，即地方性的節(jié)日與市集活動(dòng)，它是市民們的公共生活空間和文化創(chuàng)意空間，市民們參與其間，共同演繹出獨(dú)特的城市性格。所以它往往是一座城市的魅力所在，也標(biāo)示出這座城市與眾不同之處。舊成都的各種節(jié)會(huì)上，都少不了飲食活動(dòng)，要研究成都的飲食文化不可不注意到這一點(diǎn)。李劼人先生“大河三部曲”對(duì)舊成都節(jié)會(huì)上的飲食活動(dòng)有細(xì)致的描繪和生動(dòng)的展現(xiàn)，這為進(jìn)入到百年前成都人的生活細(xì)節(jié)提供了文本依據(jù)。

廟會(huì)上的小飲食

舊時(shí)，成都有廟會(huì)及月市的傳統(tǒng)，其中尤以青羊?qū)m的廟會(huì)（即是二月的花市）最為著名。青羊?qū)m地處成都西南隅城墻之外，臨近二仙庵及雙孝祠，山門外的一條小街道因緊鄰青羊?qū)m而得名“青羊場(chǎng)”。小小的場(chǎng)市是那時(shí)南門上的大米與活豬交易之所，每年農(nóng)歷二月十五開始，直鬧到三月初十左右的青羊?qū)m廟會(huì)，便在青羊?qū)m、青羊場(chǎng)，連同旁近二仙庵、雙孝祠一帶展開。四面的鄉(xiāng)民來(lái)此交易農(nóng)具竹器及各種實(shí)用物件；住在成都省垣里的人，無(wú)論貧賤富貴、男女老幼，往往也要來(lái)湊個(gè)熱鬧，與鄉(xiāng)民不同的是，他們除了專買字畫、玉器、花草等不實(shí)用玩意兒外，還要吃茶喝酒、品嘗各種小飲食，其意圖顯然不在乎求仙問(wèn)道，也不在乎購(gòu)置農(nóng)具，而在于作春郊游宴罷了。

春郊游宴的關(guān)鍵自然是吃，這符合成都人的脾性，《暴風(fēng)雨前》里，王念玉拉著黃邦昌、吳鴻去逛勸業(yè)會(huì)時(shí)，就曾說(shuō)：“來(lái)趕青羊?qū)m，不吃館子，有啥子味道？”《死水微瀾》里也寫到：“青羊?qū)m這面，是農(nóng)具、竹器、字畫、小飲食集合之所?！毙★嬍橙绾渭?？李劼人先生著筆不多，我們可以參考車輻先生在《錦城舊事》中的描述：

一上岸就聽得雷神廟門口，噼噼啪啪一片打鍋盔的搟面棒的聲音，“坐呀！涼粉涼面，麻花馓子。”“吃冰糖溜紅苕，糍粑涼糍粑?！薄罢?qǐng)坐，來(lái)客一位，雞絲豆花兒，素面甜水面和糖油糕，（此處似應(yīng)為“和（讀huò）糖油糕”，原文斷句可能有誤——引者注）窩子油糕、椒鹽油糕、馬蹄糕、糖油果子，要買趕快！”“哎，大四門隨轉(zhuǎn)?！边@是賣糖餅的喊聲?！皝?lái)呀，丟下去就是巧快?！边@是賣糖娃娃的。

車輻老先生這一段描寫，聲、色、味畢呈，讓人身臨其境。雖說(shuō)是民元之后，南門外與望江樓相近之雷神廟門口的情形，想來(lái)與1900年代青羊?qū)m廟會(huì)的小飲食市場(chǎng)差不多，可能不及二月間花市上場(chǎng)面宏大而已。車輻先生另撰有《成都花會(huì)、燈會(huì)中的小吃》，收在他的《川菜雜談》里，文中對(duì)青羊?qū)m廟會(huì)（花市）上的小吃作了梳理：

