冷萃這種咖啡制作方法可以追溯到17世紀(jì)。有傳言，荷蘭當(dāng)時存在這個做法，是為了運送咖啡液。但拉丁美洲也有以冷水萃取咖啡的概念記載。

這個早于21世紀(jì)就存在的咖啡萃取法，卻在21世紀(jì)大放異彩。第三波咖啡浪潮領(lǐng)導(dǎo)者“藍瓶子”的紐奧良式菊苣口味牛奶冷萃咖啡、“樹墩城”的氮氣咖啡率先吹響了美國精釀冷萃咖啡的號角，知名連鎖店星巴克更是在2015年將旗下1.3萬家咖啡館引入冷萃咖啡，現(xiàn)在連甜甜圈店“Dunkin Donuts”也可以看到冷萃咖啡的身影。

據(jù)統(tǒng)計，從2011年到2016年，冷萃咖啡的銷量在北美增長了5.8倍，也因此被著名財經(jīng)雜志《Bloomberg》定性為北美咖啡市場的醒獅團，喚醒了新一代咖啡消費群體進入咖啡市場。

冷萃咖啡另一間接推動力與健康有關(guān)。熱咖啡伴隨多層次的風(fēng)味，一直是人們對于咖啡的認(rèn)知。但這個認(rèn)知需要有些許調(diào)整。世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機構(gòu)在去年（2016）歷史性地降低了幾款日常飲品的致癌幾率等級，將它們從原本較高風(fēng)險的二級“對人類可能/疑似為致癌物”調(diào)降至三級“無法判定為人類致癌物”，咖啡也位列其中。不過，這份報告對這些飲料的致癌風(fēng)險脫罪建立在一個前提上——不要二次加熱。

即使關(guān)于成分的化學(xué)檢驗數(shù)據(jù)有限，對于低溫萃取的論述還是能根據(jù)線上資料有初步了解。以化學(xué)的觀點來看，到底該怎樣去理解與分析咖啡萃取與溫度的關(guān)系呢？目前主要可針對幾個可能的作用進行討論，主要從三個觀點出發(fā)：溶解度、揮發(fā)性、氧化作用。

咖啡的味道來源于咖啡粉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)，包括脂質(zhì)、有機酸、無機酸及芳香物質(zhì)。將各種化學(xué)物質(zhì)萃取出來的難度取決于它們的溶解度。由于高溫下溶解度更高，溶解速度更快，低溫萃取需要很長的時間來達到相同的萃取率。同時，由于各種化學(xué)物質(zhì)的溶解度隨溫度降低而改變的幅度不同，因此造成咖啡可溶物比例不同（因此，即使萃取率相同，萃取成分也可能差異很大）。

另一方面，揮發(fā)性物質(zhì)跑到空氣中的速度，也隨溫度升高而提高。因此，構(gòu)成香氣的揮發(fā)性物質(zhì)在高溫萃取中會迅速釋放，而低溫萃取就可以盡可能的保留揮發(fā)性物質(zhì)。最后，氧化作用同樣是在高溫下反應(yīng)更活潑?？Х戎械闹|(zhì)，在高溫萃取時，因氧化作用可能產(chǎn)生不好的酸味；同時，咖啡本身的有機酸，如單寧酸在高溫下會分解成奎尼酸和咖啡酸（咖啡苦味來源之一）。相對而言，低溫萃取氧化影響就會小很多。這也是為何對相同的豆子進行萃取，冷萃咖啡苦味比較弱的可能原因之一。

但在同一時間，如果我們要進一步討論各種冷萃咖啡相對高溫萃取喝起來的“感覺”，從人的知覺來看，又會看到怎樣的趨勢呢？新創(chuàng)公司Gastrograph利用統(tǒng)計方法，從味覺上分析了超過兩萬份的資料。結(jié)果顯示，在知覺的呈現(xiàn)上，大家對酸的強度分布較集中，因此相較高溫萃取咖啡，覺得冷萃咖啡酸感更不明顯。但這一點能成為大家選購冷萃咖啡的理由嗎？不盡然。再進一步，他們以自家設(shè)計的味覺體驗表對冷萃與高溫萃取細(xì)分為24項感受，進行更細(xì)節(jié)的分析。

根據(jù)他們的數(shù)據(jù)，在高溫萃取時能聞到草藥味和烘焙的味道，鼻后的香氣也較明顯。但有趣的是，冷萃咖啡的花香和堅果系風(fēng)味，平均表現(xiàn)更明顯。創(chuàng)辦者Jacob Cohen指出他的觀察：消費者點一杯冷萃咖啡不只是期待要一杯酸味弱的咖啡，更是追求在該溫度下所表現(xiàn)出的獨特味覺盛宴。但這些風(fēng)味到底是怎么來的？由哪些分子構(gòu)成的？跟人之間的交互作用以及促成消費動機的關(guān)聯(lián)性到底有多高？都很值得我們繼續(xù)研究下去。Jacob在這邊同時也分享了他的觀察，從他現(xiàn)有的數(shù)據(jù)顯示，他認(rèn)為相較于冷萃咖啡，消費者對與高溫萃取或者高溫萃取之后的冰咖啡仍有較大的偏好，而消費者現(xiàn)階段會想嘗試?yán)漭涂Х茸钪饕脑騺碜杂诶漭偷谋憷裕队X是否是決勝關(guān)鍵，值得繼續(xù)關(guān)注。

——文章節(jié)選自《咖啡志》第10刊