一、擺攤蔥油餅商用配方：

一、調(diào)餡配方比例：

肉十斤（肥瘦比例均勻前夾肉）蔥十斤（切段）雞精150克，鹽10克，特麻漢源紅花椒面30克，胡椒面10克，味精30克，生抽30克老抽20克，白糖30克，菜籽油150克，姜末50克。

詳細(xì)做法：

首先在肉餡里面放入鹽，接下來依次放入白糖、味精、雞精、花椒、胡椒面、姜末、老抽、生抽、菜油，然后用手把所有的調(diào)料跟肉餡進(jìn)行揉制，揉制五分鐘，肉的顏色和粘性出來，揉制均勻了以后，接下去把小蔥倒入肉餡之中繼續(xù)開始揉制，揉制均勻即可。

二、和面

面粉十斤酵母20克雞精100克鹽30克豬油100克白糖50克泡打粉10克 水3000克（根據(jù)天氣判斷水的溫度，夏天常溫冬天30-40度）

詳細(xì)做法：

首先把酵母粉放入食品桶，接下來依次放入鹽、雞精、白糖、泡打粉、豬油，然后倒入食用水（夏天用冷水，冬天用40度的溫水），然后放置面粉，接下來用和面機(jī)進(jìn)行和面，和面機(jī)和面比較均勻，順時(shí)針機(jī)器和面直至面跟水全部融合，和好的面團(tuán)干濕均勻合適即可，接下來蓋上蓋子發(fā)酵 30-40分鐘發(fā)酵即可。

三、扯面

拿起一團(tuán)發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行甩動(dòng)拉長，手上需要抹一點(diǎn)菜籽油，以防止面團(tuán)粘手，包括桌面上也需要抹一點(diǎn)，拉長以后，右手虎口握住面團(tuán)使勁一扯即可扯下一團(tuán)面子，面子扯下來以后，扯下來的橫截面需要放置在臺(tái)面上，這樣子炸出來就是有形狀的，個(gè)面子80克﹣90克之間，然后雙手進(jìn)行壓餅，壓制面餅一倍大即可。

四、包餡料

從盆里用勺子舀一勺餡料（10克）舀入壓好面療子上面，然后進(jìn)程包制，就跟包包子的手法一樣，扯起一小坨面手壓緊，逆時(shí)針方向捏起小褶皺直至包緊，包好以后包起的褶皺地方放置臺(tái)面即可。

五、壓餅和煎餅

首先把包好的蔥油餅，雙手并攏由上往下進(jìn)行壓制，不能橫向前后進(jìn)行推壓，容易把餡料推漏出來，壓制一倍大以后再反過來進(jìn)行壓餅，把餅子壓成15公分的圓形，然后用小鏟刀把餅鏟起來，放到鍋里，放半鍋油能煎餅即可，油溫控制在160度到180度之間，餅下鍋煎制40秒浮起來了就需要翻面，翻過來再煎制40秒兩面金黃就可以撈鍋。

六、做蔥油餅的物料清單

和面機(jī)、食品桶、煎鍋、漏瓢、控油架、小吃車、汽化爐、蔥油餅紙。

二、豆腐腦商用配方：

一、做法：

1斤豆?jié){放1.5-1.7克豆腐王，3克淀粉，黃豆泡10個(gè)小時(shí)，泡好后多洗幾次，1斤黃豆加10斤水磨豆?jié){，磨2遍，磨出豆?jié){燒開時(shí)加少許殺泡劑，燒開關(guān)火，豆腐王、淀粉放入盆中，用少許溫水化開，把燒開的豆?jié){七八成熱倒入盆中，蓋好別動(dòng)，15分鐘定型。

如果做豆?jié){賣，1斤豆可加15--20斤水（可放點(diǎn)豆?jié){

二、豆腐腦汁

鍋中倒水加2個(gè)雞架，熬開后多熬一會(huì)，在加黃花菜末，木耳末，在加食鹽、十三香、雞精、味精、醬油、（上色加水適量），用少許的土豆淀粉勾芡（淀粉110克水400克）商業(yè)版的可以放、雞粉一定要多放點(diǎn)把豆腐腦打在碗里，加上汁，再放香菜，辣椒油，（香油、蒜泥，根據(jù)個(gè)人口味放）。