過(guò)去，每當(dāng)花會(huì)會(huì)期（農(nóng)歷二月），青羊?qū)m、二仙庵涼粉攤子上，總配合有打鍋盔的。……青羊?qū)m的三清殿，但見一排長(zhǎng)黑漆桌凳，上張藍(lán)布大傘，那是崇慶、雙流的蕎面陣地……青羊?qū)m老君殿降生臺(tái)兩側(cè)，有專門賣紅糖心子的粉子泡泡湯圓……最有特色，引人注意的是打得乒乒乒發(fā)響的“三大炮”……以糯米做的小吃，在燈會(huì)、花會(huì)中牢固地占有它一席地位。如糖熘糍粑……糖油果子……窩子油糕……花會(huì)上使人難忘、在今天已經(jīng)消失的是溜煮紅苕……面食類具有完全地方特色的是甜水面，名列前茅；其次紅油素面、脆臊面、擔(dān)擔(dān)面。還有一種豆花馓子面，外加酥黃豆、大頭菜顆子……青羊?qū)m山門有小籠蒸牛肉……

以此對(duì)照，就不難想象1900年代蔡大嫂逛青羊?qū)m廟會(huì)時(shí)小飲食的情形了。車輻先生還寫了一段總括的話，大意是成都小吃所用材料，主要是來(lái)自成都平原上的油、糖、醬、醋、肉、蛋、面、糯米等土產(chǎn)，并沒(méi)有什么名貴的東西，全靠精工制作，化平凡為神奇，使人吃后難忘。我以為老先生的評(píng)論是很到位的，運(yùn)用尋常食材，加以精工制作，便能化平凡為神奇，這不但是川味小吃的特點(diǎn)，也是整個(gè)川菜菜系的主要特點(diǎn)，可惜的是，這個(gè)特點(diǎn)今天在不斷被人遺忘。

革命與吃飯

辛亥年，大清完了。十月初七日，在成都的“皇城”里，成立了大漢四川軍政府。軍民休假十日，以資慶賀，“皇城”一連好幾天不設(shè)警衛(wèi)，允許人民隨意進(jìn)出參觀、游覽，表示大漢光復(fù)，與民同樂(lè)。

成都人以“羲皇上人”自居，帝力于我何有，又常自嘲為“街（讀若gai）娃兒”，即使干起革命來(lái)，也給人“荒腔走板”的感覺。趁革命之機(jī)，都想要到劉皇叔和諸葛軍師住過(guò)的“皇城”（成都人十之八九有這樣的誤解，他們把明代蜀王的府邸看作三國(guó)時(shí)蜀漢皇帝的皇宮）里去逛一逛，“皇城”自然就變成了一個(gè)會(huì)場(chǎng)?！洞蟛ā防飳懙剑?/p>

會(huì)場(chǎng)便有會(huì)場(chǎng)的成例。要是沒(méi)有涼粉擔(dān)子、蕎麥擔(dān)子、抄手擔(dān)子、蒸蒸糕擔(dān)子、豆腐酪擔(dān)子、雞絲油花擔(dān)子、馬蹄糕擔(dān)子、素面甜水面擔(dān)子（這些擔(dān)子，還不只是一根兩根，而是相當(dāng)多的）；要是沒(méi)有茶湯攤子、雞酒攤子、攤子、燒臘鹵菜攤子、蒜羊血攤子、蝦羹湯攤子、雞絲豆花攤子、牛舌酥鍋塊攤子（這些攤子，限于條件，雖然數(shù)量不如擔(dān)子之多，但排場(chǎng)不小，占地也大；每個(gè)攤子，幾乎都豎有一把碩大無(wú)朋的大油紙傘）；要是沒(méi)有更多活動(dòng)的、在人叢中串來(lái)串去的賣瓜子花生的籃子、賣酥糖核桃的籃子、賣橘子青果的籃子、賣糖炒板栗的籃子、賣黃豆米酥芝麻糕的籃子、賣白糖蒸饃的籃子、賣三河場(chǎng)姜糖的籃子、賣紅柿子和柿餅的籃子、賣熟油辣子大頭菜和紅油萵筍片的籃子……那就不合乎成例，也便不成其為會(huì)場(chǎng)。

革命的節(jié)日也是擔(dān)子、攤子和籃子的聚會(huì)，今天讀起來(lái)還讓人忍俊不禁。但仔細(xì)想一想，其實(shí)很合乎情理，那么多人聚集在皇城壩上，其中有幾人清楚革命與排滿的大義？幾人通曉自由和民主的公理？他們的心態(tài)跟逛廟會(huì)沒(méi)有很大的區(qū)別。為滿足革命群眾的需求，這些小飲食自然就成了會(huì)場(chǎng)里的要角，用劼人先生的話說(shuō)，沒(méi)有他們，“就不合乎成例”。

