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青醬黃金鮑魚 原料：鮑魚10只、小蔥綠100克、青二荊條辣椒30克、八角8克、香葉4克、桂皮10克、小茴香6克、紅花椒15克、青花椒10克、干辣椒10克、大蔥段2節(jié)、老姜片10克、黑魚子醬、白酒、糖色、辣鹵油、鹽、雞精、味精、辣鮮露、麻辣鮮露、冰糖、高湯、蔥油、豬油、雞油、色拉油各適量制作：1.先將香料用白酒泡2～3分鐘，瀝干備用。2. 鍋中加入豬油、雞油、色拉油燒熱，下老姜片、大蔥段爆香后加入香料爆香，舀入一炒勺高湯，放入糖色熬煮2分鐘后加入辣鹵油小火熬2 分鐘，調(diào)入雞精、味精、辣鮮露、冰糖、麻辣鮮露。燒開后放入鮑魚，再次燒開后關(guān)火悶1個(gè)半小時(shí)，撈出來用辣鹵油浸泡。3.將小蔥綠放入開水鍋汆水后，和青二荊條辣椒一起用破壁機(jī)打碎，倒出瀝干水，入鍋用蔥油炒香，加鹽、雞精、味精調(diào)好味。用冰降溫保持翠綠色澤。4.將鹵好的鮑魚撈出，去掉多余的鹵油，加適量青醬拌均勻，裝盤點(diǎn)綴黑魚子醬即可。 金剛沙豆腐  原料： 內(nèi)脂豆腐，自制金剛沙，番茄沙司。 制作： 1.豆腐去包裝盒，然后將豆腐切成小方塊。 2.在豆腐表面撒少許鹽，放一會(huì)兒，讓豆腐慢慢入味，入味之后拍干粉。 3.起鍋入油燒至5成熱，放入豆腐炸至表面金黃色香脆倒出，瀝干油。 4.球生菜洗凈，切細(xì)絲。 5.鍋內(nèi)不放油待鍋熱后，放入自制金剛沙，調(diào)小火炒勻，炒至香氣十足時(shí)放入豆腐塊，小心拌勻出鍋，盤內(nèi)放生菜細(xì)絲墊底，放入金剛沙豆腐即成。 自制金剛沙： 蘇打餅干、黃飛紅香脆椒、素肉松、歐芹碎全部放入粉碎機(jī)中打碎，打碎后放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌勻即可。 小蔥米椒鋪蓋蝦  原料： 鮮活的大蝦15只、小米椒末20克、蔥節(jié)30克、蒜米15克、洋蔥絲40克、香菜節(jié)15克、鹽、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鮮露、干淀粉、藤椒油、香油各適量 制作： 1.把大蝦去頭留尾，剝出蝦肉再從背部進(jìn)刀，片成相連的兩半后放菜墩上，撒些干淀粉撲勻，然后用搟面杖去輕輕敲成大薄片，拈起來抖去多余的淀粉（見圖1）。依法逐一制作完成15只蝦敲。 2.凈鍋里摻清水燒沸，淋少許料酒并保持微沸狀態(tài)，提起蝦敲逐一下鍋，汆至蝦肉色發(fā)白時(shí)，撈出來投涼（見圖2、圖3）。 3.取小米椒末和蒜米納盆，加入自制的豉油及鹽、味精、白糖、醋、辣鮮露、藤椒油、香油等，拌勻成味汁（見圖4），再把汆熟的蝦敲、蔥節(jié)、洋蔥絲和香菜節(jié)倒進(jìn)去，拌勻即成。 琥珀橙味核桃蝦  該菜成品色澤鮮艷，金黃酥脆，蝦肉鮮甜，橙香味濃。 原料： 6頭紅明蝦500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鮮榨橙汁50毫升、蛋黃醬500克、濃縮橙汁800毫升、蜂蜜100克、麥芽糖、白糖、色拉油各適量 制作： 1.首先制作橙汁醬：往凈盆里依次放入鮮榨橙汁、蛋黃醬、濃縮橙汁、蜂蜜，拌勻便得到。 2.自制蝦糊的配制是：往凈盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌勻便得到。 3.制作琥珀核桃：往鍋里倒入適量色拉油燒熱，下入核桃仁炸至色金黃，撈出來瀝油。鍋留底油，下適量的麥芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌勻即可。 4.將紅明蝦去殼開背并治凈，裹勻蝦糊，下入燒熱的油鍋，炸至色金黃且酥脆時(shí)，撈出來瀝油，然后逐一擺在盛器上，淋上自制橙汁醬，放上琥珀核桃，稍加裝飾，即成。 雞肝醬&脆皮雞 主料 清遠(yuǎn)雞1只 雞肝150克 輔料 玉蘭菜10片 柿子2只 檸檬1只 蔥15克 姜15克 調(diào)味料 家樂雞粉15克 鹽5克 黃酒15克 胡椒粉1克 黃油60克 羅拔臣明膠3克 糖50克 皮水 制作： 1. 雞去內(nèi)臟洗凈，用鹽、家樂雞粉、蔥姜腌制2小時(shí)； 2. 