美食日記今天聊的是清湯羊蝎子火

鍋的正宗做法，口味好，制作簡單，

所有的流程都標準化，

這是花了2W學習的技術，文章有

點長，看完了你會收獲很多，

   清湯羊蝎子鍋

第一：提前準備

1、羊蝎子焯水：5斤羊蝎子剁成塊

放清水里泡8小時，夏天需要泡4小

時，泡去血水后冷水下鍋，放大蔥

30克，姜片27克，麥芽酚1.5克

（純香型），燒開打去血沫煮5分鐘

撈出，羊蝎子就焯好水了，

備注：焯水放麥芽酚，燒的過程

中，麥芽酚會揮發(fā)掉，也帶走了

腥味，如果家里制作，就不需要

用麥芽酚。

焯好水的羊蝎子，冷透了密封放保

鮮盒中冷藏，4天沒問題，隨用隨

取。

2、混合調料：取個盆子，放入海

天生抽30克，鑫億達牛骨髓浸膏

12克，攪勻，把牛骨髓浸膏攪開，

再放入海天蠔油150克，鹽16克，

黃酒30克，純香型麥芽酚3克，再

攪勻備用，

備注：家用的話，麥芽酚和牛骨

髓浸膏可以不用，

3、復合醬汁（一組）：鍋中放冰

糖30克，清水50克，幾滴色拉油，

熬糖色，中火把冰糖熬化，繼續(xù)熬

至糖汁變微黃，轉小火熬至糖汁深

黃色關火，用勺子繼續(xù)順一個方向

攪至糖汁變酒紅色，放入130克熱

水，再放入步驟1中的混合調料燒

開倒出備用，

備注：熬糖色別熬黑了，會苦，

4：辣椒油：鍋中放90克色拉油燒

至140度，放入二荊條干辣椒粉

（中粗），白芝麻8克，關火攪勻，

倒出，辣椒油做好了。

5、麻醬沾料：盆中放入原汁芝麻

醬120克和頂好花生醬80克，放入

純凈水350克，用湯勺順一個方向

攪至水分全部被麻醬吸收后，再放

入所有的調料攪勻即可，

調料：泰國魚露7克，東古一品

鮮6克，香油50克，紫洋蔥茸19

克，王致和豆腐乳9.5克（豆腐乳

塊和汁合起來重量），韭菜花醬

7.5克，牛肉精粉（贊香園）2克，

紅梅雞粉5克，勁霸檸檬汁21克，

冰片糖（打成粉）24克，

第二：制作過程

粉料：無鹽味精49克，雞精28克，

紅梅雞粉18克，

備注：所有的料混合一起攪勻即

可。

1、老湯：把雞架1350克洗干凈剁

成大塊，沖水10分鐘備用，把牛骨

頭（鋸斷）2430克和雞架，冷水下

鍋燒開5分鐘，打去血沫，撈出備用，

把焯好水的雞架和牛骨頭，放入桶

中，放入50斤熱水，大蔥45克，姜

片35克，燒開轉小火燒40分鐘即可，

備注：如果湯用完了，再加50斤水

繼續(xù)熬下一鍋即可。

2：香料（一組）：白胡椒粒3克，

香砂3.5克，木香0.6克，桂皮2克

白芷7克，沙姜3.5克，當歸1.7克，

草果去籽1.7克，蓽撥2.3克，黃芪

2克，陳皮3.3克，良姜3.6克，砂

仁5.2克，香葉2.9克，草蔻4.4克，

紅蔻1.7克，香果8.5克，丁香0.5

克，白蔻6.4克，羅漢果11克，肉

蔻6.1克，

備注：把上面所有的香料冷水下

鍋燒開撈出備用，香料焯好水了，

鍋中放入金牧哥火鍋牛油109克，

羊尾油90克，中火熬化（油溫

145度），熬至油渣邊角金黃色

撈出油渣子，（1分鐘）。

備注：羊尾油塊要提前熱水下

鍋燒開8秒撈出才能用，

撈出油渣子后放入焯好水的香料，

再放入清水130克，中小火熬至水

干現(xiàn)油，關火倒出備用，一組香料

制作好了。

備注：香料可以批量的這樣制

作好放冰箱冷藏備用，用的時

候可以取出一組就可以，

3、料包：取出一組香料放煲魚袋，

放入黃梔子15克，再放入大蔥段

40克和姜片60克系緊，料包做好了，

4、出品：把凍品羊蝎子5斤（是焯

好水的羊蝎子）放入高壓鍋，放入

料包，復合醬汁一組，再放入老湯9

斤，上氣壓35分鐘關火燜12分鐘，

放汽倒入盆中即可，

備注：要是鮮品羊蝎子，建議上

氣壓12分鐘關火燜20分鐘即可，

壓羊蝎子時間自己把控下，哪怕

沒壓熟，再壓下，也不能壓脫骨

了，

備注：壓好的羊蝎子就泡在湯中，

當天用不完的話，就撈出羊蝎子

和壓羊蝎子湯分開，放冰箱冷藏，

第二天取出再用，

走菜的時候，取壓熟的羊蝎子放

入火鍋盆中，放入粉料，倒入壓

羊蝎子原湯，點綴香菜即可，

（粉料是一斤熟羊蝎子放2克）

5:  羊蝎子吃完了可以涮菜吃，

可以沾麻醬汁吃，如果吃辣，

麻醬汁上面放少許辣椒油，蘸著

吃，

備注：如果客人需要加湯，就加

老湯，需要注意，要提前把老湯

放入水壺里，再放入粉料攪勻，

這樣給客人加湯比較方便，

（一斤老湯放2克粉料）

季師傅說細節(jié)

1:  麥芽酚是星湖的，調麻醬汁的

時候，水要分次的加入到芝麻醬

中，

2：調制麻醬蘸料，北方的話就不

需要用冰片糖，

3: 文章有點長，大家不明白的，給

我留言！