生于成都的李劼人是中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)史上負(fù)有盛名的作家，被譽(yù)為“中國(guó)的左拉”。他同時(shí)也是少有的文化美食家；還因親自開過“小雅軒”餐館。李劼人的美食趣聞，在當(dāng)時(shí)的文壇和餐飲界都留下了不少佳話。

  1891年生于成都的李劼人是我國(guó)著名的作家、翻譯家，也是一位實(shí)業(yè)家。與當(dāng)年絕大多數(shù)留學(xué)西洋的知識(shí)分子一樣，李劼人也曾有過實(shí)業(yè)救國(guó)的理想。在他留學(xué)歸來的30余年間，教書與創(chuàng)作的同時(shí)，還用了大量的精力從事實(shí)業(yè)活動(dòng)。他既在機(jī)器修理廠廠長(zhǎng)和造紙廠董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理這樣的高位干過，也在一條小街的餐館中當(dāng)過老板。

  法國(guó)做川菜

  跑遍巴黎找原料  

  李劼人15歲時(shí)父親病故，母親因腿疾殘廢，無法行走，使他不得不從小便料理家務(wù)，作菜作飯，善為烹飪。李劼人從小便學(xué)到了烹飪的各種技術(shù)，以至可以辦出川菜席桌。他的至交沙汀在《李劼人》一文中說李劼人年輕時(shí)下廚“觀摩有物，從選料、持刀、調(diào)味及下鍋用鏟的分寸火候，均操練其熟”?？梢娝膹N藝十分了得。李劼人在文章中曾說：“成都平原沃野千里，是天府之國(guó)的中心城市，米好、豬肥、蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上品?！睕]有對(duì)川菜的這種獨(dú)到的體味，是作不出李劼人式的精妙川菜的。中學(xué)時(shí)代的李劼人有個(gè)綽號(hào)叫“精致”，是說他愛好修潔。其實(shí)這正是他的性格，做任何事情都一絲不茍。

  1919年李劼人赴法國(guó)留學(xué)，在巴黎通訊社和《華工旬刊》任編輯。在法國(guó)留學(xué)時(shí)，為做煙熏兔，他非要用花生殼熏，叫兩個(gè)跑采買的同學(xué)畫起花生圖形，跑遍了巴黎城的旮旮角角，最后才在郊外一吉卜賽人手中買到兩斤。還有一次李劼人要做豆瓣醬烹制正宗川菜，采買同學(xué)跑遍巴黎，最后找到一位西班牙商販專程進(jìn)口了幾斤。商販大惑不解:“你家到底有多少電燈罩？”原來辣椒只是被當(dāng)?shù)厝擞脕碜鰺粽盅b飾。

  成都談美食

  當(dāng)今第一美食家

  1924年9月李劼人返國(guó)，受聘為成都大學(xué)教授、預(yù)科文科主任。在其50年文學(xué)生涯中，發(fā)表各種著譯作品近600萬字。主要代表著作是從1935年起寫的三部連續(xù)性的長(zhǎng)篇小說《死水微瀾》《暴風(fēng)雨前》和《大波》，以四川為背景，描寫了從甲午戰(zhàn)爭(zhēng)到辛亥革命前后20年的廣闊社會(huì)畫面。他的小說被郭沫若稱為“中國(guó)近代的《華陽國(guó)志》”。

