“要想味道香，八料加高湯”，這個是真的是鹵味長久以來很有用的一句話，所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每煮一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環(huán)，越煮越香，越老越好。

什么是鹵水呢？

提到鹵水就不得不說一下鹵料，鹵料是指制作鹵菜的調(diào)料，也可以稱之為香料。鹵料有濃烈的芳香味，具有去除食品原料腥膻味和增加食品香味的功能，而把鹵料放在鍋中加水熬制，就制成了鹵水，對，可以說就是加把水的事。

此外，不同的鹵料配方制成的鹵水也并不相同，市場上配制鹵料的香料大概有幾百種，比較常見的有八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、甘草，草果等等。

鹵水保存永久的說法是對的，而且時間越久越值錢。鹵味店師傅每天最后一道的工序，就是處理鹵水，而且是每個師傅必修的課程，絲毫不敢馬虎。

尤其是夏天的時候，是鹵味店一年之中生意最好的時候，天氣炎熱容易滋生各種細菌，一定要把鹵水燒開后再存放起來。好些百姓怕廚房太熱，都喜歡買點鹵味吃，每天的顧客非常多，如果用變質(zhì)的鹵湯，那就是嚴(yán)重的食品安全問題了。

首先是鹵水使用，有三個基本原則，是絕對不能錯的，否則鹵水必壞。

第一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。

第二個是“鹵前必焯水”。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。

第三個是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之后再取出來的。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

關(guān)于鹵水的管理。也有三個基本原則，也不不能錯的，不然鹵水也會壞的。

第一個是“冬長夏短”。老鹵湯富含著肉類各種營養(yǎng)成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。

第二個是“保持清潔”。每次用過之后都要進行過濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質(zhì)，同時撇去多余的浮油，燒開存放。

第三個“定期加料”。按照老師傅的習(xí)慣，一般的鹵水使用五次后，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據(jù)實際需要隨時添加。

鹵水只要保管的好可一直食用，鹵水的每次在鹵完原料后必須檢查鹵水的色澤、咸度、香味或鹵水量，并隨時添加調(diào)料，以保證鹵水的品質(zhì)。另外，為了保證鹵水的清潔度，每次鹵完原料后必須過濾雜質(zhì)；如果鹵水表面附著的油脂太多，應(yīng)去除一些；每次鹵完原料后，都必須將鹵水燒沸后再保存；長期不用的鹵水，也應(yīng)定期將鹵水取出進行燒沸處理，這樣才能長期保存。