雞用開水燙皮變色，淋皮水在雞身上，掛起吹干一夜； 3. 雞肝去筋膜用蔥姜、胡椒粉、鹽、黃酒腌制1小時(shí)，低溫蒸剛熟，取出打碎加入黃油、羅拔臣明膠攪拌均勻，用保鮮膜做成卷凍硬再切厚片； 4. 鍋中加糖小火加熱融化后，再加入去皮切粒的柿子、檸檬汁制成柿子醬； 5. 鍋加寬油，加熱至120度，放入雞浸炸15分鐘，提起雞用升高至180度油澆淋至雞皮紅亮酥脆，趁熱用刀連肉帶皮批出大小合適的塊； 6. 玉蘭菜先放上雞肝醬，再劑上柿子醬，最后放上脆皮雞即可。 皮水 白醋500克 大紅浙醋500克 高度白酒20克 麥芽糖110克 黃貢椒蒸波士頓小龍蝦  主料： 波士頓龍蝦1個(gè)(約650克) 配料：龍口粉絲30克、湖南黃貢椒200克、黃燈籠椒100克、大蒜50克、化豬油30克、雞油20克、蔥花、鹽、白糖、味精、雞汁、老抽、香油、蠔油、色拉油各適量制作：1、首先，將龍蝦宰殺清洗干凈，剝殼取凈肉。粉絲用溫水泡發(fā)好，剪成段，納盆加入鹽、味精、老抽、雞汁拌勻，鋪在盤中，再把龍蝦殼與龍肉擺在粉絲上擺成形備用！2.貢椒、黃燈籠椒、大蒜切碎。起鍋加入大豆油燒熱，下入辣椒末、蒜末炒香，加入少許蠔油、雞汁、白糖、味精攪拌均勻，取出，鋪在擺好的龍蝦上，入蒸籠上汽蒸6分鐘，取出來撒上蔥花，淋上響油即可 金玉滿堂湯  原料： 新鮮玉米（可以是黃色的，也可以是混色的，最好是糯玉米或水果玉米）1-2個(gè)，新鮮帶殼花生2斤，冬瓜1斤（數(shù)量可以根據(jù)人數(shù)調(diào)整，本次是4-5人食用的量）、玉米皮、生姜 調(diào)料： 鹽 制作： 1、玉米剝?nèi)ネ馄ぃǖ衩灼げ灰獊G棄，要留著有大用途），切成1寸多見方的塊。 2、生花生剝?nèi)ネ鈿ち粝伦忻住?/span> 3、冬瓜去皮和瓤，洗凈，切塊。 4、燉鍋內(nèi)燒開水，先放入玉米皮煮5分鐘，滿鍋的清香味就出來了（這是秘訣），然后去掉玉米皮（這也是秘訣哦）。 5、再放入冬瓜塊、玉米塊、花生米、姜片，煮至水沸轉(zhuǎn)小火煲15分鐘，放入適量鹽，再煲5分鐘，大功告成，簡單干凈無油煙。 扁擔(dān)排骨  兒時(shí)媽媽做的粉蒸排骨，大塊且解饞，而下面還墊著土豆、紅薯。這道扁擔(dān)排骨，或許能喚起你記憶中的味道。 制法： 1.將豬排骨剁成6厘長的節(jié)，加鹽、料酒、胡椒粉、姜末拌勻碼味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌勻。另把芋兒切成小塊，再加鹽和粗米粉一起拌勻。 2.把芋兒放竹籠里墊底，等到放上排骨節(jié)并入籠蒸2小時(shí)后，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成。 太湖莼菜魚米羹  此菜取太湖莼菜和魚米一道烹制成羹肴，口味鮮香濃郁，色澤金黃，是地道的太湖美食。原料：花鰱魚尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、鹽、雞汁、味精、生粉、老雞湯各適量制作：1.將莼菜擇取凈嫩尖；另將花鰱魚尾洗凈，取凈肉，待用。2.把魚肉打成潔白細(xì)膩的魚茸，并做成形似珍珠的魚米。3.往鍋里倒入適量的老雞湯燒沸，加入南瓜泥拌勻，然后調(diào)入鹽、雞汁、味精，加入魚米和蟹肉煮熟，勾芡后出鍋裝盤，放上莼菜嫩尖點(diǎn)綴，即可。 素鮑魚  原料： 鮑魚殼，日本豆腐，油，蔥，紅辣椒，蒜，蒸魚豆豉 制作： 1.日本豆腐1根、鮑魚殼六個(gè)清洗干凈，瀝干水份備用。 2.日本豆腐對(duì)半切開，然后切成3-4CM厚度的小塊，豆腐表面改成十字花刀。 3.切好的豆腐整齊的碼放在鮑魚殼內(nèi)。 4.放入鍋里蒸。 5.撒上紅椒粒和蒜茸，水滾后大火蒸3分-5分鐘。 6.出鍋后撒上蔥花，淋上熱油，澆一勺蒸魚豉油即可。 太湖雞頭米燉桃膠  原料：桃膠60克、雞頭米20克、冰糖適量制作：1. 將桃膠用冷水泡發(fā)兩天，撈出來瀝水，放入凈鍋里，摻入適量的清水，放入冰糖，小火煮約半小時(shí)，備用。2.將雞頭米冷水下鍋，煮約2分鐘至熟，撈出來瀝水。3.把煮好的桃膠裝入盛器內(nèi)，放上煮好的雞頭米，即 |
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