辛亥革命，本是要革滿清王朝的命，但這好像并不妨礙黃瀾生這樣半官半紳的革命對(duì)象也側(cè)身革命群眾中間。驚魂甫定，黃瀾生把頭發(fā)剪短、齊到后頸窩，仍然是一身舊式便裝，便到“皇城”里奔走自己的前程。可能由于心事重重，黃老爺撞到了一只相當(dāng)大的烏黑瓦盆上，因此引起瓦盆主人的呵斥：“走路不帶眼睛么？撞翻了老子的東西，你賠得起？”黃瀾生在革命大潮中，只得隱忍。也怪不得盆主人生氣，原來(lái)這瓦盆里堆尖冒檐，裝滿了上千片的牛腦殼皮：

這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰砰地極有趣。

這是皇城壩上很有名的盆盆肉，也是成都名吃夫妻肺片的前身。按照李劼人先生的說(shuō)法，大概在1920年前，牛腦殼皮內(nèi)和入牛雜碎；其后幾乎以牛雜碎為主，故稱為牛肺片，疑肺片為“廢片”之訛。不知李劼人先生何據(jù)，肺片原是川菜中的一大公案，在沒(méi)有其他依據(jù)的情況下，我從李先生之說(shuō)。后來(lái)可能是因?yàn)槟撤驄D（車輻先生認(rèn)為是郭朝華夫婦）的肺片做得特別好，所以就留下了夫妻肺片這個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)來(lái)。不過(guò)，這是后話了，黃瀾生彼時(shí)所撞的，還叫盆盆肉。盆盆肉尚有一個(gè)諢名叫“兩頭望”，體面人要吃這種平民化的美味，必兩頭一望，不見熟人，方敢張口，故有此諢名。成都人的幽默、好吃、“假打”由此可見一斑。

我們要感謝李劼人先生，正是因?yàn)樗笆吩?shī)”中的這些側(cè)筆和閑筆，舊時(shí)蓉城小飲食及其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景才活生生地展現(xiàn)在我們的面前。擔(dān)子、攤子、籃子、盆子，這樣的經(jīng)營(yíng)形式，今天發(fā)生了很大的變化，尤其是擔(dān)子、籃子和盆子幾乎從我們的生活中消失了，但其中的美味卻保留了下來(lái)，它們或者有專門的小吃店子經(jīng)營(yíng)，或者堂而皇之地成為筵席上的菜品、點(diǎn)心、小吃供人們品嘗，或者成為早餐攤上的搶手貨。川味小吃是川菜菜系中一大部類，其中很多小吃就是這樣起于擔(dān)子、攤子、籃子、盆子間，它們的身世雖不如筵席上的細(xì)點(diǎn)名貴，但從來(lái)不乏食客喜愛，甚至成為川菜的一張名片，正所謂英雄又何必論出身呢！

不只有小吃

成都偏居西南隅，官民雖有等級(jí)之分，到底沒(méi)有北方那么森嚴(yán)。一切的節(jié)會(huì)與月市，官紳與富商亦預(yù)其盛事，甚至世家大族的太太、奶奶、小姐、姑娘們，平時(shí)只許與家中男子見面的，竟然也可以趕青羊?qū)m、逛廟會(huì)，出來(lái)露露臉。等到了周善培大人舉辦勸業(yè)會(huì)的時(shí)候，她們更可以正大光明地參與這一文明的事業(yè)了。飲食行業(yè)里頭腦靈活的掌柜們，哪里肯放過(guò)這些有錢的主顧們，所以節(jié)會(huì)的場(chǎng)上，不止有擔(dān)子、攤子、籃子，還有篾棚——棚內(nèi)吃茶吃酒，樣樣齊全。

《死水微瀾》里，蔡大嫂坐在蕎面攤歇腳的時(shí)刻，華陽(yáng)縣許師爺府上、郝達(dá)三郝府的家眷們正在雙孝祠歇息，等他們逛罷廟會(huì)便要吃正興園的包席；袍哥羅歪嘴討好蔡大嫂，不讓她吃蕎面，說(shuō)要去領(lǐng)略南館的江南派頭。包席和南館就不是普通的市民所能消費(fèi)的了。包席我們?cè)凇洞髴羧思艺?qǐng)客與包席館》一文中已經(jīng)討論過(guò)，在此按下不表。至于南館，《死水微瀾》里并沒(méi)有細(xì)說(shuō)，這一遺憾要到新版的《暴風(fēng)雨前》里方才補(bǔ)上。

