你吃過臭豆腐嗎？對于熱愛“這一口”的吃貨來說，臭豆腐能讓人吃到上癮，那臭中帶香、香臭相融的獨特味道，完美詮釋了“彼之砒霜，吾之蜜糖”的含義。
在全國各地好多地方都有臭豆腐，無論是什么顏色、什么做法的，臭豆腐都有個共同點，一個是臭，另外都是用豆腐做的，好好的豆腐怎么就臭了呢？這要歸功于微生物的發(fā)酵作用。
發(fā)酵過程中，微生物扮演著十分重要的角色，微生物會把糖和蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，給食物帶來不同的色香味兒。臭豆腐的這個臭味兒就是這么來的。
王致和臭豆腐聞起來臭，吃起來香，是老北京的傳統(tǒng)小吃。北京人習(xí)慣把紅豆腐乳稱為“醬豆腐”，把臭豆腐乳稱為“臭豆腐”。王致和臭豆腐中的“香”是臭豆腐中有一種能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了豐富的氨基酸使味道鮮美?！俺簟笔堑鞍踪|(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的硫化氫氣體所致。
腌制時用的鹽、涼水等，會使成型豆腐塊經(jīng)過后期發(fā)酵后呈現(xiàn)出青色。王致和臭豆腐主要用作咸菜，雖然是餐桌上的配角，但北京人卻為它找到了最好的口味搭檔—炸饅頭片、炸窩頭片。在熱乎乎的饅頭片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香氣四溢，真是絕配！ 安徽徽州有一種素食佳肴—毛豆腐。也是發(fā)酵臭豆腐，但不是餐桌上的小咸菜，毛豆腐的吃法是在油脂中煎熟配辣醬食用。毛豆腐的制作環(huán)境非常嚴苛，要在溫度為18℃、濕度為50%～55% 條件下經(jīng)霉菌發(fā)酵才能做成。 豆腐表面長出一層均勻細密的白色絲毛，白色的絲毛是毛霉菌的菌絲，它分泌的蛋白酶將大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，賦予豆腐異常鮮美的風(fēng)味。豆腐上的絨毛遇熱后會讓豆腐吃起來頗有層次感，外皮脆韌，內(nèi)里軟糯。
北京臭豆腐、徽州毛豆腐這些是發(fā)酵臭豆腐，用臭鹵水泡出來的是非發(fā)酵臭豆腐。各地物產(chǎn)和飲食習(xí)慣不同，非發(fā)酵臭豆腐的制作方法也不相同，最知名的要屬湖南的“長沙臭豆腐”。
長沙臭豆腐的制作過程復(fù)雜，一般需要經(jīng)過加鹵、發(fā)酵和油炸等多個步驟。整個制作過程要在自然條件下進行，對溫度和濕度有嚴格要求。制作長沙臭豆腐所需的臭鹵水中的冬筍、香菇和白酒等材料在全國各地都可以找到，但有一樣食材卻是長沙獨有的，那就是瀏陽豆豉。 這獨特的豆豉成就了長沙臭豆腐的“黑色經(jīng)典”。以瀏陽豆豉做長沙臭豆腐的“鹵水之魂”，再配以山梔子、香葉、花椒、八角等香料，鹵出來的臭豆腐味道豐富醇厚。鹵好的臭豆腐經(jīng)過熱油的“擁抱”，表皮焦脆，皮里鮮嫩，焦而不糊，嫩而不膩，聞起來奇臭，吃起來極香。 浙江紹興的臭豆腐不是黑色的，而是白色的，紹興臭豆腐鹵汁的制作方法極其復(fù)雜，要腌制新鮮蔬菜讓自然發(fā)酵，在腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料。沒有幾年的時間根本不能叫“好鹵”，只能叫“清鹵”。南京的臭豆腐有兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，另一種是顏色略深的豆腐干。將灰白色的嫩豆腐放入油中炸至金黃色，然后撈出，再加入辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末等調(diào)料即可食用。這種臭豆腐外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，非常美味。 臭豆腐干是將灰色的豆腐切成小塊，然后串在竹簽上，放入油鍋中慢慢炸制。炸制的時間要長一些，以確保豆腐干能夠完全炸熟，臭味也會逐漸散發(fā)出來。當豆腐干的表皮開始冒出小泡泡，顏色變黑時，就可以撈出。趁熱刷上調(diào)味醬，這樣吃起來既香脆又有嚼勁，非常美味。我國很多地方都有“臭豆腐”美食，不同地方的臭豆腐也有不同的特色。它們都外陋內(nèi)秀、平中見奇。一方小小的豆腐塊兒，沒有海參魚翅的排場，也沒有矯揉造作的粉飾，自然流露的風(fēng)味讓人們體會到化平凡為神奇的民間智慧。 
