什么是川鹵？

川鹵不能一概而論。要從味道和技術(shù)結(jié)構(gòu)上來區(qū)分。

味道結(jié)構(gòu)：五香、麻辣、甜辣、醬鹵。

技術(shù)結(jié)構(gòu)：紅鹵、白鹵、油鹵、休閑鹵。

味道不同就會導(dǎo)致配方差異，技術(shù)結(jié)構(gòu)不同也會因特點而對步驟進(jìn)行改動，所以做不同味道鹵味，技術(shù)體系是完全獨立的。

五香川鹵是什么？

五香川鹵顧名思義就是沒有辣感的一種川鹵，具有鹵味濃郁，顏色誘人的特點，五香川鹵利用少許香料做為配方輔助，在釋放出本鮮的基調(diào)上突出厚重鹵味。五香川鹵是大家對川鹵味道的公認(rèn)口味，也是最為經(jīng)典和長青的一種川味。在技術(shù)方面，川鹵講求傳統(tǒng)，故需利用食材本身油脂和氨基酸為鹵菜增香提味，所以忌用味精、雞精等人工增鮮成分。這就意味著技術(shù)含金量，所以五香川鹵都會基于油鹵工藝。

五香川鹵技術(shù)框架

五香川鹵技術(shù)是一套整體流程。分為傳統(tǒng)鹵水制作、各種肉類鹵制、鹵水保養(yǎng)三部分。

鹵水制作：配置食材、調(diào)料、香料，熬制定量傳統(tǒng)五香鹵水。

肉類鹵制：將各種肉類進(jìn)行初加工、去腥處理、腌制，再用五香鹵水進(jìn)行鹵制，鹵制過程要為其添補各種調(diào)料、顏色，讓其味道穩(wěn)定。除了個別肉類處理方法不同，其余大部分肉類都是套用此流程。

保養(yǎng)不分：鹵水是鹵菜的精華，所以短期要對鹵水進(jìn)行維護(hù)，長期要對鹵水進(jìn)行保養(yǎng)。

五香川鹵合集特點

一、按照以上技術(shù)框架發(fā)布五香川鹵技術(shù)完整的制作過程、配方、調(diào)料比例、肉類處理方法。

二、按照步驟，配以多種關(guān)鍵經(jīng)驗與詳解，幫助全方面掌握鹵菜技術(shù)。

三、不使用人工增鮮調(diào)料，深度傳授傳統(tǒng)技術(shù)。

注：此五香川鹵技術(shù)為家用技術(shù)圖文配方，只包含配方比例所對應(yīng)鹵水量和鹵制量在5斤以內(nèi)，大于比例與川菜世家無關(guān)。此技術(shù)不適合商用。