郝又三和妹妹們逛勸業(yè)場(chǎng)，遇到葛寰中一家，他們便相商著要去吃聚豐園。據(jù)飲食文化研究者陳妍女士考證，聚豐園1898年在華興街開業(yè)，1909年到祠堂街開了新店。華興街離青羊?qū)m較遠(yuǎn)，祠堂街店彼時(shí)尚未開業(yè)，郝又三等人如何去吃聚豐園呢？原來(lái)，聚豐園專為青羊?qū)m勸業(yè)會(huì)，在二仙庵前的花圃當(dāng)中搭了一座大而又非常講究的篾棚。小說(shuō)中沒(méi)有具體描寫篾棚是如何搭建的，但我們可以參考郝又三們先前喝茶的花外樓大茶館：

……遂一同走到一家考究的花外樓大茶館中。雖也是篾棚搭就，但樓板離地有三尺多高，頂上幔著白布，外面臨著花圃，茶桌上也鋪著白臺(tái)布，一色的大餐椅子。向左是女賓坐的，憑中懸了一條低低的白紗幔，但家屬男女，也可同坐一處，這是會(huì)場(chǎng)中的一個(gè)特色。

聚豐園的篾棚大概有過(guò)之而無(wú)不及，作為勸業(yè)會(huì)中的臨時(shí)設(shè)施，在當(dāng)時(shí)的物資條件下，算是相當(dāng)遮奢的了。美國(guó)人路得·那愛德拍攝的圖片中，一座精致的篾棚左頂上高高地掛著一挑望簾，其上“聚豐”二字清晰可見，這張圖片是當(dāng)時(shí)歷史的寫真。在勸業(yè)會(huì)上搭篾棚做生意的名餐館，不止聚豐園一家，后來(lái)聲名大噪的精致私房菜館姑姑筵亦參加青羊?qū)m的花市，有劉師亮所作《姑姑筵竹枝詞》為證，劉在詩(shī)序中寫道：“初游花市，見姑姑筵聯(lián)語(yǔ)有感，戲作《竹枝詞》十二首，取月月發(fā)財(cái)之義，即以持贈(zèng)。”

有錢人上高檔南館聚豐園吃大餐喝洋酒，五塊十塊不在話下，但像吳鴻、黃昌邦（武學(xué)堂的學(xué)生）這樣囊中羞澀的人便只好退而求其次了：

百十來(lái)家酒菜館全在花圃的旁邊，此時(shí)正是頂熱鬧的時(shí)候。他們把幾十家中下等的館子走完了，全沒(méi)座位，到處在劃拳賭酒，堂館報(bào)著堂，忙極了。

吳鴻一行走過(guò)的這幾十家中下等館子應(yīng)當(dāng)主要是紅鍋館子，雖不及南館高雅，生意卻十分好，他們的客群遠(yuǎn)比南館廣泛。黃邦昌與“兄弟”王念玉（一個(gè)私塾先生的兒子）因?yàn)槌允裁答^子而吵嘴，剩下吳鴻一個(gè)人，他便“獨(dú)自一個(gè)，回身走過(guò)青羊?qū)m。一直尋到右手側(cè)門墻邊天申龍面館，很暢快地吃了二兩大曲酒，一盤鹵肉，一盤涼拌雞絲，又兩碗清湯細(xì)面。既醉且飽，也不過(guò)才花了一百多錢”。如此看來(lái)，勸業(yè)會(huì)上的飲食供應(yīng)不但豐富，而且照顧到了各式各樣的客群。用今天的話來(lái)說(shuō)，那時(shí)成都的飲食行業(yè)是一個(gè)充分市場(chǎng)化、完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，一切以顧客和市場(chǎng)的需求為準(zhǔn)。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，那時(shí)的面館會(huì)供應(yīng)酒菜，跟今天成都大多數(shù)面館只賣面食（也可能兼賣粉條、米線）的情形不大一樣。李劼人先生后來(lái)自己在指揮街開的“小雅”，其實(shí)也是一家面館，兼賣菜但不賣酒。不過(guò)，據(jù)掌故家們回憶，當(dāng)遇到先生心情好或者有老朋友來(lái)時(shí)，可能奉送先生自己極喜愛的仿紹。顯然不是每位顧客都有這樣的口福。

（原載《四川烹飪》2023.07.17 編輯王婷）