今年除了四途依然幫我炒茶外，他的表哥爬二也幫我炒了兩鍋茶。鮮葉下鍋后他問(wèn)我炒多熟，我回答“正常熟就行”。

在眾多茶農(nóng)、茶商以及對(duì)生普殺青有所了解的茶客群體中，殺青程度一直是爭(zhēng)論的熱門(mén)話題。高溫快殺與低溫長(zhǎng)炒是兩個(gè)極端，人們的爭(zhēng)論點(diǎn)在于殺青程度應(yīng)該處于兩個(gè)極端之間的什么位置最好。

前些年低溫長(zhǎng)炒很是火熱，而這兩年，高溫快殺似乎又占了上風(fēng)。低溫長(zhǎng)炒的目的在于讓新制的生普盡量低苦低澀，新茶階段便有較好的口感，便于銷(xiāo)售，全不顧后期轉(zhuǎn)化如何。

高溫快殺的理論則是關(guān)注生普的后期陳化，認(rèn)為后期轉(zhuǎn)化品質(zhì)如何，主要是由其中的某一類內(nèi)含物質(zhì)驅(qū)動(dòng)的，因此只要?dú)⑶鄷r(shí)將這種物質(zhì)保留得足夠多，后期轉(zhuǎn)化才能足夠好。但又需要將鮮葉殺熟，所以只能將溫度盡量提高，才能縮短殺青時(shí)間。

在這兩種極端之間，還存在若干的殺青“理論”，導(dǎo)致生普的殺青時(shí)間，從數(shù)分鐘到數(shù)十分鐘不等。但這所有的“理論”，目前為止都是一家之言，尚未有任何一種理論成為令人信服的共識(shí)。根本原因是這些“理論”都是為了“賣(mài)茶”這個(gè)終極目的服務(wù)，并且很容易提出質(zhì)疑，而建立“理論”的人，又難以拿出證據(jù)去解答你的質(zhì)疑。

比如“高溫快殺”說(shuō)只有保留足夠多的某一類物質(zhì)，才能驅(qū)動(dòng)后期轉(zhuǎn)化得好。但你有沒(méi)有質(zhì)疑過(guò)，“轉(zhuǎn)化得好”和“風(fēng)味好”是一回事嗎？

一款茶的整體風(fēng)味由苦澀香甜等多個(gè)維度的細(xì)分風(fēng)味組成，不同風(fēng)味的背后是相應(yīng)的物質(zhì)在溫度和時(shí)間的作用下，進(jìn)行復(fù)雜且劇烈的生物化學(xué)反應(yīng)后合成。當(dāng)你為了保留足夠多的某一種物質(zhì)而大幅度提高溫度和縮短時(shí)間，會(huì)不會(huì)影響其他物質(zhì)反應(yīng)合成的程度呢？由此會(huì)不會(huì)直接導(dǎo)致整個(gè)風(fēng)味的異化呢？類似的質(zhì)疑還能提出許多。

問(wèn)題其實(shí)不在于你選擇哪一套理論去做自己的茶，只要你喜歡、你的顧客能接受就好。這就像咱們?nèi)ベI(mǎi)炸土豆，攤主都會(huì)問(wèn)是要炸得生脆一點(diǎn)還是面軟一點(diǎn)，你按照自己的喜好選擇就行。

現(xiàn)在的問(wèn)題是，不停有人想將自己喜好的生脆或面軟變成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，并教育所有人都去接受這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。更病態(tài)的是，教育人去接受三分生脆或七分面軟。

風(fēng)在香 · 轉(zhuǎn)山

2024年12月8日