  很值得一提的是李劼人先生還是一個(gè)真正的美食家。關(guān)于餐飲文化的論述在他的選集中收入了37篇、4萬余字。他將中國(guó)菜的做法歸納為20種，加上其他論述中的內(nèi)容，所涉及的菜品作法經(jīng)他的女兒李眉細(xì)算不下三五十種。1947年，他在《四川日?qǐng)?bào)》的“華陽國(guó)志”?？弦浴吨袊?guó)人之食》為總題，發(fā)表了43篇文章，涉及到四川的歷史名人及當(dāng)時(shí)的文學(xué)家，如蘇軾、楊升庵、李調(diào)元、于右任、張大千、郭沫若等人關(guān)于餐飲的材料，并融匯了個(gè)人對(duì)中西飲食文化的比較心得，對(duì)川菜的歷史前沿、風(fēng)格流派，從公館菜到鄉(xiāng)土菜的各種特色一一論述，因?yàn)樗浅啥急就寥耍至暨^法，又從小下過廚，又專門研究過川菜飲食，所以他的小說中不僅多次涉及川菜，而且真正把每個(gè)菜品的特色絕妙地描述出來。著名作家，百歲老人張秀熟生前讀了《死水微瀾》后，說“李寫四川真寫神了。寫成都的豬飼料不同，故成都的白肉片別有一種特殊的生核桃香味?！彼呐畠豪蠲颊f：“我父親不但好吃，會(huì)吃，更重要的是他對(duì)飲食文化的探索和鉆研。他最喜歡的是家常派中各具特色的菜肴，在他的倡導(dǎo)下，我母親楊叔捃也成為做家常菜的能手。”當(dāng)時(shí)人無不稱李劼人是“當(dāng)今第一美食家”，此言不虛。

  教授開酒館

  夫妻掌勺學(xué)生跑堂

  李劼人不僅是餐飲美食理論家，還具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，炒得一手好菜，這更是在四川文化人中堪稱一絕。

  李劼人1930年4月從成都大學(xué)辭職，借了300元準(zhǔn)備在指揮街開一個(gè)小餐館?，F(xiàn)在很多文章談到李劼人開的餐館都稱之為“小雅餐館”，這是錯(cuò)的；當(dāng)時(shí)，李劼人為了給餐館命名，有一次與吳虞閑談，請(qǐng)吳為它取一個(gè)名字，吳虞在1390年5月6日的日記中寫道：“李劼人將開小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒’?！币蚨宛^的正確名稱是“小雅軒”。李劼人后來回憶說，“成都大學(xué)校長(zhǎng)張瀾由于思想左傾，為當(dāng)時(shí)軍閥所扼制，不能安于其位。張瀾先生到重慶去……我就提出辭職，借了300元經(jīng)營(yíng)一個(gè)小菜館，吳虞為其餐館取名小雅軒，出典是《詩(shī)經(jīng)·小雅·鹿鳴》”。他辦餐館，也是不得已而為之，他說：“我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學(xué)，二是解決辭職后的生活費(fèi)用”。由于李劼人作家兼教授的身份與名氣，“小雅軒”的問世在成都引起軒然大波，街頭巷議眾口紛云，報(bào)紙當(dāng)即以“文豪做酒傭”為題大肆渲染，說什么“成大教授不當(dāng)教授開酒館，師大學(xué)生不當(dāng)學(xué)生當(dāng)堂館”。一時(shí)間，到指揮街看稀奇的、于“小雅”嘗鮮的好吃嘴以及捧場(chǎng)的新朋老友紛至沓來。李劼人和他的夫人楊叔捃女士掌勺，而跑堂的則是他的學(xué)生鐘朗華。

  當(dāng)時(shí)李劼人先生是成都大學(xué)（現(xiàn)四川大學(xué)）文學(xué)系的教授，常和成都大學(xué)教授以及文化界人士每月30日約定在“小雅”聚會(huì)，照成都的吃法按到會(huì)人數(shù)“打平伙”。 李劼人主廚，因此，朋友們都尊稱他為“大師傅”。

  雅俗共賞

  小雅軒美食故事

  “小雅軒”的訪客，名人食客自是很多，但光靠他們是撐不起堂子的，還須靠大眾百姓的認(rèn)可，讓他們感到又好吃，又吃得起；其實(shí)，李劼人欣然同意大文人吳虞所起的“小雅軒”為菜館名字，并不全在一個(gè)文雅的雅，而是含有與“不登大雅之堂”相對(duì)之意，老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅”之堂吧。這一點(diǎn)，我們從小雅軒的菜譜中便可看出，在其中見不到魚翅、燕窩、鮑魚、龍蝦，而多為價(jià)廉物美的民間家常菜，如青筍燒雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、宮爆雞丁、肝炒綠豆芽、番茄絲耳面、夾江腐乳汁蒸蛋等，這中間最有名的有兩道菜，一是厚皮菜燒豬蹄，一是太和豆豉、蔥燒魚。

