紅薯和南瓜是很多人喜歡吃的食物，尤其是在秋冬季節(jié)，一碗熱氣騰騰的紅薯或南瓜粥，不僅能暖胃，還能補(bǔ)充維生素和纖維素，看似是很健康的食物。但是，你知道嗎？這兩種食物對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，可能并不是那么好的選擇。

因?yàn)?，它們含有一種物質(zhì)，會(huì)加速你的衰老，讓你的皮膚、骨骼、關(guān)節(jié)、心臟等器官受到損害，甚至增加患糖尿病、癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這種物質(zhì)是什么呢？為什么它會(huì)對(duì)老年人有害呢？

一、淀粉是什么？它為什么會(huì)讓你變老？

淀粉是一種由多個(gè)葡萄糖分子組成的大分子，是植物的主要儲(chǔ)存碳水化合物。淀粉在植物體內(nèi)以顆粒的形式存在，不同的植物淀粉顆粒的大小、形狀、結(jié)構(gòu)都有所不同。

那么，淀粉的消化性和衰老有什么關(guān)系呢？原來(lái)，淀粉的消化性越高，就意味著淀粉被分解成葡萄糖的速度越快，血糖升高的幅度越大，這就會(huì)刺激胰島素的分泌，導(dǎo)致胰島素水平升高。胰島素是一種激素，它的主要作用是促進(jìn)葡萄糖的利用和儲(chǔ)存，維持血糖的穩(wěn)定。

但是，如果胰島素水平長(zhǎng)期偏高，就會(huì)引起一系列的問(wèn)題，比如糖基化。糖基化是指葡萄糖與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等分子發(fā)生非酶促的化學(xué)反應(yīng)，生成一系列的糖基化終產(chǎn)物（AGEs）。

AGEs是一種有害的物質(zhì)，它會(huì)損害細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，導(dǎo)致細(xì)胞的老化和死亡。AGEs還會(huì)與細(xì)胞表面的受體（RAGE）結(jié)合，引發(fā)炎癥反應(yīng)，進(jìn)一步加劇細(xì)胞的損傷。

AGEs會(huì)影響皮膚、骨骼、關(guān)節(jié)、血管、神經(jīng)等多個(gè)器官和組織的健康，增加患老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如皺紋、骨質(zhì)疏松、關(guān)節(jié)炎、動(dòng)脈硬化、神經(jīng)退行性疾病等。

氧化應(yīng)激是指細(xì)胞內(nèi)自由基的產(chǎn)生和清除失衡，導(dǎo)致自由基對(duì)細(xì)胞的膜、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等造成氧化損傷的過(guò)程。自由基是一種不穩(wěn)定的分子，它會(huì)從周圍的分子中奪取電子，使其也變成自由基，形成連鎖反應(yīng)。

自由基的產(chǎn)生是正常的生理現(xiàn)象，它參與了許多重要的生命活動(dòng)，如能量代謝、信號(hào)傳導(dǎo)、免疫防御等。但是，當(dāng)自由基的產(chǎn)生過(guò)多或清除能力下降時(shí)，就會(huì)造成氧化應(yīng)激，破壞細(xì)胞的平衡和穩(wěn)定，導(dǎo)致細(xì)胞的老化和死亡。

氧化應(yīng)激也會(huì)導(dǎo)致許多老年性疾病的發(fā)生，如癌癥、糖尿病、心血管疾病、阿爾茨海默病等。

那么，淀粉和氧化應(yīng)激有什么關(guān)系呢？原來(lái)，高血糖和高胰島素水平不僅會(huì)導(dǎo)致糖基化，還會(huì)導(dǎo)致氧化應(yīng)激。因?yàn)?，高血糖和高胰島素水平會(huì)增加線粒體的葡萄糖氧化，從而增加自由基的產(chǎn)生。

同時(shí)，高血糖和高胰島素水平還會(huì)抑制自由基的清除，如抑制抗氧化酶的活性，降低抗氧化物質(zhì)的水平，如谷胱甘肽、維生素C、維生素E等。

因此，高血糖和高胰島素水平會(huì)造成氧化應(yīng)激，加速細(xì)胞的衰老。

二、紅薯和南瓜的淀粉消化性高嗎？它們?yōu)槭裁磿?huì)讓你變老？

紅薯和南瓜是兩種含淀粉較高的食物，它們的淀粉含量分別為18%和12%。但是，它們的淀粉消化性卻不一樣，紅薯的淀粉消化性高于南瓜，這是因?yàn)榧t薯的淀粉結(jié)構(gòu)和形態(tài)與南瓜不同。

紅薯的淀粉主要是支鏈淀粉，而南瓜的淀粉主要是直鏈淀粉。紅薯的淀粉顆粒較小、較扁、較不結(jié)晶，而南瓜的淀粉顆粒較大、較圓、較結(jié)晶。

紅薯的淀粉在加熱后會(huì)發(fā)生凝膠化，而南瓜的淀粉在加熱后會(huì)發(fā)生糊化。凝膠化是指淀粉顆粒吸收水分，膨脹成半透明的膠體，糊化是指淀粉顆粒破裂，釋放出淀粉分子，形成粘稠的糊狀物。

凝膠化的淀粉比糊化的淀粉更容易被淀粉酶水解，因?yàn)槟z化的淀粉顆粒表面積更大，而糊化的淀粉分子會(huì)形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙淀粉酶的作用。因此，紅薯的淀粉消化性高于南瓜，也就是說(shuō)，紅薯會(huì)比南瓜更容易導(dǎo)致血糖升高。

結(jié)語(yǔ)：

總之，紅薯和南瓜是兩種很有營(yíng)養(yǎng)的食物，它們對(duì)我們的健康有很多好處，但是它們也含有較高的淀粉，如果吃得過(guò)多或者不合理，還是會(huì)導(dǎo)致血糖和胰島素水平升高，加速細(xì)胞的老化，增加患老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，我們要學(xué)會(huì)正確地吃紅薯和南瓜，控制數(shù)量、合理搭配、適當(dāng)加工、合理安排，這樣才能發(fā)揮它們的最大功效，讓我們的身體更健康，讓我們的生活更美好。

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來(lái)源：張守健康觀

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