分享山西特色糖燒肘子的詳細(xì)做法，成菜軟糯香甜、汁濃味美

板橋胡同37號(hào) 2024-11-19

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糖燒肘子

主料輔料：

豬前肘子1500克、大蔥50g、大紅棗14枚、鮮姜25g、冰糖250g、花椒10g、蜂蜜15g、大料5g、食油1500g、精鹽10g、蓮子14枚、料酒50g

烹制方法：

1、豬肘子用鐵叉串上，用明火把肘子表皮均勻地?zé)屎谏⑵鹦∨輹r(shí)放入開水中浸泡至肉皮回軟（約30分鐘），用竹刷刷去糊皮后沖洗干凈，保持皮面美觀完整，入開水鍋加蔥段25g、鮮姜片15g及料酒，大火燒開，用小火煮至七成熟，取出去骨，瀝干水分，趁熱抹上一層蜂蜜水（15g蜂蜜加120g清水調(diào)和），然后風(fēng)干表皮備用。

2、炒鍋上火，放入油燒到七成熱時(shí)下入加工好的肘子，并馬上用大漏勺扣上（防止飛濺油點(diǎn)），把肘皮表面炸成棗紅色時(shí)撈出瀝干油，放入開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成2厘米見方的花刀深至肉皮，不要傷皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原狀。

3、蓮子洗凈加清水沒過，放入冰糖（水與糖的比例為3：1），上籠蒸透取出。大紅棗洗凈去兩頭，用筷子捅去棗核，呈筒狀。把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；并逐個(gè)圍在肘子的四周。

4、定好碗的肘子加入冰糖100克、花椒、大料、蔥段25克、姜片10克，上籠大火蒸爛，約1小時(shí)取出，扣入大盤中，保持主配料的原形。

5、凈勺上火加清水50克和其余冰糖熬成汁，用綠豆水淀粉打少許芡，成為濃厚的糖汁，淋在肘子和紅棗上即成。

工藝關(guān)鍵：

1、肘子要煮到火候，特別是肘皮必須煮軟，才能掛色油炸，否則影響質(zhì)量。有條件入白湯鍋煮制，其味更佳。

2、炸制肘子的油溫要在20℃至280℃左右。下鍋時(shí)火力要旺，上色后稍減火力，浸炸一定的時(shí)間，使肘皮起皺紋，鼓小泡才成，同時(shí)炸出肘內(nèi)的部分脂肪，使肘子肥而不膩。

3、用冰糖加水蒸發(fā)蓮子，不但蓮子內(nèi)部滲透進(jìn)一些甜味，還可以使蓮子蒸制時(shí)不開花變形。糖與水的比例要適當(dāng)，才能既不干硬又不失形。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1、此菜選用山西著名的稷山大紅棗與豬肘、蓮子同燒。使棗的香甜、蓮子的甘甜、冰糖的純甜一同溶于主料之中。蓮子可補(bǔ)中益氣，利耳益目；大棗可養(yǎng)血安神、補(bǔ)心益腦；豬肘富含膠原蛋白等營養(yǎng)，可以美容，是肉類甜菜中的佼佼者。

2、此菜色澤如寶石一樣紅潤透亮，造型自然大方、整齊，質(zhì)感糯柔軟爛，汁濃而光亮，是山西風(fēng)味筵席中的優(yōu)質(zhì)甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。

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