  關(guān)于厚皮菜燒豬蹄這品菜，還有一個(gè)故事可講。有一天，一個(gè)賣菜的農(nóng)夫，又累又餓，挑著賣剩下的五六棵厚皮菜在“小雅軒”門口盤垣，跑堂的鐘朗華問他是不是要吃飯？那賣菜的農(nóng)民舍不得拿賣菜的錢下館子，便說道：“可不可以用這幾棵厚皮菜換碗干飯充充饑？”當(dāng)時(shí)川西壩子這種厚皮菜主要用來喂豬，少有挑來賣的，更沒有館子用厚皮菜當(dāng)炒菜賣的，館子收了這厚皮菜怎么打發(fā)？但鐘朗華果然不愧是李劼人的學(xué)生，靈機(jī)一動(dòng)，便答道：“這樣吧，我就將就你這厚皮菜加上燉好的豬蹄，作一品菜，你的菜我收下了，就算你的飯錢。”鐘于是精心烹制，菜成之后，香味撲鼻，引起了其他客人的好奇，紛紛也加點(diǎn)此菜；后來李劼人親自下廚，把它弄成了一道價(jià)廉味美的流行菜品。

  在“小雅軒”的常用菜譜中還有不少小吃供客選用。如番茄撕耳面、牛頭肺片（夫妻肺片）、炸醬米粉、甜水面等。李劼人其實(shí)是一個(gè)真正的四川小吃專家。他對(duì)四川小吃早已如數(shù)家珍、了若指掌。

  人氣鼎沸

  生意興隆招綁匪

  李劼人夫婦都是美食家。李劼人又留過洋，所以“小雅”的經(jīng)營(yíng)很有特色。楊叔捃說，“開‘小雅’時(shí)，每周都是我們商量做菜，最后是他開菜單，他說我寫下來。”“小雅”的面點(diǎn)和菜肴每周都要變換品種：經(jīng)營(yíng)的面食有金鉤包子、燉雞面、番茄撕耳面等；菜肴有蟹羹、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、青筍燒雞、怪味雞、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄、肚絲綠豆芽、夾江腐乳汁蒸雞蛋、涼拌芥末寬皮粉等；最受食客青睞的當(dāng)數(shù)李劼人創(chuàng)制的豆豉蔥燒魚，還有外國(guó)的番茄土豆沙拉等。這些很普通的家常菜，因烹制講究而大受歡迎，文化界的名流乃至“五老七賢”都聞聲而至。李劼人還在酒館的墻上寫了幾個(gè)大字：“概不出售酒飯，堂倌決不喊堂?！?/P>

  李劼人廚藝之精湛，他的中學(xué)同學(xué)李璜曾說：“劼人觀摩有素，從選料、持刀、調(diào)味以及下鍋用鏟的分寸與火候，均操練甚熟?！痹偌由纤?jīng)營(yíng)的菜品都是當(dāng)時(shí)其他菜館所沒有的。這種獨(dú)具特色的川菜，得到了不少食客的青睞?！靶⊙拧币虼嗣暣笳?，有的食客和朋友，專門到店里點(diǎn)一兩份小吃，討一碗清茶，一坐大半天，再加上店面不大，也就十幾條板凳，人們像吃“流水席”一樣絡(luò)繹不絕，倒也人氣鼎沸，一些達(dá)官貴人也聞名而來，門口常擺滿小汽車和面包車，好像很發(fā)財(cái)?shù)臉幼?，但這樣一來，卻招惹來綁匪的“關(guān)照”。一個(gè)軍閥手下的破連長(zhǎng)傷天害理綁架了他三歲的幼兒，索取巨金，李劼人不得不“收刀撿褂”，傾其所有，花了一千多大洋，托人找了袍哥老大鄺瞎子才救回了兒子。通過綁票事件，李劼人認(rèn)識(shí)了鄺瞎子，從而使他找到了《死水微瀾》中的袍哥羅歪嘴形象的原型。站在“創(chuàng)作源于生活又高于生活”的角度，對(duì)作家李劼人個(gè)人來說，經(jīng)營(yíng)未嘗不是成功的生活體驗(yàn)。正是由于長(zhǎng)期與各種商人打交道，所以他諳熟商人們的種種嘴臉和生意場(chǎng)上的爾虞我詐。這些便成就了他20世紀(jì)40年代的另一部長(zhǎng)篇小說《天魔舞》。那群魔亂舞的情景，是抗戰(zhàn)勝利前后成都最真實(shí)的寫照。

  此事之后，李劼人的館子開不下去了，也無心再弄此事，“小雅軒”終于關(guān)門大吉，歷史上卻留下了一段大作家開小餐館的趣聞和佳話。而小雅軒的一些菜品也被不少名人拷貝到自家公館，后來成了公館名菜，留傳至今。

  文章寫吃

  筆下川菜亦飄香

  李劼人在小說《大波》里有一段真實(shí)地再現(xiàn)了辛亥革命中，大漢四川軍政府剛成立（1911年11月27日）的10天之內(nèi)，新政府為了“與民同樂”，開放前清貢院，也就是老百姓說的“皇城”?；食抢飻[滿了各式各樣的小吃攤子?！洞蟛ā防锩朗硴?dān)子寫有：涼粉擔(dān)子、筱面擔(dān)子、抄手擔(dān)子、蒸蒸糕擔(dān)子、豆腐酪擔(dān)子、雞絲油花擔(dān)子、蝦米湯擔(dān)子、馬蹄糕擔(dān)子、素面甜水面擔(dān)子；美食攤子記有：茶湯攤子、雞酒攤子、油茶攤子、燒臘鹵菜攤子、蒜羊血攤子、雞絲豆花攤子、牛舌酥鍋盔攤子；也有不少裝于籃子中沿街叫賣的美食，如瓜子花生、糖酥核桃、橘子青果、糖炒板栗、黃豆米酥芝麻糕、白糖蒸饃、三河場(chǎng)姜糖、紅柿子和柿餅、熟油辣子大頭菜和紅油萵筍片等。這些小吃，有的我們?cè)诔啥冀稚线€看得到，但更多只能在李劼人的《大波》里過過“干癮”了。

  李劼人先生是鄉(xiāng)土文學(xué)大家，也是鄉(xiāng)土美食大家。他的作品不但時(shí)代風(fēng)云激蕩，而且處處美食飄香。閱讀“大河小說”，稍不留神就像書中人物黃瀾生一樣與川菜美食碰上了?！洞蟛ā分杏幸欢挝淖郑骸包S瀾生一凝神，才發(fā)覺自己的大腿正撞在一口相當(dāng)大的烏黑瓦盆上。要不是兩只大手把瓦盆緊緊掌住，它準(zhǔn)會(huì)從一條板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒地在其次，說他賠不起，是指盛在盆內(nèi)、堆尖冒沿、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰地極有趣。這是成都皇城壩特制的一種有名小吃，正經(jīng)名稱叫‘盆盆肉’，諢名叫‘兩頭望’，后世稱為牛肺片的便是?！?/P>

  這類文字在李劼人筆下比比皆是。從粗獷的平民食物到精致的官宦宴席，從菜肴的原材料到烹制工藝，在李劼人的作品中都能讀到。如天回鎮(zhèn)的紅鍋飯、正興園的魚翅席、枕江樓的醋熘魚和鮮醉蝦；具體寫到的美食就更多了：溫鴨子、活水魚、肉八碗、陳麻婆、宮爆雞丁、夫妻肺片、叫花雞……不一而足。李劼人的作品簡(jiǎn)直就是一部川菜大全。